滋賀・琵琶湖誕生日旅行⑤「ロテル デュ ラク併設レストラン・SOWERにてディナー Vol.2」

滋賀県・奥琵琶湖の畔に佇むオーベルジュ「L’Hôtel Du Lac / ロテル デュ ラク」に併設するレストラン「Restaurant SOWER / レストラン ソウア」で楽しみにしていたバースデーディナーの時間がやって参りました。

立冬の夕暮れを迎える時刻は早く、17時を回ると空はうっすらと青みがかったブルースカイへ。

日が落ちると、宿泊棟コテージにも灯火が照らされ、温かみのある雰囲気が一層深まります。

僅かな灯で照らされながら、自然が織りなす音だけが心地好く響く湖畔のリゾートホテル。

レストランもゲストを迎える準備は万端です。

2022年4月にオープンした「SOWER/ソウア」。米国出身のColeman Griffin/コールマン・グリフィン氏が料理長に就任され、滋賀の歴史や文化を紐解き、ここ湖北にしかない「食」を通じて、ロテルデュラクに新たな風を吹き込んでいます。

オープンは17:30〜ですが、予約を18:30〜に設定したため、私たちは第二陣のディナータイムに。スタッフに案内されるまでは、こちらのラウンジで待機となります。

「SOWER」

〈SOWER=種を撒く人〉は
種を撒き、土を耕し、四季折々に移ろう自然の力を借りながら、
あすの食べ物を作るように、食に根づいたさまざまな種をこの地に撒きたいと思っています。
湖北では江戸時代より、往来する人の動きによって海から離れている土地に塩が運ばれ、
琵琶湖の魚を塩で保存するなどの独自の食の習わしが育まれてきました。
風のように行き交う商人たちがこの地を踏み、地の恵みを次の土地へ運んでいったように、
遥かな地からの客人がSOWERを訪れることで湖北の食文化をさらに耕し、
風となって別の地にSOWERの種を持ち帰ってもらいたいと思っています。
※公式サイトより

レストランのエントランスにバーも併設されており、食前食後に利用することが可能で、滋賀のクラフトビールや日本酒各種、ナチュラルワインまた、敷地内でとれたハーブなどをベースに作ったオリジナルカクテルも多数用意。

「AMAHAGAN エディションNo.3 ミズナラウッドフィニッシュ」

こちらは滋賀県の北部にある「長濱蒸溜所」でつくられているワールドブレンデッドモルトウイスキー「AMAHAGAN」。オリエンタルな香りをまとうビターモルトです。

自然派のワインや印象に残るエチケットが並ぶワインセラー。

L字のカウンターで囲むオープンキッチンは臨場感に溢れており、多国籍のスタッフが目を惹き、異国ムード満載です！

席に用意されたウェルカムプレートは、「NOTA&design/ノタデザイン」が製作した信楽焼で、琵琶湖をイメージしてシェフがオーダーした器。本日のメニューと共に、滋賀の生産者たちが30箇所以上マッピングされています。

愛犬を飼い始めてからというもの、海外旅行はもちろんのこと、夜のお出かけもほぼしなくなったため、久しぶりの高揚感に包まれ心が躍ります。

「SOWER/ソウア」で新たな「KOHOKUキュイジーヌ」を展開するのは、シェフのColeman Griffin/コールマン・グリフィン氏。カリフォルニア・サンフランシスコの三つ星レストラン「benu」、ナパバレーの「Meadowood」を経て、東京「INUA」のスーシェフを務められています。米国のレストランで得た本質的な料理の手法と「INUA」で培った食への冒険的なアプローチに、滋賀の風土が生んだ食材を組み合わせ、四季折々に表情を変える心地良い驚きを感じさせる食体験を提供。

