名古屋フレンチ「レミニセンス」研ぎ澄まされた心地良い余韻が優しく響く追憶のコースで錫婚式

名古屋の緑溢れる「白川公園」から程近い、白川公園東本町通り沿いの高級生食パン専門店「乃が美」の入るコンフォート栄ビル2階に鎮座するミシュラン2つ星のフレンチレストラン「Reminiscence(レミニセンス)」にて、2022年2月22日に錫婚式を迎える私たちの結婚10周年記念のお祝いへ!

こちらは、東は「Quintessence(カンテサンス)」の岸田周三(Kishida Shuzo)シェフ、西は「Hajime(ハジメ)」の米田 肇(Hajime Yoneda)シェフの下で、東西一流の日本を代表するミシュラン3つ星レストランにて修行をされたシェフ葛原将季(Masaki Kuzuhara)さん(36歳)が、自身の30歳の誕生日である2015年7月23日にオープンさせたお店で、瞬く間に人気を博し、2019年にミシュラン2つ星を獲得、今年7周年目を迎える今も進化し続け、多くの美食家を唸らせている至極のフレンチとなり、わたし達もお勧めのレストランとなります!

「Reminiscence(レミニセンス)」
コンセプト

生きること=豊かな人生を送ること
豊かな人生とは、心地よい余韻と心に残る暖かい記憶の調和が
充実していることだと思います。
余韻と記憶。
食事することによって、食材の栄養が人々の身体をつくる事と同じく、
レミニセンスで過ごして頂いた時間がお客さまの余韻と記憶に残り、
素晴らしい人生に思い出という形で残ってほしい
食の豊かさ、食の楽しさを享受出来ると、人生がより豊かになると祈って

柔らかな自然光が降り注ぎ、白を基調とした清潔感溢れる店内。2018年に再訪した際に飛騨高山にて北欧名作家具をライセンス生産する家具メーカー「キタニ(Kitani)」を紹介させていただいたことを機にテーブルとチェアを一掃され、全てをキタニでオーダーメイド!2018年に描いた構想から一年の歳月を経て、2019年10月より、しつらえを変えてレミニセンスの顔となるべく凛とした佇まいでゲストをお迎えしています。

ニューヨーク国連ビルのためにデザインされた「FNチェア」とも呼ばれるヤコブ・ケアの代表作でもある椅子「JK-03(Jacob Kjær 1948)」。クラシカルなデザインを主とする彼の作品としては珍しく、時代を象徴するモダンなデザインとなります。淡い色合いとなる天然木の”サクラ”をセレクトされ、手に馴染み柔らかな雰囲気を演出。スクエア型のテーブルは脚部をラウンドさせたデザインで繊細でスタイリッシュに仕上げながら、ゲストの足周りにゆとりをゆとりを持たせ快適に過ごしていただくための工夫しを施しています。

窓際の奥席には、「JK-03」(FN チェア)に安らぎ感をプラスした意匠の椅子「JK-05(Jacob Kjær 1948)」をセレクト。背のクッションにはウレタンフォームを積層し、背と座面は一体化した構造で背中を優しく包み込みサポートしてくれます。

随分とご無沙汰してしまったレミニセンスでの食事。「大分以前と変わっていますので楽しみにしていてください」とメッセージを頂いていたこともあり、どのような変化が感じられるのか心が躍ります!

現在のレミニセンスのコースは「おまかせコース(料理+デザート+食後のドリンク)」20,000円(税込)のみとなりますが、2022年4月1日〜は、ランチに「ショートコース」15,000円(税込)を登場させる予定とのこと。今回はフルコースに6種のワイン(※シャンパーニュを含む)がペアリングできる「ワインペアリング・ハーフ」9,800円をそれぞれに追加。

飛騨高山にて行列の絶えない人気ブーランジェリー「TRAIN BLEU(トラン・ブルー)」の成瀬正(Tadashi Naruse)氏との出逢いにより、共感し合える目標と信念が合致し、互いを敬い信頼できるパートナーとして、「レミニセンス × トラン・ブルー」のコラボレーションが此処で実現しています!

Sommelierの松永新一郎さんがセレクトのワインペアリング。先ずはシャンパーニュから!

結婚10周年。紆余曲折色々ありましたが、いつも素敵な刺激を与えてくれる主人に感謝して乾杯!

