予約必須の大阪の名店焼鳥市松は比内地鶏の懐石

赤提灯の焼鳥屋、居酒屋の串物という概念から掛け離れ、
サラリーマンのおじ様達が集う聖地としてではなく、
鶏肉を用いたヘルシーな料理として、
女性たちがこぞって訪れたくなるような大阪の名店「焼鳥市松」さん。
大阪一高級飲食店街である北新地、四ツ橋筋から西へ数歩入ったビルの1階にあります。
こちらでいただけるのは、店主の竹田英人さんが生み出す、
秋田の比内地鶏を使った「鶏懐石」ともいえる個性的なコース。
なかなか予約が取りづらくなって来ている程の人気店とのこと。
赤提灯の焼鳥屋のイメージは微塵もなく、入口は、黒を基調としたシックなしつらえで、
店名の表札には、名の通り市松模様を施されており、高級感溢れる佇まいとなっています。

店内は、日本料理店のようなしっとりとした雰囲気のL字のカウンター8席と奥に半個室風の4名掛けのテーブル席が1つ。
こちらの料理は、様々な鶏の中で竹田さんが一番美しいと感じた比内地鶏と
こだわりの野菜を使った20品程の「比内地鶏」6500円の1コースのみ。
比内地鶏とは、水は地下水または山水の天然水、
飼料は比内地鶏専用に数種類を配合し、広々とした環境で放し飼いにして育てられている鶏のこと。
2時間で入れ替え制となっており、この日、わたし達は2回転目で20時半に予約が取れたと伺いました。
こちらも、サローネ・グループ代表の平高行さんにお願いし、お薦めのお店をセレクトしていただいた2軒目のお店！
題して「平プレゼンツ！一味違った大阪を喰い倒れしてご覧なさい！」Part.2です！
ただ、こちらにお邪魔してみると、
わたし達のリサーチ不足と勝手な思い込みで【焼鳥＝アラカルト可能】という、
オーダーが不可という事実が判明してしまいます（本当に申し訳ありませんでした）
「たこりき」さんからの2軒目で、所謂はしご酒という状態の中、
コース料理はお腹の具合的にどう考えても厳しく、
どうしたものかと暫し悩みましたが、
正直に店主の竹田さんにご無礼を承知の上で、恥を忍んでお伝えすることにしました。
ご迷惑をお掛けするのであれば、また日を改めて出直すことも考えたのですが、
竹田さんから、まさかの有難いお言葉があり、
「食べられるところまでで、ストップしてくださって構いません。来て頂いただけで嬉しく思います。」
と、嫌な顔一つせず、出迎えてくださったのです！（感動）
今回は、その寛大なお気遣いに甘えさせていただき、コースの食べれるところまでをいただくことにしました。
本当にありがとうございます！（感謝）

「コラウスソーヴィニョン / ピエールパオロ・ペコラーリ」北イタリアフリウリ州

ゴリツィア東部のサンロレンツォイソンティーノにある親子3人によって営まれているワイナリー｡
生態バランスを崩さぬようにと､有機農法を実践しています。
高植樹密度の砂利質の畑で厳しく収量制限したブドウから高品質のワインを造り、
二酸化硫黄も極僅かしか使用しておりません。
畑名の入ったリゼルヴァクラスのワインは､
アルコール醗酵の段階から500ℓの樽に入れられ、11ヶ月間を過ごし､続く7ヶ月のビン内熟成の後に出荷されています。
年産およそ8000本で平均樹齢40年のソーヴィニヨン種を使用しており、旨みのある辛口です♪

「リコッタチーズのおでん」

豆腐のように見えるこちらは、なんとリコッタチーズのおでんです！（驚）
お出汁は優しいのですが、温かいリコッタチーズの風味がとても豊かで香り良く、
不思議な味わいなのですが、
とても美味しくワインの当てにピッタリです♪

「比内地鶏のお造り」

比内地鶏の刺身は、エスプーマ醤油で提供され、素敵な演出です。
とうもろこしに纏わせた白い粉は、ごま油のパウダー、
そして、木の芽、芽ネギ、フィンガーライム、わさび、生姜とお好きな組み合わせで味わえます。
フィンガーライムは、プチプチとキャビアみたいな食感でありながら、ライムのような酸味があり、面白いアクセントになります。
地鶏の刺身は、暫く振りにいただきましたが、本当に新鮮さが伝わる食感で、
美しい桜色をしており、弾力が堪りません！
噛む毎に歯応えを楽しめ、旨味が溢れています♪

店主の竹田英人さんは、1975年に大阪府八尾市に生まれ、
大学在学中より焼鳥店でアルバイトをされていたそうで、その道へと進むキッカケとなっています。
卒業後には、佐賀県唐津市の焼鳥店にて住み込みで修業を積まれ、23歳の時に地元大阪へ戻り、
1995年に地元の八尾にて「炭火焼鳥かちがらす」をオープン。
その後、2007年3月、堂島にてコースのみの「焼鳥市松」をオープンさせるも、
その勢いは留まらず、北新地に移転リニューアルされ現在に至るそうです。
焼き場の前で、じっくりと1本1本の串に全神経を集中させ、
壷の中から振り上げる塩の舞いは、観ていてとても気持ちが良く、
その鶏に向けられる眼差しからは真剣さが伝わり、緊張が走るほどです。

