銀座ミシュラン一つ星「レストラン ラルジャン」北欧や和のエッセンスを取り入れたモダンフレンチ

銀座四丁目の交差点、銀座駅に直結し、和光時計台前に聳え立つ「GINZA PLACE(銀座プレイス)」。外観デザインアーキテクトとして国際的にも評価が高く日本への造詣も深い「クライン ダイサム アーキテクツ(KDa)」を起用し「FRETWORK(透かし彫り)」をモチーフにしたファサードは、エレガントで個性溢れるデザインとして一際目を惹きます!

銀座の賑わいを感じるこのビルの7階に位置し、2020年12月11日にオープンしてから早くも「ミシュランガイド東京2022」にて一つ星を獲得した「レストラン ラルジャン(Restaurant L’ARGENT)」へ!

シックでモダンなモノトーンにグレーを基調とし、スタイリッシュなデザインで統一した落ち着いた空間が広がり、レセプションにて予約を確認。

「銀」の意味を持つ店名は、この街に今までなかった新しい価値を伝えたいという思いから付けられています。

カウンター席8席は「バーラルジャン(BAR L’ARGENT)」として、16:00〜23:00にオープンしています。加藤シェフ監修のバーフードも充実しており、銀座一等地の夜景を独り占めしながら、普段使いのBarとして利用可能です!

ゲストを出迎えるのは、ベルギー出身のアーティスト「ジャン・リュック・モーマン(Jean-Luc Moerman)」の2015年の作品で、大胆な色合いと綿密で複雑味を帯びたタッチのペイティングが高揚感を与えます!

メインフロアはゆったりとした間隔を保ちながらも28席を有す、天井高のある開放的な空間がダイニングとなります。

今回は一番奥のコーナー席へ。半円を描いたハイバックのソファ席となるこちらは、長時間の食事でも寛いだ姿勢で楽しめ、フロア全体を見渡せるのも良いでしょう。厨房の様子が伺える手前の席もお勧めです♪

ランチメニューは、「ラルジャンランチコース」9,350円(税込サービス料別)のワンコースのみとなり、「ワインペアリング」7,700円(税込サービス料別)も可能です。

磨かれたワイングラスに紳士淑女が囲むテーブル。軽快なスタッフの動きにリズムを感じながらも、緩やかな時の流れを感じさせてくれるひとときのスタートです!

乾杯にはシャンパーニュをオーダーし、Chef Sommelierの福田遼矢(Ryoya Fukuda)さんにサーヴしていただきましょう!

「ヴァンデミエール ブリュット ドワイヤール
(Cuvee Vendemiaire Brut Doyard)」

シャルドネの聖地として名高いコート・デ・ブランの4つグラン・クリュのブレンドから成るブラン・ド・ブラン。フレッシュな青リンゴの酸にクリアなミネラル感、表現力豊かなアロマはエレガントで上質、ビオディナミをモットーとし、少な目のドサージュで自然本来の味わいを大切にしているため、ピュアな果実味を楽しめます!

食材はほぼ国産にこだわり、加藤シェフ自身が日本全国から厳選した食材を配するメニューには、生産地も開示。加藤シェフの生み出す料理は、培ってきたフランス料理のベースに北欧のエッセンスを取り入れつつ、日本ならではの風土豊かな食材を用いて、銀座から発信する此処でしかないモダンフレンチを提供されています。

久しぶりの夫婦水入らずの銀座デートに乾杯!こうしてたまにお出掛けできるのも、我が家の愛犬ショコラのお守りをしてくれる友人Aに本当に感謝しています!

ペンダントライトに透かし、浮かび上がるその金色がかった艶やかな色は、熟したワインの象徴。時間経過による変化の振り幅も楽しめる余韻の長いシャンパーニュです!

一品目と共に加藤順一(Junichi Kato)シェフが出向いてくださいました。同じ静岡県民ということもありますが、とてもフランクに接してくれる親近感溢れるシェフに御挨拶!

シェフ:加藤順一(Junichi Kato)

1982年生まれ、静岡県掛川市出身。2003年辻調理師専門学校フランス校卒業。芝パークホテル「タテル・ヨシノ」に入社。2007年「オテル・ド・ヨシノ」でスーシェフに。2010年パリ「アストランス」ではパスカル・バルボ氏のもとで働く。2012年デンマークの「AOC」、「レストラン・マーシャル」を経験後帰国。2015年に「スブリム」のシェフに就任し、ミシュラン一つ星を獲得。2020年12月、銀座「ラルジャン」のオープンに伴い同店のシェフに就任し、此処でもミシュラン一つ星を獲得。「ゴ・エ・ミヨ(Gault&Millau)」では3トックを獲得し、現在に至る。

「宮城 ムール貝」

三陸・宮城のムール貝を白ワインで火入れした後、エスカベッシュのように酢漬けしたものをサクサクのクルスタッドに敷き詰め、焼き茄子のエスプーマでふんわりと包み込み、上にはキャビアと穂紫蘇を添えて。一口でいただけるフィンガーフード。香ばしい焼き茄子の滑らかなエスプーマが口中で広がる中、アクセントに酸を感じることができ、食欲を増進させる夏に相応しい一皿となります!

