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「祇園MAVO」京都祇園ならではの試み!フランス料理に日本茶をペアリングし”彩”プラス

2015/09/20

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高級飲食店が立ち並ぶ京都祇園の一角にオープンしたフランス料理店「祇園MAVO」。
オーナーシェフの西村勉 Tsutomu Nishimuraさんは、
神奈川県小田原で2007年~2014年までフランス料理店「la MATIERE」を営まれておりましたが、
以前より奥様の出身地である京都に移住されることを目標にされ、
2014年7月14日に、ここ祇園にて移転リニューアルオープン。
店名には、前店の「matiere」に「evolution」を加え、
さらに進化させるという意味合いを込め名付けられた造語を用い「MAVO」としています。
場所は、京都祗園上弁天町の八坂神社鳥居南門をおよそ200mほど下がったところ、
下河原通りに面するホテル「舞風館」1Fに位置します♪

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祇園MAVOの看板(表札)を造るにあたり、多大な協力を得たのが、
享保6年(1721年)に創業され290年余りに続く材木商の「酢屋」だと伺いました。
正式名称は「(株)千本銘木商会」とします。
幕末には、坂本龍馬をはじめ、多くの海援隊隊士をかくまい、彼らは酢屋に「海援隊京都本部」を置いていたため、
非常に坂本龍馬に縁のある材木商となります。
西村シェフが坂本龍馬を心より尊敬するところより、是が非でもこちら酢屋の木を用いたいと願われ実現。
常務取締役であり銘木師でもある中川さんに相談されながら、
工房内で木の選定から、書式やデザイン、色付けまで様々なアドバイスをいただき、
ようやく完成へと漕ぎ着けたそうです!
西村シェフ自らが筆を執り、100枚以上にも及ぶ「MAVO」と書き綴った中から、
一番力強さを感じさせる渾身の「一筆目」を選定されたそうです。
ウッドは、非常に固い木材であるアンジェラを用い、文字には金箔を使用しています。
西村シェフの坂本龍馬へのこだわり溢れる熱い想いを汲み取り、
職人である中川さんが丹精込めて造り上げられた至極の一品が、祇園MAVOの顔となっているのです♪

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店内に入るとフロントでこだわりのアイテムがお出迎えしてくれます。
祇園MAVO」は、ホテル「舞風館」の1階につながっていることもあり、
宿泊客に向けて和朝食を提供されています。
一般客でも前日までの予約をすれば、朝8:30~10:00までの営業内で利用が楽しめるそうです♪

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フロント内に設置された水槽内を覗き込むと、スッポンの「エヴァンス」が顔を出してくれます!
西村シェフがジャズピアニストであるビル・エヴァンスを敬愛されるがゆえの命名だそうです。
その命名ゆえかエヴァンスは、
手を振ると、その長い首を横に振りながらダンスを見せてくれるほどにリズム感に溢れています!
飼い始めて1年で既に2cmほど大きくなり成長を見せたというエヴァンス
今後も祇園MAVOの看板として活躍してくれることでしょう♪

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フロントを抜けると、ゆとりのある空間が広がります。
こちらの空間には家具や照明、料理関連の書籍などがディスプレイされており、
西村シェフはインテリアがお好きなようで、家具や照明へのこだわりが感じられます。

メーンダイニングにも使われているテーブルは「デンマーク製ヴィンテージ」。
エクステンション式もあるので、ゲストの数に合わせたテーブルセッティングが可能です。
こちらのテーブルには、今が旬となるバターナッツ南瓜を招き猫とともにディスプレイ!

店内で使用する椅子は、非常にシンプルでデザイン性の高いハンス・J・ウェグナーの最高傑作「ザ・チェア」。
次の模様替えのタイミングでは、カイ・クリスチャンセンの「NO.42」を検討されているようです。

ペンダントライトは、小田原の「la MATIERE」時代にも使われていた
アルネ・ヤコブセンの「ヤコブセン・ランプ」を用いています。
北欧のパイン材を薄く削り紡ぎ合わせるウッドシャンデリアは、間接的な温かい灯りで空間に優しく溶け込みます。

フロントやメーンダイニングにも置かれているスタンドライトは、
フランク・ロイド・ライトの名作でもある「タリヤセン」。
ランプを覆ういくつものブロックで制御された上下方向の光は遮光板に反射し、間接光の心地好い明るさを得られます。
北欧家具により、おもてなしの心と
寛ぎの空間を提案されることを常に重視されるこだわりぶりが素晴らしいですね♪

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祇園MAVOでは、京都祇園ならではと言った新たな試みとして、
フランス料理のコース一皿一皿に日本茶を主軸とし、
お茶をペアリングするという「tea pairing aya / 彩」をご希望により提供されています。
オープン当初、お酒を飲まれないお客様でも、お酒を飲まれるお客様と時間を共有できるようにと嗜好を凝らされ、
ワインに通じる旨みを持つ日本茶をさらに進化させ、他には類を見ない商品を完成させています。

