ジビエといえば「西欧料理 サヴァカ」!時期限定の貴重なジビエ料理に舌鼓!

菊川山間の谷沿いに流れる沢水加川に沿ってある小さな里山集落「沢水加(sabaka)」に佇む隠れ家的な料理店「西欧料理サヴァカ(Cavak.)」へ!

冬のこの時期ならではの滋味深い味わいのジビエ料理(Le Gibier)を求めて久方振りの訪問となります!

扉を開ければ、鮮やかな青壁に掛けられた立派な鹿の角がお出迎え!

備え付けられたショーケースには、旬果実などを用いた自家製コンフィチュールや百花蜜の他に、ワインの当てにピッタリなジビエのテリーヌやソーセージなどが販売されています!

木の温もり溢れる店内からは、山間の大地に広がる茶畑や緑豊かな景色を眺め、里山ならではの長閑でゆったりとした静かな時間が過ごせます!

カウンターに掲げられたボードには、ジビエ料理の素材が18種も挙げられており、「ジビエ料理にサヴァカあり」と云わんばかりのバリエーションの豊富さが伺えます!

この日のランチは「C lunchコース」5,900円で事前予約し、日によって良質な食材が異なるため、 山口祐之(Masayuki Yamaguchi)シェフに全ておまかせでお願いしてあります!

車のため、ノンアルコールワイン「ドイツ産 ヴァンドーム・クラシック / VENDOME CLASSIC(NON ALCOHOL SPARKLING WINE)」にて乾杯!

こちらはアルコール度数0.0%と完全なアルコール除去を実現したノン・アルコールスパークリングワインで、甘味少なくスッキリとした味わいが楽しめ、食中にもお勧めです!

アミューズ一皿目「タラ白子のムニエルと白身魚のガレット」

ディルを添えたタラの白子のムニエルに、白身魚のすり身にジャガイモを纏わせてソテーしたガレット、下には旨味の濃い天然キノコとねっとりとした甘味が楽しめる浜岡の白葱、ハタケシメジのジュにふきのとうをオリーヴオイルで揚げたものを加えられています!

こちらでは、伝統的なフランス料理の技法に+αすることで、素材本来のポテンシャルを最大限に引き出す西欧料理が並ぶにも関わらず、17年前のオープン当初から「箸でリラックスしていただくフレンチ」を謳われており、気取らないスタイルで楽しめます!

パン「ポワポワのオーガニックパン」

掛川のブーランジェリー「ポワポワ(POWA POWA)」の国産小麦にこだわった香りの良い、むっちりもっちり食感が楽しめるパンたち!

アミューズ二皿目「舞阪産ラングスティーヌと青バイ貝、マサバとセグロイワシのコンフィ添え」

中がレア気味の絶妙な火入れでクルンと丸まり、姿形が美しいラングスティーヌ(ヨーロッパアカザエビ)に青バイ貝をアクセントに添え、菊芋のピュレとソースアメリケーヌで楽しむ逸品に、マサバとセグロイワシのコンフィを添えた一皿!

オードブル一皿目「シャルキュトリーのサラダ(猪ハム、ジビエのテリーヌ、鹿のモルタデッラ、猪ソーセージ、カルガモササミのロティ)」

塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として用いられる食肉加工技術「シャルキュトリー(Charcuterie)」をふんだんに盛り込んだサラダ仕立ての一皿は、目にも鮮やかで、一品一品食べ比べるワクワク感と、塩味優しい上品な味わいながらに、肉の旨味を活かす技法で食べ応え感が楽しめ、ワインが恋しい一品です!

わたしがカルガモのササミのロティを口にした瞬間、散弾銃の弾(1㎜程度のもの)が出てきました!
これをフランス人は大当たり!と喜び乾杯したり、お守りとして持つと幸運に恵まれるとも言われているため、計3個出てきた弾をわたしも記念に持ち帰らせていただき、財布に仕舞うことにしました!(笑)

オードブル二皿目「アオリイカとアワビ、青のりのフェットチーネ」

パスタはアサリとアワビの出汁を用いて旨味を吸わせ、食感の異なるアオリイカとアワビや旬の春野菜を用い、ニンニクと唐辛子で仕上げるアーリオオーリオに、磯の香りが楽しめる青海苔と自家製カラスミのパウダーを加え和えたコク旨ソースで味わうフェットチーネは、旨味が次々と押し寄せる一品です!

魚料理「御前崎産甘鯛のポワレ」

ふわふわっと口溶け滑らかな食感が楽しめる火入れの甘鯛には、シャッキシャキのグリーンアスパラガスを添え、白ワインとベルモットで作られたクリームソースにエスプーマを添え、クリーミィーさを味わいます!

