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「レストラン シス」古宇利島で第6感から生まれる至極のフレンチコース前編

2018/12/20

沖縄北部の離島・古宇利島に2018年4月15日にオープンしたばかりのフランス料理店「レストラン6(シス) Restaurant SIX」にて至極のフレンチコースを堪能!前編となります!

「レストラン シス」古宇利島で第6感から生まれる至極のフレンチコース後編

こちらは、昨年2017年まで名古屋にて「フランス料理シェ小杉」、「イレテテュヌフワ (Il etait une fois)」としてフランス料理店を営まれてきたオーナーシェフの小杉浩之(Hiroyuki Kosugi)さんが奥様・小杉 妙 (Tae Kosugi)さんの御実家である沖縄へ拠点を移しオープンされたお店です!

店内は、落ち着き溢れるシックでモダンな造り、天上に吊るされた琉球松の作品がゆらりゆらりと揺れる度に、その陰影で真っ白なテーブルクロスに光と影のアート性ある世界感を演出!

席数16席となる全席から古宇利大橋を望めるオーシャンビューとなり、夕暮れ時のブルースカイに染まる空を眺めながら、静かな時をゆるりと過ごすことができるレストランとなります!

コースは、小杉シェフおまかせの18,000円(サービス料・税別)のワンコースのみとなり、一皿一皿が小ポーションで提供され、感性豊かに楽しませてくれる奇想天外な小杉ワールド全開の20皿以上が展開されていくスペシャルディナーとなります!

今回「レストラン6(シス) Restaurant SIX」にも、わたし達Lade Gourmet & Hotel Web Magazineが企画する『器と旅するシリーズ』を御紹介させていただき、企画第一弾として登場した陶芸家の「釋永 岳 (Gaku Shakunaga)」の無駄を削ぎ落としたシンプルなデザインを誇るシャープな器と、企画第二弾で参加して頂いた下尾 和彦 (Kazuhiko Shimoo)さん&下尾 さおり (Saori Shimoo)さん御夫婦のユニット作家「Shimoo Design」の「日本の美」を象徴し、合理的且つ美しさを忘れない木製器(※後編で登場します)とコラボしていただくことに!

レストラン6(シス)」では、一皿ずつの料理毎のイメージに合うように、とても個性的な器を採用されていますが、この日小杉シェフは、わたし達が持参した器を眺めながら「これは本当に実物を見てみたかった作品です!」と喜んでくださり、一部の器を変更してコラボしてくださいました!

 

コースには、料理に合うように小杉シェフにペアリングをお願いし、希少なChampagne「ベルナール・ペルトワ ブリュット ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ(Bernard Pertois Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Brut)」で乾杯!

「もしや天然では!?」とも取れる愛らしいキャラクターの奥様・妙さんの朗らかな笑顔と軽快なトークが炸裂し、華奢な細腕ながらに愛情のこもったサーヴで料理が運ばれ始め、少しずつテーブルが賑やかになり、楽しく食事がスタートします!

[レストラン6(シス) Restaurant SIX~Special Dinner~]

<ウェルカムティー>
試験管で提供されるウェルカムティーは、無農薬のオリーブの葉を用いたオリーブ茶で優しい甘味が感じられ、さっぱりと口中を潤し食欲を湧き立てます!

<第1の皿>
目でも楽しめる感動の1皿目は、沖縄の県魚となる「グルクン」の木製オブジェの上にひょこりと添えられて登場!
古代米の黒米のザクザクとした食感のチュイールに、キンキの干物と香り野菜を添えて。美容と健康に嬉しい香り野菜はとてもフレッシュで、ハコベ、カラスノエンドウ、カールクレソン、オゼイユ、つるむらさきの花、ビオラと彩り豊かに揃い、フィンガーフードとして一口で頂くと、干すことで旨味を凝縮させたキンキの濃厚な味わいと黒米のチュイールの香ばしさを感じながら、爽やかな香り野菜に包まれ、鼻から抜ける香りの余韻を楽しむ一品!

<第2の皿>
球体ソースとして、スフェリフィケーションの技法を用いて閉じ込めたオマール海老のコンソメジュレには、カリフラワーのムースを添えて!パチンと弾ける球体は、濃厚な海の恵みが詰まっており、口中一杯に溢れ溺れそうに!そこへカリフラワーの滑らかなムースが優しい甘味を楽しませてくれます!

<第3の皿>
目にも鮮やかな菊の花のイエローパウダーを添え、柚子の香りを纏わせた大根のマリネにキミイワシを忍ばせた一品は、上品な酸味と頭から丸ごと頂く小魚の栄養を噛み締めて!

