立秋を過ぎてはいるものの、まだ日中の猛暑が続き、秋の気配を感じるには厳しい暑さを過ごす中、夕涼みを兼ねて、我が家でシャンパーニュを囲んだホームパーティーを開催。今回のゲストは、鎌倉の古民家ホテル「鎌倉古今」の運営会社代表で支配人でもある松宮大輔 （Daisuke Matsumiya）さんの御紹介で知り合えた上野国久さんと朋子さん御夫妻。御二人とゆっくり美味しい食事とワインを楽しむために、イタリア料理の出張シェフとして、鴨江にある完全個室のレストラン「Bistorante Unico（ビストランテ ウニコ）」のオーナーシェフ・Lucas Tanaka（ルカス 田中）くんをお呼びしています。
我が家のダイニングテーブルを飾るこの日のアレンジメントは、大平台に2023年3月5日（日）にオープンされたフラワーショップ「草々（sou sou）」にお願いし、グリーン系をメインにテーブルランナーに沿って横長にアレンジしていただけるようオーダー。お願いした日が、丁度、配達予定があるとのことで、我が家にも届けてくださいました。フラワーアレンジメントには、トルコ桔梗やクレマチス、ジニア、ユーカリ、ミシマサイコ、ヘレニウム、スモークグラス、ワックスフラワー、ケイトウ、クジャクソウ、アインズ、レースフラワー、ダウカス、アナベルと数多くの花材を用いてあり、オーダー通りにグリーンの爽やかさがあり、食卓に涼やかな色を愛らしく添えてくれています。「草々（sou sou）」は、元々、お花教室「Flower Studio Rac」として活躍されていたお店。現在の場所に移転され、花屋と花教室を一緒に運営されています。我が家に花は欠かせないため、近隣にオープンしてくれて嬉しい限りです！
準備に取り掛かるため、Lucasシェフが開始時刻より1時間前に到着。我が家は初利用ということもあり、初見で見知らぬ家のキッチンで料理を振舞うことができるというのは至難の技だと思いますが、コロナ禍で浜松の出張シェフの先駆けとしてスタートされ、150件以上の出張をこなされてきたLucasシェフ。どのような環境でも経験を積んで来たからこその順応性と臨機応変さがあり、下準備も手際の良さが際立ちます。我が家にあったらシェフも便利かと思い、サラマンダー機能付きの「BALMUDA The Toaster Pro」を購入しておいたのですが、まさかの自前を持ち込まれた時には驚きました！やはり、調理器具にしても慣れたものが一番良いとのこと。出張の際にこちら側で用意するものは、お好みでワインなどの飲み物やグラスのみと、大変便利。器やカトラリー、ランチョンマットなども持参してくれ、本当のレストランで食事をするかの如く楽しめます！
開始時刻までの1時間、準備が整うまで我が家のギャラリーでひとまず寛ぐことに致しましょう。
昨年の夏に開催した「プレノワールの会」以来の再会となる上野御夫妻。ギャラリーの照明が新しくなっていることにお気付きになられたようで、照明作家「谷俊之（Toshiyuki Tani）」デザインの人気作品「RON（侖）」を興味深く観察。提燈の日本三大産地といわれる水戸の職人技と虫篭などを作る駿河竹千筋細工の職人技をかけ合わせ、繊細な日本の美意識を表現した照明。水戸の提燈は、表面には水、汚れを防ぐ加工を施し、ひごにはPET樹脂、でんぷん糊と環境にも良い素材を使用しています。通常ひごには、竹や針金を使用しますが、PET樹脂製のひごに薄い和紙を巻き付け質感を出し、ひご自体の影を抑えています。ひごとひごとの間隔を狭くすることで、繊細さを表現。虫篭などを作る駿河竹千筋細工は、細く丸く削られた竹ひごをしなやかに曲げ、竹の輪に組み込んでゆく技法が特徴。その「曲げる」醍醐味を省き、「直線」の組み方のみで柔らかさを表現。