西村シェフは、ここ京都祇園に居る事の意味合いを感じ、その舞台近くには宇治という素晴らしい茶の生産地があり、
日本茶もまた、それをひとつの「素材」と捉え、茶を調理するといった感覚の下、
様々な抽出方法・温度・スパイス・香草・香木を試し、料理全てに合わせるpairing teaを数値化させたマニュアルを
スタッフに茶師を導入し、老舗抹茶専門店の協力を得て半年掛けて作成されています。
祇園MAVOのコースは、日々違うメニューで構成されるため、
pairing teaも常に新しい組み合わせを研究されているとのことです♪

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様々な効能に優れた茶葉を見せながら、「tea pairing aya / 彩」のプレゼンを行ってくださいます。
西村シェフの感覚の中で料理に用いるソースに合うように、茶師に細かくフレーバーの指示を出し、
料理で使う自家製のセロリラブの皮や牛蒡の皮、オレンジピール、バニラ、シナモンなどを用い、
タンニンやカテキン、テアニンなど多くの作用を駆使し、
日本茶でありながらも、ワインと同じ様にアタックやミドル、アフターの余韻や構成を促すために、
抽出温度、抽出方法、提供温度、さらにはワイングラスの種類にもこだわり提供されるとのこと。
飲料として、フランス料理に日本茶を完璧に寄り添わせることが、
西村シェフにとって新たな挑戦であり、大きな課題でもあると述べられています。

祇園MAVOでは、「tea pairing aya / 彩」に限らずワインのペアリングも提供されていますが、
わたし達は、今回車での遠征ということもあり、
興味津々の「tea pairing aya / 彩1人当たり3,000円(税別)を追加オーダー致しました♪

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祇園MAVOオーナーシェフ西村勉さん

自然豊かな四国・徳島の兼業農家で生まれた西村勉さんは
幼少期から祖母の作るお米や野菜を食べて育ち、
その味や香りが未だに舌と脳に焼き付いているそうです。
小学校3年生頃から仕事で忙しくなった母を手伝うため、良く台所に立つ男の子であったそうです。
料理上手だった母や祖母は、西村さんにとって憧れの存在となり、
次第に料理に興味が湧き、高校を卒業後、その道へ進もうと「大阪あべの辻調理師専門学校」に2年間通われ、
1年目はフランス料理専門カレッジ、2年目はフランス料理技術研究所を卒業されます。
その後、「守口プリンス」13年、京都の「カフェ」3年、
2004年に奥様である裕美さんと共に神奈川県小田原市へ移住され、
小田原「ヒルトン」2年の経験を経て、2007年に念願の独立を果たし「la MATIERE」をオープン。
2014年にそのお店を後継者に引き継ぎ、
25年間の集大成の場として京都祇園に移転し「祇園MAVO」をオープンされ、現在に至ります。

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我が家のと同じ6カップ用のケメックスのコーヒーメーカーが登場!
美しく艶めく氷の下には濃い茶葉の姿が映ります。
西村シェフより直々に「軟水氷抽出」のお茶の説明が入り、
コーヒーだけではなく、ケメックスをこうした用途にも用いることができるのだと興味津々です!
以前、静岡のお茶屋さんに「氷抽出」のお茶の美味しさを教えて頂いてからというもの、
時間さえあれば我が家でも「氷抽出」を楽しんでおりましたので、
西村シェフのお茶に対するこだわりをとても興味深く拝聴。
こちらの「軟水氷抽出」は、およそ2時間ほど抽出に時間を要すとのことで、
コースの〆にいただけるというので楽しみにしております♪

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「茶源郷 和束 宇治茶発祥の里 京都府和束町のお茶農家植田さんの茶葉 軟水氷抽出」

西村シェフ自ら宇治発祥の里に足を運び、
鎌倉時代より受け継がれるその栽培法と景観は秋の空と田焼をする香ばしい藁の薫りと共に、
大切な想い出のシーンとして鮮明に記憶に焼き付いているそうです。
無農薬で栽培されるその茶葉は、優しく、慈悲深く、沁み渡り、淡く、上品且つ繊細な味わいと香りを放つと、
その記憶を胸に語ってくださいます。
様々な抽出方法がある中、こちらの茶葉には、「軟水氷抽出」を選ばれています。
氷出し抽出を行う為の軟水球体氷を成形するために、
バーテンダーがロックグラス用として使用する機器であるアイスモールドを用いています。
アイスモールドで作られた氷は、その美しい成形と艶めく様で、
お客様の前にお出しするために、より美しい演出として用いられており、贅を感じます。
水晶の様に成形されたその氷を茶葉に乗せ、有田焼のセラミックフィルターを通し、
コースが終わるであろうおよそ2時間の時間をかけて、じっくりじっくりと一滴ずつ抽出してくださり、
ゆっくりと滴るその黄金色のリキッドは、コースのヴィアンド後デザート前の位置付けとして提供されます。
西村シェフの想いに耳を傾けて、抽出されるお茶を眺めていると、
いただく前より、その宇治の里の光景が目に浮かぶようです♪

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「白露 鶺鴒鳴く/せきれいなく」日本七十二候より

七十二候(しちじゅうにこう)とは、古代中国で考案された季節を表す方式のひとつです。
メニューの冒頭に季節を読む短文を記されています。

「白露 鶺鴒鳴く/せきれいなく」
鶺鴒の鳴き始める頃。
鶺鴒の石たたき(地面をたたくように上下に尾を振りながら歩く)から
イザナギとイザナミは男女の交わりを知ったという。
(新暦では大体9月12日から9月16日頃を指します)

