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「SALONE2007」伝統料理を再構築し横浜屈指と謳われるNo1イタリアン

2015/05/23

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横浜、渋谷2店、南青山、大阪と全店で5店舗展開されているSALONE サローネ・グループ
イタリアの郷土料理を独創的なお料理にして提供することで定評があるレストラングループです。

そんなサローネ・グループの旗艦店でもある「SALONE2007」さん。
常に最先端のイタリア料理を追求し、伝統を守りながらも新しいイタリアンを再構築するべく技術を誇り、
記念日やお祝い毎をはじめとし、非日常的な特別なひとときを演出するに相応しく、
横浜屈指のリストランテとして名声を手にしています。
7年目を迎える2014年11月末に元あった中華街の路地裏の小さなお店から
バーニーズ ニューヨーク横浜店」の元々モッズヘアがあった地下階に移転オープンし、店舗拡張されています♪

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細田健太郎シェフと新たにシェフに就任した永島義国シェフのダブルシェフ体制で
イタリアンの伝統を踏まえたクチーナ・クレアティーバ(※)を深究し続ける料理と
イタリア全土の自然派を中心に取り揃えたワインを心ゆくまで楽しめる上質なリストランテです♪

※クチーナ・クレアティーバとは、
伝統料理や地方料理を最新の技術をも駆使して再構築したイタリア料理のこと。
イタリア料理には各地方で数え切れないほどのローカルルールがあり、
そのルールを守った上で、ガストロノミー(美食学)の世界まで進化させた料理を指します。

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1階入口より階段を降りて地下階へとお進みください。

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エントランス

イメージカラーでもあるロイヤルブルーを基調としたしっとりと落着いた空間。
シックでモダンなデザインのアイアンアートが印象的です♪

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にこやかに爽やかな笑顔でお出迎えをしてくださるのは、支配人の山下陽介さん。
5月に誕生日を迎えられ、ようやく三十路の世界へ足を踏み入れられたばかりの若手支配人です♪

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煌くワイングラスにモダンな雰囲気を漂わせ落ち着き溢れる店内。
20席のみであった前店に対して、こちらは16テーブル32席へと拡張されています。
地下階ということもあり、昼夜の雰囲気は変わらず、しっとりと大人の世界を楽しめることでしょう♪

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この日は、横浜での最高ディナーとして月替わりで構成されている
CENA Corso di 8 piatti 5月のフルコース12,960円をお願いしてあります。
(別途サービス料が10%加算されます)
ネイビーブルーの鮮やかなテーブルナプキン、
その横には、丁寧に記されたメニューがスタイリッシュな封書で用意されています♪

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席に付き、一息着くとシェフの細田健太郎さんが各テーブル毎に挨拶に出向いてくれます。
料理をいただく前にシェフの顔が見れるのはとても嬉しいことです。
こちらでは、厨房に細田シェフと永島シェフをはじめとし、5名のスタッフでコースを組み立てられています。
元美容師という変わった経歴をお持ちの細田シェフですが、
ものづくりという点では、美の世界も食の世界も通ずるものがあるのかもしれません。
それでは、至福の時間の幕開けです♪

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こちらでは料理の一皿毎にイタリアの自然派ワインを合わせるペアリングをフルとハーフで用意されており、
フルだと1人当たりボトル1本分に相当し、ハーフだと2人でワイン1本程度の量を楽しめるそうです。
また、杯数を少なくされたい方は、お好きなタイミングで合わせていただくことも可能。
先ずは、乾杯のシャンパーニュをワイン担当のカポサーラである大城紗佑里さんにオーダー♪

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「エドモンド・シュルラン・ブリュット・カルト・ノワール」 グラス2,000円

リシャール・シュルランが持つ、ネゴシアン・ブランドでピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。
葡萄は、平均樹齢25年の樹から収穫されています。
味わいは、ピノ・ノワールの持つ上品なふくよかさがあり、
キリっとした酸とバランスの良い果実味、アフターまでも楽しめる心地良さを感じます♪

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「inizio/ 序章」
A5サーロイン・ポテト・トリュフ