丸ひごの持つ温かさに加え、使う内に竹特有の侘び寂びの風格ある色合いに変化していくのを楽しめます。和紙でつくられた提灯は、上下どちらの向きでも使用することができ、表情を変えることが可能となる2WAYタイプ。作家である谷さんからも「どちらの顔も楽しんでみてください」とメッセージを頂戴しました。こちらの作品は、世界一美しいと称賛されるデンマークの「Louisiana Museum of Modern Art（ルイジアナ近代美術館）」ミュージアムショップでも展示販売されています。当ギャラリーでは、日本とデンマークの芸術作品の融合美が見られます。
お茶やお花を嗜まれる奥様・朋子さんのこの日のお召し物は「竺仙（CHIKUSEN）」で特注された素敵な浴衣で、鮮やかなピンクに万寿菊の柄が映え、襟を正せば夏着物風に。半幅帯で軽やかに着こなされ、晩夏に相応しい装いで登場。ロングヘアーもバッサリとボブにカットされ、お着物姿にもピッタリです♪
開始時刻が近付き、場所をダイニングに移し、先ずはシャンパーニュで乾杯しましょう。
Bistorante Unico（ビストランテ ウニコ）オーナーシェフ
Lucas Tanaka（ルカス 田中）
浜松出身で東海調理製菓専門学校2年卒業後、東京丸の内ビルの「ANTICA OSTERIA DEL PONTE（アンティカ オステリア デル ポンテ）」にてウェイターとして1年修行し、赤坂の「La scogliera（ラ スコリエーラ）」では、ウェイターと料理人として3年半ほど在籍。一旦、浜松に帰省し、渡伊の準備期間の為に飲食店などで1年間アルバイトを経験。コロナの影響でイタリアへ行けなくなったことを機に、2020年10月に1年間限定でケータリングを主とした「Bistorante Unico（ビストランテ ウニコ）」を開業。しかしながら、その1年でコロナの終息が見えない事から、同店を改装し、1テーブルのみの完全個室レストランとケータリングの店に変更させ現在に至る。
提供される食器等の洗い物も全てシェフが担当してくれるため、この日ばかりは主婦業を完全に休業し、自宅に居ながらもゆったりと過ごせるところも有難く、小さなお子様のいるご家庭や、ご年配者がいらしてなかなか外食できないご家族、また、私たちのようにワンちゃん or 猫ちゃんを飼われて、お出かけを控えているという方たちには最適な出張サービスではないでしょうか。
出張シェフのケータリングのメニューは、一人13,000円（税込）のワンコースとなり、前菜、パスタ二種、魚・肉のメイン、デザートまでの全6皿を楽しめます。事前にメニューを伺っておいたため、主人にお願いしてコースメニューをデザインしプリントアウトしてもらいました。我が家というプライベートな空間でありながら、プロの料理を提供していただき、特別な時間を楽しむというこの出張スタイルは、他のレストランとは違った「Unico（唯一無二）」のスタイルとなります。
早速、ワイン好きの上野さんにサーヴしていただきましょう。
いつも素敵な上野御夫妻との久々の再会を祝して乾杯！
Champagne「Le Saulx d’Ancreville / レ・ソール・ダンクレヴィーユ」
フランス北東部のシャンパーニュ地方で生産され、パリでミシュラン三つ星を獲得したレストラン「La Tour d’argent（ラ・トゥール・ダルジャン）」副料理長お勧めのシャンパーニュ。すっきりとした味わいでどんな料理にも合わせやすく、ほんのりと檸檬に白桃、黒糖の香り、余韻にコクのあるエレガントな味わいが楽しめます。
