A Thai Michelin chef went to Japan’s famous Sasue Maeda fish shop for training on fish preparation!Michelin chefs from all over Japan buy fish from this fish shop.
Maeda’s traditional technique is wonderful. Many chefs have learned the technique of tightening the nerves of the fish to keep it fresh, and sprinkling salt on the fish to release excess water and aggregate the umami.
你知道在泰國北部的古都清邁的「達拉德維·清邁Dhara Dhevi Chiang Mai」嗎？ 以前亞軍王朝時期的"城市建設"為理念。、城牆城（村落的集合）被巧妙地再現了。、總占地面積的房地產、佔地60英畝（約242，820平方米）、很容易理解，比較和、這是一家規模宏大的豪華度假酒店，以皇家寺廟為特色，擁有約5個東京圓頂。。然而，由於科羅納過度的影響， 它於2020年11月結束。。這是一家非常令人印象深刻的酒店，我想再來一次，所以我不會感到非常抱歉。。河野度假村的河野裕治先生，我想讓你重建它！
現在、5幾年前，我到清邁的一家旅館去參觀旅遊景點，我聽說過一些我非常擔心的餐館。。
如果你去過清邁，你知道，當地的泰國B級美食，如考索伊和蓋揚是著名的美食。、大多數遊客都去不同的餐館和攤位，以此為目標。。在這樣的清邁，我首先無法想像。、一家提供現代融合美食的餐廳位於郊區，距離皇宮區稍遠。。
在幾乎沒有資訊的地方， 我們讓當地導遊來參觀，我們這次介紹的是"花園花園"。。
2011Joseph Lee 廚師於今年在這裡開業，在日本的泰國版"烹飪鐵人"中備受關注，並贏得了"Makro HoReCa 2013"的冠軍。、他曾在眾多比賽中獲獎。。
Joseph Lee 廚師積極採用最新的食譜、在清邁提供創意融合美食。
2011雖然從一年到清邁地區、創造時尚而現代的空間、提供如此先進的菜肴真是令人驚訝。。
2017年，在清邁穩步發展的同時，在曼谷開設姐妹店Cuisine de Garden Bkk，並在米其林指南中公佈。。
去年年底，當我訪問曼谷時，我來到了這家餐館。、這是一個美妙的空間，融合了現代的自然元素。、與清邁的總部一樣，提供創意融合美食，吸引當地人。。
Joseph Lee 廚師非常努力地學習，不僅對烹飪方法有深入的瞭解，而且對食材也有很多瞭解。。在清邁的山區、難以提供穩定和新鮮的魚、我一直想看看是否有辦法提供更新鮮的魚。、我知道一家日本魚店有這個暗示。。這是靜岡縣燒津市的魚店"Sasue前田魚店"的第五代前田尚彌代合作培養的工匠技術。。說到前田先生，魚專家得到了日本米其林頂級廚師的大力支援。。前幾天介紹的名古屋Reminiscence – 雷米尼森的馬薩基·庫祖哈拉廚師也在這裡吃魚。。
2019Joseph Lee 廚師將於 9 月與泰國著名廚師一起前往日本進行為期四天的培訓。。他們的目的之一是真正看到"脫水"，這是只有前田先生才能完成的技能。。不只是釣魚、根據菜肴放大風味、改變質地、此外，通過在這裡學習加工、儲存和烹飪過程，並與當地漁民和市場分享這些技術和資訊，特別是在接近一周的新鮮度不會下降的終極裁縫中。、他們認為，這可以創造一個環境，為泰國不同地區的餐館提供新鮮的魚。。在泰國，只有基本上死魚才能在市場上流通。、除了從國外空運的高檔壽司店外，很少有機會吃生魚。。壽司已經根深蒂固，吃生魚的文化也根深蒂固。、似乎很多人仍然對生吃魚感到不耐感。。
考慮到這樣的當地環境、前田先生想把祖父代傳的薩蘇傳統「乾貨」傳到泰國廚師那裡。。這是第一次，我從來沒有教過任何人如何做這種乾貨。。用當地的魚、只要有鹽和水，天干就會增加味道，使用根據土地氣候完成的乾貨。、前田先生認為可以增加魚類菜肴的變化， 他教他們做乾貨。。
首先，我們走進市場，從魚的眼光開始。、體驗用於乾貨的沙鷹頭。。
前田先生向他們傳達了他一年來默默地把沙鷹放在頭上的經歷， 讓他們感到它的重要性。。此外，我會仔細解釋，通過打開手，你可以採取美麗的小骨頭，不能用菜刀去除。。
並慷慨地傳授鹽水製作，這是製作乾貨最重要的方法。。最後，把醬油放在一起，把芝麻放在一起。、天幹後完成。。
廚師們在製作乾貨方面有經驗，在最後一天，他們被教導脫水和緊張，這太難了。、在掙扎中，我努力學習技術。。
4我訓練了一天，但時間很短。、通過這次培訓，前田先生一直想告訴泰國廚師。。
它不是真正的美味和技術。
沒有別人的熱情，一切都毀了。。
在不同的土地上，如果你有這種感覺，通過這次經歷所學到的東西，、應該能夠取悅很多人。。
所以我想告訴他們，最重要的是人。。
與會的廚師們汲取了前田先生的思念。、回到日本后，我反覆複習，與參與的廚師分享資訊，以便他們能夠利用他們在每個餐館學到的技能來烹飪食物。。
80/20bkk的廚師Joe（Napol Jantraget）在曼谷的米其林獲得了一顆星，並引起了人們的注意，他參加了這次培訓，但在日本，他用泰國南普拉用醬油醃制的乾貨來製作原創的乾貨。、神經收緊和脫水也是一個挑戰。、提供以前沒有提供過的新菜餚。
清邁的Blackitch Artisan Kitchen主廚Black Hatena在曼谷舉辦魚類烹飪活動、脫水的比拉梅生魚片、我們用黃油魚乾混合煮飯，在當地引起了巨大的反響。。
另一方面、Cuisine de Garden 的 Joseph Lee 廚師積極將魚放入課程中、我們使用生魚片作為菜肴的一道菜，通過脫水和成熟在泰國捕獲的精心挑選的魚來增加潛力。。還、我們致力於創造一個可持續的社會，解決食物損失問題。、魚的所有方面都作為湯來減少浪費。。當科羅納結束，能夠自由前往泰國時，我想去他們的餐廳，體驗從前田先生那裡繼承下來的"想法"。。我的許多照片都寄給了Ittichai Benjathanasombat！ 太感謝你了！
薩蘇前田魚店
4-15-7 西小川， 靜岡 425-0036
電話 054-626-0003
https://sasue-maeda.com/
美食德花園
99 哞哞 11, Nongkwaii, Hang Dong, Chiang Mai 50230,Thailand
電話：+66 53 441 599
上班時間：18:00-22:00
週一閉館：星期一
https://www.facebook.com/cuisinedegarden