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「薄茶」

始まりの一口は、薄茶から。
殺菌効果、脂を分解する作用があり、食事の前に身体を整えてくださいます。
訪問直後に頂くまろやかな温かい薄茶は、非常に優しい味わいでほっと心が和み温まります。
薄茶の器には、陶芸家である「鈴木麻起子」さんの作品を使用。
女性の作家さんであるように繊細で滑らかな曲線美を誇り、
美しい色合いと肌に馴染む素朴な質感を持ち、ひとつひとつが手作りの味のある作品。
こちらはターコイズブルーが特徴の人気シリーズ「Turkish ターキッシュ」です。
西村シェフは、彼女の個展にてこの器に出逢って以来、コースの中の一箇所に必ず用いて、
このターキッシュの器を通して「視覚的感覚的温もり」を盛り込まれているそうです。

その器の下には、佐賀/有田焼の「カマチ陶舗」の器を使用。
カマチ陶舖は明治の初め、初代国太郎が有田泉山で起こした小さな窯に始まり、
1953年(昭和28年)に会社として創立以来、
ホテル、料亭、旅館、宴会場、レストランの和食器を「オーダーメード品製作 / 直販」というスタイルで販売を拡大し、
業務用食器「照右ェ門」ブランドとして日本全国に展開し発展されています。
ミシュラン3つ星レストラン「カンテサンス」をはじめ、
ミシュランガイドの星を獲得した多くの有名レストランや日本に留まることなく海外のレストラン、
感度の高い、多くの「プロ中のプロ」から依頼を受け高い評価を得ている
和食器業界では歴史と実績のある会社です。

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「mavo tea pairing aya “彩” 」3,000円(税別)

現在、祇園MAVOで務められる茶師の四宮あやさんとの出逢いにより、
西村シェフが思い描き続けたお茶のコースを提供できるようになったとお聞きしました。
西村シェフの発案の下、老舗抹茶専門店の協力を得て、
茶葉のブレンドや最終調整を茶師の四宮あやさんがされることから、
そのお名前に因み、「mavo tea pairing aya “彩” 」と命名され、「食卓を彩る」という意味合いを込めています。
わたしの名前にも「aya」と付くだけに、勝手ながらに親しみを感じてしまいます。

京都・祇園ならではの、おもてなしの心で生まれたpairing tea。
前例のないこちらの新たな取り組みには、多大なご苦労と研究、時間を要したのだと思いますが、
この先に大きな可能性を秘めており、
世界中に「日本茶」の素晴らしさが轟き花開く日が近いのではないかと直感しています。

現に、西村シェフの想いとしては、
この「mavo tea pairing aya “彩” 」の試みを、ゆくゆくはフランスへと持っていき、
デモンストレーションを行うことを目標とされています。
それはフュージョンではなく、「フランス料理と日本茶を日本人感覚での完璧な融合」とし、
世界中どの国の方にも、お酒を飲まれる方と同じ温度、同じ感覚でその席を愉しめるよう、
進化させていきたいのだと述べていらっしゃいます♪

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「ほうじ茶のスパークリングティー」
【95℃の熱湯でお湯出し・8℃~10℃で提供】

最初のお料理「始まりはたまご」に合わせて、
ほうじ茶にアップルピールとシナモンを加え、信州りんごのアップルヴィネガーを忍ばせて甘味と酸味を表現し、
抽出後に冷やしてから「soda stream」で炭酸を注入し、シャンパンをイメージされて作った商品です。
夏場は、煎茶にマンゴーヴィネガーとココナッツシロップを加えて作る
スパークリングティーを提供されていたそうです。
ほうじ茶の香ばしい香りはそのままに、林檎の爽やかさと甘酸っぱさがよく合い、
ノンアルコールにも関わらず、最初の一口から、まるで本当のシャンパーニュを楽しんでいるかのような余韻に浸れます♪

信州りんごの酢~ふじ~
内堀醸造」で造られている「信州りんごの酢~ふじ~」は、
芳醇で濃厚な甘味を持つ長野県産のふじりんご果汁から丁寧にりんご酢を造り、
ふじりんご果汁を加えて無香料、糖類無添加で仕上げています。
自然の甘味と酸味のバランスが良く、酢本来の美味しさを追求して完成した製品です。
内堀醸造
http://uchibori.com/

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「始まりはたまご」

西村シェフのスペシャリテで小田原時代のレストラン「la MATIERE」でも提供されていた一品。
ミルクフォームには鮎の魚醤を用いており、風味は見た目の繊細さとは違い印象深い香りを楽しめます。
65℃から凝固し始める卵黄は、温かくトロトロの状態で、
卵黄の甘味と香りを最大限に引き出してくれるため、温度が重要なポイントとなるそうです。
泡の下には、イクラや胡桃、クルトンを食感のアクセントに忍ばせ、
イクラや魚醤の泡で海を感じさせ、生命の始まりとリンクさせています。
きめ細やかな泡の儚さがありつつも、魚醤の香りでいつまでも余韻を楽しめ、
下から掬い上げるその卵黄のとろける濃厚さに旨味が凝縮されておりインパクトがあります!
料理において温度の大切さを感じさせられる素晴らしい一皿です♪

