雅樂倶がらくのレヴォは富山の恵を活かし革命的な料理で突き進む

リゾートホテル「リバーリトリート雅樂倶」さんの本館B1階にあったフレンチ「サヴール」は、
2014年5月22日に「L’évo レヴォ」としてリニューアルオープンされています。
本物の地産地消を目指し、オーナーシェフの谷口英司さんは自ら、
生産者とともに野菜を作り、山菜を採り、立山から湧き出る水を汲みに行かれたりと、
富山の食材を用いて、固定概念にとらわれない革命的な料理を提供されています。
また、最新のガストロノミーも取り入れられ、大胆さと繊細さを併せ持った今までになかった味わいの料理を追求されています♪

レヴォの谷口英司シェフは、この度NHKの6月29日（月）の22時～22時48分に放送される

「プロフェッショナル仕事の流儀」に出演されます！

丁度、その日わたし達は、タイのチェンマイとバンコクへ取材旅行に旅立っているため、
リアルタイムでは見れませんが、録画して帰国後の楽しみにしたいと思います！
多くの皆様に是非ともご覧いただければと思います。
おそらく、出演後の反響は大きく、なかなか予約が取りづらくなってしまうかもしれませんが、
今後も可能な限り、定期的に訪れたいと切に願います♪

プロフェッショナル仕事の流儀
http://www.nhk.or.jp/professional/

エントランス

漆黒の世界を抜け、光指す方へと歩む様子は、まるで異次元の世界へ足を運ぶタイムマシーンさながらの演出。

スペインの作家ヒネス・セラン-パガンの作品「影を追って」や多くのアートがこちらでも出迎えてくれます。

店内は、4名掛けのテーブル席を間隔を空けて設置し、木のテーブルを用いて優しい雰囲気を醸し出しています♪

ワインセラー

富山の清らかな水が生み出す、富山のワイナリーで醸造されたワインをはじめ、
世界各国の優れたワインを貯蔵しています♪

個室

今回、撮影をしながらお食事をいただくために、ご配慮いただきこちらの個室を用意してくださいました。
深い碧が印象的なアルベールザバロの作品に囲まれて、素敵なディナータイムのはじまりです♪

この日のディナーは、雅樂倶さんとレヴォさんをご紹介してくださった
「cave l’onde カーヴ・ロンド」のオーナー浅野大輔さんと一緒にいただきます。
浅野さんは、レヴォさんにワインを卸されているということもありますが、
オーナーシェフの谷口さんとは、高志を共に高め合う同士として親しい間柄なため、
月に数回足を運ばれるほどレヴォさんの料理を愛しているそうです。
軽快な浅野トークでのプレゼンを聴きながら、食事がより美味しくいただけます♪

卓上のキャンドルには、富山県南砺市城端の「松井機業」が手掛ける富山の名産
「しけ絹」を用いて柔らかな灯りの演出が温かみを醸し出しています♪

ポルトガルブランド「Cutipol クチポール」のGOAシリーズと「Laguiole（ラギオールもしくはライヨール）」のカトラリーや
ナプキン、コースメニューをテーブルの引き出しにセットされています。
一皿毎に、こちらからカトラリーを出して使用するため、テーブル上にゆとりがあります♪

テーブルは、富山の下尾和彦・下尾さおりによるユニット作家
「SHIMOO DESIGN」さんが手掛けられており、レヴォさんオリジナルとしてオーダーされています。
富山県出身で現在、福井で活躍されている「箸factory 宮bow」さんのもので、
富山の立山連峰（奥）と水（手前）をイメージした2本のお箸。
フレンチではあるものの、富山にこだわり、木の温もり溢れるそのあつらえ、
さらに、お箸が使えるということで片肘張らずに食事を楽しむことができます♪

「SHIMOO DESIGN」夫婦で生み出す洗練された美しい日本の道具たち
http://lade.jp/articles/people/37437/

卓上のキャンドルと同じく「松井機業」が手掛ける富山の名産「しけ絹」を用いた美しいメニュー。

しけ絹とは、通常一頭の蚕が1つの繭を作るのですが、
極稀に2頭の蚕が一緒に力を合わせて1つの繭玉を創り出すことがあるそうです。
その繭玉からできる糸を織り上げて創られたのがしけ絹とのこと。
太さが不均一な玉糸で織り上げられたしけ絹は、2頭の蚕が創る芸術作品。
世界にまたとない模様が現れるその様は、蚕が紡ぎ合う夫婦の結晶とでもいえましょうか。