「せせり」

せせりとは、鶏の首の剥き身で、一羽から僅かしか取れない希少な部位のこと。
鶏の首とくれば、良く動く筋肉の部位ゆえに、弾力味溢れる食感が楽しめるのは言うまでもありません。
身が締まり、噛み応え十分、程好い脂で、
噛めば噛む程に肉汁の旨味が楽しめ味わい深い一串です♪

「ずり（砂肝）」

ずりとは、鶏の筋胃です。
鶏はくちばしがあっても歯が無いため、エサを丸呑みし胃でエサを砕いてすり潰すため、
鶏の胃は筋がとても発達しており、弾力のある歯応えが楽しめます。
ずり（砂肝）には、亜鉛が多く含まれており、
抜毛を防ぐ働きや皮膚や爪などの発育を助ける働きや、鉄分とビタミンB12で鉄欠乏症を補う働きがあります。
わたしは焼鳥の中で、ずり（砂肝）とレバーは外せないほどの大好物です♪

「玉ひものおろし醤油」

玉ひもは、雄鳥だけにある部分で鶏の卵巣についている卵管で、せぎもより希少な部位となります。
鮮度が命の玉ひもは、朝びきした鶏の玉ひもを使用。
茹で過ぎると硬くなるため、さっと霜降りしたものを、さっぱりとおろし醤油でいただきます。
食感を存分に楽しむ玉ひも、最高の酒の当てです♪

「マルヴァジーア・イストリアーナ 2013 / ピエールパオロ・ペコラーリ」イタリアフリウリ州

先ほどのソーヴィニヨンブランと同じワイナリーのマルヴァジーアです。
熟した柑橘類とハチミツの香りが印象的で、
後味にほんのりと感じるほろ苦さが心地好く、柔らかで広がりのある味わいのワインです♪

「水茄子と桃の黄身酢ソース和え、新生姜添え」

今が旬の水茄子と桃の組み合わせ。
サクサクとした生の食感を楽しむ瑞々しい水茄子に
桃で作る黄身酢ソースでいただきます。
甘さと酸味のバランスが程好く、夏らしい一品。
串がずっと続くのではなく、串の合間、合間に
創作料理がいただける嗜好を凝らしたコース料理、本当に素敵です♪

「5（チンクエ）2012 / ポデーレ・レ・ボンチエ」イタリアトスカーナ州

ジョヴァンナモルガンティによって、カステルヌーヴォ・ベラルデンガにわずか3haの自社畑を所有する極めて小さな生産者です。
女性醸造家ならではの、細かい気配りが醸造課程のあらゆる場面で発揮され、品質にまで反映されており、
繊細でありながらも力強い芯と骨格を感じさせます。
畑は有機栽培で、ありえない程の超低収量で収穫されたサンジョヴェーゼを100％除梗し、
小型の開放式木製発酵槽で仕込みます。
そして天然酵母を用いた発酵で、500～700Ｌのトノーで14ヶ月熟成後、
無濾過で瓶詰めされ、自然派の哲学を用いて造られています。
モダンさと素朴さが見事に調和し、品格のある味わいが楽しめます♪

「手羽先」

手羽先は、誰もが馴染みがある鶏の羽先部分。
肉は少なく脂肪とゼラチン質が豊富でコクがある部位となります。
コラーゲンの宝庫といわれており、血管を丈夫にし、
皮膚の潤いを保つコラーゲンやエラスチンなどの成分を含んでおり、女性には大変嬉しい成分です。
脂の多い皮面は、パリッとしっかり焼き上げ、中はふっくらとした肉質で食感の違いを楽しみます♪

「トマトの酢漬け」

甘いフルーツトマト湯むきして酢漬けにされており、
甘さに酸味が強調され、口中をさっぱりさせてくれます♪

「とりスープ」

シンプルな比内地鶏の出汁からできたスープ。
醤油と塩でシンプルな味付けにされており、優しく胃に滲み渡り〆のスープにピッタリです！
鶏出汁の塩ラーメン好きなわたし達としては、こちらの出汁でラーメンをいただきたいなと思っていたところ、
やはり、季節によっては、こちらの出汁をベースにシンプルなラーメンを出されることもあるようです♪

「フルーツの盛り合わせ、ヨーグルトのパウダーがけ」

新鮮な旬のフルーツの盛り合わせを、
爽やかなヨーグルトのパウダーで後味スッキリといただく〆のデザート。
本来なら、これではコースの半分程度の量なのですが、
苦しい表情を一生懸命抑えて深呼吸していると、
それを読み取ってくださった竹田さんが、「これでお止めしておきますね」と、
串は手羽先のところでストップしてくださいました。
本当に申し訳ない気持ちで一杯になりましたが、
その有難いお心遣いに甘え、
「また必ずきちんと頂きに参ります」と、お伝えして参りました。
忘れられない大阪の夜となりましたが、
竹田さんの素晴らしいお人柄に酔ってしまった夜でもあります。
本当にまた必ず伺わせてくださいね♪