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ビオワインとおもてなしのフルコース料理を囲み至福のホームパーティ

2015/05/03

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ゴールデンウィークに突入し、連休を楽しんでいらっしゃる方も多い中、
我が家でも、素敵な紳士をお招きしてささやかなホームパーティを開催致しました。
紫陽花は「一家団欒」という花言葉を持ち、
神の信頼」という意味も持つグリーンアナベルを食卓に飾り、良き1日となるよう願いを込めて。
この日のおもてなしのフルコースのテーマは「新緑」で構成しています♪

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この日のゲストは、画つながりでお知り合いになれた今井憲彦さん。
この日も、「Page・1 ページワン」さんで額装されてきたばかりの画を抱えて来られました!
スペイン在住の版画画家「むらかみみか」さんの作品。
梅雨時期に合わせてこちらを選んだとのこと。
一期一会の作品、1つ1つの画に自身で持つ意味を持ち、自分へのご褒美として少しずつコレクトされています。
画と一緒に映る今井さん、とても嬉しそうです♪

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「クレマン・ド・ロワール ブリュット/エリック・ルイ」フランス ロワール
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ佐鳴台本店」にて購入

今井さんもわたし達夫婦もワイン暦は大変浅いのですが、
美味しいワインで楽しい時間を楽しむということに関して、とことん貪欲な呑み仲間となります(笑)
特にビオワインがお好きな今井さんが、
パニエ阿部深雪さんに相談し、セレクトしてくださったスパークリングワインがこちら。
童話で映画にもなった「星の王子様」をモチーフにした愛らしいラベルが印象的な、クレマン・ド・ロワール ブリュット
メルヘンな今井さん、女性を喜ばす技は多く心得ていらしゃるのに不思議と独り身。
泡立ちはきめ細かく、綺麗な薄イエロー。
フレッシュな桃や爽やかなレモンなどの果実、白い花を思わせる香り。
雑味のない爽やかな口当たりで、エレガントな酸味と果実味のバランスが良いワインです♪

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アミューズ「自家製ポークリエット」

前回のホムパでも紹介したアミューズ。
富山の八尾で作られている「高野もなか屋」さんのスティック状のお洒落な最中の皮に、
鯖のリエットを忍ばせたアミューズを提供してくれた「L’évo レヴォ」の谷口シェフの料理を真似っ子させていただき、
大好きな自家製ポークリエットを忍ばせています。
もち米で作られたサクッと香ばしい皮に、滑らかな自家製ポークリエットが良く合いとても美味しいです!
最中の皮とつぶ餡のセットは、雅樂倶さんのショップで販売されています♪

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前菜「アジのマリネとアボカドのタルタル 桜海老との共演 オランデーズソース」

お刺身でいただけるアジを一夜マリネし、アボカドと合わせてタルタル仕立てに。
上には、生桜海老を乗せて、酸味優しいオランデーズソースで合わせます。
マリネしたアジの酸味とアボカドのクリーミィーさに桜海老の香りが、爽やかな泡にピッタリ♪

【オランデーズソース・レシピ】
卵黄1個に牛乳を50ccほど注ぎミキシング。
溶かしバターを10g用意して、白ワイン、塩、黒胡椒、蜂蜜、レモン汁少々で味付けし、軽く弱火にかけてとろみを出す。

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冷製スープ「グリンピースのスープ ロワイヤル仕立て」

グリンピースが美味しく出回る春。
甘い新玉葱をくたくたになるまでバターで煮詰め、さらに甘味を引き出し、
そこへ、グリンピース、新ジャガイモ、ほうれん草、ブイヨンを加えてひと煮立ちさせたら、ミキシング。
ミルクで好みの濃さに伸ばして、味を調整したらスープは完成。
カップの半分までロワイヤル(洋風茶碗蒸し)を仕込み、
冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前にスープを流し込んでいただきます。
最初は、濃厚なスープを一口。
そして、下のロワイヤルと一緒に混ぜていただけば、2度味わえる美味しさです♪

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「Pinot Gris 2014 DON」ニュージーランド
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ佐鳴台本店」にて購入。

