恵比寿ヌーベルシノワ「わさ(WASA)」の辣油&じゃこ辣油セットを酒の肴に

恵比寿にて看板のない店を構え、独創的な創作中華として話題を呼び、予約困難店の一つでもある中華レストラン「わさ(WASA)」。「福臨門酒家」、西麻布の「エピセ(epicer)」、ヌーベルシノワとして有名な岐阜の「開化亭」で修行を経た後に独立され、2020年10月、恵比寿にて新店をオープンさせ再スタートしたオーナーシェフ山下昌孝(Masataka Yamashita)氏。

今回、京都の中央市場で高級野菜や極上フルーツを取り扱われ、一流の星付きレストランなどに卸業をされている「明石商店」の明石隆秀(Takahide Akashi)さんよりお繋ぎいただき、当社がプロデュースしたシャンパーニュ「ジャック・ラセーニュ(JACQUES LASSAIGNE) × 書道家:中澤希水(Kisui Nakazawa)」や、私たちが応援している生産者「フォレストファーム恵里」の中安政敏さんが養鶏するフランス三大黒鶏「プーレノワール」も「わさ(WASA)」で試していただけることとなりました。まだリリースしたばかりのシャンパーニュですが、現時点で既に錚々たるミシュラン星付きレストラン勢にオーダーいただけていることに感謝致します!

7月に入り、「ジャック・ラセーニュ(JACQUES LASSAIGNE) × 書道家:中澤希水(Kisui Nakazawa)」のECサイトも無事にオープンさせることができ、一般の方でも公式サイトのSHOPからお買い求めいただけますので、ご興味のある方は是非お試し頂ければと思います!
https://jacques-lassaigne.com/

そんな中、「わさ(WASA)」からお取り寄せできる「辣油&じゃこ辣油のセット」の二種類の特製辣油が届きましたので、早速、晩酌のお供にいただこうと思います♪

辣油のネット通販サイト
https://mall.omakase.in/stores/vb5019433

「辣油」

上澄みの澄んだ辣油と唐辛子を混ぜ合わせた辣油と二度楽しめる「辣油」は、水炊き金御漬けだれ、肉じゃがやすき焼きにも合うとのこと。風味を保つために冷蔵保存は厳禁で、高温多湿を避けての常温保存となります。開封直後、一番に驚いたのは、その立ち込める辣油の香りの豊かさです!この食欲をそそる香りだけで箸が進みそう!辣油のベースはキャノーラ油。丁寧にヘタと種を取り除いた朝天唐辛子、国産唐辛子をローストしてから、油でじっくり中火で香料の草果と山椒と一緒に風味が飛ばないように火入れしていきます。味や風味の決め手は温度で、絶妙な火加減がこのような繊細な辣油を作り上げています。

「じゃこ辣油」

カリッカリに揚げた食感の楽しめるじゃこに辣油を合わせた一味変わった「じゃこ辣油」。こちらも開封すると、じゃこの香ばしい香りが立ち上がり、まろやかさを感じる品のある辣油の香りが漂い、味わう前から間違いのない美味しさが伝わってきます!「わさ公式Instagram」の記事の中には、熱した油の鍋に天高くじゃこを降り注ぎ、カリカリに仕上げる動画をアップされている様子が伺えました。この火入れが肝のようで、じゃこの食感や香り、風味、じゃこ本来の旨味を最大限に活かすために辣油とのバランスを考慮し計算され、22分間揚げたじゃこが漬け込まれています。こちらは野菜や豆腐、蕎麦つゆやパスタ、炒めものに使えるようです!じゃこは和歌山の山利の目の細かい粒のそろったものを使用されています。

「わさ特製じゃこ辣油 × おぼろ豆腐」
器:釋永岳 gen薄鉢 φ180

先ずは、お店でも提供されている組み合わせの豆腐をチョイスし、「おぼろ豆腐」と「じゃこ辣油」をシンプルに合わせてみました!一口じゃこを頬張ると、そのザクッザクッとした音がまた心地良く響き、噛めば噛む程にじゃこの旨味が広がり、じゃこの存在感を露わにしています。じゃこ好きの私には堪らない一品!辣油の香りは品があり、すっきりとした味わいながらに、時間差で押し寄せる辛味が癖になります!じゃこ辣油単体の旨味が強くとても香ばしいので、濃い口の豆腐でも負けてしまうため、さらに豆腐の水分を抜いてから合わせる方が相性良さそうです!

この「じゃこ辣油」は、甘味と粘り気のあるじゃがいもに合わせたら美味しいのでは?と直感が働き、三方原産じゃがいもの7種類の中から「グランドペチカ(デストロイヤー)」と「アンデスレッド」をチョイスして試してみましょう!