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「パン」

パンは自家製ではなく信頼されている大阪のベーカリーからお取り寄せされています。
岩塩のプレート上には、
地中海キプロス島のピラミッドソルト(炭塩)と鹿児島桜島のみかんパウダーを添えたバターを乗せて♪

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お次の料理に用いる食材をプレゼンしてくださいます。
CASTAING キャスタン社」は、フランス南西部ランド地方に1925年に創立されたフォアグラ飼育の老舗です。
鴨はミュラー種を使い、伝統的なガヴァージュ(※)を今でも続け、
さらに網の上で自然に血抜きすることでフォアグラ本来の味わいを残した口溶けのよいフォアグラを作り出しています。
※鴨にトウモロコシなどを食べさせてフォアグラにする飼育法

西村シェフは、過度なストレスを与えられ
飼育された鴨のフォアグラを使用することは避けてきたそうですが、
こちらのキャスタン社の素晴らしいフォアグラに出会ってから、
フォアグラ料理も提供されるようになったそうです。

佐渡産無花果の「ビオレ・ソリエス」は、
フランスが原産地の西洋イチジクで高級品として広く親しまれています。
ビオレ・ソリエスの日本の栽培地は、佐渡の他数箇所しかありません。
さらに、佐渡産のビオレ・ソリエスは小木地区だけでしか栽培がされておらず、大変希少価値の高い果実となります。
皮が黒に近い深い紫色をしており、フランス語で violet(ビオレ)=紫色であることからこう名付けられています。
ビオレ・ソリエスは別名で「黒いダイヤ」と呼ばれることもあり、
糖度が20度以上にもなるという「甘み」も大きな特徴の1つです。

こちら祇園MAVOの魅力の1つには、
西村シェフをはじめ、ホールを任せられるマダム(奥様の裕美さん)
スタッフ全員が一丸となって、丁寧なプレゼンを提供してくださる光景です。
生産者からの想い汲み取り細やかな食材の説明をされるのも、調理法や一皿一皿の説明に力が入るのも、
その食材の「命」を全うさせ、「命の尊さ」を食べ手に伝えたいという使命感が根底にあるからこそ。
シェフの脳内にある想いの丈をたった1度の来店のタイミングで、
しかも限られた時間の中で伝えるのはなかなか難しいことだと思います。
しかし、この祇園MAVOに在籍するチームは、全員が同じ価値観を持ち、それを共有し、
1人1人のお客様にご理解いただけるよう尽力されている姿があり、
そのひたむきな情熱には、眩しささえも感じるほどなのです。
それ故に、ついわたしの文章もいつもよりか長文になってしまうことをお許しください(笑)

この貴重な食材を下に、次にはどのような料理が提供されるのか、
思わず想像と期待を膨らませてしまいます♪

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「フォアグラと黒無花果のタルト」

キャスタン社のフォアグラを用いてポワレ、程好い塩気の金華豚のチョリソーを添え、
ビオレ・ソリエスという甘味溢れる無花果とバニラのソースでいただきます。
色味にルッコラ・セルバチカを添えて。

表面にはカリッと香ばしい焼き目を付け、輪郭が美しいフォアグラは、
ナイフを入れると、ねっとりとまとわりつく感覚が手に伝わります。
全てを一緒に食べることで、フォアグラがカスタードクリームのような役割を果たし、
まるで無花果のタルトのように感じる贅沢な一皿です。
実は、この料理の仕上げには、テーブルに運ばれた際に、
ラタフィア・ド・シャンパーニュ」をアトマイザー(香水ボトル)にて振り掛け、香りマジックを施します!

20年程前からメゾン「Henri Giraud アンリ・ジロー」で造られているラタフィア・ド・シャンパーニュ
ブランデーを添加して酒精強化したワインを毎年オーク樽で熟成させるソレラ方式を採り、
上質のピノ・ノワールが贅沢に使われ、香り高く優雅の味わいを誇ります。
柑橘類の爽やかな香りと、きちんとした酸があり、すっきりした甘さでデザートやチーズとの相性が良く、ボトルもスタイリッシュ。
アイ村グラン・クリュの自社畑で収穫されたブドウのみを使用。
ブドウジュースにブランデーを添加して酒精強化し、オークの小樽に入れソレラ方式で熟成。
ソレラ式とは、毎年造られたその年のワインを足していくシェリーなどと同様の製法を用いています。

ラタフィア・ド・シャンパーニュの力強く食欲を掻き立てるスパイシー香、そして深みある優雅な熟成香が、
フォアグラという濃厚な料理にも負けず、鮮烈な印象を放ち留まり、
より一層、料理を華やかなものに仕上げてくれています♪

