「豊橋 鮨たけもと」結婚記念日9周年を記念してカウンター6席のモダンな隠れ家で味わう江戸前寿司!

February 22 is the 9th anniversary of our marriage.The cherry blossoms have begun to bloom in Lake Sanaru near my home, so I feel the merry of spring.

On this year’s anniversary, we visited “Sushi Takemoto”, a sushi restaurant with only 6 seats at the counter, next to “Mantaro Sushi”, which has been in business for 44 years in Toyohashi City, Aichi Prefecture! The space created by the artist is wonderful! We enjoyed wonderful sake, Japanese food, and sushi!

自宅近くの佐鳴湖には舘山寺桜の花が開きだした春の陽気を感じる2月22日(月)。わたし達の結婚9周年をお祝いする記念日となります。
今年の記念日は愛知県豊橋市で創業44年を迎えた「万太郎寿司」の隣に新たにカウンター6席のみのこだわりの鮨店「鮨たけもと」からのご招待で伺うことに致しました!

こちらは「京都 祇園 鮨割烹 なか一」で修行された後、長年万太郎の大将・竹本明洋さんの右腕として活躍されていた息子の竹本大藏(Daizo)さんが、念願の独立を果たし昨年初めに開業の運びと相成りました!

コロナ禍の状況でも1日1組のみの営業で安心して食事が出来るということで最近注目の鮨屋になります。
現在は出張の依頼も多いようで、10万円からの予算でご自宅でお鮨を握っていただけるようです!現在は豊橋市内を中心に出張をされていますが浜松であれば出張させていただきますよと仰っていましたのでご興味ある方はお問い合わせください!

出迎えてくれるのは、美術家でありデザイナーでもある味岡伸太郎(Shintaro Ajioka)氏がデザインするフォント「TA-方眼」を用いられ、独自性溢れる趣のサイン!「鮨」の異体字を用いているため、さかなへんの点々が「大」になっております!

創業当時より、個室の宴会場であった「離れ」の古き良き時代の落ち着きのある面影を残しつつも、和に洋のエッセンスを加えモダンにリノベーション!

玄関戸を開けると、味岡伸太郎氏の書が存在感を露わにしています!

こちらは「鮨」の漢字を分解して描き、三重県出身でモダニズム詩人であった北園克衛の詩集「煙の直線」から成る「黒・白・赤・青・黄・緑」の6枚の書を組み合わせることで「鮨」の一文字となるように仕上げられているため、定期的に差し替えられる書をそれぞれに楽しむことができます!

職人の手で生み出された漆喰の塗り壁で明るく柔らかな印象を与える店内は、味岡ワールドに欠かせないアイテムの1つとして登場する大作の照明が吊るされており、小枝を這わせネパールのロクタ紙でこしらえた照明は、カウンターを温かく優しい光で彩っています!

今回のリノベーションで、離れをつなぐ職員用の狭いロッカースペースをどう活用するかがポイントでしたが、この狭いスペースをカウンターで仕切り、調理スペースと客席にレイアウト。天井を抜き梁を見せる事で解放感のある空間に仕上がっています。

桂の木を用いた耳付きカウンターに平行して添えられたのは、色とりどりのイタリア製のモザイクタイル!

椅子も味岡伸太郎オリジナルの作品となり、アイアンフレームのシャープな印象を異なるレザーでパッチワークすることで馴染みの良い暖かさを演出!

頂くメニューは、店主竹本さんの18,000円のおまかせコース1本となり、今回はお勧めの日本酒のペアリングで堪能致します!

「福井酒造 日本酒スパークリング」

まず、豊橋が誇る「福井酒造」が初めて手掛けたスパークリングにて乾杯!芳醇な香りと凝縮された旨味、食中に合わせやすくスッキリとしたキレ味です!

