鷹匠移転オープン「NO’AGE concentré」酒と茶と肴と菓子が愉しめるペアリングコース

袋井で6年半、静岡市七間町にてオーセンティック・バーとして21年もの間、多くのバーファンを愉しませてきた「BAR NO’AGE(バー ノンエイジ)」。
これまでに得た様々な出会いと経験を「濃縮・集中し」、街中から少し離れた閑静な鷹匠へと場所を移し店名を改め、「NO’AGE concentré」 として、2021年10月5日(火)より新たな門出を切ろうとしています!

店名の「NO’AGE」とは、そもそもウイスキー用語から来ており、「様々な熟成年数のウイスキーが卓越したブレンド技術によって作られた物を指す、この用語にあやかり、様々な世代のお客様に愛されるお店にしたい」というオーナーバーテンダーである井谷匡伯さんの思いが込められています。今回は、BARの垣根を超えてステップアップするためにあえてBARの文字を無くし、そこへ、「濃縮・集中=concentré」を添え、新たな店の顔となるサインを御自身でデザイン。

BARの文字が輝くサインと

袋井時代に数多くのゲストを迎えた重厚感ある扉は、それぞれの店で起きた出会いと思い出を共に引き連れて、此処鷹匠にて迎える新たな幕開けを静かに見守っています。

カウンター6席のみと以前よりもコンパクトになったことにより、より特別感を味わえるプライベートな空間に仕上がっている和モダンでスタイリッシュな店内。
こちらでは、今までのBARという枠にとらわれることなく、酒と肴と菓子に「茶の世界」をプラスし、「茶寮」という顔を加え、人と人との語らいの中から生まれる一期一会の特別な時間が繰り広げられていきます!

毎週土・日・祝日限定で、昼は手作りのデザートにお茶やカクテルを合わせるカクテル・ペアリング・デザートを用意。夜は厳選素材を鉄板を用いて作り上げる料理とカクテルだからこそ合わせることできる唯一無二のカクテル・ペアリング・ディナー・コースを提供(要予約)。和洋を織り交ぜた酒肴八寸やア・ラ・カルトなどの酒のあても用意!

目の前で調理する鉄板焼きにすることで、よりお客様の様々な要望に応えられるようスタイルを一新しています!

さらにカウンターには茶道具を設え、お茶の名産地として、静岡が産する茶葉を中心にしたカクテルメニューをパワーアップさせて導入!

調酒師 バーテンダー 井谷 匡伯

大阪あべの辻技術研究所修了後、料理人として就業するも重度の手荒れにより、酒を調合するバーテンダーへと転身。2000年に地元である袋井市にて「Bar NO‘AGE」を創業し、2007年に静岡市へ移転。様々なカクテル専門書やペアリング専門書へ掲載され、2016年にはYokohama international cocktail competition クリエイティブ部門 グランプリを受賞。2021年に鉄板焼きを使った料理と今までの20年間を「濃縮」、「集中」させるスタイルとして店名を「NO‘AGE concentré」とし新たにスタート。

カウンターには茶盤も設置し、バーテンダーならではの美しい所作で極上の一杯を振る舞います。適温に沸かした湯を茶釜から注ぎ入れ、茶器を温め、茶葉を入れてから再度湯を注ぎ、蒸らしに入り、静かにその時を待ち、茶杯に丁寧に注がれた旨味豊かな一杯。

浅蒸しシングル煎茶「はるな29」

静岡の標高350mと、清流興津川が流れ、緑豊かな山間部両河内にて、富士山と駿河湾が見渡せ、雲海が広がる急傾斜な茶畑で20種を超える品種茶たちを育てる茶農家「豊好園」さんオリジナルのシングル煎茶「はるな29」。実を見つけ差し枝で増やし、10年余りの歳月をかけ愛情を注いだこの茶葉には、愛娘である「はるな」さんの名を取り、娘のように大切に想われて育て上げられています。その味わいは、ほんのり香る穀物香の中に旨味と渋みがバランス良く備わり、奥行きと余韻が感じられる品種です!

カクテルは、歴史のあるスタンダードな王道カクテルから、季節のフルーツをはじめ、自然の恵みから得られる自然の味わいを活かし、自家製のフレーバー・ド・スピリッツや特殊な技法を用いたミクソロジー・スタイルで、此処でしか味わえない一杯となる井谷さんオリジナルスタイルに「茶の世界」を加えたラインナップも充実し、様々なコースやペアリングで楽しめます!