Lucasシェフが用意されたのは、天然アロマオイルが配合された「アロマプレミアム」の抗菌・抗ウイルスの使い捨ておしぼりで、実は「Porsche Center Hamamatsu （ポルシェセンター浜松）」でも採用されているセンスの良いおしぼりです。
香りは、左からシトラル、ペパーミント、ラベンダーの3種類と好みの香りを選べ、芳しい香りに癒されながら食事スタート！
先ずは前菜から。Lucasシェフは、ウェイターとしての経験値もあるため、サーヴもとてもスマートです。
前菜「甘海老とホタテ トマトコンソメのゼリー」
前菜は市場の関係で事前には決まっていなかったため、当日を楽しみにしていました。この日は、昆布締めした甘海老と帆立を贅沢にシチリア産ケッパーのタルタルに和えて、トマトの水分と野菜から取った出汁に卵白を加えた爽やかなトマトコンソメのゼリーを纏わせ、上には無農薬のオクラをボイルして添えいただきます。昆布締めにすることでねっとりとした甘みと旨みが広がる甘海老と帆立。晩夏の暑さを忘れさせてくれる涼やかな一品はシャンパーニュに良く合います。
「冷製フェデリーニ 枝豆ソース 雲丹添え」
冷製のフェデリーニを香り高く味わい深い群馬の枝豆を用いたソースに合わせ、岩手県の「洋野うに牧場」で育て上げられた塩水うにを添え、燻製枝豆をアクセントに。「うに牧場」とは、沿岸の岩盤に掘られた溝に昆布が貯まるようになり、ウニが良質な昆布をたっぷり食べて育つ、ウニにとっての楽園のような場所で、 世界中を見渡しても洋野町種市にしかない特別な環境となります。そこで育ったウニを窒素ナノバブル紫外線殺菌海水を使用した「塩水うに」で届く、希少なウニ。生ウニのとろける甘みとクリーミィーさが枝豆の青々としたソースに華やかをプラスし、燻製をかけた香ばしい枝豆の香りが鼻を抜け、残り香でさらに食欲を増す勢いです。
Lucasシェフの料理を口にし、「彼、上手だね！」と、最高の褒め言葉をかける上野さん。御二人も御宅で猫ちゃんを6匹飼われているため、出張シェフには大変興味を示されたご様子で、直ぐに予約を入れると確約されていました。
確かに自宅でこれほどのハイクオリティな料理が、この価格で堪能できるならば、我が家でも定期的にお願いしたいほど。
一皿ひと皿提供される毎に、丁寧な料理説明も入り、準備、調理、提供、説明、皿洗い、また次の料理へ、と全てワンオペでされているにも関わらず、食事が提供されるペースも良く、プロの腕前をまじまじと堪能。
「フレーグラ ハマグリバターソースとライム」
自家製のフレーグラは、サルディーニャの郷土パスタの一種で、あまり知られてないパスタとのことで私たちも初体験。イスラエルのクスクスと似ていますが、それよりもふっくらと大きめで、この自家製フレーグラは、クスクスにセモリナ粉と水を加えながら転がしていき、サイズを直径2〜3mmの雪だるま状に丸めていき、オーブンで3時間以上乾燥させて、そこに蛤の出汁を吸わせながら戻して使うため、相当に手間がかかり、実は現地でも自家製で作る人は少ないとお聞きしました。自家製フレーグラの一粒一粒がハマグリの出汁を含み、バターで乳化した旨み豊かなソースとの相性抜群で、食感もモチッとプリッと最高です！その小粒な姿からは想像も出来ないほどの爆発的な旨みを体感！蛤の甘みと相性の良いライムを削り添えてあるため、後味はスッキリと爽やかな香りを楽しめるところも好印象。この組み合わせは夏のパスタとして最適です！
Champagne「Moët & Chandon Moët Imperial Effervescence
/ モエ・エ・シャンドン限定 モエ アンペリアル エフェルヴェソンス」
立ちのぼる泡がグラスの中で花火が弾けるように生き生きと煌めき、シャンパンの魔法にかけられたような世界を表現したデザインをあしらったモエ・エ・シャンドン限定のシャンパーニュ。フレッシュでありながらエレガントで、口当たりしなやかな芳醇さが魅力的。