こちらのお口取りinizio/ 序章と魚料理のスープfilosofia/ 哲学の2皿のみは、
開店以来ずっと変わらぬスタイルで提供されているスペシャリテとなります。
お口取りでA5の肉とは、また変わっていますが、
お腹を空かせていらしてくださったゲストの皆様の胃袋をガッツリと掴むための一品とのこと。
白トリュフの香りを纏ったメークインのピュレを忍ばせたサーロイン。
柔らかく上質な肉質、噛むごとに肉汁溢れる旨味で、確かに一口で胃液が活発に働き始めます。
胃に対し、食事がスタートした合図として意欲を掻き立ててくれる頼もしい一皿♪

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ホールスタッフの末広大輔さんは、大阪出身とのことですが、豪快な関西弁は全く出ません。
しかしながら、ソフトなサーブでありながら、笑いもきっちりと入れ込んでくる辺りが流石の関西人です(笑)

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「stagione/ シチリアの薫り」
青トマト・リコッタ・カツオ

今時期にシチリアで採れる青トマトを使用し、さっぱりとしたガスパチョで仕上げています。
スライスした青トマト、シナモンの香りを付けたリコッタチーズ、スペアミント、皮付きマスカット、
いろいろなスパイスでマリネし、低温調理したカツオを添えています。
青みを感じる青トマトのフレッシュな苦味をリコッタチーズがマイルドに包み込み、
そしてミントの香りとマスカットの甘味、涼しげなガラスの器が爽やかさを演出し、初夏に相応しい前菜です♪

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「fusione/ 融合」
豚・カラスミ・ピスタチオ

イタリアでは、海の幸と山の幸を組み合わせる料理が多く、こちらもその組み合わせ。
子豚のフィレ肉の表面にマスタードを纏わせ、低温で火入れし柔らかく仕上げ、
豚からとれた出汁とシチリア産のマグロとカラスミを溶かし混んだ旨味溢れるソースを添えています。
ピスタチオのペーストにマルトセックを加えパウダー状にし、砕いたピスタチオも織り交ぜることで香りも食感もより楽しめます。
グリーンアスパラガスのシャキシャキとした食感と共にいただきます。
一口でいただく感じのポーションがとても程好いボリューム。
備前焼の器がまた素敵で、丁寧に手仕事で造られた焼物は一皿一皿毎の趣が異なります♪

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「filosofia/ 哲学」
鮮魚・タコ・ハマグリ

こちらもお口取り同様、開店当初から変わらぬスタイルで提供されているスペシャリテの鮮魚のヴァポーレ。
マコガレイを明石のタコと千葉県産のハマグリと一緒に、ハマグリの出汁のみで柔らかく蒸し上げています。
オレンジと一緒に圧搾したオリーブオイルの香りがとても爽やかなスープは胃に染み渡る優しい味わいです♪

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「トレビアーノ・ダブルッツォ・ダミジャーナ 2013 ラバスコ」 イタリア アブルッツォ州

樹齢40~60年のラ・サリータ畑のトレビアーノを使用。
ダミジャーナという大きなガラス瓶で発酵熟成させるワインで、果皮浸漬を行っています。
樽のように香りを与えることなく、アンフォラよりもバクテリアや酸化の心配がないダミジャーナは、
理想的な丸みを帯びたワインを熟成。
無農薬栽培、酸化防止剤無添加、ダミジャーナ発酵熟成と自然派ワインとなります。
自然派ワインらしく、まろやかな味わいの中に凝縮された旨みを楽しめます♪

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「自家製パン」

ハイジの白パンのように、真っ白な美しい丸いパン。
通常のパンを焼き上げる温度よりも低めの140℃のオーブンで、
湿度を加えながらじっくりと焼き上げることで真っ白に仕上げています。
料理と組み合わせやすいように重くせず、柔らかく軽い仕上りのふわふわパンを目指しているそうで、
とても甘味があり、ソースやスープにも良く合います♪

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「nostalgia/ 郷愁」
アニョロットーネ・牛・ヘーゼルナッツ