左から

[サイドカー]:コニャックベースのカクテル。
[雫茶〜彩霧〜]:煎茶にひとしずくのコニャックとキンモクセイの香りを使った静岡県の茶畑からインスピ レーションを受けたイメージしたカクテル。 日本茶インストラクター協会様20周年記念パーティーにて提供したカクテル。
[焙じ茶のスモーキー・マルティネス]:焙煎した茶葉と八角、バニラビーンズとともにダーク・ラムに漬け込んだものをベースに、スイートベルモットとマラスキーノチェリーのリキュールとを合わせた「マティーニの原形」とも言われているマルティネス・カクテルのアレンジ・バージョン。
[玉露マティーニ]:一煎は低温で喫し、二煎にて酒を注いでカクテルとして。玉露名産地としても知られる静岡市岡部町の玉露をはじめとし、静岡県下の茶農家で生産されている玉露厳選して使用している。その日により生産者も変わり、その味わいの違いも合わせて楽します。
[スパークリングティー・ドッグス・ノーズ]:お茶の持つ花の香りを茶葉ごとに合わせた抽出方法を用いたものを、自家製でスパークリングティーに仕上げたものをベース。そこに個性が光るクラフト・ジンを垂らしてビールとドライ・ジンのカクテル「ドッグス・ノ ーズ」をアレンジしたLOW alcohol のカクテルです。
[ジャスミン・ネグローニ]:海外で最も人気のカクテルのひとつ「ネグローニ」をツイストさせた一杯。ジャスミン茶とさまざまなスパイスとともにカンパリに漬け込んだものを使い、ホロ苦くもフローラルな味わいが楽しめます。
[マティーニ]:ジンベースのカクテルの王様。

この日は、贅沢にもプレオープン中に「カクテル・ペアリング・ディナー」と「カクテル・ペアリング・デザート」を堪能!

「鴨の低温ローストの赤味噌漬け」×「ハイボール」

低温でローストしたフランス産鴨肉を特製の赤味噌に一晩漬け込み仕上げた一品に、一杯目に相応しい喉の渇きを潤すハイボールを合わせて乾杯!しっとりとジューシィーな鴨肉はふんわりと鼻に抜ける赤味噌の芳醇な香りと噛み締めるほどに味わい深くなる鴨のコクが堪りません!

「本日の鮮魚のマリネ」×「スパークリングティー・ドッグス・ノーズ」

この日の鮮魚となるヒラメをナッツオイルで和えてモロヘイヤと合わせていただく一皿に、お茶の香りを纏わせた爽やかなスペークリングティーを添えて!鮮魚ならではの弾力がありつつもナッツオイルの風味豊かな味わいに一振りした塩でヒラメの甘味を存分に味わえる上品な一皿!

 

「秋刀魚のリエット」

旬の秋刀魚の凝縮された濃厚な味わいを楽しめる一皿は、カリカリ食感に鉄板で焼き上げたパンを添えて!

バーテンダーの顔とシェフの顔を持つ井谷さん。お茶では静美の所作があり、カクテルシェイクでは律した動きを魅せ、鉄板焼きスタイルでは威風堂々の軽快さが見られ、パフォーマンス全開で楽しませてくれます!

カクテル・ペアリング・ディナー・コースの一例
「都萬牛」×「赤紫蘇、スミレ、和紅茶、アルマニャック」

この日のメインディッシュとなる肉料理は、宮崎県産の赤身主体となる黒毛和牛「都萬牛ランプ肉」の鉄板焼き。
都萬牛は、黒毛和牛で霜降りをあまりつけないように肥育しており、ビタミンやミネラルの豊富に入った飼料を給与することはもちろんのこと、自然豊かな風通しの良い牛舎でストレスフリーを心掛け、牛の生理に適った健康的な飼い方を目指しています。また、黒毛和牛の一番美味しいといわれる33カ月から50カ月齢の牛を中心として肥育し、その結果、肉色の濃い、脂と赤身に味のある低脂肪でヘルシーな牛肉を作り出しています。鉄板で焼くことにより、表面はカリッと香ばしく、中はもちろんミディアムレアで仕上げ、肉厚だからこそ迸る旨味と食感を楽しみながら頬張ります!