肉料理「森町産鹿ロース、熟成キジ腿、マガモ胸肉の盛り合わせ」

ジビエ料理は贅沢にも、森町産鹿ロース、熟成キジ腿、マガモ胸肉の3種のロティを堪能できる至極の一皿!
肉は赤ワインと鹿、猪で取ったフォンで仕上げたソースでいただきます!

こちらでは、手間暇かけて作るソースにこだわられており、一般的に多く用いられるように捌いた後の骨や屑肉でフォンを取るのではなく、規格外(大き過ぎて固い個体、または小さ過ぎた個体)の猪を丸ごと用いてベースのフォンを取り、そこに風味付け程度に鹿を加えるケースもあり、スッキリとしたキレのあるソースに仕上げるために、ソースに関しては骨や肉は熟成させないのがポイントだそうです!

デセール「ナイアガラとスイ-トスプリングのジュレ、八角とオレンジのフォンダンショコラ、ジャージー牛の生キャラメルアイス」

目にも楽しめるデセールは、桜や菜の花をあしらい、春の訪れを感じることができる愛らしい一皿!
黄金色に輝き、まるでビールのように見えるグラスには、爽やかな柑橘スイ-トスプリングのフレッシュ感と、香り高く風味豊かなマスカット・ナイアガラとの組み合わせが抜群です!
八角とオレンジの香りが魅惑的に広がる大人なフォンダンショコラはしっとりと滑らかで、酸味が楽しめるルバーヴを添え、ミルキーなコクが楽しめるジャージー牛の生キャラメルアイスも思わずうっとりな味わいとなり、最後まで存分に楽しませていただきました!

ドリンク「コーヒー」

「NIKKO」のベストセラーでもある「山水」の絵柄が印象深いコーヒーカップでいただくコーヒー。ゆっくりと静かに流れる贅沢な時間を楽しめます!

食後に手の空いた山口シェフと歓談タイムを取りながら、わたし達が応援する富山作家の器を手に取って観ていただきました!

山口シェフにも、Lade Gourmet & Hotel Web Magazine企画の『器と旅するシリーズ』を御紹介させて頂き、企画第一弾で登場した陶芸家の「釋永 岳 (Gaku Shakunaga)」の無駄を削ぎ落としたシンプルなデザインを誇るシャープな器と、企画第二弾で参加して頂いた下尾 和彦 (Kazuhiko Shimoo)さん&下尾 さおり (Saori Shimoo)さん御夫婦のユニット作家「Shimoo Design」の「日本の美」を象徴し、合理的且つ美しさを忘れない木製器たちをお披露目!

次回タイミングが合えば、こちらともコラボレーションしていただけるとのことですので楽しみにしております!

自然の恵みであるジビエ肉は個体差も多く、旨味や風味が増すように熟成をかけるケースと、素材によっては鮮度ある状態で楽しめるようにと、サヴァカではその素材毎に合わせた調理法を用いて提供してくださるため、様々な顔を持つジビエに出会うことができます!

また、ジビエ肉は、仕留め方や処理方法によって肉質に雲泥の差が出てしまうため、良質な素材を手に入れるためには、熟練の技と経験値ゆえに生まれる高い技術を持つ猟師の力があってこそ!

現在、サヴァカのジビエは、5つの猟友会、20人以上の猟師と契約を結ばれており、山口シェフ自らが現地まで足を運び、止め刺し、ハラワタ出しや洗浄などの作業を行うこともあるそうです!

野生のものは個体差がとても激しく、レストランとして使えるものは極僅かとのことですが、長きに渡り、猟師との信頼関係を築き上げてきた関係性があるからこそ、ようやく安定したクオリティのものが入荷できるとのこと!

「猟師」×「料理人」の二人三脚で成し得る最高のジビエ料理は、 何よりも人間関係の構築に尽きるのだと教えてくださいました!
そのために山口シェフは、自然に関連する幅広い趣味の知識をアップデートすることを常に心掛けられており、銃や犬の話題はもちろんのこと、釣りに加え、山菜やキノコなど、猟師と共通の趣味や話題で心を通わせ、相手に認められるように努められているのだとか!

冬の御馳走、野趣溢れるジビエ料理(Le Gibier)!
滋味豊かなジビエの肉本来の旨味を味わいたい方は、是非、菊川の里山にある「西欧料理サヴァカ(Cavak.)」に足を運ばれてみてください!

西欧料理 サヴァカ(Cavak.)
住所:静岡県菊川市沢水加791-11
TEL:0537-37-1820
営業時間:ランチ11:30~14:30(LO.13:30)
ディナー18:00~21:30(LO.20:30)
定休日:月曜日(祝日の場合は翌火曜日)
駐車場:有
https://cavak.jp/

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