ディナーはシェフのおまかせコース1本で10皿ほどのコース料理。

飲み物は、ワインと日本酒などを組み合わせ、一皿ひと皿の料理に沿ったビバレッジペアリング ¥10,000/人を追加オーダー。

一杯目はお店からサービスのウェルカムドリンクで、本館ショップ内でも販売されているオリジナルの「ミード」は、「ANTELOPE/アンテロープ」が造る蜂蜜を発酵させたお酒で国内初のクラフトミード専門店。爽やかですっきりとした味わいが楽しめます。

今年51歳を迎えるバースデーを祝して改めて乾杯。記念日にいつも最高の旅を企画してくれる主人と数時間お利口にお留守番をしてくれるショコラに感謝。

サービスマネージャーとして務め、コールマンシェフの最愛のパートナーでもあるKathy Jeon/キャシー・ジオンさん。シェフ同様にロサンゼルス出身ですが、2019年に来日して以来、日本語もマスター。「benu」、「INUA」でサービスを担当するも、元々は料理人であったことから、厨房と客席をつなぐコミュニケーターとして活躍しています。キャシーさんも愛らしいコーギーを買われている愛犬家の一人。この琵琶湖の環境下で愛犬と過ごす時間はかけがえのない時間だと思います。

「Riquewihr Marcel Deiss /
リクヴィール マルセル・ダイス」

フランスはアルザス地方No.1の造り手マルセル・ダイスの希少なリースリング。リースリングの華やかな香りとエレガントな酸、ピノ・グリの豊かな果実味と厚みのある味わい、その二つの葡萄品種が見事なバランスで共存し、ダイスの実力を余すことなく堪能できる1本。

「焼き栗カスタード」

焼くことによって甘味を引き出した栗のカスタードに栗と小松菜を添えて、スプーンで掬っていただく温かい椀物。

オープンキッチンから聞こえてくるスタッフ間の英語での掛け合いと、料理説明の日本語が織り混じる世界。

サービス女性のCarinaさんは流暢な日本語で細やかに説明してくれます。

「初桜 純米吟醸 山田吟次郎 2017 生原酒」

滋賀の「安井酒造場」が製造する吟醸酒「初桜」。熟成を経た丸みのあるまろやかな旨みとジューシーで心地良い酸がバランスよく調和する一杯。

台湾の台南出身のAndy Sungくんは「INUA」時代から共に働くスタッフ。焼き場も任されているようです。

「椎茸、鴨のハム、檸檬」

こちらはシグネチャーメニュー。

肉厚な椎茸は炭火でふっくらとジューシィーに焼き上げ、自家製の鴨のハムを削り、爽やかなグリーンレモンゼストを添えた椎茸を出汁ごと味わう一品。一口頬張れば、椎茸汁がジュワッと溢れ出し、香り高く奥深い秋の味覚が広がります！これにはやはり日本酒でしょう！

日本酒とワインをそれぞれの料理に合わせて提供してくれるため、杯数は多いのですが、少量ずつなので程良い量。アルコールに強くない方は、さらに量を調整することも可能とのこと。

「Macabeu ereS tu 2022 Finca La despeinada/
マカブ エレス トゥ 2022 ラ・デスペイナーダ」

スペインはカタルーニャ南部のタラゴナ県テーラアルタ地区のボット村に誕生した蔵「ラ・デスペイナーダ」のオレンジワイン。コクのある青みがかった果実味で、軽い酸とほのかな苦味のバランスもよく余韻はさっぱりと仕上がっています。

「ヒラマサ、ブロッコリー、キャベツ」

敦賀のヒラマサを自家製のピクルス液に30分ほど軽く漬け込み、腹の部位と背の部位で異なる食感と味わいを楽しみます。付け合わせはローストした食感の良いブロッコリーと甘味あるキャベツを添えて。ブロッコリーのクリーミーなソースと共に。