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「抹茶玄米茶」
熱湯 お湯出し・50℃で提供

フォアグラと黒無花果のタルト」に合わせて、
抹茶玄米茶にシナモン、トンカ豆、バニラを加え、お茶の香ばしさに甘い香りを乗せています。
玄米茶の香ばしい香りを引き立たせる為に、熱めの温度帯で提供する細やかさ。
pairing teaは全て、ワイングラスを活用するという斬新なスタイルで、
ワイングラスはRIEDEL リーデルを使用されています。
以前、わたし達もセミナーでお世話になった
RIEDEL リーデル社」グラスエデュケイターの庄司大輔さんに実際来ていただき、
理想的なグラスを選定されたそうです!
西村シェフは、この「mavo tea pairing aya “彩” 」の試みを始めるにあたって、
グラスに限らず、抽出に重要な「」選びも怠りません。
京都の隣に位置する滋賀県の天然鉱泉水で超軟水の「岩深水」を使用し、
本来茶葉が持つ旨味や薫り・効能を最大限に引き出されているのです。
こちらでは、お茶、珈琲、紅茶、料理(ソースベース)には、全てこの超軟水を使用されています。
食事のお供に、こちらの「岩深水」をオーダーすることも可能です♪

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「季節の狭間」

西村シェフこだわりのそのスポット毎の野菜を収穫後すぐに発送していただき、
「日本の四季」旧暦での七十二候に細分化し、
その季節毎に収穫される野菜を「季節の狭間」と題して提供。
メニューの冒頭にも記された「白露 鶺鴒鳴く」というのは七十二候で現在を意味し、
その構成は、終わりゆく野菜、まさに旬な野菜、そして走りの野菜と、
日本ならではの「名残り 旬 走り」といった構成を表現されています。
夏の野菜もまだ残り、秋の野菜が出始める頃、それらの野菜を様々な温度で楽しめます。
野菜は現在、大阪泉南(乳酸菌発酵させた土壌で作る野菜)の「boo hoo woo」や
長野県白馬村の「snow farm」、「京都上賀茂」の物を使用。

この日の野菜は、
赤、黄、ゼブラチェリー、イエローチェリーのトマト4種、
南瓜、さつまいも、金時草、クリアトマトゼリー、バターナッツピューレ、レッドオニオンピクルス、
赤、緑のピーマン、レッドソレル(ハーブ)、ビーツの泡とオレンジパウダー。
野菜そのものの味わいの濃さがあり、甘味、瑞々しさに申し分のない鮮度を楽しめます♪

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「ほうじ茶」
【水出し+ガストロバック抽出・およそ15℃で提供】

季節の狭間」に合わせて、ほうじ茶にハイビスカスとマローとトンカ豆、乾燥させたえのき茸を加え、
水を張った状態で一晩寝かせ、翌日ガストロバック(減圧調理器)に掛けて抽出。
お湯で出すよりも柔らかく、且つ濃厚なお味に仕上がり、こちらは約2日間のボトルキープが可能です。
こちらのイメージはロゼワインとのこと。
おそらく、写真を観ている限りでは、本当のワインのように感じられる方も多いはずです!
ほうじ茶の味わいとハイビスカスの酸味にきのこの旨味と香りが合わさり、
スッキリとした飲み口で有りながらコクのある仕上がりです♪

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お次の料理に合わせてガラスボール内に入っている「コーン茶」をアレンジし提供してくださるとのことで、
お茶や料理にも使用されているハーブやスパイスたちを見せてくださいました。
お茶にも料理にも共通するハーブやスパイスを用いることで、
そのペアリングの相乗効果も然り、相性も優れ、融合度を高めているのだと思います♪

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「大阪泉南boo hoo wooのバターナッツのヴルーテ」

乳酸菌発酵させた土壌で作る「大阪泉南boo hoo woo(ブーフーウー)」で採れたバターナッツのヴルーテ。
素材の味わいを活かしヴルーテには、
クリームや牛乳などをほぼ使用せずに素材のすり流し的な感じで仕上げられています。
中央には、ヘーゼルナッツオイルで香ばしい薫りをつけたクレム・シャンティーを浮かばせることで、
味わいにコクとまろやかさをプラスしています。
紫芋のチップで紅葉を象ってくださっているので、嬉しいことに京都で一足早い紅葉を楽しめました♪

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「バターナッツのケーク・サレ」

甘いバターナッツのヴルーテに対し、塩気のあるケーク・サレを別皿で添えられます。
甘いものを食べるとしょっぱいものが欲しくなる。
しょっぱいものを食べると甘いものが欲しくなる。
その心理を捉え、甘味の強いヴルーテにこちらを添えられています。
一度に二度楽しめるよう配慮された構成が西村シェフならではの憎い演出です♪

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「コーン茶」
【熱湯 お湯出し・15℃で提供】

大阪泉南バターナッツのヴルーテ」に合わせて、炒ったコーンにトンカ豆とバニラを加えて抽出。
ここで、始めて日本茶ではないお茶が登場します!
甘い香りとコーンの風味が活きており、味わいは極めてすっきりとしています。
南瓜同様にコーンにも甘味通ずるところがありますが、
その甘い香りをリンクさせながらも、味わいは、ヴルーテの濃厚さに対して、
喉越しよくさっぱりと仕上げてあるところが素晴らしいペアリングです♪