「グランドペチカ(デストロイヤー)」は、まるでさつま芋のような甘い香り、そして栗のように美しい黄金色の果肉、ホクホクと滑らかな舌触りは、浜松が誇る三方原台地が産んだ赤土で作られるじゃがいも「グランドペチカ(デストロイヤー)」。こちらのじゃがいもは、もともと長崎県雲仙市にて数々の品種を生み出している俵正彦氏が自身の農場で「レッドムーン」の突然変異として発見し、その後育成したもので、2000年(平成12年)に品種登録しています。出願時の名称は何と「ですとろいや」。現在も「デストロイヤー」という名称で売り場に並べられていることが多いですが、その赤紫色の表皮と芽の周りだけ赤色に染まる姿が「覆面マスクを被ったレスラー」のように見えることが名前の由来となっています。正式名は「グランドペチカ」といい、ロシア式の暖炉を意味する「ペチカ」と、地面を表す「グラウンド」をかけ合わせた言葉です。

「わさ特製じゃこ辣油 × グランドペチカ(デストロイヤー)」
器:釋永岳 gen薄鉢 φ180

今回は「じゃこ辣油」に茹でた「グランドペチカ(デストロイヤー)」を合わせてみます。火入れしても煮崩れしにくい果肉の「グランドペチカ(デストロイヤー)」は、縦半分にカットすると、その断面は美しく、さつま芋や栗を彷彿とさせます。塩を軽く振ることで、甘味が強調され濃厚な味わいになります!ホクホクとした食感に、じゃこのザクザク感が良いアクセントになり、旨味 × 旨味の相乗効果で究極の組み合わせが完成しました!こちらにもしワインをペアリングをするならば、「ジャック・ラセーニュ(JACQUES LASSAIGNE)」のラ・コリーヌ・アンスピレ(La Colline Inspiree)を合わせてみてはいかがでしょう♪

「わさ特製じゃこ辣油 × アンデスレッド」
器:釋永岳 mars平皿 φ250

「アンデスレッド」は、南米アンデスが原産の「ソラナム・フレハ」と表皮が紅い「アーリーローズ」の交配から生まれたとされるじゃがいもです。熱を加えるとホクッとした食感が楽しめ、クリーミィーな舌触りの中にしっかりとした甘みを持っています。「グランドペチカ(デストロイヤー)」よりかは優しい甘味となり、食感が滑らかになるため、より一層じゃこのザクザク感の存在を感じられる一品となり、こちらもすこぶる相性が良い組み合わせとなりました!

「わさ(WASA)」のソムリエを務められる宮城玲央奈(Reona Miyagi)さんに伺ったところ、「明太ポテサラとの相性も抜群ですよ!」とのこと。じゃがいもとの組み合わせに間違いはなかったようです!我が家の一風変わった特製ポテサラとも相性が良さそうなので、次回はそちらで試してみようと思います!

「わさ特製辣油 × プーレノワール鶏ガラスープの冷やし淡麗ラーメン」
器:釋永岳 gen薄鉢 φ230

「辣油」は、シンプルなラーメンに合わせようと、夏ということもあり「冷やし淡麗ラーメン」に添えてみます!「プーレノワール」をじっくり炊き出した鶏ガラスープに、焼あご・真昆布・かつお節・さば節・うるめいわし節・しいたけをブレンドした和風出汁をブレンドし、夏場でもサラッとツルッと喉越し良く食べ進むことができる冷やし淡麗ラーメン!この辣油は上品な出汁と合わせると、より一層風味を引き出してくれることに驚きました!唐辛子の辛味は感じさせつつも、スープに馴染んだ辣油はまろやかで風味豊かな極上スープに生まれ変わります!澄んだスープに相性の良い辣油、しかも、旨味をさらにパワーアップさせるという味わいは初めて口にする衝撃的な美味しさとなり、スープを飲み切るまでに堪能致しました!

「わさ特製辣油 × プーレノワールのTKG」
器:釋永岳 gen中鉢 φ130

〆のご飯は「プーレノワール」の有精卵を使った「TKG(卵かけご飯)」に「辣油」を合わせてみましょう!炊きたてのご飯に卵を割り入れ、フランス産カマルグの塩と醤油を少々垂らし、辣油をスプーン一杯分添えれば完成です!伸びやかにスクスクと育つ鶏たちは、自然に自生している草も食べているため、有精卵は生命力に満ち溢れ、卵黄は眩いばかりの鮮やかなレモンイエローを放ちます。この「辣油」は、甘味と粘り気のある食材にベストマッチングすると思うので、炊きたての白米の甘さ、有精卵のコク深い卵黄、プルルンとした弾力と粘りの強い卵白と相性抜群で、究極の「TKG(卵かけご飯)」の完成です!

鶏胸肉の低温調理とも楽しめそうですし、叩き胡瓜もやらなくちゃ!(笑)まだまだ楽しみ方が無限に生まれそうな「わさ(WASA)」の特製辣油。山下シェフが「日本一の辣油です!」と仰っていた通り、これはハマります!辛味を欲する夏本番が到来!我が家は「わさ(WASA)」の特製辣油を手放せなくなりそうです♪

わさ(WASA)
住所:東京都渋谷区東16-1 ベルザ恵比寿1F
TEL:非公開
営業時間:17:30~、20:30~(2部制)
定休日:日曜、月曜
座席数:8席
※予約はOMAKASEのサイトより
https://omakase.in/ja/r/na771535

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