「キュヴェ・743・エクストラ・ブリュット(CUVEE 743 EXTRA BRUT)/
ジャクソン (JACQUESSON)」
ブドウ品種:シャルドネ50%、ピノ・ノワール25%、ムニエ25%

創業1798年と200年を超える歴史を持ち格式高いメゾンの「シャンパーニュ・ジャクソン」。本拠地のあるディジー村やグラン・クリュ アイ村の自社畑を中心に、52haの畑から世界最高峰のシャンパーニュを生み出します。ジャクソンを代表するキュヴェ700シリーズは、かつてヴィンテージ用に使っていた上級の葡萄を惜しげもなくブレンドし、プレスティージュ・シャンパーニュに匹敵するクオリティに高めている大人気シリーズです。その中でもこのキュヴェ743は、初のノン・ドサージュで、世界最優秀ソムリエにより全シャンパーニュNo.1に選出されたシリーズ史上最高の出来で、良質な果汁のボリュームをギュッと締まった酸と研ぎ澄まされたミネラルが見事に調和した最高峰のノンヴィンテージシャンパーニュ!

御料理は第一章〜第三章(余韻・記憶・安堵)に分かれ、終章(追憶)となる茶菓子までの四部作で構成されており、先ずは余韻を楽しむ第一章の一皿目からスタートします!

第一章〜余韻〜
「雲丹」

葛原シェフが食材の中で一番心地の良い「余韻」を感じる食材は「雲丹」だと仰います。そして彼の人生を変えてくれた食材でもあり、「雲丹」は「レミニセンス」で表現したい食材の中で欠かせない存在となっているそうで、第一章の余韻のスタートは「雲丹」と決められています。佐賀の有田焼「カマチ陶舗(Kamachi Toho)」のドーム型の真っ白な陶器に添えられた最初の一品は手でそのまま頂くフィンガーフードです。磯の香りを纏わせたチュイルの上に添えた雲丹。百合根のオイルや岩海苔、マイクロアマランサス。一口で頬張ると溢れ出る極上の甘味と鼻に抜ける磯の香りで余韻を楽しめます!

「コトー・デュ・ロワール ブラン・レフレ 2019
(Coteaux du Loir Blanc L’Effraie)/
ドメーヌ・べリヴィエール(Domaine Belliviere)」
ブドウ品種:シュナン・ブラン100%

コトー・デュ・ロワールにある6つの区画の樹齢50年以下のブドウを使用。アプリコットや黄桃などの果肉の詰まった黄色い果実の香りがあり、口の中に滑らかに広がる透明感ある果実味。かすかな苦味を感じるミネラル感としっかりとした酸がミルキーな余韻を引き締める辛口タイプ。ほんのりと香る磯の香りを楽しみながらお次の白子に合わせて。

第一章〜余韻〜
「白子」

香ばしくソテーした口溶け滑らかな鱈の白子に、冬瓜の鬼下ろしを擦り流し風に仕上げて添え、僅かながらのジャム状の柚子が良いアクセントになっています。周りを彩る美しいグリーンはシブレットのオイル。ハーブや花穂紫蘇、パウダー唐辛子、ナッツを添えて、和の要素を取り入れた身体に馴染みやすい優しい一皿。

トラン・ブルー「あられ」

「トラン・ブルー」から調達されるパンは、コース料理の合間合間に3種類提供され、8〜9割方仕上げてあるパンをオーブンで焼き上げ完成させています。こちらは、米から作られるあられを同じ穀物同士の小麦パンと合わせることで、それぞれが主張する食感と香り、味わいを楽しむ一品。この上なく香ばしいあられのカリカリ食感に、ザクッと歯応えの良い生地の中は、ふんわりと軽く柔らかな小麦のとの相性も抜群で、美味しい食事パンとしてレミニセンスの料理に寄り添いながら、完璧な立ち位置で登場。正直、個人的にバターは不必要に感じるほど、優れたバランスの旨味の強いパンです!

「ブルゴーニュ アリゴテ 2016 ブノワ アント (Bourgogne Aligote Benoit Ente)/
ドメーヌ・ブノワ・アント(Domaine Benoit Ente)」
ブドウ品種:アリゴテ100%

ムルソー村の頂点に君臨するアルノー・アントを兄に持ち、1990年より祖父母の畑を受け継ぎ1998年からリリースされている僅か数ha程の畑から極少量生産される幻のブルゴーニュ。強烈なインパクトを持つワインよりエレガントでバランスの取れたワインを造りたいと考え、剪定によって収量を抑えしっかりと成熟したブドウのみを収穫。ピュリニー・モンラッシェで植えられている約70年前と20年前に植えられた樹齢のブレンド。厚みがありながらも豊かな酸味でキリッと引き締まった味わいとなり、ミネラル感に溢れ、樽由来の柔らかな余韻も楽しめるアリゴテはお次の牡蠣に合わせて!