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お次の魚料理に用いられるメーン食材は、鳥取の境港で釣り上げられた大きな目鯛です。
西村シェフは、鯛やスズキなどは最低でも3.5kg、平目は5kgアップの物とし、熟成の経緯を踏まえ設定されるそうです。
この日の目鯛はとても立派で、何と5.8kgと驚異の大きさと綺麗な桜色をしています!
西村シェフは、鮮魚はこの漁港からのみ仕入れられています♪

目が大きいから「目鯛」といい、別名「だるま」とも言われています。
とてもひょうきんな顔立ちをしている見た目とは裏腹に、味わい深く、脂ののった身で、
どのような調理法でも白身の上品な風味と食感を楽しめます。
こちらの漁港は、神経締め(※)が有名な場所でもあり、
神経を取り払うことでさらに魚体は自分が死んだ事が分からず、鮮度が保たれ、身の締まった美味しい魚となります。
※死後硬直までの時間を遅らせてやる事で、鮮度を保つ方法。

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「山陰はくと丸の鮮魚 今日の流れで」

先ほどの大きな目鯛を4日ほど熟成させ、ミ・キュイ(※)のミディアムレアで、
焼き切らずに皮面をしっかりとクリスピーに焼き、
腹側をしっとり、ねっとりと焼き上げています。
ブルターニュオマールのビスクソースを軽く最後に泡で仕上げ、
モンサンミッシェルのムール貝、ジロール茸、西洋葱のフリットを添えていただきます♪
※フランス語でmie cuit ミ・キュイとは、直訳では中まで加熱されたと意味し、
ほどよく焼けた、あるいはミディアム程度に加熱されたと解釈します。

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「かぶせ茶」
【75℃の湯でガストロバック抽出・15℃で提供】

山陰はくと丸の鮮魚 今日の流れで」の目鯛に合わせて、
かぶせ茶にフェンネル、ネセロリ、柑橘のゼスト、バニラを加えて、
75℃の湯を張り、ガストロバック(減圧抽出)にて抽出。
減圧抽出を行うことで、お茶の旨味が存分に引き出され、濃厚な味わいに仕上がっています。
こちらは、リーデル社の「オークシャルドネ・モンラッシュ」のグラスで提供されおり、
広口なため、舌上で味わいが広がりやすく、少量のかぶせ茶でも充実感を味わえました♪

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「ガストロバック」

スペインの「エルブリ(またはエルブジ)」のフェラン・アドリエが開発に加わった減圧調理器。
釜の中を減圧状態・気圧−0,9bar(バール)で、標高2800m~3500m地点と同じ気圧状態を保ちます。
沸点が60℃となるこちらの機器は、
本来は減圧注入を行う機器ですが、祇園MAVOでは、逆に減圧抽出として利用されています。
その環境下で玉露・煎茶を抽出する効果としてテアニン(旨味要素)の増幅、
カテキン(雑味・渋み)の減少が結果として現れているそうです。
これは利尻の昆布出汁を減圧低温抽出した時に発見し、
さらに、マニュアル抽出が50℃の玉露と75℃の煎茶に適応させ、
抽出後に茶の色合いも鮮やかになる事も新たに発見されています!

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西村シェフとマダム裕美さん、そして茶師のあやさんも、「日々、研究です!」と仰っていました。
つくり出すことの大変さ
わたしは料理人の父親を持つだけに、その大変さを幼少の頃から実感しています。
言うは易く行うは難し」です。
そんな新たな取り組みに果敢に挑戦される祇園MAVOチームの皆さんに脱帽です!

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「リセット/立秋」

ほうじ茶のグラニテ紫蘇の花を添えて、下には「二十世紀梨」を忍ばせています。
香ばしいグラニテと、糖度高く、シャキシャキと食感が楽しめる爽やかな梨でお口直し♪

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祇園MAVOのランチとディナーは、共に一斉スタートで、
初めてのお客様には少々不可思議に思えてしまう営業システムかと思われますが、
その裏側には、実は西村シェフの考えとお客様に取っての多大な「メリット」があるのです!
1つに、2名様、3名様では調理的に不可能なアンチェ料理(姿料理)によって、塊で素材火入の絶妙な仕上りなどを、
空間を共有されるその日のゲストで分かち合うことができるのです。
これは、西村シェフの理想とする形であり、
またオペレーションの部分としては、図らずも店的な都合が無いとも限らずですが、
統一化された仕事への集中力や安定感は断然、この一斉スタートが意味を成すのだと仰っています。
それによって人員の確保もスタイリッシュとなり、人件費コストよりの素材コストへの割り振りも幅が持てる様になるのだと。
「勝手使いのいいお店」 or 「共有観があり満足を得られるお店」
あなたなら、どちらを選ばれますか?
それぞれの飲食店オーナーの考えがあり、多種多彩な飲食店が有り触れる中、
西村シェフは、流行り廃りを意識せず、
店側も、ゲスト側も納得し合える「策」を今後も見出していく所存と力強く語ってくださいました!
西村シェフの熱く語るその姿勢は、心を震わせるものがあります。
正直、久々に「格好良い」シェフに出逢えたように思います♪