二皿目はManagerの小倉希望(Kibou Ogura)さんがサーヴしてくださいます。後程いただいた名刺で「希望」という名を知り、思わず「本名ですか?」と聞いてしまいました。なかなかお目にかかれない素敵な御名前ですね♪

「鹿児島 喜界島とうもろこし」

加藤シェフの師匠にあたる「タテル・ヨシノ」の吉野建氏の出身地でもある喜界島から、非常に甘味の強い品種のフレッシュなとうもろこしを仕入れ、焼きたてのパンケーキに仕上げています。上にはスウェーデンが「キャビア以上」と誇るロイロムキャビアとフレッシュなエルダーフラワーのピクルスを添えて。ロイロムキャビアとは、スウェーデンとフィンランドに挟まれた北欧バルト海に生息する白マスの仲間に属する魚の卵を指し、Loy(ロイ)という名前の魚で、その魚の卵(ロム)であることから、ロイロムと言うそうです。透明感溢れる鮮やかなオレンジ色のロイロムキャビアの味わいは、マイルドでとても上品な風味を放っています。熱々でふっくらと焼きあがったとうもろこしの甘みたっぷりのパンケーキと共にいただきます!

「千葉 コチ」

旬の魚料理には千葉・房総半島のコチを用いて、セビーチェをイメージした一皿に。セロリや青唐辛子、茗荷を刻んで、脱水して旨味を引き出したコチと合わせています。上には、トマトのコンソメゼリーと液体窒素を使ったシーベリーのシャーベット状を添えて、爽やかな酸味を味わいながらいただけ、洋に和をうまく融合させた一品!脱水させたコチの弾力味溢れる旨味が噛めば噛むほどに後を引く美味しさです!

お次は、加藤シェフの生まれ育った静岡県が誇る掛川茶を題材にしたスペシャリテの一つで、夜に提供されているのですが、今回特別にランチメニューに組み込んでくださいました!まるで抹茶ロールのようなインパクトのある出立ちで登場!

加藤シェフの故郷であり、御実家もある静岡県掛川市はお茶の名産地でもあり、その掛川で加藤シェフの祖父母が栽培されている今年の新茶を使用した「フォアグラのテリーヌ」。

「静岡 掛川茶×フォアグラ」

鶏出汁でトーション仕立てにしたフォアグラは、じっくりとオーブンで仕上げることで余分な脂を取り除いていき、さっぱりとした仕立てに。まろやかな新茶を感じさせるクリームソースで覆い、フォアグラの濃厚なコクを香り高いお茶で包み込んだ一品。ローストした香ばしいピスタチオと葡萄本来の優しい甘みを楽しめるラタフィアのゼリーで華やかさをプラスし、より濃縮させた掛川茶のソースをあしらっています。ピンクがかった色合いの美しいフォアグラの断面に見惚れながら、一口ひとくちの余韻を楽しみます!

こんがりと焼かれたサクサクのブリオッシュに添えれば、相性も抜群!

「自家製パン サワードウブレッド」

ライ麦をベースにした自家製パン・サワードウブレッドは、ホエイとエビスビールを用いています。何故、エビスビールに限定するのか?というのも教えてくれました。此処のビルの地下2階にもあるビヤホール「銀座ライオン」の一号店が同ビルの住所と同じ銀座五丁目八番地一号であったという歴史的なことを踏まえて、「銀座ライオン」のエビスビールに限定して使用。自家製酵母は、加藤シェフがデンマークでの修行時代にパン屋に在籍されていたこともあり、そのパン屋で使っていた酵母を培養したものを持ち帰り、現在も活かされています。ライ麦の香ばしさとしっかりとした旨味を感じるサワードウブレッドには、毎朝、厨房でシャカシャカと音を立て作り上げているフレッシュなバターと、焦がしバターとバターミルクを合わせた濃厚なホイップバターの二種を添えて。

「和歌山 スズキ」

メインの魚料理は、和歌山のスズキのヴィエノワーズ。スパイスや香草、チーズを使ったパン粉を纏わせて、表面は香ばしく中はふっくらと焼き上げています。塩ドライトマトの旨味と酸味を活かしたソースに合わせていただきます。添え野菜は、ペコロスのソテー、赤玉葱のピクルス、グリーンアスパラ、ネトル(イラクサ)のペーストや酸味のアクセントが楽しめるオゼイユなどを添えて!