お次は「酒と茶と菓子」を提供する「カクテル・ペアリング・デザート」です!
カクテルや調理法のテクニックとして早くから液体窒素を取り入れている井谷さん。マイナス196度の超低温液体窒素を用いてデザートに魔法をかけていきます!

素材の持つ香りや甘みが凝縮されたアイスワインを液体窒素でフレーク状に仕上げ器に盛り込むと、残暑厳しいこの時期にピッタリの冷んやりデザートの完成です!

「洋梨と杏仁のブランマンジェ
青柚子のジュレと−196度のアイスワインのフレーク」
×
「川根 土屋農園の水出し煎茶と華やかなGIN
ジャスミンの花をグラスにまとわせて」

角が立つ程度の滑らかな口溶けの良い生クリームを立て、「サヴァラン・オー・コックテイル」を仕上げていきます!

グレーターでオレンジの皮を削り纏わせることで、香り立つフレッシュさが癒しの香りとなり、ピスタチオとミントを添えて完成!このデザートはオンラインショップでの販売もしておりますが、生クリームや香りづけなど、デコレーションしてくださるのは店内でお召し上がりいただける方限定のサービスとなります!

「サヴァラン・オー・コックテイル」

「たっぷりのアルコールが染み込んだサバランが食べたい」というお客様からのご要望に応え、バーテンダーである井谷さんだからこそお届けできる大人スイーツの第二弾!手作りのフルーツのピュレを使い、季節のフルーツ・カクテルを彷彿させるようなサバランはほろ酔い気分で大人が喜ぶスイーツです!

アルミ箔に茶葉を添え、鉄板を用いて燻すことでグラスに燻製香を纏わせる一手間が深みのある一杯へと仕上がります!

季節の移ろいを感じ、秋ならではの究極の栗デザートがお目見えです!「クルスタッド(Croustade)」とは、フランス語で「殻」という意味を持つフランス南西部発祥の料理です。パートフィロと呼ばれる薄い生地で包んで焼き上げ、中に包むものによって甘くも辛くも様々なレシピが存在します。こちらは栗でアレンジし、外はザクザク、中はゴロッと丸ごとの栗が入り、ショコラやキャラメルの組み合わせで何層にも楽しめる大人スイーツ!カットした際の萌え断は是非店内でお楽しみください!

「栗のクルスタッド 赤味噌とキャラメルソース」
×
「ミスティー・フェアリー・フラッグ」

「シュー・ア・ラ・コクテール」

静岡育ちの鶏の卵を使用し、無添加で作る自家製カスタードクリームがたっぷり!香ばしく焼き上げたシュー生地はトラディショナルなシュー生地を手作りしています。季節毎の限定品もあり通年楽しめ、カクテルとシュー・クリームとのペアリングはスポイトに忍ばせたアルコールをお好みで注入する楽しさもあり、最高の大人スイーツとなります!

2020年のコロナ禍の中、提供されているカクテルやスイーツをお届けすることはできないものかと考えられ、同年10月に菓子製造業許可を取得し、NO’AGEスイーツ部門「noage.(ノアージュ)」としての営業もスタートされ、オンラインショップの売上も順調のようです。現在新店舗の準備でお忙しくされているため、「究極のお取り寄せスイーツ」は10月中旬からの発送を予定されています!

自家製キャラメルナッツを頬張りながらのウイスキー。カウンターでの語らいが心身を解放させてくれる贅沢なひととき。

忘れられない味がある。思い出深い時がある。
新しい出会いと奇跡の瞬間が待っている。
此処でしか味わえない唯一無二のペアリング、是非御堪能あれ。

NO’AGE concentré
住所:静岡県静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
TEL:054-253-6615
昼デザート・ペアリング・コース:土曜、日曜、祝祭日 13:00〜16:00(L.O15:30)
夜カクテル・ペアリング・ディナー・コース:18:00〜20:30(予約制)
夜ディナー&BARタイム:火曜日〜金曜日 17:00〜23:00
夜ディナー&BARタイム:土曜、日曜、祝祭日 18:00〜23:00(L.O22:30)
定休日:月曜・第3日曜
https://www.barnoage.com/

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