何だか食事をいただく前から、こだわり溢れる演出の数々とおもてなしの心に高揚してしまいます♪

南砺市城端「松井機業」蚕の奇跡！自然に織り成す美しき伝統の城端絹
http://lade.jp/articles/people/37457/

テーブルにセットされた「RIEDEL リーデル」のリーデルオー・ハッピーオー。
お水は、旦那様の実家である上市町の霊験あらたかな穴の谷の霊水（あなんたんのれいすい）をいただきます。
スタッフさん達が足繁く汲み取りに行かれているようです♪

今回は、ソムリエの吉岡さんにコース料理の1つ1つに最適なワインを提供していただくペアリングをお願いしています。
富山では未だ桜が観れるので、春にちなんで桜色のスパークリングを用意してくださいました♪

「フェルゲッティーナ/フランチャコルタ・ロゼブリュット」イタリアロンバルディア

シャンパーニュに対抗できるイタリアン・スパークリングの代表的な存在。
これはピノ・ネロ種を100％使ったロゼで、フランボワーズ、桜の葉などの心落ち着く香りに
苺のニュアンスがしっかりあり、36ヶ月熟成のふくよかな味わいが楽しめます。
浅野さんは、こちらのワイナリーに実際に行かれたことがあるそうで、
美しくスタイリッシュなボトルは、逆さにして澱を貯めるのに効果的な形としてこちらのピラミッドの形状を用いているそうです。
代替わりされた醸造家の息子さんが初めて携わったワインとのこと。
ワインの背景にあるものを知りながら味わえるのは至福のひとときです♪

プロローグと題された、コースの序幕がスタートします。
富山県出身の澤木さんが1皿ずつ丁寧に説明してくださいますが、
こちらのスタッフさんは皆さん、富山弁があまり出ないように心掛けていらっしゃるようですね♪

プロローグ「グジェール、山菜のコロッケ、ゲンゲ」

匂辛夷（ニオイコブシ）で薫り付けした3種。
グジェールとは、チーズを混ぜた風味の良いシュー皮で、
上には葱のパウダーをまぶしこんがりと炙ったサクサク生地が香ばしく、
山菜のコロッケは、カリッと軽い衣で春のほろ苦さを味わえます。
ぬめりが特徴のゲンゲですが、カリッと香ばしく揚げられ、骨まで美味しくいただけます。
器がまた素敵で、釋永岳（しゃくなががく）さんの作品を
谷口さんのリクエストでオーダーされたものを使用されています♪

プロローグ「赤ビーツのメレンゲレバーペースト」

奇跡の健康野菜として話題の赤ビーツをメレンゲにし、レバーペイストをサンドしています。
アート作品を観ているかのようなアミューズがまた素敵です♪

「八尾の高野もなか屋の最中鯖のリエット」

八尾で作られている「高野もなか屋」さんのスティック状のお洒落な最中の皮に、鯖のリエットを忍ばせています。
本来なら、餡子などを忍ばせ和菓子として用いる最中の皮に、
谷口シェフのユニークな発想で、様々なリエット等と組み合わせてアミューズとして提供されているようです。
もち米で作られたサクッと香ばしい皮に、鯖の滑らかなリエットの塩気が良く合います。
最中の皮とつぶ餡のセットは、雅樂倶さんのショップで販売されているので、
我が家でもリエットやクリームチーズ等でお酒の当てに応用してみたいと思います。
さらに、下に敷かれた麦芽にナッツを合わせたものがとても香ばしく美味しかったです♪

「鱈のブランダードピスタチオ」

塩鱈のブランダードにピスタチオをたっぷりとまぶしていただきます。
まるで森の中の苔に見立てたような和の装いが素敵♪

「山羊ミルク／ホワイトアスパラガス」

冷製のスープで、近くで飼育されている山羊のミルクにホワイトアスパラガスを合わせ、オリーブオイルを纏っています。
ほんのりと香る山羊ミルクの香り、濃厚な味わいながらにさらっとした飲み口です。
器は、富山県高岡の鋳物メーカー「高田製作所」さんの純錫鋳物製の作品なため、
冷たいものはキンッと冷えたまま美味しくいただけます♪