こちらは、わたし達が同じくパニエ阿部さんに相談し、今井さん好みをお伺いしてセレクトした白(オレンジ)ワインです。
32歳の若さでマーティンボローの雄アラナ・エステートの醸造最高責任者に抜擢されたアレックス・クレイグヘッド氏が、
本当に自分の為のワインを造るためスタートしたワインがこちらの「ドン」。
今は亡き祖父の名に込めた彼の想いが込められたワインをいただきます。
白ワインというより、紅茶のような色合いと良い渋みが楽しめるビオワイン。
ほろ苦さの中に、しっかりと葡萄を感じ、軽いテイストからスタートし、余韻は意外にどっしりと飲み応えあるワインです♪

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「サザエと舞茸のジェノヴェーゼスパゲッティ」

大粒のサザエが手に入ったので、蒸してスライスしてから、出た出汁と一緒に一晩寝かせます。
その出汁と野菜ブイヨンとミルクで自家製バジルシースを伸ばし、
茹でたパスタに絡め合わせ、器に盛り付け、黒胡椒、パルメザンを振り掛ければ完成です。
サザエの磯の香りと、バジルの風味が見事にマッチング!
色味は寂しかったですが、これはこれで大人のパスタとしてお酒の当てに最高です♪

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「生海苔を巻いた鯛の蒸し焼き えごまとほうれん草のソース」

3枚に卸した鯛を塩と昆布で一晩寝かしておいたものに、
当日、生海苔を入れてくるくると巻き付け、串を指してラッピングし、また冷蔵庫で数時間寝かせます。
冷蔵庫から取り出したら、常温に戻し、白ワインでふっくらと蒸し焼きにします。
ソースは、えごまとほうれん草を野菜ブイヨンで煮詰めてミキシングしたものを器に敷き、
えごまの葉とタラの芽の葉をフリットにして飾れば完成です。
昆布で〆た旨味豊かな鯛と生海苔の磯の香りが何とも言えないアクセントに。
えごまのほろ苦さが絶品のソース。
このえごまのソースも、実は「L’évo レヴォ」の谷口シェフの料理から真似させてもらいました。
旦那様から「俄然、腕を上げたね!」と最高の褒め言葉をいただき、ガッツポーズ!(笑)
今井さんにも喜んでいただけたようで、本当嬉しい限りです♪

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「柚子のグラニテ」

大好きなファーマーズマーケット三方原店にて、
KuRuMiX くるみっくす」さんの無添加の柚子ジュースがあまりに美味しかったので購入し、
白ワインと蜂蜜で煮立ててグラニテを作りました。
メーンディッシュの肉料理の前に、爽やかな味わいでお口直し♪

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「トゥーパドックス ピノ・ノワール 2012」ニュージーランド
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ佐鳴台本店」にて購入

メーンディッシュに合わせて 今井さんセレクトの赤ワイン。
星の王子様の泡と映画つながりでセレクトしてくださったようで、
映画「ジュラシックパーク」で有名な俳優サム・ニール氏が所有するワイナリー「トゥーパドックス」のピノ・ノワールです。
熟した赤い果実、スミレ、スパイスの香り、エレガントな味わいと柔らかく豊かな味わいが楽しめます♪

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「和牛のカツレツ」

和牛をブロックのまま、表面をさっと焼き上げた後に、
直ぐさまジップロックの中に赤ワイン、味噌、醤油、黒糖、イタリアの30年熟成のバルサミコ酢を軽く煮詰めたソースの中に浸して、
ソースとハーブと一緒に和牛を真空パック状態にし、65℃のお湯を入れた炊飯器を保温状態にし40分ほど漬け込みます。
これが、おうちでできる簡単な低温調理です。
低温調理した和牛に小麦粉→卵→パン粉を纏わせ、衣が色付く程度に揚げます。
厚くカットし、器に、更にとろみが出るまで煮詰めたソースと一緒に盛り付け、
添え野菜は、甘酢漬けのラディッシュ、そしてマッシュポテト、ボイルしたペコロスを分解し、バジルソースを垂らせば完成。
カリカリとした衣と、肉厚ジューシィーなカツレツ、甘味と酸味の濃厚なソースや、添え野菜と一緒にいただくと絶品です!
自分でいうのも何ですが、この日のフルコース料理はとても良くできたと自分を褒めてやりたいくらいです(笑)

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「ウコン茶」

こちらもファーマーズで購入したドライウコンを煮出して、黒糖で飲みやすくした自家製ウコン茶です。
このあとデザートを用意していたのですが、今井さんのお迎えがいらしてしまったため、デザートはお預け致しました。
今井さん、また是非我が家でまったりと食事会を開きましょうね♪


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