「CARBONIC CHARDONNAY 2022 BORACHIO/
カーボニック シャルドネ 2022 ボラーチオ」

オーストラリア・ヴィクトリアの生産者「ボラーチオ」のカーボニックシャルドネ。ボラーチオとは、主にヤギの革製のワインを保持するための袋のことを意味しますが、大酒飲みという意味も持ち合わせています。脱サラしたマークとアリシアが造り出すオーガニックワインは、野性的で自由であるにも関わらず、地に足のついた力のある味わいを醸し出し、凝縮感に満ち溢れています。

琵琶湖をイメージした碧い器に運ばれてくる料理たちは、湖に浮かぶ島のようにと考えられており、とても素敵な演出。

「里芋、へしこ、アマゴの卵」

地元野菜の里芋をフリットにして、見事な黄金色に輝くアマゴの卵が美しく並ぶフィンガーフード。プチプチッと弾む食感に、福井の郷土料理である「へしこ（鯖の糠漬け）」から作るマヨネーズ風ソースの塩気とコク深さが押し寄せてくる至福の一皿。周りには敷地の庭で育てているメキシカンマリーゴールドの花弁を添えて一層華やかをプラス。

「Deviner Slobodne Vinarstvo/
デヴィネール 2018 スロボドネ・ヴィナルストヴォ」

スロバキアのゼミアンスケ・サディのワイナリー「スロボドネ」は、先祖が1912年より農場を始めたのがはじまりで、一度は戦争で廃業するも、1995年から再興を目指し、2010年にようやく自分たちで造ったワインをリリース。品種のデヴィンとはトラミナーとフェルトリナーを交配させたスロヴァキアの品種。オレンジ掛かったイエローを帯びており、際立った香りを放つも自然な口当たりで、心地良い酸と深みのある味わい。

目の前で繰り広げられていく見事な段取りに目を奪われ、次なるひと皿を生み出していくマジックを香りと共に堪能。

盛り付けの様子にも程良い緊張感が走り、チーム一丸となり、阿吽の呼吸で仕上げていきます。

「ナス、イカ、ニンニク、バジル」

ニンニク味噌で焚いたとろとろの茄子と細かくカットし軽く火入れしたアオリイカ、キクラゲ、バジルを添えて、スモークした旨み豊かなチキンソースとの組み合わせ。和と洋の要素が見事に重なり合った一皿。

「自家製パン」

古代小麦の一つでもあるスペルト小麦で焼いた自家製カンパーニュは、クラストはカリッと香ばしく、クラムはもちもちと高加水。スペルト小麦の味わいとほのかな酸味でソースにも合わせても美味しい食事パン。

軽快な動くで踊るように、楽しむように。

「Pin’eau de la Loire Domaine les Grandes Vignes/
ピノー・ド・ラ・ ロワール 2022 ドメーヌ・レ・グランド・ヴィーニュ」

フランスはロワール地方で17世紀から代々ワイナリーを受け継いできた「レ・グランド・ヴィーニュ」は、2008年から現当主のジャン=フランソワ・ヴァイランがビオディナミに転換し、そのポテンシャルを開花させています。人気のシュナン・ブランは、淡い麦わら色で南国のフルーティーな果実香と蜜の香りが立ち昇り、ミネラル感と複雑味を帯びた熟度の高い味わい。

私と同郷で静岡県出身の日本人シェフ・吉田将吾（Shogo Yoshida）さんは、副料理長として腕を振るわれています。いずれは地元である焼津市に戻られて独立されるようなので、その日を楽しみにしたいと思います。

「鰆、舞茸、銀杏」

敦賀の鰆は、油の中でコンフィのように優しく火入れし、最後に皮を炙り香ばしさを引き出して提供。裂いた舞茸のシャキシャキとした食感と銀杏にお米のソースを合わせ、アクセントにライムの香りを忍ばせて。脂の乗った鰆の濃厚な味わいに負けない舞茸の香りと旨みが際立ちます。

