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「レミニセンス」香りの豊かさが余韻となり味覚が追憶となる至極フレンチ

2018/08/07

名古屋の緑溢れる「白川公園」から程近い、白川公園東本町通り沿いのコンフォート栄ビルの高級生食パン専門店「乃が美」2階にあるフレンチレストラン「Reminiscence – レミニセンス」へ!

こちらは、東は「Quintessence カンテサンス」の岸田周三 Kishida Shuzoシェフ、西は「Hajime ハジメ」の米田 肇 (Hajime Yoneda)シェフの下で、東西一流のレストランにて修行をされた若きシェフ葛原将季 Masaki Kuzuharaさん(33歳)が、自身の30歳の誕生日である2015年7月23日にオープンさせたお店で、瞬く間に人気を博し、3周年を迎えた今も進化し続け、多くの美食家を唸らせている至極のフレンチとなり、わたし達もお勧めのレストランとなります!

この日は、過去最高気温となる40℃超えの猛暑の名古屋!
パーキングのアスファルト上のラインが溶けるほどの過酷な熱射をジリジリと感じつつも、一面大理石のダイニングルーム店内では、涼やかなイケメンSommelierの松永 新一朗さんたちがスマートに出迎えてくれ、一気にクールダウン!

窓側席ですが外気を感じることなく、心地良い陽を浴びながらの優雅なランチタイムのスタートです!

レミニセンスのコースは、ランチ、ディナーともにワンコースのみとなり「第一章~余韻~」、「第二章~記憶~」、「第三章~安堵~」、「第四章~追憶~」の構成で組み立て提供されています!
ランチ 7,500円(料理とデザートで8皿前後+食後のドリンク)、ディナー 13,500円(料理とデザートで12皿前後+食後のドリンク)※別途消費税、サービス料10%
また、それぞれの料理に合わせたワインペアリングとして3種類のワインコースも用意!

[Lunch Menu]
第一章~余韻~
①「雲丹」× 器:Kamachi-toho co;ltd カマチ陶舗 Arita porcelain company
最初の一品はフィンガーフードとなり、新鮮な北海道は羽立水産の生雲丹の下にあおさ海苔を合わせて揚げた葛粉のチップを手に取り一口でいただきます!乾燥させ旨味を凝縮させたあおさ海苔やユリ根などをアクセントに添えられており、磯の香りの余韻を噛む毎に楽しむ一品!

②「車海老」× 器:Kamachi
車海老はボイルされ美しい色合いを映し出し、頭の部分は香ばしく素揚げし食感を楽しみます!旨味のある甲殻類の出汁や泡、パプリカのピュレ、下にはアクセントとなるアーモンドやクスクスという粒状のパスタを添えて食感に変化を加えます!暑い日が続き、食欲が落ちてしまいがちな胃を優しく味わい深く押し寄せる旨味の波で出迎えてくれます!

③「トマト」× 器:Kamachi
真ん丸と手に収まる球体の器の中には、トマトのムースやジュレ、セミドライに泡のソースと様々な形に変化させたトマトを提供!最後に卓上でトマトの冷たいスープ注いでくださり、オレガノや赤紫蘇、食感のアクセントとしてクルトンなどの具材とスープ合わせていただきます!トマトの甘味と酸味のバランスが良く、ギュッと濃縮されたソースの塩梅も具材と一体化する絶妙なさじ加減です!

④「鮎」× 器:釋永 岳 (Gaku Shakunaga) “MARS”
鮎は炭火で焼き上げた小鮎と、その下に俵形にフリットにして間に肝のソースを詰めた鮎と2種の味わいを楽しめる一皿!
ふんわりとたっぷり削った黒トリュフやトリュフのソース、鮎料理に良く使われる蓼(たで)の少し辛味のある葉を使ったグリーンのソース、アクセントに花穂紫蘇やペッパークレス、マイクロパクチーと言う小さな新芽のハーブを添えて。
トリュフの香りに包まれた鮎の肝のほろ苦さが大人の味わいで複雑味を増し、アクセントのマイクロハーブたちが爽やかな余韻を醸し出しています!

