飛騨高山清見「キュルノンチュエ」本場フランス伝承の味を追求するハムとソーセージの専門店

飛騨高山から程近い清見の町に、本場フランスと同様の冷涼な空気と美味しい水を求め、フランス伝承のハムとソーセージを専門とするシャルキュトリー・サレゾンの工房「Curnontue（キュルノンチュエ）」。

燻製作りに情熱をかけた創業者で名物オーナーでもあった山岡準治氏は、勤めていた商社を辞めて60歳で渡仏し、ヨーロッパでも燻製品で名高いジュラ山地モルトオにて３年間の修行を経て、帰国後、立地の選定を重ねに重ねた末、1998年の秋に此処飛騨山地で開業。店名の「キュルノンチュエ」とは、フランスの地方料理と観光資源を世界に知らしめた功績を持つ文人食通キュルノンスキーに敬意を表し、地方独特の燻製設備の煙導（＝tue）と同音の動詞（降参させる）をかけ、「美味しいもので貴方を参らせて何故いけないの？」という意味を込め名付けられており、山岡氏亡き今も、弟子職人たちの手仕事により本物の味を受け継がれています。

自然豊かな清見ののどかな風景に溶け込むような木造建築の工房は、フランシュ＝コンテ地方のジュラ山地で、17世紀の昔から燻製づくりの煙導（チュエ）を中心に建物を設計する慣わし同様に燻煙室を設けられているため、屋根から聳え立つ煙突が目印にもなっています！

鹿児島の霧島高原で元気良く放牧地を駆け回り、自然飼料で育った「かごしま黒豚」を素材にした生ハムやソーセージ、ベーコンなどが燻製品、熟成品、加熱品と40品目以上並び、幅広いバリエーションで揃う店内！

キュルノンチュエの味覚の土台となる四本の柱「①ブルターニュ”ゲランド塩田の天日乾燥塩”、瀬戸内”伯方の塩”との自家配合塩」、「②ヨーロッパ・二千年来の伝統技法」、「③宮内庁納入牧場の鹿児島黒豚」、「④埋蔵縄文杉で濾過された湧水」によってつくられ、フランスの伝統技法から生まれるキュルノンチュエの燻製品だけに宿る誰にも真似のできない本物の燻製を再現されており、全国からこちらのハムやソーセージを目当てに足を運ぶ方も多い名店中の名店です。贈答用や土産物としても喜ばれる逸品ばかりで、詰め合わせセットの直送便も人気です！

奥は試食＆イートインスペースが用意されています。

天井を覆うように吊るされた「白かび熟成の乾燥ソーセージ」たちの夥しい数のソーセージはいつ見ても圧巻です！

こちらでは、その日のお勧めのハムやソーセージを何種類か試食することが可能です。入店するとスタッフさんが「何名様ですか？」と聞いてくださり、人数分の試食を用意してくださいます。運転手さんは我慢しなければなりませんが、店頭にはビールも販売されているので、試食のハムやソーセージをいただきながら一杯いただくことも可能です！

この日の試食は6種類。看板商品とも言える「白かび熟成の乾燥ソーセージ」、「フランクフルトのソーセージ」、「リエット・デュ・マン・スペシャリテ」、限定商品「アンデュイユ」、「黒豚舌の燻製」、「モルトオの燻製加熱ソーセージ」などなど。どれも美味しいのですが、やはり食べて見なければ分からないため、試食サービスはいつも助かっています！

温かいお茶もサービスで添えてくださるので、ホッと一息。ゆっくりと吟味して選ぶことが可能ですが、車内に愛犬ショコラを待たせているため、パパパッといただき、即決でお買い物してお暇します。以前訪れた際には無かったテラス席が増築されていたため、暖かくなったらテラス席での試食も気持ち良いでしょうね♪

試食した中からお気に入りのソーセージを数種類。

肉食文化の基本素材ともなるベーコン「豚ばら肉燻製」や燻製王国フランシュ＝コンテならではの燻製生ハム「煙突の燻製生ハム」など。

白紙に包まれ、色とりどりの紙紐で区別された多種多様の風味豊かな熟成乾燥ソーセージは、それぞれに味わいが異なり楽しめます！

試食後にスタッフさんにお声がけしながら、お気に入りの商品を選んでいきます。飛騨高山の日帰り小旅行は、ここ「キュルノンチュエ」を最後に、浜松の帰路へと。

我が家に戻り、購入してきた品々を、オーストラリアの赤ワイン「FLUUS　2012 RUGGABELLUS（フルウス 2012 ラガベラス）」と共に早速いただいてみましょう！

①水色の紙紐
「ソオスィソン・セック・フルール・ブランシュ（白かび熟成の乾燥ソーセージ）」100g¥1,620（税込）
②黄色の紙紐
「モンベリアール・セッシュ（モンベリアールの乾燥ソーセージ）」100g￥1,221（税込）
③赤い紙紐
「チョリソ・セック（チョリソの乾燥ソーセージ）」100g￥1,404（税込）

①看板商品とも言える極上乾燥ソーセージ「白かび熟成の乾燥ソーセージ」は、覆われたペニシリューム系の白菌はそのまま召し上がれます。その独特の風味ゆえにファンの多い人気商品です！
②モンベリアールのソーセージの乾燥バージョン「モンベリアール・セッシュ」は、クミンの芳香、熟成味が堪りません！
③スペインの歴史と共に生まれたパプリカ風味が魅力のピリ辛ソーセージ「チョリソの乾燥ソーセージ」は、辛いもの好きな大人向けの酒の当てとなります！

乾燥ソーセージ3種もそれぞれの味わいを楽しみながら、ワインが進みます！

今回、燻製品の中で一番のお気に入りは「黒豚舌の燻製」100g￥756

鹿児島黒豚は流通主力品種三元交配豚に比べ飼育期間が長く、仔豚数も少なく流通価格も3倍〜4倍もする高級品種。この「黒豚舌の燻製」は独特な食感と淡白な食味を生かすために、10種以上の香辛料と白葡萄酒、リキュールで調味し、真空してから燻製しています。気付けばスライスした1本をあっという間に食してしまうほどに「ワイン⇄豚舌」の無限ループが続きます！

「アンドュイユ」100g￥875

豚の内臓（胃・大腸・豚トロ）を粗目にカットし、塩、スパイスなどの調味料を加え、牛の腸に詰め加熱し燻製して作られています。加熱することなくそのまま美味しく味わえるため、前菜に最適な一品！こちらは限定商品ですので、お求めになりたい方はお店に事前確認してみてください！

「リエット・デュ・マン・スペシャリテ」120g￥1,050（税込）

飛騨高山のブーランジェリー「TRAIN BLEU（トラン・ブルー）」の「バタール」に添えて。

骨付豚ばら肉を主材料に豚肉のみを煮とろかし、丁寧に手でほぐした繊維状の素材に、ブーケガルニと生ハムの切り落とし、大腿骨から引いたブイヨン、独自開発の油脂、香辛料、背脂のサイコロ切りを加え、全て手仕事で仕上げられた逸品中の逸品！私もポーク・リエットは作りますが、やはり素材が違い、手間暇の掛け具合が違い過ぎるため、雲泥の差を痛感する極上のプロの味わいが楽しめます！