梅仕事2022「自家製梅干し」グラニュー糖で漬ける新感覚の色鮮やかな梅干しの作り方

毎年恒例の「自家製梅酒」に続き、梅仕事として「自家製梅干し」にも挑戦しましょう!

今年は16kgもの立派な南高梅の青梅を入手することができたため、15kgは「自家製梅酒」にしましたが、自宅用に1kgだけ「自家製梅干し」にチャレンジ致します。今回の「梅干し」のレシピは、色鮮やかで香り良い仕上がりになる「グラニュー糖漬けの赤梅干し」の作り方となります!

[材料]
・黄熟した梅(南高梅)1kg・焼酎(アルコール度数35度)100ml・粗塩170g・グラニュー糖100g・赤紫蘇(漬ける梅の20%)葉のみ200g・赤紫蘇アク抜き用粗塩40g(赤紫蘇の20%)・用保存瓶2個(1L容器)・中蓋2個・重石1kg

南高梅の青梅はザルの上に重ならないように並べ、新聞紙を軽く被せて乾燥を防ぎながら、風通しの良い冷暗所で静かに追熟させます。青梅から完熟梅になるまでに一週間程度置けば良いでしょう。完熟梅のサインは、青から黄色に色付き、何とも言えない程に芳しい完熟梅の良い香りが漂ってきたら完成です!

完熟梅はアク抜きの必要がありません。樽に水をたっぷりと張り、水を流しながら完熟梅を丁寧に手洗いします。追熟して柔らかくなった果肉は丁寧に優しく取り扱いましょう!

ザルにあけ、キッチンペーパーの上で水切りしながら、竹串を用いて完熟梅のヘタ取りを一つ一つ丁寧に取り除いていきます。青梅のヘタと違い、完熟梅のヘタはポロッと簡単に綺麗に取れます。

保存容器を煮沸消毒またはアルコール(アルコール度数35度の焼酎)消毒します。

粗塩にグラニュー糖を混ぜておきましょう。

保存瓶の底に粗塩にグラニュー糖を混ぜたものを敷き詰めます。

焼酎をボウルに入れ、ヘタ取りした完熟梅を潜らせます。

焼酎に潜らせた完熟梅を一段ずつ丁寧に並べましょう。

焼酎に潜らせた完熟梅と粗塩+グラニュー糖を交互に入れていきます。

最後に完熟梅を潜らせた焼酎を注いで、回し入れます。

中蓋として保存瓶に合うサイズのカップを入れ、その上に完熟梅が潰れない程度の重石を乗せます。

密閉し、梅酢が上がってくるまで約1ヶ月ほど冷暗所で保存します。完熟梅の上まで白梅酢が上がってくればOKです!

赤紫蘇が出回る時期に一袋(約1kg)購入し、赤梅干しに必要な量以外は「赤紫蘇ジュース」にします。赤紫蘇は茎から葉のみを摘み取ります。

用意する赤紫蘇の葉は、漬ける梅の20%ですので、今回は200g必要です。

流水でよく水洗いし、土や埃などを落とし、ザルに上げて水気をきっておきましょう。

赤紫蘇の水気はカビの原因となるため、キッチンペーパー等でしっかりと水気を取り除きます。

赤紫蘇用の粗塩を半量振りかけ、粗塩を馴染ませながら揉み込みアク抜きをします。

紫色の濁ったアクが出てきたら、両手できつく搾り、出たアク汁を取り除きます。残りの粗塩を振り、ほぐしながら再び揉み込んでアクを出し、再度両手できつく搾り、アク汁を捨てましょう。

アク抜きした赤紫蘇をボウル内で軽くほぐし、上がってきた白梅酢を50mlほど加え馴染ませます。

赤紫蘇をほぐすと白梅酢が色鮮かな紅色に染まり、これが赤梅酢になります。

赤紫蘇を赤梅酢ごと保存瓶内の塩漬けの梅に被せるように平らに入れ蓋をします。この時に赤梅酢の赤紫蘇を少し外しておけば、「自家製紅生姜」を作ることも可能です!

梅雨明けとなる土用干しまで約一ヶ月ほど冷暗所で寝かしましょう。日々、少しずつ赤梅に色付いていきます。

梅雨が明け、三日間ほど晴れる日が続く日を見計らって、土用干しをしましょう!ザルは虫除けの網付きがお勧めです!土用干しは、①水分を飛ばす、②太陽の光と熱で殺菌、③梅干しをやわらかくする、④色を鮮やかにする目的があります。

大きなザルにキッチンペーパーを敷き、赤梅酢に浸かった梅を間隔を空けて並べます。

陽当たりの良いところで干し、何度か裏返します。最近は暑過ぎるので、干し過ぎて干からびないように注意が必要です。一緒に赤梅酢を干すことも忘れずに!一晩目の夜だけは、一旦赤梅酢に梅をドボンと漬けて、また翌朝に干します。

土用干しは三日三晩と言いますが、夜は室内に取り込みます。この作業を3日ほど連続で行っていきます。赤梅酢に浸かった赤紫蘇を一緒に干すことで、「自家製赤紫蘇ふりかけ(ゆかり)」として楽しむこともできます!

干した梅は、だんだんと皺がより、良い状態の目安は、耳たぶくらいのやわらかさになればOKです。梅を天日に干すことで、余分な水分が蒸発して保存性を高め、ねっとりとした果肉に変わっていきます。二日目ぐらいには、梅の周りに粉がふきますが、塩の結晶ですのでご安心ください。

三日三晩干し終えた梅干しは、一度赤梅酢にドボンと漬けることで色鮮やかに復活!その後、アルコール消毒した保存瓶に入れ、冷蔵庫保存しましょう。

立派な青梅を追熟させてから塩漬けし、寝かして寝かして、土用干しまで、約二ヶ月の歳月を経て完成する「自家製梅干し」!塩加減や干し加減など、好みの味わいに作り上げることができるのも、自家製の良いところ。手間暇かけて、愛情をたっぷり注いで作った自家製梅干しは、ご飯のお供に最適で、調味料として活用することもできます。日本古来から大切に作り上げ、健康食品としても愛されてきた梅干しは、貧血予防や疲労軽減効果、脂肪燃焼効果も得られるため、積極的に摂り入れていきたいものです!

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