魚料理「七日熟成の天然クエ」
七日間熟成させた「天然クエ」は、弾力のあるクエは1週間熟成させることにより、より旨みを引き出した状態で、皮はパリッと香ばしく焼き上げて、身は油を回しかけながらゆっくりと火入れをして提供。きっと予算的にはオーバーしているはずなのに、「コレだ！と思える素材に出会ってしまったら買わずにはいられません」と話してくれました（笑）熟成魚から取った出汁にサフラン、フレッシュフルーツトマトを加え、シチリア産のオリーブオイルで乳化させたソースもさることながら、添えられたミニトマトは、ソースに用いたフレッシュなものとは異なり、コンフィで提供されており、湯むきしたトマトを香草やニンニク、米油と共にオーブンで何度も何度も天地を変えながら乾かすことでトマトの旨味を濃縮させ、絶妙な域に達していて絶品！
「自家製フォカッチャ」
肉料理に使用するステーキナイフは、十色のカラーバリエーションの中から選ぶフランス製の「Jean Dubost Laguiole（ジャン デュボ ライヨール / ラギオール）」。
好きなカラーを選べる楽しさに卓も賑わい、それぞれが個性を大事に、服のカラーと同色をチョイスしました。
肉料理のタイミングで、シャンパーニュから赤ワインへと切り替え、上野さんも満面の笑みを浮かべ再度乾杯！上野さんは、以前社長を務め上げられたドイツ車のディーラー「Audi（アウディ）」の歴史を遡り、「アウディの歴史」と題した本を2年がかりで執筆中とのことで、様々な関係者に取材をされており、脳内に整理整頓されているアウディの歴史の原点をさらりと語ってくださいました。本は来春に出版を予定されていますので、楽しみに待ちたいと思います。
Bourgogne「Heresztyn Mazzini
Gevrey Chambertin Les Jouises Vieille Vignes
/ エレスティン マッツィニ
ジュヴレ シャンベルタン レ ジュイス ヴィエイユ ヴィーニュ 2019」
偉大なブルゴーニュのジュヴレシャンベルタン村に新たに誕生した注目のドメーヌ「エレスティン マッツィニ」。2019年のヴィンテージ は特に入手困難で、エレガンスなタンニン、心地良いフレッシュさを備えており、調和が取れた素晴らしい一本。
メインディッシュの肉料理は、「峯野牛」と伺っていましたが、この日は「瓜生豚」も入荷されたとのことで、特別に2つのメインをワンディッシュで盛り込んでくれました。
肉料理「峯野牛のロースト / 瓜生豚のロースト
天狗ナスのソテー ゲランドの塩」
先ずは「瓜生豚（URYU PORK）」のローストからいただきましょう。愛知県田原市で養豚一筋の瓜生陽一さんが育てる「瓜生豚」は、ナイフを当てた瞬間のぷるんぷるんと跳ね上がる弾力があり、見事なまでの淡いピンク色が絶妙な火入れの状態を表しています。臭みは全くなく、旨みと甘みが際立ち、きめ細やかな肉質で抜群の歯切れ！一口目はそのまま、二口目にゲランドの塩を添えると、さらに甘みが増し、極上の味わいを楽しめます！そしてお次は、浜松は引佐の豊かな自然と温暖な気候の中、「峯野牧場」にて厳選された飼料・山の清流を与え歳月をかけて育て上げられ、のびのびと育つ黒毛牛ブランド「峯野牛（MINENO BEEF）」。今回は、内腿肉の付け根の方の部位を使用し、1時間程度じっくりとロースト。美しく歯切れの良い赤身肉で、噛めば噛むほどのに芳醇な旨みが迸ります。実をいうと、私の旧姓は「峯野（Mineno）」で「峯野牛」とは同苗のよしみでご縁を感じていたこともあり、浜松に越して来た時、いつかは「峯野牧場」に訪ねてみたいと思っておりました。伺う前にこれほどに絶妙な火入れで「峯野牛」を美味しく食せたことに、まず感謝です。天狗ナスには肉の旨みを吸わせて。どちらの肉も火入れ具合が完璧で、この環境下で提供できることに心底驚きます。ケータリングをされ始めた最初の頃は、失敗のない低温調理で提供されていたようですが、やはりローストの美味しさには敵わないと、何度もチャレンジしては物にされた技術。肉との真剣勝負が成せる技で、まさに努力の賜物です！