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Le Creuset ル・クルーゼ」の蓋を開けると香ばしい樹木の香りが漂い、
肉塊のその横に添えられているのは、巨大な「松ぼっくり」です!(驚)
今まで、様々な燻製法は見せていただいてきましたが、「松ぼっくり」は初めてですね!
実はシェフのスペシャリテ的な技法とし、「弔いフュマージュ」と謳っていらっしゃるそうです。
肉を塊でストレスのない状態で焼き上げ、神社仏閣の「松ぼっくり」で燻製し香りを付けます。
小さいのが「八坂神社」から参り、そのご縁から「高台寺」から大きいのが参り、
さらに、そのご縁で広島の神社から届いたものを使われています。
この1つの肉塊が、今回、席を共にされた全てのゲストと分かち合う美味しさとなるのです♪

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「京都丹後牛 ”浄化”」

最後に1つの「」をゲスト全員で共有するという意味合いから”浄化”と名付けられたメーンディッシュ。
丹後牛を用いて、部位は腿肉(トモサンカク)と赤味を使用。
レンコンチップスやきのこを合わせたじゃがいものケーキ、根セロリのピュレを添えて、
赤ワインをベースにしたフォワグラモンテ(フォワグラバターを溶かし込んだリッチなソース)仕上げに、
最後に「ダマスクローズ」のパフュームをさっと吹き掛け、こちらも魅惑の魔法を一振りしています。
お花のパフュームは、季節により、その時期の花をアランビック(蒸留抽出機)で採取し、仕上げに薫りを纏わせるそうです。
その意味合いは、浄化した命をお皿に盛り、「花を手向ける」という気持ちを込めておられるそうです!
西村シェフが「仏料理ですから(笑)」とジョークを飛ばしながらも、その姿がわたしには和尚に見えてなりません(爆)
肉の塊で肉にストレスを与えず、のびのびと調理することにより、味わえる旨味。
重厚なソースに引けを取らない美味しさです!

最近は、モダンなガストロノミー系の料理を提供されるシェフが多い中、
西村シェフは、原点回帰し、クラシカルな正統派の技法で素材を調理することを心掛けられています。
昔に比べて素材の流通が良くなった分、素材の良さだけでソースは必要ないという考え方ではなく、
若かりし頃にホテルで苦労して習得されたジュ、フォンこそが料理を引き立たせ、
ペアリングのワインやお茶と料理のマリアージュをより高めてくれるのでは・・・と考えられ、
その日毎にメニューを考案され、その日に入荷した食材に合ったソースを、培った経験を下に作られています。
ゆえに、西村シェフのお料理は、実は、日毎に違うとお聞きするから驚きです!
朝食のステージがあり、その後、ランチ、ディナーと営業される中で、
どれだけ柔軟に、どれほどその1つの料理に時間を割かれているのかを考えただけでも、
これほどにコストパフォーマンスが高いお店はないと思います♪

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「ほうじ茶」
【熱湯 お湯出し・およそ50~55℃で提供】

京都丹後牛 ”浄化”」に合わせて、
ほうじ茶にハイビスカス、スターアニス、クローブ、ジュニパーベリー、マローを加えて抽出。
スパイシーな香りを引き立たせる為に少々熱めの温度帯で提供してくださいます。
ほうじ茶の苦味とハイビスカスの酸味を際立たせ、マローによって深いボルドー色を再現。
見た目、味共に赤ワインをイメージして作られています。
この色、艶、香り、もう言葉にならないほどに驚きです(笑)
わたし達夫婦には、連れ添った(未だ3年ですが:笑)中で、暗黙のルールが生まれました。
お酒を囲む席では、共に味わい、共に酔うこと」と。
車で移動、さらに遠距離、日帰りとなれば、おおよそノンアルコールとなります。
大酒飲みの夫婦が、本当は飲みたいけれど、飲めない理由というのもきちんとあるのです。
しかし、今回のランチでは、隣のテーブルで美味しそうにワインを嗜むマダムの姿を見つつも、
全く、疎外感を感じることなく、つい、互いに見つめ合い、笑みが溢れるほどに、
このpairing teaを楽しんでいるわたし達が居ました。
まさに、西村シェフの求める形がそこにあったのです!

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「煎茶」
【およそ1~2時間の時を経て氷出し・およそ20℃で提供】

ヴィアンド後デザート前に提供される煎茶です。
セラミックのフィルターに「茶源郷 和束 宇治茶発祥の里 京都府和束町のお茶農家植田さんの茶葉」を盛り、
その上に氷を乗せた状態で一滴ずつ抽出を行い、1~2時間ほどじっくりと抽出に時間を掛けられています。
茶葉に熱を与えず、氷でじっくりと抽出することで茶葉自体が持つ旨味を最大限に濃縮した黄金色のエキスに仕上がります。
スパイスは一切加えていないにも関わらず、濃厚なお出汁のようなミネラル感や深い味わいが感じられ、
ほんのりととろみがかったテクスチャーです。
器は、富山の「能作 Nousaku」の錫製の片口-大 金箔を用いられており、
富山は旦那様の実家でもあり、能作は大好きな工房でもあるので大変嬉しく思いました!