「胡麻豆腐 雲丹 昆布の香り」

丁寧に作られた胡麻豆腐はねっとりとした口当たりでとても上品。昆布の香りを効かせた雲丹に合わせることで濃厚な甘みと香りが口の中に広がります。

「蛤の椀物 菜花 柚子」

春を感じられるシンプルな蛤の椀物。春に近づくにつれ貝は身がふっくらしてきて、うま味が濃く極上の出汁がでます。こちらは大きな蛤から出る出汁を楽しむ吸い物となっており、菜の花の優しい苦味を乗せて頂きます。

「福井酒造 四海王 純米吟醸 真」

日本酒は地場の豊橋が誇る「福井酒造」が手掛ける純米吟醸「四海王 純米吟醸 真」を頂きます!純米酒ならではの深い味わいはそのままに、軽快な喉越しをもつ純米吟醸酒でキレの良い後味が特徴です!

「黒むつ 西京焼き」

三千家(表千家、裏千家、武者小路家)御用達で京料理に欠かせない白味噌として、京都の老舗の料亭、旅館、有名ホテルでもよく使用されている山利特製の白味噌を一晩漬け込み寝かせた黒むつを弱火でじっくりと焼き上げた一品。西京焼きとは思えない、とても上品な味わいで日本酒にもよく合います。いくらと大根おろしがいいアクセントとなります。

「白魚 踊り食い」

北九州のエリアで春を告げる風物詩として知られているのが白魚漁。白魚はお吸い物、天ぷら、佃煮、卵とじなど、さまざまな調理法がありますが、中でも変わった食べ方が「踊り食い」です。生きたままの状態で、酢醤油と一緒に口に流し込む食べ方で、口の中でピチピチとはねる独特の食感がたまりません。この時期にしか味わえない白魚が市場にあったのをみつけて今回は踊り食いで提供しれくれました。春ならではの季節を感じることのできる料理です。

「煮鮑 肝のソース」

長時間じっくりと煮込んだ煮鮑は柔らかく口の中でとろける絶品!肝ソースで煮鮑を堪能した後は、残った肝ソースに赤酢のシャリを入れてクリーミーなリゾット風にして頂くとこれまた絶品のスペシャリテとなります!

鮨たけもとのシャリは江戸前寿司の伝統的な形式となる赤酢を用いた赤シャリとなり、米は粘りの少ないあっさりとしたササニシキを用いられての提供!

赤酢は酒粕を原料として造られていることから、米酢に比べて酢独特の香気成分が少ないことが特徴です。昔の江戸前鮨では赤酢本来の甘みを生かし、砂糖を加えず塩のみで味をつけていたと言われています。しかしながら砂糖を使用しないため、時間が経つとシャリが硬くなってしまう傾向があるため、厨房から少量ずつ小分けして新調したおひつに持ち込まれています。

「タラの芽 鱈の白子 天ぷら」

タラに鱈と韻を踏んでいるこちらの天ぷらは、タラの芽の苦みと鱈の白子の濃厚なクリーミーさが相まって口の中で春を感じられる逸品です。

「香箱カニ 土佐酢 生姜」

小振りながらに外子と内子がたっぷりと詰まっている香箱カニは、濃厚な蟹味噌に肉厚で旨味溢れる果肉が堪りません!生姜が効いた土佐酢でさっぱりと頂きます。

「福井酒造 四海王 純米大吟醸」

お次は「福井酒造」の「四海王 純米大吟醸」。年間の低温生熟成により、軽快さは残しながらも、アルコールのかどが取れ滑らかな口当たりの純米大吟醸は軽めの酒質ではあるものの、芯が太く味わい深いです。

此処からは握り寿司を握って頂きます!

「ガリ」

鮨の付け合わせとなるガリは以前とは異なり、新生姜を使い荒めに乱切りされています!このまま商品化してもよいできで日本酒のアテにも最適です。

「スミイカ スダチ」

握りは先ず「スミイカ」から始まります!

スミイカをイカの切り身にし、食感を良くするため隠し包丁を入れる細かい作業を丁寧に進めていきます。塩を添えられたスミイカは何も付けずにそのまま頂き、弾けるような食感が特徴のスミイカですが、食感だけではなく上品な甘みと繊細な香りも楽しめます!

