京都の味を再現!御飯のお供となる絶品自家製ちりめん山椒を作ってみましょう!

京都の名物で手土産としても知られる「ちりめん山椒」!
山椒の実とちりめんじゃこを炊き合わせた「ちりめん山椒」は、実山椒の独特で爽やかな香りとピリッと痺れを感じる辛みが癖になり、旨味が凝縮されたちりめんじゃことの好相性が加わり、御飯のお供に最適なおばんざいの一つです!

梅雨入り前の6月にたっぷりと収穫できる山椒の実、今年も昨年に続き「実山椒」をたくさん譲っていただいたので「自家製ちりめん山椒」を作りたいと思います!

京都の上品な「ちりめん山椒」の味を再現してみましょう!

[ちりめん山椒材料]
・実山椒(総重量 210g、枝取り後 170g、葉15g)
・実山椒下茹で後 210g
・特上ちりめん(生食用)or 上ちりめん or 上乾ちりめん 800g
・純米料理酒 400ml
・味醂 120ml
・薄口醤油 90ml
・濃口醤油 30ml
・白出汁 60ml
・きび糖 20g
・水 600ml
・実山椒下茹で用塩 小さじ1

[ちりめん山椒の作り方]
①実山椒の下処理として山椒の葉と山椒の実を分け、山椒の実は1粒ずつ実を傷付けないように小枝から取る作業をする

※今回、総重量210gの実山椒を夫婦二人掛かりで枝取り作業をしたところ、およそ2時間程要しました。この作業が一番手間の掛かる作業です

②実山椒をザルに入れ、流水で丁寧に洗います

③水を張った鍋に塩を小さじ1程度入れ沸騰させ、実山椒を投入し10分程下茹でする

④ザルに流し入れ冷水で流す

⑤ボウルに水を張り、実山椒を水に晒したまま1時間程放置(その間、2~3回水換えをする)

 

⑥ちりめんじゃこをザルで洗い軽く塩分を取り、ザルにあけ水気を切っておく

 

⑦鍋に日本酒と味醂を入れ沸騰させアルコールを飛ばす

⑧その鍋にちりめんじゃこと水を入れる

⑨沸騰してきたら丁寧に灰汁を取る

⑩ 白出汁、砂糖、薄口醤油、濃口醤油を加え、煮汁が少なくなるまで中火で約30分程煮込む

※この際、崩れ防止でちりめんをなるべく触らない

⑪煮汁が少なくなったら下処理した実山椒を加え弱火で約15分程煮込む

 

※煮る時間を変えることで実山椒の辛さを調整できます

⑫煮汁が鍋底に無くなったら、ザルにキッチンペーパーを敷いた上に広げ、残っている煮汁を取り除きます

⑬網付き篭にキッチンペーパーを敷き広げ、天候の良い日に天日干し、時折、ゴムベラで優しく上下を返していきます

⑭煮沸消毒したガラス瓶に詰めて「ちりめん山椒」の完成です!
(※冷蔵庫保存で賞味期限約1ヵ月程)

今年は産地の違う実山椒がそれぞれ手に入ったため、「ちりめん山椒」を数回に分けて作っております。その時のちりめんじゃこの入荷状況により、カリカリ食感の「上乾ちりめん」にしたり。

生食用でソフトな食感が楽しめる極小粒な「特上ちりめん」にしたり、今回のようにセミドライでやや小粒の「上ちりめん」にしてみたりと、ちりめんじゃこを変えることで食感や味わいの違いを楽しめます!

カリッと固めの食感で辛めの味わいに仕上げ、噛めば噛むほど旨味が溢れ出す「上乾ちりめんのちりめん山椒」は、そのまま酒の当てとしても絶品ですが、「ちりめん山椒おにぎり」にすれば最高のお弁当や夜食となります!

上乾ちりめんほど固くないセミドライで、特上ちりめんよりやや大粒となる 「上ちりめんのちりめん山椒」は、程好い辛さと程好い柔らかさがあり、一般的に販売されている「ちりめん山椒」に近い仕上がりとなっています!

炊き時間を短くすることで白肌のままふんわりと柔らかく上品な味わいに仕上げた「特上ちりめんのちりめん山椒」は、炊きたて御飯の上に添えれば最高の御馳走です!
味わいや食感の好みは人それぞれかと思いますが、少々コストは掛かってしまうものの、我が家は特上ちりめんで作る「ちりめん山椒」が一番好みです!

家族や友人、御近所様に1瓶ずつお裾分けすると「今年もあの絶品ちりめん山椒が頂けるなんて!」と大層喜んで下さっていたので、労力が報われ嬉しい限りで御座います!

この日のお昼ご飯は「上乾ちりめんのちりめん山椒」を混ぜ込んだおにぎりを作り、和室で愛犬ショコラと一緒にランチタイム!
「ちりめん山椒のおにぎり定食」
出汁で炊いた御飯に「ちりめん山椒」をたっぷりと加え、本枯節の削り節と醤油を一垂らしして混ぜ合わせ、おにぎりを握ります!
そこへ出汁巻き玉子と胡瓜の浅漬けを添えて「ちりめん山椒のおにぎり定食」にしました!
鼻に抜ける爽やかな山椒の香りとピリッと痺れる辛さが堪りません!

入梅の候、梅雨入りを迎える少し前の好天を利用して作り、京都を感じる美味しいおばんざい!
手間は掛かるものの、自分好みの味わいが引き出せる「自家製ちりめん山椒」を作るのが、毎夏の楽しみとなっています!

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