第二章~記憶~
⑤「鰻 サザエ」× 器:釋永 岳 薄鉢 “THIN”
炭火で香ばしく白焼きにした鰻!
鰻の側に同じ炭火で焼いたサザエや食感の良いインゲン豆、ソースにもサザエの肝やマデラ酒、手前に白醤油とソーテルヌを合わせて山葵も添えられているため、好みの味わいを楽しみます!
前回も鰻の白焼きをいただきましたが、火入れは確実に進化しており、サックリ音が耳にこだましカリッと香ばしい皮に対して、ふわふわの口溶けの良い身は、その熱量の多さに驚きを隠せません!

⑥「仔羊」× 器:Kamachi
低温でゆっくり火入れをし香ばしくローストしたオーストラリア産の仔羊!
ソテーしたスイスチャードや緑竹を添え、旨味を詰めた肉の出汁のソースや手前には黒にんにくと八丁味噌のペースト、レーズンやレモン、フロマージュブランにラセラーヌというモロッコのミックススパイスを合わせた爽やかな味わいのクリーム、煮詰めたヴィネガーのソースなどを添えて。
先ずは肉の出汁のみで仔羊の香りを噛み締め、追って、別添えのソースで味変しながら、重ね合わせることで織り成す味覚の深みを満喫!
食べ進める毎に、葛原シェフのコースならではの絶妙な味覚バランスに感服致します!

第三章~安堵~
⑦「パイナップル」× 器:Kamachi
丸くくり抜いたフレッシュなパイナップルやシャーベット、アイスクリーム、ローストしたものなど様々な形で楽しめるデザート!アクセントにヘーゼルナッツや赤紫蘇もあり爽やかで贅沢なかき氷のよう!

⑧「桃」× 器:Kamachi
桃に見立てたアーモンドのメレンゲの中にフレッシュな桃に加え、桃のアイスクリームやムースを包んで「まんま桃」の世界を楽しみます!中に忍ばせたクルミやヘーゼルナッツなどで作られたクロカンの香ばしい食感が何処か懐かしさを感じさせます!桃のソースや緑竹のオイル、手前にはオレンジ色のルイボスティーのクリームやアーモンドのゼリー、ホワイトチョコのパウダーなども添えて。パカッと割った桃の中からは、もしや「桃太郎」が出てくるのかも!?とワクワク感をそそるデザートです!

第四章~追憶~
⑨「茶菓子」× 器:釋永岳 “DAIZARA””
葛原シェフが自身の幼い頃の記憶を懐かしく思い出す茶菓子を用意!
今回は、一口サイズのクランキーアイスバーとカントリーマームです!
まさに店名の「レミニセンス(追憶)」を締めくくるに相応しい演出!
そのアイディアにユニークさにプラスして「当たり棒付けてくださったら最高です!」とお願いしてみました(笑)

⑩「スペシャルティコーヒー」
コーヒーは、名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「Jimlan Coffeeジムランコーヒー」の西川賢志さんが、丁寧に焙煎したタンザニア産モンデュール農園で作られた豆を使用されており、「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー」で提供されている技法と同じように、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています!レミニセンスのコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、身体にスッと馴染む美味しいコーヒーです!

レミニセンスの料理は、 提供するまでのスピード感をとても大切にされているため熱量があり、コース料理の組み立て方による幸福感も絶大!
特に「香り」から感じられる「余韻」がとても強く、緻密に計算された味覚の応酬は「記憶」から「追憶」に変化し、食の楽しさを実感でき、心を豊かにしてくれる満足感があります!

現在は、厨房スタッフ5名、Sommelier&ホールスタッフ3名で営業されていますが、このスピード感を大切に厨房スタッフはもう1人増員予定とのこと!
オープンから3年経つ今も、常に先を捉え前進し続けている様子が伺えるレミニセンスの今後も心から楽しみにしております!

食後に手の空いた葛原シェフとの歓談タイムを楽しんだ後に、Sommelierの松永 新一朗 (Shinichiro Matsunaga)さん、鈴木剛 Go Suzukiさんも交えて記念撮影!また秋にお会いしましょう!

Reminiscence レミニセンス
住所:愛知県名古屋市中区栄2-15-16コンフォート栄2F
御予約TEL:052-228-8337
お問合せTEL:052-228-8275
営業時間:ランチ12:00~L.O. 13:00、ディナー18:00~ L.O. 20:00
完全予約制
定休日:公式サイトのカレンダーを御覧ください
http://www.reminiscence0723.com/


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