私がお正月に握ったお鮨とは別次元の美味しさです(笑)

「平目 昆布締め」

昆布を感じさせないくらいにほのかに締めた平目は上品な弾力。

もともと富山県の郷土料理だった昆布締め。江戸時代当時、北海道から多くの昆布を移入していた富山県では、昆布の消費量が大変多く、この昆布締めもその利用方法の一つだったと言いいます。 昆布締めを行うと、刺身の水分が昆布に吸われ、身がきゅっと引き締まります。同時に、刺身に昆布の旨味がに移るため、通常の刺身とはまったく違う食感や味わいとなります。 また、こうした「昆布締め」などの仕込みは職人の間では「仕事」と呼ばれ、冷蔵技術がほとんどなかった時代に、保存力を高めるための方法としても使われてきました。昆布で数時間だけ浅く寝かせたものは、昆布のよい香りがふわっと漂い、ほどよい粘りと弾力を楽しめ、さらに1日寝かせたものは水分が抜けて身が締まり、ねっとりとして弾力もよりしっかりとします。淡白な白身魚には相性抜群の仕事になります。

そして、同じく漬けにしたマグロ3種は「赤身」、「中トロ」、「大トロ」。

柵から切り身にし、1枚1枚丁寧に特製の漬けダレに漬けて短時間の漬けを行なっていきます!く観てみると漬けダレの色に濃淡があるので伺ってみると、ネタによって合わせを調整されているとのことです!

「鮪 赤身」

江戸前鮨の華、鮪。その赤身を醤油に漬け込んだ「漬け」は江戸後期から伝わる鮨屋仕事の一つです。「漬け」は魚を醤油に漬け込む仕事ですが鮨屋で漬けと言えば一般的に赤身の漬けを指します。江戸の一時期には大漁に獲れた鮪は、鯖や秋刀魚、鰯などと同様、大衆魚であり、下魚扱いだったのですが、明治になって屋台の鮨に鮪が登場するようになると次第に人気が高まり、やがて鮨種の定番になっていきました。冷蔵設備もなく保存場所も限られていた当時は、酸化しやすい鮪はづけにして食べるのが一般的だったそうです。その当時はトロのような脂身は江戸っ子にはほとんど敬遠されていたため、漬けと言えば赤身のことを指したようです。
程よい暑さの切り身を口に運べばとろり、ねっとりとした食感、 濃くて深い味わいの赤身に大満足です!

「鮪 中トロ」

浅漬けけされた中トロは上品な脂と甘味、漬けダレの香りの余韻も楽しめます!バランスでいえばやはり中トロが一番なのかもしれません!

「鮪 大トロ」

鮪の香りを残したい場合は早漬けに。醤油の香りや、ねっとりとした食感を楽しみたい場合は長く漬ける江戸前の仕事。その昔、湯引きしてから漬けもにする方法もあったようです。今回は浅漬けで提供されたマグロの赤身、中トロ、大トロ。今回は小ぶりなマグロだったため比較的しっかりした食感の大トロでしたが、やはり脂の乗った大トロはこれらの中でも口の中でとろける食感で別格でした!

「コハダ」

「旨いコハダを食べると喉が鳴る」と言ったすきやばし次郎の小野二郎氏。私が一番好きなネタの一つでもある喉が鳴るほど旨いコハダは、もともとの素材の力に加えて締め方がとても重要になります。今回はあえて短い時間で浅締めしたコハダ。締めすぎていないコハダは本来の味わいを楽しめます。

「締め鯖」

鮨屋の個性を感じることのできる締め鯖。塩で締めてから、酢を当てて、寝かせます。その仕事は店によって千差万別。今回はしっかりと1日寝かせてうまみを凝縮して大将も「完璧」と言い切ってしまうほどの芸術作品に仕上がっています!

