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ミシュラン1つ星六本木フレンチ「ル・スプートニク」美食家たちと囲む至福のバースデーランチ

2015/12/26

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昨年2014年5月にこちら「東京ミッドタウン」内の「ザ・リッツ・カールトン東京」にて開催された
マセラティジャパン株式会社」主催の「マセラティ100周年記念パーティ」ぶりの六本木。
この日は美食家にお誘いいただき、六本木のミシュラン1つ星のフレンチレストランにてランチと参りましょう♪

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5年連続ミシュラン1つ星に輝いた代官山のフレンチレストラン
Le jeu de l’assiette ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」でシェフとして務められた髙橋雄二郎シェフが2015年7月20日に独立し、
オープンされたフレンチレストラン「le sputnik ル・スプートニク」。
場所は、六本木7丁目の「東京ミッドタウン」から道を挟んで向かい側にある細い路地を、
国立新美術館」方面へ進んだところの新しいビル「リッモーネ六本木」の1Fに位置しており、
六本木駅より徒歩5分圏内という好立地です♪

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店名の由来となった「sputnik(スプートニク)」は、
旧ソ連による世界初の無人人工衛星の名前ですが、もともとロシア語で「同行者・旅の連れ」を意味する言葉となります。
フランスでは定冠詞「le」を付けて使われているため「le sputnik ル・スプートニク」としています。
他所の国の言葉を自国の言葉にするという最近のフランス人の柔軟かつ前衛的な姿勢を尊重して、
フランス料理の伝統を重んじながらも新しいことに挑戦したいという気持ちを込められて、
伝統から生まれる新しい提案の同行者となり、束の間の旅を楽しんでいただけるように願い名付けられています。

髙橋雄二郎(Yujiro Takahashi)プロフィール

1977年福岡県に生まれ、大学卒業後に調理師専門学校へ。
勉強するうちにフランス料理にのめり込み、都内レストランで修業し、2004年に渡仏。
3つ星レストラン「Le Pavillon Ledoyen ルドワイヤン」をはじめ、ビストロ、ブーランジェリー、パティスリー等、
各分野で専門的な研鑽を重ね、2007年に帰国。
シェフを務めた「Le jeu de l’assiette ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」では5年連続ミシュラン1つ星を獲得。
2015年7月に独立し、六本木にフレンチレストラン「le sputnik ル・スプートニク」をオープンし、現在に至る。

2001年 都内レストランで修業
2004年 ルドワイヤン(3つ星レストラン)
シェ・ラミジャン(ビストロ)
メゾンカイザー(ブーランジェリー)
パンドシュクル(パティスリー)
2007年 ヌーヴェル・エール(1つ星レストラン)丸の内 スーシェフ
2009年 ル・ジュー・ドゥ・ラシエット(1つ星レストラン)代官山 シェフ
2015年 ル・スプートニク(レストラン)六本木 独立オープン オーナーシェフ

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白を基調としシンプルながらに、落ち着きある木を用いた空間。
ワインセラー越しに見えるキッチンは、さながらラボラトリーのような雰囲気を醸し出しており、
僅かな隙間から映る光景は、臨場感に溢れています。
店内には、2~3人利用の完全個室に、6名利用の半個室、そして、4人掛けのテーブル席が3つ用意されており、計20席。
天井から吊るされた裸電球は、カーボン電球(エジソン電球)。
トーマス・エジソンが最初に発明した、フィラメント(電球の中の金属の細い線)に炭素を使用したシンプルな電球で、
飾り気の無い電球でも、店内にぬくもりを感じさせる素敵な施しです。
ランチ、ディナー共に、メニューはワンコースのみとなります♪

Lunch Menu 6,000円
12:00~13:00 (L.o.) / 15:30(Close)
(別途消費税、サービス料10%)
Dinner Menu 10,000円 / 15,000円
18:00~20:30(L.o.) / 23:00(Close)
(別途消費税、サービス料10%)

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こちらのレストランは、食通で知られるフリーアナウンサーの宮川俊二さんにご紹介いただき、
SYS inc.(株式会社エス・ワイ・エス)」代表取締役の杉田真志さんと
Beauty&Food Business Coordinatorの家雯胡さんを交えてのランチタイムです♪