第一章〜余韻〜
「牡蠣」

富山は八尾の木工ユニット作家・下尾和彦&下尾さおり夫妻が手掛ける「Shimoo Design」の美しい木目が引き立つ浮造りの技法を用いた「浮様シリーズ」の美しいオーバル皿に盛り込んだ三皿目。牡蠣と茄子と軽く煮込み、ほうれん草で包んでから、パートフィローで包みオーブンで焼き上げています。下に牡蠣とジャガイモを使った滑らかなクリームを敷き、手前に香りの立つマッシュルームのペースト、マデラ酒を使った甘味のあるソースを添えて。上には炭火で焼き上げた牡蠣やフロマージュブランを使ったクリーム、フレッシュハーブに金柑ジャムと金柑チップス、牡蠣の貝柱はあおさを使ったベニエ生地に漬けて軽いフリットに仕上げ添えられています。サクッとした食感の中から牡蠣の旨味が溢れ出る一品でハーブが良い仕事をしています!

「ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト ゲヴュルツトラミネール 2018
(Domaine Zind Humbrecht Gewurztraminer)」
ブドウ品種:ゲヴュルツトラミネール100%

アルザス地方ゲベールシュヴィールのフンブレヒト家は、1620年からワイン造りを手掛けてきた由緒ある家柄で、1959年にレオナール・フンブレヒトは同じアルザス地方ヴィンツェンハイムの造り手ジュヌヴィエーヴ・ツィントと合同で、テュルクハイムにドメーヌ・ツィント・フンブレヒトを設立。ワインの品質へのこだわりから、自社畑全てを有機栽培よりもさらに厳しい規定に沿ったビオディナミ農法に転換し、醸造においては柔らかな圧力で一晩かけてブドウを圧搾することで品質の高い果汁を搾り、自生酵母だけを使って大樽での長期発酵を行うなど極限まで品質を追求したワイン造りの手法により、アルザスが誇る至高のテロワールとブドウ品種の個性が最大限に表現された純粋で凝縮した味わいのワインを生み出しています。柑橘類、ライチなどの果実の花やスパイスのアロマが華やかで、味わい豊かに調和がとれており、フレッシュなフィニッシュ。自然派ビオディナミ農法による究極のアルザス・ゲヴュルツトラミネールをお次のフカヒレに合わせて。

第一章〜余韻〜
「フカヒレ」

甑鮫のフカヒレを7時間、貝柱や干し海老を合わせた鶏のスープで煮込み、葛粉を纏わせてフリット状に仕上げています。フカヒレを煮込んだスープに毛蟹やモウカザメのフカヒレを合わせ、香茸の黒オイルを添えて。香ばしい焼き餅に胡麻を纏わせたねっとり食感の石川芋との相性も抜群で、旨味の強い神戸牛の生ハムの残り香が良いアクセントに!

第一章〜余韻〜
「天の岩戸」

葛原シェフが尊敬する和食屋の大将が「京都は水がとにかくいい」と話されていたことを機に、東海地方の湧水に興味を持ち、調べ上げたところ、伊勢の御神水の存在を知ります。環境省選定の名水百選にも選出されている伊勢志摩の国立公園の御神水「恵利原の水穴(天の岩戸)」の許可を取り、月に一度汲みに出向かれているとのこと。その御神水を用いて、名古屋コーチンと塩と昆布のみで作られた渾身のスープは香りの豊かさに癒され、喉に、胃に、肌に、深くコックリと沁み渡る命の水のよう。

「驚 Surprise 2019 ツバイゲルト(ZWEIGELT)
/ド・モンティーユ&北海道(Domaine de Montille & Hokkaido)」
ブドウ品種:ツバイゲルト100%

ドメーヌ・ド・モンティーユ(Domaine de Montille)は、フランスのブルゴーニュにある300年の歴史を持つ家族経営のワイナリーで、現当主であるエティエンヌ・ド・モンティーユ(Etienne de Montille)は、日本産ワインの質の高さと多様性、日本に於けるブドウ栽培の可能性、また北海道の気候がピノ・ノワールとシャルドネに合うことを確信し、2016年に外国のワイン生産者として日本で最初のブドウ園として「ド・モンティーユ&北海道」プロジェクトを立ち上げています。2018年から2022年にかけて、北海道余市地域の友好的なブドウ栽培者からのブドウから少量のワインを生産し、ココファームとブルースガットラブ氏(10Rワイナリー)とのパートナーシップにより醸造。2019年の2番目のヴィンテージは、この間に遭遇した多くの驚きと不思議を表現。この2019年は通常のブドウに比して暖かい季節と熟したもので、それ自体が驚きであったため、 そのことから「驚 Suprise」と名付けられています。深いルビー色のニュアンスを持った紫色で、スミレ、赤果実、ブラックチェリーと白胡椒、ナツメグの魅惑的な香りを放ちます。細粒なボディ、素晴らしいテクスチャー、ボリューム&長さを持ち、とてもバランスが取れています。 フレッシュで生き生きとした仕上がりの一本!