味わうと、最初に書いたように、宇治の里が思い浮かぶように、
香り共に滋味溢れる豊かな味わいが、何処か懐かしさと儚さを見事に表現してくれました。
静岡の代表的なお茶処でもある牧之原大地で生まれ育ったわたしですが、
ちょっと、他では味わえない代物だと思います。
日本人であることに深く感謝致しますね♪

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「RUCOLINO ルコリーノ」

イタリア・イスキア島でルッコラで作った珍しいリキュールです。
こちらのリキュールをデザートに用いられるそうです♪

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「洋梨のボローバン ルコリーノのグラス」

パイの上に洋梨のコンポートを添えたデザート洋梨のボローバン。
ルコリーノで香り付けしたバニラグラスを添えて、ヘーゼルナッツのソースでいただきます。
甘味優しく、香ばしいソースと絡めると、大人を感じさせるデザートとなります♪

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「小菓子」

マロンにたっぷりの黒胡麻を利かせた香ばしさと甘味を楽しめるフィナンシェ、
酸味優しいリバーヴのマカロン、紅葉を象った抹茶のクッキー。
小菓子のあつらえが可愛らしいですね♪

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「エチオピア コチュレ単一品種熟成珈琲」
【狙い定めた50℃で提供】

% Arabica Coffee」さんの焙煎直後珈琲豆を基に、
以前より頭の中で描いていた完成品として生まれた〆の一杯がこちら!
ホット珈琲でもなく!アイス珈琲でもなく!
狙い定めたぬるい珈琲」として、およそ50℃前後で提供されています。
本当に良いものや、繊細であるものは、実は熱々では感じられず、落ちた温度帯でポテンシャルを発揮する。
それがこの珈琲の考えだと西村シェフは仰っています。
敢えて、ワイングラスで提供することで、珈琲本来の香りを存分に楽しみ、
エチオピアのコチュレ種が持つ、本来の酸味を重視し、苦みを際立たせ、コクを重視させるなど、
もはや、紅茶の選択肢も不必要になるのでは!?と言わんばかりの自信作が完成されたそうです!
わたしはいつもストレートでいただきますが、
できれば、いつも砂糖やミルクが必要な方でも、
この珈琲には砂糖やミルクの使用は控え、長い余韻を楽しんでいただきたいところです♪

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tea pairing aya / 彩」の今後の方向性として、この茶葉を京都宇治だけに留まらず、
数多くある全国の茶葉生産地に視野を向け、
また全国でも、このtea pairingという前例のないシステムを共有出来ればと、西村シェフは考えていらっしゃいます。
それは日本人でありながら、この様な素晴らしい素材(日本茶)がある事を深く知り、楽しみ、
もっと多くの方々に親しみある物として違う角度から攻めていきたいと考えていらっしゃるからです。
新たな商品として導入をお考えの方がおられましたら、是非ともご一報下さい!とのこと。

茶のマーケットは今後、低迷する事が予測されるため、
新たな方向性を打ち出し、ニーズを広げていく事、
そして、日本だけでなく海外にもその素晴らしい素材を知って頂く可能性も大いに秘めており、
鮨屋、和食店で、無料で提供される「茶」を如何に?付加価値をつけ販売出来る「お茶」に仕上げるか?
それが大きな課題であり、この「tea pairing aya / 彩」の可能性だと、
大きな野望を胸に、熱く語ってくださいました♪

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京都祇園ならではの細やかなおもてなしの数々と、西村夫妻の温もり溢れるレストラン。
数多いレストランの中から、「あ!見つけた!」と、心揺さぶれられるお店に出逢うことができました。
日本人でありながら、いえ、日本人であるがゆえに日本茶の可能性をまだまだ強く感じる良い機会をいただきました!
静岡に籍を置く身として、以前、旦那様が考案し、暫く温めていた「茶琲-ちゃふぇ-」の記憶がよぎりました。
茶琲とは、お湯の代わりに日本茶を用いて珈琲を抽出するという飲み物ですが、
様々な方向でお茶屋や珈琲豆店に協力を仰ぎ、チャレンジしてみたのですが、残念ながら商品化には至らず、
わたし達の結婚披露宴にて試作品を提供した程度の仕上がりとなっており、まだまだ未完成です。
できれば今一度、西村シェフに相談し、新たな発見が生まれると良いですね♪
西村さん、裕美さん、そして茶師のあやさん、スタッフの皆さん、ありがとうございました!
京都祇園、和食のみならず、仏料理「祇園MAVO」もお勧めです♪

祇園MAVO
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
TEL:075-708-6988
営業時間:12:00~(12:00入店-12:15一斉料理スタート)
18:30~(18:30入店-19:00一斉料理スタート)
完全予約制
定休日:火曜日
http://cuisinelamatiere.wix.com/mavo


静岡県西部地区を中心に東京・名古屋・海外のグルメ情報が満載!
食べログ版カケスタには現在700件以上のグルメ情報が掲載されています。
<kakesta★カケスタ>
http://tabelog.com/rvwr/kakesta/
イベントや料理写真のWEBアルバム
Google Photoでladeの撮影してきたフォトアルバムがご覧頂けます。
lade Photo album
https://plus.google.com/u/0/collection/w6LhRB

「サロンデュソムリエ」この道40年のベテランソムリエが掛川より京都へ移転オープン! 有名パン屋やこだわりのカフェまで大集合!「おいしい麺麭と珈琲」が静岡伊勢丹で開催!
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