「本ミル貝」

東京湾や南房総では幻に近くなっている希少種の本ミル貝。今では白ミル貝と呼ばれている種が主流になっていますが、こちらの本ミル貝はうまみが別格に違います!主に殻から出ている水管を使いますが、こちらはとても甘みがあり、コリコリの食感で歯切れが良い一貫です。

「雲丹」

木箱に敷き詰められた鮮やかな「雲丹」は、歯切れのよい海苔と合わせ、舌の上でとろける甘味と香りの余韻を楽しみます!軍艦に使われる海苔も歯切れがよく口の中で香りが広がり解けていきます。

「活け車海老」

言うまでもなく鮨ネタの王者「車海老」の握り!江戸前といえば茹でにすることが一般的ですが、今回は活きた状態で頂きます!引き締まった身を噛む毎に鼻に抜ける海老香が堪らなく食をそそり、プリプリとした触感に上品な甘味と旨味がお口一杯に溢れます!

「穴子」

器に盛ると零れ落ちてしまうくらいにとろとろに焚かれた「煮穴子」は、店主の手の平からそのまま受け取り、お口の中へ!ふっくらとした身はほろほろと口溶け良く解け、煮穴子の柔らかさと煮詰めた煮汁の優しい甘味が印象に残り、思わず「もう一貫!」と呟いてしまいそうです!

「カステラ玉子焼き」

江戸前鮨の締めとい言えばこんがりとキツネ色した「カステラ玉子焼き」。空気が入らないように膨らませずに焼き上げることでしっとりと仕上げる「カステラ玉子」は上品な甘さが後を引きます!

「天使音マスクメロン」

マスクメロン本来の「最高の美味しさ」だけを追求し、完成した究極の完熟マスクメロン、それが「天使音マスクメロン」。
鮨たけもとでも「天使音マスクメロン」を提供していただけるようになりました!
このメロンは他の温室メロンとは違い緑肉系のアールスフェボリットと白肉系のヒーローオブロッキンジを掛け合わせているため見た目も味も他の温室メロンとは違います。一番の違いは見た目で、小さくまた編目も美しくありません。そこが一番の特徴です。さらに違うところは、味と香りです。もともとマスクメロンは、上品な甘さと香りが特徴ですが、この「天使音マスクメロン」の『芳醇な味わい』『香りの素晴らしさ』『とろけるようなキメ細やかな舌触り』は、おそらく誰もが経験したことのない、感動的な仕上りとなっています。

現在コロナで全国的に飲食店の時短営業や外出自粛が続く中、飲食店だけでなく納品している生産者もその影響を大きく受けています。農業は収穫のタイミングが決まっているため、行き場を失った野菜やフルーツは廃棄されてしまうことも多いようです。「天使音マスクメロン」を生産している影山さんの農園も同様で、1カ月当たり1000玉も廃棄しなくてはいけない状況だったそうです。そこで影山さんは収穫したメロンがロスにならないよう新たに加工品の開発に乗り出し、メロン果汁を使った飲むメロンゼリーを考案され、さらにメロンや加工品の直販をするためクラウドファンディングを立ち上げ、現在、全国に応援者を募集されています。百貨店で1玉1万円以上する高級なメロンがこちらのクラウドファンディングでは【1玉5000円】とお得にて購入できます♪クラウドファンディングのプロジェクトは4月5日11時までとなっておりますので詳細は以下のサイトをご覧ください!

◆クラウドファンディングサイト◆
https://readyfor.jp/projects/hinon

カウンター6席という店主との距離感の近さ、親しい人と気取らず楽しく過ごすに相応しいプライベート感溢れる空間、素材を活かした美味しい料理と厳選された日本酒に酔いしれる夜!竹本さん、素晴らしいお料理をありがとうございました!コロナに負けず頑張ってください!

鮨たけもと
住所:愛知県豊橋市東小浜町111-2
TEL:0532-46-1039(寿司 万太郎 内)
営業時間:17:00~22:00(昼は要相談)
※緊急事態宣言中は20時まで
定休日:月曜日
出張:10万円から要相談
https://www.mantarozushi.com/

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