2種出されるパスタの1品目。
北イタリア・ピエモンテ州の伝統的なパスタ料理アニョロットーネ。
ゴロッっとジューシィーなアンガス牛の煮込みを詰め込まれています。
ヘーゼルナッツのピュレと牛骨からとれた旨味たっぷりのソースにスイスチャード・ビエトラを添えていただきます。
ダークチェリーのシロップ漬けアマレーナのアクセントが味の変化を楽しませてくれます♪

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「mare/ 海」
パッケリ・イカ・レーズン・松の実

2品目のパスタは、南イタリアはナポリ発祥の郷土パスタである弾力身溢れるパッケリ。
イタリアの北と南の両方を楽しめるパスタ構成が素敵です。
大きな空洞を持ち食感が楽しめるパッケリを、
イカの腸を使った濃厚な旨みのあるソースを合わせ、まるで本物のイカに見立てているかのような演出。
松の実の食感やレーズンの甘味、そして、ニンニクのソースで変化を楽しみます。
ソースが濃厚ゆえに、まさにイカをそのままいただいているかのような食感を楽しめる旨味溢れる味わいです♪

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「ristretto/ 味覚の濃縮」
牡蠣・青リンゴ・ヨーグルト・カルダモン

こちらのお店で人気のワンスプーンシリーズで内容は毎回変わるそうです。
今回は、石川県産の岩牡蠣に生ハムを纏わせた青リンゴのシャーベット、
下に食感を楽しむエシャロットの酢漬けとヨーグルトを忍ばせて、香り付けにハーブのディルとカルダモンを添えています。
パクリと一口で楽しむそうですが、噛めば噛むほどジューシィーで味わい深くなる一品。
咀嚼回数を30回ほどに増やし、飲み込んでしまいたくない旨味を最後の最後まで楽しみます♪

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「LOGO NOVO 2012」 イタリア トスカーナ州

トスカーナを代表する赤ワイン、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの南側の西向き斜面に位置するロゴノーヴォ。
ブラックチェリー、革、スパイスを思わせる香りを持ち、どっしりと濃厚な果実を支える熟したタンニン。
アルコール度は14.5%とパワフルですが、端正でバランスのある味わいが楽しめます♪
葡萄品種:サンジョヴェーゼ54%、メルロ24%、シラー8%、サグランティーノ7%、プティ・ヴェルド7%

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「PERCEVAL ペルスヴァル」 フランス

世界中の実力派シェフが愛用しているという、フランス・オーヴェルニュ地方のテーブルナイフブランド
PERCEVAL ペルスヴァル」の9.47。
ペルスヴァルのナイフは、焼き入れや研削、組立、磨きにいたるまでの全工程を、職人たちの手作業で造られており、
柄の素材は黒檀、柘植(つげ)、デザート・アイアン・ウッド、象牙、隕石、翡翠(ひすい)など希少素材を採用。
その仕上がりの美しさから、フランスの職人的手工業製品で最も輝かしい成功を収めた工房へ贈られる賞
「スター&メティエ」の2012年度グランプリを獲得しています。
9.47という変わったネーミングは、
このナイフをつくることを思い付いた時に飲んでいた
オーヴェルニュの自然派ワイン醸造家「ペイラ」ステファン・マジョーヌが持参した
アルコール度数9.47%のヌーヴォーに由来しているそうです。
そんな素晴らしい切れ味と洗練されたデザインを兼ね備えているナイフにて最高の肉料理を堪能しましょう♪

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「rinascita/ 再構築」
仔牛・フォアグラ・マルサラ

ピエモンテ州の伝統的な煮込み料理フィナンツェーラという調理法をアレンジしたもの。
仔牛を鶏の内臓やマルサラ酒などと一緒に煮込み火入れしています。
フォアグラのペーストを生クリームで伸ばした濃厚なクリームをたっぷりと付けていただきます。
味わい豊かなちりめんキャベツにバルサミコ酢のアクセントを添えて。
美しい色合いから、スタッフさんの間では、フェラーリと呼ばれている赤の器で目でも楽しみ、
そして、切れ味抜群のペルスヴァルのナイフにより、肉にストレスのかからない綺麗な断面がお目見え。
その味わいは、仔牛ならではの独特な風味と旨味に溢れており、とても柔らかく絶品!
セレクトしていただいたワインとのマリアージュも素晴らしいものでした♪