スープを飲み切るとレヴォ仕様！と判るロゴが登場しました！
こちらも谷口シェフオーダーのレヴォオリジナルの作品です。
店名のL’évo レヴォとは、レヴォリューション（革命）の略から取られているようで、
確かに谷口シェフの料理は、富山の飲食業界に大革命を巻き起こしているように思えます！
きっと近い将来、世界に羽ばたくであろう谷口シェフの今後に目が離せません♪

「ミュスカデセーブルエメーヌシュールリー 2012」フランスロワール

お次の料理、 富山湾の生の海老料理に合わせて、用意されたロワール地方のワイン。
ミュスカデワインの塩の香りが海老の甘さを引き出してくれるとのこと。
澄んだ果実の香りとすっきりとしたフレッシュさで爽やかな味わいの白ワインです♪

「とやま海老／発酵エキス」

とやま海老とは、タラバエビ科に分類される海老の一種で、富山湾で大量に漁獲されるためにこの名が付けられています。
軽く火を入れたとやま海老は、
かぶらのスライスや皮、かぶらの葉のピュレ、粒状に仕上げた胡瓜のジュレ、食用の花ブラッシュを添えています♪

液体窒素で粉末状にしたかぶらの葉と魚介を発酵させたエキスのソースをかけて料理を仕上げていきます♪

パラパラと降り注がれる美しい粉末状のソースは、皿に盛られて、溶け出していきます。

真っ白な器に施された彩り鮮やかなとやま海老のアートは、まるで日本地図に見立てたような仕上がりで、
とやま海老が富山県を表しているかのように見受けられます。
食べやすいように一口サイズに切り分けられたとやま海老は、
絶妙な火入れで、噛めば噛む程に甘さが引き立ち、とろける味わいで絶品です！

「米粉の自家製パン」

天然酵母でつくられたパンは、良い焼き加減で香ばしく、米粉だけに中はもっちもちの仕上がりです。
木の温もり溢れる器は「SHIMOO DESIGN」さんのものでバターナイフも可愛いらしいです♪

「Dimitri Glipa/Mudi Maury Gliza」フランス

南仏のワインでグルナッシュを使用し、甘口に仕上げたワインです。
ソムリエの吉岡さんが、次の料理に合わせてくださったワインですが、
谷口シェフからは「チャレンジャーだなぁ！」と指摘されたのだとか（笑）

鳥の巣に見立てた上に器を乗せ、横には卵の殻を忍ばせ、スモークの白さでその中身は、まだ謎に包まれています。

蓋を開けていただくと、桜の木のスモークがふわっと香り立ちます♪

「地卵／ピペラード」

スモークを入れることで瞬間的に燻製した卵が忍ばされています。
ピペラードとは、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理で、
赤ピーマン、玉葱、ニンニク、チョリソーなどを煮たソースでいただきます♪

「SAYS FARM オジコシャルドネ2012」富山

氷見の漁港で魚卸を営む会社を親会社に持ち、ワイナリーをも立ち上げられた
富山の「SAYS FARM セイズファーム」さんのワインは、全て自社栽培したブドウから造られており、
第2回開催の「“SAKURA”Japan Women’s Wine Awards 2015」で
「シャルドネ2013」は見事受賞されています。
今回のオジコシャルドネは、そのシャルドネのセカンドラベル。
氷見の独特なテロワールを素直に感じることができ、
清々しいフルーツのアロマとミネラルが特徴で、口の中をリフレッシュさせてくれます。
白身魚や甲殻類などの魚を活かした料理との相性が良いワインとのことで、次の魚料理に合わせていただきます♪

「岩魚／熊／うるい」

近くで漁れた天然の岩魚に熊の網脂を巻きくるんでいます。
千切りのうるい、池田のピーナッツの薄削りをアクセントにしています。
ふんわりと火入れされた岩魚を上品で優しく旨味溢れる野菜のジュでいただきます♪