第二章〜記憶〜
「鰻」

鰻は皮をカリッと身はふわふわの状態となる絶妙な火入れで炭火で焼き上げ、鰻の肝の唐揚げや白身魚、味噌や大葉、胡麻を使った絶品の自家製なめろうを忍ばせて。手前には、ソーテルヌの甘口白ワインと白醤油を合わせた山葵、赤ワインのソース、フランス産のブルーチーズ・フルムダンベールを添えて、個性溢れる味の変化と融合を楽しみます!同じ食材だからこそ以前の料理と比べ、手を掛ける手間は変わらずとも、複雑味を楽しませながら、角が取れた状態で全体に一体感を持たせる術を手に入れられたように感じる研ぎ澄まされた一皿!

トラン・ブルー「揚げぱん」

鰻の皿や魚の皿に合わせ、オリーブオイルで揚げた小さな丸パン。生地にフェンネルを練り込み、特有の香りを放つ軽い揚げパンです!

お口直し「シャーベット」

お口直しのシャーベットはビオラを添えた酸味優しく爽やかな甘味を持つ柑橘のはるかをさっぱりといただきます!

第二章〜記憶〜
「魚」

この日の魚は南知多師崎の赤むつ(のどぐろ)を用いて、シンプルにソテーした芽キャベツを添えて。タコと海老、浅利、コシアブラを加え、オリエンタルなスパイスの香りを楽しむソースと共に。

「シャンボール ミュジニー 2019 アラン・ユドロ・ノエラ
(Alain Hudelot Noellat Chambolle Musigny)」
ブドウ品種:ピノ・ノワール100%

シャンボール・ミュジニーに生まれたアラン・ユドロが1964年にオディル夫人と結婚をしたことからドメーヌの歴史は始まります。アラン・ユドロはシャンボール・ミュジニーとヴージョに畑を所有し、二人は1964年にヴージョにドメーヌを構えました。オディル夫人は名門ドメーヌ、シャルル・ノエラの孫娘で、1978年にノエラ家のブドウ畑の1/4を相続し、ドメーヌにヴォーヌ・ロマネの錚々たる偉大な畑が加わることになります。リシュブール、ロマネ・サン・ヴィヴァン、ヴォーヌ・ロマネ1級マルコンソール、レ・スショ、ボーモン、そしてクロ・ド・ヴージョと珠玉のクリマが加わりました。現在ワイン造りを行っているのがドメーヌの創始者、アラン・ユドロ氏の孫となるシャルル・ヴァン・カネット氏。赤いベリーの味わいとエレガントなタンニンが特長の柔らかく豊満な味わいで、シャンボールならではの滑らかな口当たりやしなやかさを持ち合わせています!

第二章〜記憶〜
「肉」

この日の肉料理は「牛」または「小鳩」から選べ、二人とも「小鳩」をセレクト。炭火で焼き上げぷっくらとした絶妙な火入の小鳩は、胸肉と手羽、そしてレバーの部位をそれぞれ楽しめ、皮は見事なパリッと具合でナイフが綺麗に入ります。きのこのソース、カシスのピューレを添えて。付け合わせにはオータムポエム(アスパラ菜)とホワイトアスパラを。手前に添えた黒ニンニクと八丁味噌のペーストはコクがあり、いつも最後の味変に楽しんでいます!

トラン・ブルー「杏(あんず)」

フルーツの芳醇な香りと甘酸っぱさが肉本来の味わいに寄り添うように考えられ、小さな鈴の形に焼き上げた杏の胡桃パン。ドライではなく半生の杏を使用することで、程良いフレッシュ感もありつつ、半生ならではの香りと食感が楽しめます!普段、コース内のパンをあまり完食することのない私ですが、今回は、トラン・ブルーの3種類のパンを全て残すことなく完食です!飛騨高山に足を運ぶ際には、是非とも立ち寄ってみたいパン屋となります!

デセールの前に記念日を祝うプレートを特別に用意してくださいました!感謝!