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フリーアナウンサーの宮川俊二さん

先日、宮川さんご一行様が富山へ出向かれた際に、こちらでコーディネイトさせていただいたこともあり、
その後、facebook上でやり取りをさせていただきながら、様々な情報交換をさせていただいております。
横浜に長くお住まいの宮川さんは、旦那様の古くからの友人でもある
大久保仁博樹(通称:大久保っち)のレストラン「FA NIENTE ファ・ニエンテ」時代からの常連様とのこと!
現在は、スペインバルの「Mira! ミラ!」とイタリアン「Barbaro バルバロ」の2店舗を運営されている大久保っちですが、
宮川さんとは、長く家族ぐるみのお付き合いをされているというから驚きです!
やはり世間は本当に狭いです(笑)
宮川さんは、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートでもあり、
2015年10月28日には、ソムリエ・ドヌールの称号を授与され、公私ともにワインに精通されています♪

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SYS inc.(株式会社エス・ワイ・エス)」代表取締役の杉田真志さん

杉田さんは、高級ホテル・旅館、レストラン用のWEB予約システムを開発し、約1500施設に導入されており、
施設に合わて柔軟にデザインや項目をカスタマイズできるシステムが受け入れられ、国内シェアNo.1を誇っています。
現在は、次世代型トラベルサービスとして「たびレシピ」を立ち上げられています。
たびレシピは、現地に詳しい人が勧める旅程(レシピ)を検索でき、ユーザが独自にカスタマイズし、
予約までを完結できる国内初の旅行サイトです。
たびレシピ金沢版では、
地元のホテルのコンシェルジュ、タクシードライバー、フードアナリストが現地の旬な情報、通な情報を紹介。
今後は、全国展開を予定されています♪

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Beauty&Food Business Coordinatorの家雯胡(Ko Kabun)さん

台湾出身のさんは、現在東京に拠点を置かれながら、アジア圏からのインバウンドを中心とし、
台湾と日本を繋ぐ架け橋となり、
クライアントのニーズに合ったハイクオリティのレストラン情報などを提供されています。
丁度、来年の1月早々に帰国されるとのことで、
わたし達の台北取材旅行のスケジュールと重なるので、また台北でもご一緒させていただきます♪

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ソムリエの荒川さんが「苦手な食材はございませんか?」と、各々に確認してくださり、
ランチコースのスタートです♪

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「Gosset Brabant Tradition Premier Cru」フランス シャンパーニュ

1584年、ヴァレ・ド・ラ・マルヌとモンターニュ・ド・ランスの境目にあたるアイ村を本拠地に設立以来、
4世紀にわたり管理されています。
先々代ガブリエル・ゴセにより1930年代から生産者元詰めを始められ、
現在ではその孫にあたるミッシェルとクリスチャン・ゴセが中心となり、100%グラン・クリュのアイ村を主として9.55haの畑を耕作。
リュット・レゾネを採用し、よりテロワールを反映したブドウを作ることが最も大事だという考え方に基づき、
そのテロワールの魅力を最大限に引き出す為にパーセルごとに醸造を行っています。
アイ村はアンボネイ村とブジー村に並びこの地方随一のピノ・ノワールを産出しており、
その葡萄はまさに優美で力強さも兼ね備え、一貫して豊かながらもきめの細かさがあります。
ゴセ・ブラバンは、しっかりとした力強さがありながらも、フィネスに富み、エレガントなスタイル。
スタンダード・キュヴェですが、アイ村に産するシャンパーニュの真髄を感じる1本です♪

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「アオハタと胡瓜の柑橘マリネ トマトのヌーベのシュセット」

トマトコンソメで作った泡で、アオハタのマリネとキュウリを優しく包み込み、
乾燥トマトのパウダーを一振りし、一口ないし二口程度でいただくアミューズ。
日々、食材を変えて提供されています。
優しい酸味のトマトの泡は、口中でシュワッと爽やかに弾け、
サクサクとした胡瓜の食感が楽しめ、食欲を駆り立てるさっぱりとした一品です♪

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「紫サツマイモ ブーダンノワールのコルヌ 吾郎島金時のチュロス」

2種類のさつま芋を楽しむ一皿で、五郎島金時芋を使ったチュロスと、
紫芋のチップを逆三角錐状のコルネ状に丸めて、その器にブーダンノワールのムース、リンゴのチャツネを詰めたものを忍ばせます。
さつま芋はゴマとの相性が抜群ですので、抜いた時に程好く纏う胡麻をそのまま付けていただくと、
黒胡麻の香ばしい香りも楽しめ、さつま芋の甘味と風味が増し、
サクサクと味わう毎にコクと旨味が押し寄せてきます♪

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こちらでは、フランス産を中心に常時120本のリストを取り揃えられており、
シェフの料理を知り尽くしたソムリエの田村さんが、季節によって銘柄を変えながら、
テーブル毎、または御1人ひとりに合ったワインを提供してくれます♪