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「inventiva/ 発想と創造」
ババ・リクリツィア・ウィスキー

イタリアはナポリの名物焼き菓子であるババ。
ラム酒のシロップではなく、ウィスキーで作られたこちらのババは、ジュワッとしたたるほどの漬け込み。
イタリアでは「リクリツィア」といいタブレットに良く用いられており、
日本では養命酒などにも入っている薬草の一種で「甘草(カンゾウ)」をジェラートにしています。
ほろ苦い甘味が楽しめる大人の味わいで、リクリツィアは喉や胃に良く、消化を助ける効能があるそうです。
生クリーム、ミント、チョコレートを添えていただきます。
先ずは、ババの濃厚さを楽しみ、その後にジェラートで口中をさっぱりとさせることで完結させるデザートです♪

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「binario/ プラットホーム」
小菓子

またお帰りいただきたい
そんな想いを乗せて付けられたネーミングのプラットホーム。
グレープフルーツの皮を砂糖漬けにしてグラニテをまぶした甘苦いコンフィチュール。
とうもろこしのクッキー・ポレンタ。
ミルクで煮込んだお米とチョコレートにヘーゼルナッツを加え冷やし固め、
シナモンの香りを纏わせたシチリアの伝統的な菓子・リーゾ・ネロ。
パッションフルーツの爽やかなチョコ。
ふわふわとした食感の水飴と青リンゴのマシュマロで、イタリア語で雲を意味するヌーボラと名付けています。
不格好だけど美味しいという名のメレンゲ菓子・ブルティマボーニ。
最後の最後の小菓子まで1つ1つ丁寧に作り上げられています♪

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「Caffè o Tè」
カフェまたはティー

食後には香り高くもあっさりとした味わいのコーヒーをいただきます♪

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食後に本日いただいたコース内容のイラストメニューをいただきました!(驚)
タイトルのみのメニューとは別に、使用した素材や盛り付けを忠実に再現されています!

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こちらのグループ店では、繊細なタッチで描かれるこのメニューを毎月必ず作成され、
お客様1人1人にお渡ししているとのこと。
コース内容を組み立てるシェフの手描きかと思いきや、
イラストを担当するスタッフさんは店舗毎におり、
現在サローネさんでは、こちらの白川由美子さんが担当されています。
元々は、スタッフ達がメニューを覚えるために始めたイラストメニューだそうですが、
食べログやブログなどをされるお客様に喜ばれたことから、毎月欠かさずに続けられているサービスだそうです。
毎月末にシェフとスタッフが構成を練って完成させたメニューは、月始めからスタートするため、
イラストを作成する日数の猶予はほんの1、2日しかなくハードだそうですが、
喜んでくださるお客様がいるため、それを励みにされているとのことです。
一通りいただいたコースをもう一度目で振り返り、まるで味わえるかのような素晴らしいタッチのイラストです♪

こちらのお店は、料理の素晴らしさやしつらえはもちろんのことですが、
スタッフさん全員が心を1つにし、
1人1人のお客様に食事を楽しんで帰ってもらいたい!
という想いを胸にサーブしてくれている心意気がひしひしと伝わって参ります。
食事とは本来、楽しむもの。
横浜屈指のイタリアンと謳われるのは、その姿勢にこそあるのではないでしょうか。
また素敵なお気に入りのレストランが1つ増えました♪

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最後に手の空いているスタッフさん達にお声がけしてもらい細田シェフと永島シェフを囲んでの記念撮影です。
横浜に伺う際には、必ず足を運びたいと思います♪

SALONE 2007 サローネ ドゥエミッレセッテ
神奈川県横浜市中区山下町36-1 B1F TEL:045-651-0113
営業時間:12:00~13:00(L.O) 18:00~20:00(L.O) 定休日:日曜日、第1・3月曜日
http://salone2007.com/

神奈川県横浜市中区山下町36-1

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