2012年2月22日に籍を入れ、今年2022年で10周年と「錫婚式」を迎えます。私たち夫婦は、ほぼほぼ365日24時間一緒におり、最初は驚かれることも多かったのですが、今やそのスタイルが定着しているようです。親しい友人たちからは「二人で一人」と良く言われます(笑)これから先、もう10年、20年と仲睦まじく共に歩んでいけたらと思います。

第三章〜安堵〜
「ブラッドオレンジ」

前回は浜松が産んだ唯一無二の完熟マスクメロン「天使音マスクメロン」でしたが、今回のデセール一皿目は、南知多の爽やかなブラッドオレンジを使用。中にフレッシュなもの、アイスクリームに仕上げたもの、ゼリーにシャーベットと同じブラッドオレンジでも違った表情を見せるデザートに仕上げています。中にはクッキーやナッツの食感も楽しんでもらえうように忍ばせてあるため、下から掬うようにしていただきます!

食後のドリンクは、「スペシャルティコーヒー」または「和紅茶」のどちらかを選べます。

第三章〜安堵〜
「苺」

デセール二皿目は、焼きたてのチョコレートのスフレをチョコレートのパイ生地の中に忍ばせて。上にはフレッシュな苺とチョコレートのギモーヴを軽く炙って。ホワイトチョコレートのパウダー、苺のソース、ピスタチオのピューレにロゼダンジュのアイスクリームを添えた一皿。

お祝いのプレートで用意してくれた特別なデセールは、ホワイトチョコレートを用いた一口サイズのプティケーキ。下にザクザクのクレームダマンドのタルト、焼き上げたパイ生地、レモンクリームとムース、ホワイトチョコレートとアングレーズの層と、重ね合わせた層の分だけ幸せが舞い込んでくるような至福のデザート!ホワイトチョコレートとカカオバターを溶かしたものを霧吹きで吹き付け粉雪のように仕上げられています。ホワイトチョコレートの濃厚さを良い塩梅のレモンの酸味で軽く仕上げ、その口溶けの良さはまさに雪解けのような軽い食感で、心まで軽やかに幸せな気分に浸れます!

「スペシャルティコーヒー」

コーヒーは、名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「JIMLAN COFFEE(ジムランコーヒー)」の西川賢志さんが、丁寧に焙煎した豆を使用されており、ジムランコーヒーで提供されている技法と同じように、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています。レミニセンスのコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、身体にスッと馴染む味わいのコーヒー。コーヒーカップは、有田焼の産地である佐賀県にて生まれた陶磁器ブランド「1616/Arita Japan」の「1616/SB “Colour Porcelain”」シリーズのカップ&ソーサーを採用。現在、新たにコーヒーの焙煎の仕方や淹れ方を勉強されているとのことですので、また新しい味に出逢えるかもしれません!

終章〜追憶〜
「茶菓子」

お茶菓子は、「追憶」というテーマで、葛原シェフが小さい頃によく食べていたお菓子を再現されており、今回は「プッチンプリン」、「きのこの山」、「雪見だいふく」、「ガトーショコラ」の4種です!あくまでも「レミニセンス」のテーマに沿って、コンセプトの「追憶」を体験して欲しいと、懐かしさを感じるお茶菓子を提供されています。見た目では、駄菓子らしさをイメージさせながらも、良質な食材にこだわり、あえて難しい技法を使わずにシンプルにすることで、人の記憶に訴えかけながら、ほんの少しのユーモアを添えて、そこに懐かしさを感じてもらえたらと願われているようです。自分の幼き頃を思い出してみたり、葛原シェフがこのお菓子を頬張っていたであろう頃の姿を想像してみたりと、思わず、食べる前からほっこりとしてしまう心温まる「茶菓子」は変わらずのクオリティで提供されています。実は、このお茶菓子に関しては、厨房スタッフもホールスタッフも全員が葛原シェフのレシピに沿って作ることができるようにされているとのこと!レミニセンスチームの阿吽の呼吸で繰り広げる一体感の生まれる舞台は、こうした細やかな作業の賜物が成せる技なのかもしれません。

他のゲストをお見送りし終え、手の空いた葛原シェフと暫し歓談タイム。以前から思い描かれていた形を実行すべく、来年2月には場所を移転してのリニューアルオープンを予定されており、着実に進められているとのこと。レミニセンスがオープンされて今年7月で7年。新境地で迎える8年目は、より高みを目指す葛原シェフの集大成が見られることでしょう!

例の如く、以前撮影した際と比べると新たな顔ぶれのスタッフを囲んで記念撮影!また伺える日を楽しみにしています!

Reminiscence レミニセンス
住所:愛知県名古屋市中区栄2-15-16コンフォート栄2F
御予約TEL:052-228-8337(完全予約制)
お問合せTEL:052-228-8275
営業時間:ランチ12:30~(期間限定営業)、ディナー17:30~18:00L.O.
定休日:公式サイトのカレンダーを御覧ください
http://www.reminiscence0723.com/

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