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「Pouilly Fume 2014 Domaine Serge Dagueneau」フランス ロワール

ダグノー家はペルティエの村に住み、1830年からワイン造りをする家系で、
セルジュ・ダグノーは、2人である娘ヴァレリー(1970年生まれ)とフロランス(1969年生まれ)と共にワイン造りをしています。
1988年からプイィの中で最も良いと言われる
シレックス(火打ち石の香り:ミネラルの風味をソーヴィニオン・ブランにもたらす土壌)をもつサン・アンドラのエリアに畑を持っています。
畑では1988年以来ビオディナミ農法で作業を行っており、
除草剤は使わず定期的に耕すことで雑草を取り除き、化学肥料は使わず有機肥料のみ少量使用。
ロバートパーカー氏だけでなく「ラ・ルヴェ・デュ・ヴァン・ド・フランス」でも4つ星が付けられています。
澄んだ鮮やかな緑がかった黄色、アカシアやざくろの花、マルメロのブーケに、ミネラル感があり、
典型的な火打ち石に似たスモーキィなフレーヴァー、
フィニッシュに心地良い酸味のバランスがあり、飲みやすい白です♪

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「蕪と帆立貝のミルフィーユ」

薄くスライスした蕪の水分を取り、グレープフルーツ、オレンジなどの柑橘類でマリネした帆立と重ねて、
ミルフィーユ状に仕上げ、柑橘系のジュレを添えた一皿。
何層にも重なる蕪と帆立のミルフィーユは目にも美しく、
さっぱりと上品に澄んだ味わいを楽しめます♪

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「聖護院蕪のコンソメ」

水を一切使わず、聖護院蕪と塩のみのシンプルなコンソメスープ。
冷製の蕪の一皿から温製までも味わえ、二重の楽しみを感じます♪

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新卒入社で新人スタッフの岡本さん。
Kamachi Toho カマチ陶舗」の器を両手で置かれる様子に、まだ初々しさを感じさせます♪

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「ワカサギと牛蒡のフリット」

ワカサギにスライスした牛蒡を巻き付けフリットに仕上げ、
高さを出した牛蒡フリットに盛り付けた立体感のある一皿。
牛蒡フリットは飾りとのことで、ワカサギのみいただきます。
外はカリッと、中はふんわりと揚げられたワカサギは、
土の香りを楽しめる牛蒡と一緒にいただくことで相性抜群です♪

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「Chateau de Navailles Jurancon」フランス 南西地方

Ch Navaillusは、1640年にJohn Navailles氏が購入し、その後フランス革命により城が没収され、
Lacommond のPEYREに売却。
その際、4ヘクタールの畑がCh Navaillesの所有となっており、
この畑で、ワイン造りを続けたのがこのワイン名の由来です。
葡萄は丘と一部分テラス状の畑で栽培され、
畑は砂質と粘土そして小石を多く含んだ土壌が含まれています。
黄桃、カリン、ドライフルーツのねっとりとしたイメージ、
パッションフルーツ、パイナップルなどの酸を感じさせる味わいが楽しめます♪

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「フォアグラのテリーヌ オレンジの香り」

スパイスとシナモンスティック、クローブ、アニスのチュイルに、
グランマニエビターオレンジのリキュールで仕込んだフォアグラを挟み、
ショコラの土とイチジクと共に提供する一皿。
フォアグラは2種の異なるスタイルで提供してくださいます♪

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「薔薇のビーツとフォアグラ」

髙橋シェフのスペシャリテともいえる華やかな一皿。
これを目の前にして歓喜が漏れない女性はいないでしょう♪
精巧な作りの薔薇の花びらは、ビーツのピュレに飴細工の材料などを合わせて型で抜き、低温で乾かしたもの。
フォワグラのテリーヌに赤いゼリーのアガーシートを載せて台とし、
花びらを刺してバラを形作る他、ビーツのソースと粉末で皿の余白に流れるようなデザインの枝葉を描き、
広がりを演出しながら、繊細につくりあげる逸品です。
Kamachi Toho カマチ陶舗」のプラチナ皿に深紅が映え、
食べるに躊躇してしまうほどの一皿、いえ、一輪の薔薇です♪

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「メゾンカイザーのバゲット」

天然酵母を使い、フランスの伝統製法にこだわった「Maison Kayser メゾンカイザー」のバゲットを採用されています。
小麦の香りが良く、噛むほどに甘味を増し、味に奥行きを感じさせるバゲットです♪