「七尾産穴子／うすい豆」

パンに用いている天然酵母を衣に纏った穴子をフリットにしています。
うすい豆を細かく砕いたものと若々しいグリーンのソース、そしてエンドウの芽を添えています。
衣はカリッと、中はふっくらと柔らかい穴子、そして春の味覚であるうすい豆とのソースのコンビネーションも素敵。
器は、釉薬の中に漆を入れてレザーのような仕上がりにしている特殊な仕様は、
先ほどの釋永岳（しゃくなががく）さんの作品となります。
こちらもまた、料理とのバランスが素晴らしく、漆黒に緑が良く映えます♪

「フライングシープ」

日本人のOSAWAさんが造られており、数々の賞を受賞したニュージーランドのワインで、
熟したグーズベリーやパッションフルーツ、新鮮なライム、エキゾチックなハーブなどの香りが漂い、
溢れんばかりのフルーツがぎっしり詰まったような鮮烈な印象で後味のインパクトもしっかりとしたワイン。
お次のエゴマのブイヨンを用いた料理に合わせていただきます♪

「漆黒／山田村のエゴマ」

漆黒と題された料理は、うっすらとイカ墨の黒作りを鱈に纏わせ、炭火で焼き上げたグリーンアスパラガス、はこべらを添えて、
富山でエゴマの生産を普及させようと努力を重ねているエゴマを用いたブイヨンでいただきます。
フュメドポワソンに自家製のベーコンを合わせ、エゴマと組み合わせているソースは、旨味が凝縮されており濃厚で、
淡白な中に旨味溢れる鱈は、ほんのりとイカ墨の香りが残り、甘味が引き立ち絶品です！
こちらの器も、漆黒シリーズとされる釋永岳（しゃくなががく）さんの作品で、
繊細な器は、細心の注意を払い手入れを施されているようです。
極限まで薄く仕上げたその仕様は、美しい輝きを放っています♪

富山のノスタルジックな街並み岩瀬にて陶芸家として生きる「釋永岳」
http://lade.jp/articles/people/37398/

「新港のノドグロ／山菜／炭蒸し」

新港のノドグロをじっくりと炭蒸しにし、炭焼きした山菜のタラの芽と蕗の薹を添えています。
蕗の薹のソースがアクセントに、あやめかぶら、サラダセロリを添えて。
野菜が兎に角、どれも甘く瑞々しさと大地のパワーを感じます。
この日のどの料理にも言えることですが、魚でこのような火入れ感は、初めて味わう食感で衝撃的です！
富山だからこその食材というのは勿論ですが、その食材を知り、極限まで活かされています。
浅野さん情報によりますと、谷口シェフは、常に誰よりも早く厨房に入り、
コツコツと野菜の皮剥きや仕込みに精を出される姿があるそうです。
実際に野菜づくりもシェフ自身で行い、生産者の声にも直接耳を傾ける姿勢を崩さないとのこと。
恵まれた富山の食材に奢ることなく、真摯に向き合うそうした姿勢こそが、この料理を生み出し成せる業なのだと確信しました！

「シャトー・ショーヴァンサン・テミリオン・グラン・クリュ 2003」フランスボルドー

深みのある濃いルビー色、甘味のあるタンニンとブラックベリーやチェリーの見事なアロマを感じ、
厚みがあり余韻が長く凝縮感溢れるワイン。
お次の乳飲み仔羊の料理に合わせていただきます♪

「乳飲み仔羊」

乳飲み仔羊をじっくりと時間をかけて低温調理しています。
富山県産の菊芋、新玉葱を炭火焼し、ソースには、人参を含ませた仔羊のソースでいただきます。
実は、うちの旦那様はちょっぴり苦手な羊、正直、仔羊も得意ではないのですが、喰わず嫌いは、勿論致しません（笑）
谷口シェフの腕を信じ、一口パクリ。
「なんだこれは！」と、思いもよらぬ声が隣から漏れてくるではありませんか！（驚）
わたしもその声に安心し、一口いただくと、間違いない乳飲み仔羊がそこにはおりました！
乳飲みですから、臭みはほぼ無いに等しく、脂身も少ない方で、繊細な肉質ながらに独特の歯応えがあります。
実は、わたしは羊も仔羊も大好きなのですが、脂だけが苦手です。
食べれるかどうか僅かばかりの心配をしておりましたが、
結果、2人とも苦手意識は何処へやら！といった感じで、
柔らかい肉質を頬張り、最後には骨までしゃぶりつく有様でした（笑）
本当に感極まる想いでいただけたメーン料理。
皿数は多いものの、ポーションは程好いサイズ感ですし、あまりの美味しさにワインよりも先に料理が進んでしまうほどです♪

