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毎年恒例「我が家のクリスマスディナー2015」のテーマは「スノーホワイトクリスマス」

2015/12/30

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毎年恒例となりました我が家の「クリスマスディナー2015」のテーマは、
静岡にはあまり見かけることのない、こんこんと降る雪をイメージし、「スノーホワイト」と題しまして、
3種のホワイトソースを用いてフルコースを準備します。
器はもちろん、わたし達お気に入りの「釋永岳」の5皿とコラボレーションで紹介致します!
事前に専門店に買い出しに出向き、新鮮野菜や魚介を選択し、
なかなか素人には手に入らない肉や西洋野菜などの食材は、
近隣のカフェ&レストラン「連理 LENRI」の尾上成彰シェフのご好意で、
とても立派な3歳雌鹿のフィレ肉をお分けいただくことができました!(嬉喜)
真っ赤なケイトウ クリスマスキャンドルの花と
シルバーゴールドに彩られた枝を
エミール・ガレのアネモネが施された「ペリエ・ジュエ ベル・エポック」の花器に飾り、BGMをJazzyなクリスマ曲にし、
ささやかながらにクリスマス気分を味わいます♪

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「シャルル・ド・クランス・ブリュットNV」フランス シャンパーニュ
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ 浜北店」にて購入

ワインは、いつもの如く「WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ 浜北店」で購入しており、
乾杯は、皇室御用達ホテルが採用されていたシャンパーニュがお安く手に入りました。
優しく広がる香りとスムースな味わいで、リンゴやイースト、少し蜜のニュアンスなどが感じられ、
酸味も出過ぎることなく、飲み心地の良い上品な味わいを楽しめます♪

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釋永岳「黒釉台皿(28cm)」×「ジャガイモとおからのマッシュ ちりめんチップス」

茹でたジャガイモをマッシュし、生の卯の花と混ぜ合わせヘルシーにし、
塩胡椒、生クリーム、少量のマヨネーズで味付けし、
最後に下茹でしたえんどう豆の豆のみを加えて、釋永岳の「黒釉台皿」に盛り付け、
そこに小さな天使が舞っているかのようなイメージをし、ちりめんチップスと卯の花を飾ります。
ちりめんチップスに塩分があるので、マッシュの味わいは優しめに仕上げるのがポイントです♪

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釋永岳「年輪薄鉢」×「赤海老とパルミジャーノレッジャーノの燻製 春菊のソース」

刺身でもいただける新鮮な赤海老の殻と背わたを取り、軽く酒で洗い、水分をふき取り、ハーブ塩で下味を付けてから、
燻製缶でパルミジャーノレッジャーノと一緒に軽くスモークし、レアで仕上げます。
ソースは、春菊のペーストを生クリームで伸ばし、塩胡椒で味を調整したものを釋永岳の「年輪薄鉢」に盛り込みます。
燻製した赤海老を重ねて2尾盛り付け、周りに細かく刻んだパルミジャーノレッジャーノを添え、
食用の白花とハーブを添えて完成です。
軽く燻製した赤海老は香ばしさと甘味が楽しめ、パルミジャーノレッジャーノのコクがアクセントになり、
ほろ苦い春菊のソースにたっぷりと絡めていただくと美味しいです♪

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「ボーシャン ヌーボー 2015 ローラン・ミケール」フランス ラングドック
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ 浜北店」にて購入

ローラン・ミケールは、フランス・ラングドック地方で最も大きな家族経営の生産者。
「ラングドックこそワインを造るための土地、フランスNo.1」と信じ、
「南フランスワインの実力を世界中に伝えていく事が自分の夢」と語る熱い情熱を持った生産者です。
日本語の「カイゼン(改善)」という言葉が好きなミケールさん。
より良いワイン、より美味しいワインのために毎年様々な改善をしている彼が今年の新酒に採用した白ブドウはシャルドネ種。
(例年はソーヴィニヨン・ブラン種主体)
爽やかで清々しいレモンのような香り、新鮮な果実がピチピチと弾け、するするとグラスが進むワインです♪

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釋永岳「黒釉薄鉢」×「太刀魚のカメリア カリフラワーのソース」