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「国産きのこのクレープ グラス ポーチドエッグ」

クレープ地の中に、ソテーした白麗茸、アワビ茸、タモギ茸、花びら茸などの国産きのこを忍ばせて、
きのこのアイスとポーチドエッグを添えています。
ソースはきのこのエキスで作ったものとミルクソースの二重奏を奏で、ふんわりと立ち込めるきのこの香りに酔いしれます。
上にはトリュフを細かく刻んだものとキノコのパウダーをブレンド。
温冷で感覚を研ぎ済まさせ、複雑味を楽しませる一皿です♪

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「mercurey 2009 Domaine lorenzon」フランス ブルゴーニュ

1987年に当主ブリュノ・ロレンゾン氏に代替わりして以来、常に欧米で脚光を浴びる続けるライジング・スター・ドメーヌ。
パリのタイユヴァンを始めとする3ツ星レストランがこぞって買い付けしているため、
近年では入手困難(年産で僅か2万本程度)となっており、日本への割当てもごく僅かとなっています。
ブリュノ氏は、ニュージーランドで最新の栽培学と醸造学を修めたのみならず、
現地ワイナリーでも実際にワイン造りを行った広い見識を持つ新世代。
フランスで伝統的に行われる栽培・醸造の手法と、最新の科学的手法のベストの部分のみを取り入れた先進的なワイン造りをしています。
また、現在でも、友人の経営している南アフリカのワイナリーで栽培と醸造を毎年行い、現状に満足することなく進歩を続けており、
ブリュノ氏のワイン造りを一言で表現するなら「完璧」で、一切の妥協を許さない仕事人間。
栽培は、目の行き届くトータル5haの畑を、対処農法(リュット・レゾネ)によって管理され、
ボルドーの1級シャトー並みに密植した畑であるにもかかわらず、20〜30hlという低収量に抑えて、テロワールを反映させています。
味わいはふくよかで、自然な酸が気持ち良く、フルーツ感とスパイシー感が心地良さを感じさせます♪

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「甘鯛ヴァプール 鱧のムース」

甘鯛は、焼かずにふっくら蒸したヴァプール。
その横に鱧のすり身で作ったムースを添えて、松茸の出汁、鱧の骨や身から取った出汁をかけていただきます。
鱧と松茸で上品な出汁が出ていて、和の要素が詰まった優しい味わいを醸し出しています♪

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「Paul Garaudet Monthelie 1er Cru Duresses」フランス ブルゴーニュ

モンテリーの祖ともいえるポール・ガロデは、モンテリーの名を世に知らしめた人物であり、
そのアペラシオンをつくっただけでなく、現在までモンテリー協会の会長として多くのエネルギーを傾け、非常に高い評価を受けています。
このドメーヌは、以前はコント・ラフォンの契約栽培農家でした。
現在コント・ラフォンはブドウの栽培から醸造まで一貫して行っていますが、ドミニク・ラフォンが当主となる前は、
ブドウ栽培を小作人に任せる方法でワインを造っていました。
ドメーヌ・ポール・ガロデのワインは、コント・ラフォンの影響を受けていて、豊かでフィニッシュの長い複雑性に富んだ味わいを醸し出しています。
ポール・ガロデの造るワインは常に果実味に溢れ、非常に濃厚です。
そしてすべてのキュヴェがそれぞれの個性を持ち、それでいて一貫した高い品質を保っています。
この素晴らしいドメーヌを見出したのが、アメリカで最も良心的かつ有能なワイン輸入商として、
ロバート・パーカーに高く評価されているピーター・ヴェザンでした。
彼はパリ在住のブルゴーニュ・ワインのエキスパートで、無名で優良なドメーヌを探し出す能力に非常に長けています。
ワイン版のミシュランといわれるワイン格付け本「クラスマン」においても、
ポール・ガロデのワインは非常にお買い得で、「ストックを買い占めるべし」と絶賛されています。
このように、高品質でありながらお値打ち価格であることからフランス国内でも注目を集めるワインとなっていますが、
ポール・ガロデ自身は、完璧なワインは存在しないという考えのもと、より高い品質を目指してワイン造りを行なっています。
薄いルビー色を放ち、苔やマッシュルーム、土を思わせる香りに、ジビエや野イチゴのニュアンスが加わり、
力強くスパイシー、ヴォルネイ・サントノのような深みがあり、香しさと絹のような滑らかな味わいです♪