「満寿泉オーク樽熟成貴醸酒」

昭和40年代の吟醸酒がまだ世に受け入れられていない時代より、ハイリスクを承知の上で「吟醸の満寿泉」として、
全国の蔵元の目標として名を馳せてきた富山県富山市の「桝田酒造店」さんの「満寿泉オーク樽熟成貴醸酒」です。

“貴醸酒”とは、仕込みの際に、通常は水をタンクへ投入するところ、既に製造された清酒にて仕込むお酒。
そちらをさらにオーク樽に入れて熟成させた逸品です。
甘みを伴う爽やかな香り、蜂蜜のような甘みと膨らみある味わい。
オーク樽の上品な樽香と相まって、トロリとした食感でありながら後味は甘みが残らず爽やかさを感じます。
まるで貴腐ワインのようなニュアンスでフォアグラなどにも合いそうな貴醸酒で日本酒とは思えない味わいです！
こちらを最後のデセールに合わせていただきます。
「松徳硝子」さんの「うすはり大吟醸」のグラスのしずくデザインがまた素敵♪

「クリームソーダ」

遊び心満載のデザート、クリームソーダ。
メロンとフランボワーズ、そしてメロンの粉末状に仕立てたものを中に忍ばせて、
上から天然水のエスプーマをたっぷりと合わせていただきます。
濃厚なメロンの甘み、フランボワーズの優しい酸味、そして滑らかなエスプーマと絡み合い、上品なデザートです♪

「森林浴」

森林浴と題された最後のデザートは、緑豊かな富山の森林を散策している気分にさせてくれるかのような仕様で、
富山の山で採れた食材で立山の春を表現されています！（感激！）
下には、山草のガナッシュを固めて砕き、桑の葉のアイスクリーム、小豆やとうか豆のクリーム、
ミルクコーヒーのチップを割り、和製ナッツと呼ばれる香ばしい榧の実（かやのみ）を散らしています。
器は、やはり「SHIMOO DESIGN」さんの作品で、色合いに変化があり、こちらもまた素敵。
ビジュアルの良さ、器の質と触感、香り、食感、風味と五感全てを刺激されるデザートで最後まで感動が溢れているコースです！

「エスプレッソダブル」

浅野さんと素晴らしい時間を楽しめた後は、
谷口シェフが出向いてくださったのでお話させていただきました♪

料理人一家に生まれ育った関西出身の谷口シェフは、幼い頃から料理人を目指し、
様々な有名レストランで修行を積まれた後、縁あって34歳で富山に。
4年を月日を経て、38歳で現在の「L’évo レヴォ」をオープンされています。
富山に来た当初は、あまり富山に馴染めずにいた谷口シェフ。
「EAT WINE TOYAMA」のイベントで浅野さんと知り合ったことをキッカケに、
富山の才能溢れる作家さん、職人さん、生産者の方たちとも少しずつ交流を持つようになり、
富山の良さをダイレクトに自分の料理に反映されるようになっていくそうです。
シェフ自ら畑に足を運び、山に食材探しに出かけ、市場に買い付けに出向く。
休日といえども、常に美味しい食材を求め、時間の許す限り何処までも足を運んでしまうこともあるそうです。
ものを生み出す生産者の方との距離を縮めることで、生産者の顔が見える料理に仕上がるのだと。
それが、今の自分を生み出してくれたと語られています。
「まだまだ今後も富山の魅力を伝えるために、富山に根をおろし、
富山の地を勉強し続け、発信していくことが僕の使命でもあり、ブランドになると思っています。」
と、静かに語りながらも熱く秘めた想いで締めくくってくださいました。
嬉しいことに、谷口シェフは鴨料理を最も得意とされるようで、浅野さんも「彼の鴨料理は是非！」と豪語されています。
過去にない衝撃を受けた料理の数々は、
富山の恵まれた食材と富山を愛したシェフの想いが最大限に表現され活かされたもの。
次回は、谷口シェフ鉄板の鴨料理を楽しみにまた足を運びたいと思います♪