「岩手 ホロホロ鶏」

メインの肉料理は、岩手の「石黒農場」のホロホロ鶏の胸肉をシンプルにロースト。林檎と玉葱で作る薄いシートを纏わせて、サマートリュフとアマランサス、ペーストしたジャガイモを丸めて揚げた付け合わせと共に。温泉地でもある岩手県花巻市にある「石黒農場」では、広大な敷地内に鶏舎を建て、湧き出る温泉を利用して床暖房を敷くなどし、四季のある日本での飼育が難しいホロホロ鶏の飼育に成功され、日本で唯一のホロホロ鶏の専用農家に。ホロホロ鶏とは、熱帯地方に生息するキジ科の鳥で、食鳥の女王とも言われており、匂いや癖もなく、柔らかくジューシィーな肉質でコク深い味わいが楽しめます!

「長野 ラベンダー」

本日のデセールは、長野の食用ラベンダー。マスカルポーネとアイスをディスクの下に忍ばせ、ラズベリーのショコラ、アップルヴィネガーで煮詰めたラスべりー、ビオラを添えて。ラベンダーのヴィネガーとミルクを合わせて作ったディスクを崩しながらいただきます!グレーの器にシックな装いで映えるラベンダーのデセールは、その味わいも見た目通りの大人の味わいとなります!

食後のドリンクとミニャルディーズは、眺望の良いテラス席へ移動させていただきます。銀座和光時計台を正面に見下ろす風景は、何とも贅沢なロケーション!

外気に触れ、銀座の賑わいを肌で感じながらのひととき。車の音や人の流れ、全ての喧騒が普段静岡では味わうことのないBGMとなっています(笑)

謎の球体を抱え、再度顔を見せてくれた加藤シェフ。どうやら、ミニャルディーズの入った器で蓋を取れば三段重に。では、一つひとつの小菓子を説明していたただきましょう!

「ミニャルディーズ①」

ミニャルディーズの一段目は、焼きたてのパンケーキ。こちらはデンマークの伝統的なパンケーキで、現地ではテニスボールぐらいの大きさになるようですが、流石に小菓子にならないため、たこ焼き器で可愛く焼き上げているそうです(笑)こちらのパンケーキには、リバーヴのジャムを忍ばせて!

「ミニャルディーズ②、③、④」

二段目は、色合いも愛らしく三種が盛り込まれています。山形を代表するブランドさくらんぼ佐藤錦のタルト、銀座界隈を飛び回るミツバチから採れる高貴な銀座はちみつを使った四層のケーキ、幻の果実・ポポーのマカロン。懐かしい思い出のあるポポーに思わず声を上げると「30人に1人ぐらいしか知らないポポーを御存知なのですね」と笑みを浮かべる加藤シェフ。ポポーは以前、果実のまま頂いたことがあり、不思議なフルーツだと、当時ググった代物なのです。マンゴーやバナナにココナッツを足したような複雑味を帯びた甘みがあり、それでいてパイナップルのような爽やかな香りも感じられ、まさにトロピカルフルーツのような味わいが楽しめるポポー。忘れるはずがありません!

「ミニャルディーズ⑤」

三段目は、紅茶のアールグレイとキャラメルを使った濃厚なチョコレートムースは、とろける美味しさです!

どの小菓子もプティサイズでありながら、きちんと主張をしてくる逸品揃い!コーヒーに合わせて楽しみます!

「コーヒー」

この日は生憎の天候で雨が散らつく中ではありましたが、逆に夏の涼を感じられる過ごしやすいテラス席となり、暫し、時計台と睨めっこ。

和光時計台から鳴り響く、14時を知らせる鐘の音。古き良き時代を彷彿とさせる風情ある佇まいに威厳を感じます。

パリにはパリの、コペンハーゲンにはコペンハーゲンの料理があり、ここ銀座では、「本場の味そのまま」でも「懐かしい銀座ノスタルジー」でもない、一から築き直すような気持ちで「L’ARGENT」の料理を作り上げていきたいと願う加藤シェフの心意気が感じられた料理たちを堪能。最後に加藤シェフと小倉マネージャーと一緒に記念撮影!また是非足を運びたいと思います!

レストラン ラルジャン(Restaurant L’ARGENT)
住所:〒104-0061 東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE7F
お問合せTEL:03-6280-6234
予約専用番号:050-5384-9609
営業時間:
火~日・祝・祝前:ランチ11:30~15:00(L.O.13:30)
火~日・祝・祝前:ディナー17:30~23:30(L.O.20:30)
Bar:16:00-23:00(L.O.22:30)
定休日:月曜日
https://largent.tokyo/
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