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「フランス産コルヴェール ソースサルミ」

今回もわたし達は、髙橋シェフにも「器と旅するシリーズ」の働きかけを紹介させていただき、
釋永岳」の年輪皿(32cm)と黒釉シャーレ(28cm)を「le sputnik ル・スプートニク」にお持ちし、
コラボレーションしていただくことにしました!(感謝)
宮川さんから「マイ箸、マイグラス、マイ食材はあっても、マイ器は初めてですよ!」と、驚かせてしまったようですが、
このような働きかけをしている旨をご説明し、ご協力いただきました!
髙橋シェフ、ご無理を聞いていただき、お忙しい中ありがとうございます!
青首鴨は、ローストしてある胸肉を鴨の出汁と赤ワインのソースでいただき、
骨付きのもも肉、そして、肩肉はミンチしてサクサクのクロケットにし、人参のピューレを合わせます。
それぞれの部位を楽しめる贅沢な一品です♪

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「カシスムース、ミルクアイス、メレンゲのカシスモンブラン カシスパウダー掛け」

秋の定番のデザートといえば「モンブラン」ですが、
こちらのモンブランは「カシスモンブラン」を提供されています。
コースのデザートとしていただきやすいように和栗のクリームはふんわりと柔らかく、軽やかさを感じます。
中には、栗のムース、カシスのムース、ミルクソルベ、サクサクのメレンゲ。
優しい甘味とコクを感じさせる和栗にカシスの程好い酸味を加えることで、
驚くほどにあっさりと楽しめます♪

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「洋梨 ヴァローナ社キャラメリア」

チョコのチュイールとムースを積み木のように交互に重ね、
下段は、洋梨のコンポートをキャラメリゼし、くり抜いた梨の中にキャラメリアのアイスを忍ばしています。
パリパリとした食感とクリーミィーな滑らかさ、
そして、ビターテイストの香ばしさに、ほんのりと香る甘い口溶け、食べる毎に楽しみが感じられる、そんなデザート。
洋梨の形に見立てたとても美しいデザートで、
どの一皿を見ても、細やかな作業を丁寧に施されており、
髙橋シェフの料理に対する優しさを感じます♪

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「熊本産豊水梨を細かく刻んだソルベ」

ゲヴェルツトラミネール(白ワイン)のジュレ。

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宮川さんから「お誕生日おめでとうございます♪」と、サプライズで、
11月9日に迎えたわたしのバースデーをお祝いしていただきました!(感謝感激!)
優しくて、愛に溢れており、スマートな対応、そして何より、お声が素敵な宮川さん!
実は、わたしの父の若い頃の面影と似ていらっしゃることから、勝手に親近感を感じておりました。
想像していた通り、いえ、それ以上に素敵な御方です!
そして、ご一緒していただいた皆様にも感謝致します。
宮川さん、杉田さん、胡さん、髙橋シェフ、ありがとうございます♪

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フリーアナウンサーの宮川俊二さん、
SYS inc.(株式会社エス・ワイ・エス)」代表取締役の杉田真志さん、
Beauty&Food Business Coordinatorの家雯胡(Ko Kabun)さんと記念撮影♪

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小菓子「レモンティーのシュー」

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「コーヒー」

練馬北町にある「さかい珈琲」を採用されています。
コーヒー会社に39年勤めた後、美味しいコーヒーを飲んでもらいたい気持ちで、
練馬区北町にスペシャルティコーヒー豆店「さかい珈琲」を出店。
スペシャルティコーヒーを追求するには、コーヒーの味覚がわかるカップテスト技術が大変重要となります。
店主はコーヒー会社時代、スペシャルティコーヒー担当として各国のコーヒー豆を数多くカップテストを重ね、技術向上に努めます。
又、多くのコーヒー産地訪問を行い、コーヒーの栽培から生産まで、数多くの勉強を重ねられており、
コーヒーの買い付けはカップテストを行い、スペシャルティコーヒーの基準である80点以上のコーヒー豆だけを購入されています。
そんな「さかい珈琲」に、髙橋シェフのデザートに合うコーヒーとして「sputnikブレンド」を作っていただいたとのこと!
“コスタリカ ベジャビスタ、ケニア イエゴ、グアマテラ ロサリオ、コロンビア ナランホ”のブレンドを
やや深煎りのフルシティロースタでいただきます♪

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最後に髙橋雄二郎シェフを囲んで記念撮影させていただきました!
宮川さん、杉田さん、さん、お忙しい中お時間を取っていただき、素敵なランチタイムをありがとうございました♪

le sputnik ル・スプートニク
住所:東京都港区六本木7丁目9-9 リッモーネ六本木1F
TEL:03-6434-7080
営業時間
Lunch12:00~13:00(L.o.)/15:30(Close)
Dinner18:00~20:30(L.o.)/ 23:00(Close)
定休日:月曜日
http://le-sputnik.jp/

東京都港区六本木7丁目9-9

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