太刀魚を3枚におろし、軽く塩をしておきます。
1枚の先端2~3cmを残し、縦に2本裂くようにカットし、太刀魚を3本のロープのようにし、
三つ編みにしていき、くるくると丸めたらココ・シャネルが最も愛した花でもあり、
わたしも大好きなカメリアのように仕上げます。
ペアリングする白ワインで蒸し焼きにしたら、
釋永岳の「黒釉薄鉢」に敷いたカリフラワーのソースに浮かべ、
スライスしたカリフラワーと共に盛り付ければ完成です!
ふっくらと蒸し焼きされた太刀魚に、滑らかな優しい味わいのカリフラワーのソースが良く合います♪

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「WIRRA WIRRA Original Blend Grenache Shiraz 2014」オーストラリア
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ 浜北店」にて購入

オーストラリアのマクラーレン・ヴェイルに、1894年に風変わりな人として地元で有名であった
ロバート・ストラングウェイズ・ウィグリーによって設立された「Wirra Wirra ウィラ・ウィラ・ヴィンヤーズ」のグルナッシュシラーズ。
“ウィラ・ウィラ”とはアボリジニの言葉で“ゴムの木に囲まれた”という意味の地名。
チャーチ・ブロックの初期のブレンドを再現したワインです。
手摘みで収穫後、破砕・除梗し、2トンの開放式発酵槽でゆっくりとマセレーション。
ピジャージュとポンプオーヴァーを行い、バスケットプレスで圧搾。
古いフレンチオークの樽でMLF、その後澱引きし9ヶ月樽熟成。
チェリー、ラズベリー、ブルーベリーの快活な味わいで上質なタンニンとスパイスを感じます。
力強く濃厚でありながら、若くフレッシュな印象を放ち、且つバランス共に質が良く、
余韻も長く、ゆっくりと味わえるワインです♪

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釋永岳「年輪皿(32cm)」×「雌鹿の低温調理 根パセリのソース ベリーソース きのこのツリー仕立て」

天竜雌鹿のフィレ肉は、塩とハーブとニンニクで軽く表面のみソテーした後に、
肉汁とハーブごと、ジップロックに入れて真空パックにし、炊飯器の保温で65℃をキープしながら20分放置。
最後に赤外線石窯ロースターで温めたら、おうちでできる失敗の無い最善策のロースト!
ソースは、根パセリをペーストにしたものと
自家製のストロベリーとブルーベリーのコンフィチュールを30年熟成のバルサミコ酢とペアリングのワインで煮詰めたものを使用。
オニオンヌーヴォと根パセリを赤外線石窯ロースターでほっくりと香ばしく焼き上げ、
きのこ類のソテー、砕いたナッツ系と共にツリーのように見立てて、釋永岳の「年輪皿」盛り付けたら完成です!
天竜雌鹿の肉のキメが細かく柔らかな肉質は、
芳醇な香りと味わい深いコクを噛み締めながら、最高のクリスマスディナーとなりました♪

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釋永岳「黒釉シャーレ(28cm)」×「薔薇のアップルパイ バニラグラス 苺」

Facebookで見掛けた海外サイトのレシピを参考にアレンジした「薔薇のアップルパイ」。
薄くスライスした林檎を甘口ワイン(または洋酒など)と蜂蜜(お好みでシナモン追加OK)で煮込こみ、
5cm幅のパイ生地に均等に並べて、林檎のフィリングを仕込み、パイ生地を折り曲げたら、
くるくると巻き付け、ドリュールを塗り、180℃のオーブンで25分焼き上げたら完成です!
1本の薔薇の花束をイメージして、釋永岳の「黒釉シャーレ」をリバーシブルに用いてデコレーション!
簡単過ぎる割りに、味わいは皆さんに大好評なので、林檎の時期の定番化デザートとなりそうです。
今年も美味しいものに囲まれた素晴らしい1年を過ごせたおかげで、料理の腕も昨年より少しばかり成長したようで、
旦那様にも喜んでもらえ、至福のクリスマスディナーを迎えることができました。
来年もより成長できるよう、美味しい料理を探し求めたいと思います♪


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