〆のデザートは、大鉢の底にエスプーマを敷き、そっとアイスを添えて完成させます。
デザート「深煎りアーモンドアイス
ホワイトチョコとアーモンドミルクのエスプーマ」
しっかりと焦げ茶色にまで深煎りにローストしたアーモンドを牛乳で煮出してジェラートにし、ホワイトチョコとアーモンドミルクを泡状にしたエスプーマのソース、下にはホワイトバルサミコで和えた桃が忍ばされ、赤ワインと五香粉のソースがアクセントに。あまり味わったことのないこの組み合わせの妙を楽しみ、最後の最後まで口福を味わった最高な一夜。
デザートを終えた頃、「立つ鳥跡を濁さず」以上の美しさで水滴一つ残さずに、キッチンは見事なまでに片付いており、Lucasシェフの素早く且つ丁寧な仕事振りにただただ感動。片付けが終わっているなら、一緒にコーヒータイムと参りましょうと座ってもらい、長丁場で活躍してくれた彼を労います。現在、Lucasシェフは、今後のレストラン拡張を念頭に移転も視野に入れられており、土地探しをされているとのこと。良い土地、そして良い環境、さらに良い人材に巡り会えることを願い、私たちも出来ることで応援させていただきたいと思います！
「Hugh Morgan（ヒューモルガン）」
「マカロン・ヴァニーユ」と「サブレ・オ・ブール」
朋子さんがお気に入りの焼き菓子を差し入れてくださり、「Hugh Morgan（ヒューモルガン）」の「マカロン・ヴァニーユ」と「サブレ・オ・ブール」を小菓子に。こちらは、世界中のバニラを取り扱うバニラ専門商で、現在「日本橋三越本店」にて販売されています。「マカロン・ヴァニーユ」は、生地にも中のクリームにもバニラをたっぷり使用したマカロン。中のクリームは軽めの仕上がりとなっており、 自家製のバニララムが香る大人のマカロンで、外はサクっと、中はしっとり食感、 バニラ＆ラム酒の豊かな香りを堪能できる至高のマカロン。「サブレ・オ・ブール」は、竹炭を練り込んだサブレに、タヒチ種のバニラを使用したバタークリームに自社のバニラブランデーを香らせ、 中にはトロっと溢れ出る塩味の効いたバニラジャムが忍ばされた贅沢なバターサンド。ネットでも大好評でなかなか購入できないスペシャルティ・バニラブランドの焼き菓子です。
まめやかふぇ「インドネシア産 ゴールデンマンデリン」
袋井の「自家焙煎珈琲専門店まめやかふぇ」の煎りたて珈琲豆を細挽きにし、淹れたてで楽しむ深煎りコーヒー。至福の珈琲タイムで締めくくり、またの再会を楽しみにしております。”唯一無二（Unico）”の出張シェフの腕前に心震わせた夜。一言で言うならば最高でした！
Bistorante Unico（ビストランテ ウニコ）
住所：静岡県浜松市中区鴨江2-53-12
完全予約制：予約はLINE又はDMで対応
営業時間：
昼2部制：ランチ1部 11:00〜13:00 （2時間まで）、ランチ2部 13:30〜15:30（2時間まで）
夜1組：ディナー17:30以降
出張シェフ：ケータリングの予約はお早めに！
完全個室の貸切レストラン（※最大6名様まで・お子様OK）
定休日：予約可能日をご確認下さい
駐車場：5台
https://www.instagram.com/bistorante_unico/