<第4の皿>
芝生の上にチョコンと添えたチェアーには、まるでクッションのように見立てたパンスフレを乗せ、クッションカバーはイベリコ豚の生ハムです!(笑)

そして、カラフルなボール型の積木の玩具の上部には、嬉しいことにわたし達の地元浜松が誇る三方原産のミニジャガイモを8ヶ月熟成させたものを用いて、2個添えられています!中はホックホクのミニジャガイモは、人参と黒キャベツ(カーボロネロ)のカリッとした衣を纏わせて色付けされており、手で摘みながら頂ける遊び心満載の目にも楽しい一品です!

白ワイン「ブルゴーニュ アリゴテ VV 新樽熟成2016 フランソワ・ゲ(Bourgogne Aligote Vieilles Vignes 2016 Francois Gay)」
甘味や酸に加え、ミネラル分のバランスに優れた力強さと繊細な果実味が楽しめるアリゴテ!

<第5の皿>
カラフルなタピオカの上に、タピオカの原料となるキャッサバのベニエを添え、銀杏やトマト、レッドキャベツのシュークルート、ビーツなどをマリネしてからドライにした酸味を感じる野菜パウダーを纏わせて!

<第6の皿>
真ん丸に仕上げた竹炭を練り込んだそば粉のガレットは、中に帆立の貝柱と山菜のムースが忍ばせてあり、中のジュの熱量を感じながら、一口で楽しめるフィンガーフードとなります!

<第7の皿>
芝の上のチェアーに乗せたパンスフレが空いたら、可愛らしいサイズのミニバーガーが添えられました!こちらはドライにしたタコとケールを用いた黒キャベツのバンズで頂くミニバーガー!本当に小振りなサイズなので、一口でパクリと頬張り味わいます!

<第8の皿>
蕎麦の実に添えられた2品は、ビーツのマリネと川マスの卵を竹炭のコルネに忍ばせた一品と、ビーツのパン粉を纏わせた赤車エビのベニエ!ベニエには、島ラッキョウのタルタルとフヌイユの花を添えて頂きます!ビーツの赤、竹炭の黒、卵の黄色とシンプルなカラーで統一された美しい作品!特に赤車エビの旨味が際立ちます!

<第9の皿>×<釋永岳 gen シャーレ>
ホタテ貝柱と鮑の出汁を贅沢に用いたロワイヤルに、最高級キャビアのスターレットを添えて!プルンと口溶け滑らかな食感のロワイヤルに心地良い塩味が加わり、至福の一皿!

<第10の皿>
柔らかくしっとりと炊かれた鮑に、石川県産の原木椎茸を添え、もっちりとした上新粉の薄餅に、台湾でも美味しく頂いたことのある沖縄山菜のオオタニワタリを巻いて!異なる食感と香りや風味を楽しむ一皿です!

白ワイン「アルザス ピノ・ブラン ツェレンベルグ 2015 ドメーヌ・マルク・テンペ(Alsace Pinot Blanc Zellenberg / Domaine Marc Tempe)」

<第11の皿>×<釋永岳 gen シャーレ>
北海道根室ユックの蝦夷鹿のロティは、赤紫蘇でマリネした青林檎のグラニースミスを合わせ、忘れな草の花が愛らしく寄り添います!火入れ状態抜群の鹿肉が青林檎を一緒に頂くことでとても爽やかな仕上がりに!

<第12の皿>×<釋永岳 gen シャーレ>
此処で沖縄ならではの観葉植物の「ガジュマル」が登場!
器以外の物でも器に応用してしまう小杉シェフ!いつも頭の中は料理のことで一杯だそうで、何を観ていても「これ、アレに使えるかな?」と御自身でも創ることを終始楽しまれているようです!

琉球松のパウダーを纏わせたセルフィーユの根をスティックに刺して苔玉のように見立てた一品に、きちんと煮沸消毒された石の上には、栄養豊富なサボテンのグラパラリーフにサワークリームとアリッサムの花を添えた一品!

日本酒「鶴齢 特別純米 雄町」×<釋永岳 呑みすぎる杯>
新潟県の「青木酒造株式会社」が造り上げる特別純米酒「鶴齢」の奥深い旨みとフルーティさを、お次のマリネした鯖に合わせて!

<第13の皿>
鯖のマリネは青芯大根とレモンタイムに大葉オイルを添えて清涼感溢れる仕上がりに!この〆鯖に「鶴齢」の旨味が馴染み合い、じっくりと楽しめる一品!

この段階でようやくコースの半分まで来たようです!
フィンガーフードをはじめ、ワクワクするようなアイデアに満ちた小ポーションの前菜がテンポ良く続き、まだまだ此処から終盤に掛けても上り調子で参ります!

<後編へ続く>

レストラン6(シス)
住所:沖縄県国頭郡古宇利今帰仁村499-1
TEL:0980-56-3733
来店時間:17:00~、19:30~(予約時に来店時間を選択)
https://six-kouri.com/


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