メインディッシュの肉料理ジビエに合わせて赤ワインが用意されます。コペンハーゲンの「noma/ノーマ」でも常時オンリストだったワイン。

「Blankaforti Jordi Llorens/
ブランカフォルティ 2021ジョルディ ロレンス」

スペインはカタルーニャ地方のナチュラルワインの造り手「ジョルディ・ロレンス」。カベルネソーヴィニヨン、グルナッシュ主体で、シラー、マカベオ、パレリャーダの5種のブレンド。鮮やかなガーネット色でベリー系の酸味とカシスの果実味を堪能でき、スパイシーで力強い味わいが魅力の赤ワイン。

SOWERが大切にされている
「KOHOKU 7 policies」
1.湖北、奥琵琶湖の歴史や⾷⽂化を紐解く
2.地域の⽣産者や事業者とともに成⻑を意識した取り組みを⾏う
3.旬や季節感を大切にし、健康や環境に配慮したメニューを提供する
4.湖北、近江、越前、信楽など、地域の⼿仕事を発信する
5.琵琶湖や地域の環境・資源保全活動を実践する
6.スタッフ・エクスペリエンスを大切にし、学びや経験の機会を創出する
7.カテゴリーに囚われない、⾃由な発想・斬新なアイディアを積極的に取り⼊れる
※公式サイトより

土鍋の中からは、松の葉で燻製した永平寺で獲れた鹿肉の肉塊でお目見え。

「松の葉で燻製した野生の鹿と樹脂ハーブ」

鹿肉の様々な部位を用いた自家製のソーセージ、モロヘイヤ、インゲン、オクラ、樹脂のハーブを添えて、したたるようなロゼカラーの鹿肉はジュと合わせていただきます。

こちらでは福井県永平寺から鹿肉を取り寄せており、この日はメニューには記載されていない見事な「ハツ（心臓）」も登場！丁寧に下処理されたハツを丸ごと拝見するのは初めてです。

「野生の鹿のハツ」

炭火で仕上げるハツのタタキには、カラスザンショウの実のピクルスを添えて。濃厚且つ食感が楽しめるハツでジビエの醍醐味を味わいます。

〆のご飯に合わせて、五年古酒が出て参りました。

「純米大吟醸 篤丸 五年古酒」

滋賀の「瀬古酒造」が醸す忍者シリーズの「純米大吟醸 篤丸 五年古酒」。山田錦で醸した純米大吟醸を敷地内の土塀蔵で熟成。香りは熟成酒らしく芳醇で複雑味を帯び、ウッディーな香りとナッツ類のような穀物感があり、まったりと甘いニュアンスも楽しめます。

「南瓜のピクルス」

箸休めにいただく色鮮やかで軽やかな「南瓜のピクルス」。極薄にスライスした南瓜を綺麗に巻いて盛り付け提供。

土鍋ご飯に盛り込む猪肉を仕上げています。まさにプロの技。

コールマンシェフ自らがサーブしてくれる〆の土鍋ご飯、オープンの儀。

「南瓜、ピーナッツ、猪のご飯」

お邪魔にならない程度に、すかさず動画も忘れずに。日本に来日して約5年半というコールマンシェフですが、穏やかなお人柄が表れるような優しい口調で日本語で話してくれるのも嬉しい限り。料理とは、その人の人柄が表れると言いますが、コールマンシェフのお料理はまさに「優しさ」そのもの。生産者が生み出す素材を活かし、旬と季節感を大切に、地域に根付く料理たちを柔軟に自由な発想で繰り出し、発酵の聖地でもある此処の発酵文化も取り入れており、ただ優しいだけでなく、味に深みと幅を持たせ、人間の身体に嬉しい料理を提供しています。

サクサクッと切るように混ぜ合わせると猪の脂の旨みを感じる照りで艶が増し、南瓜の甘い良い香りが立ち込めます。

余呉の猪の脂の旨みが爆発するご飯は米粒が輝き、南瓜の甘味と手を繋ぎ、ピーナッツのアクセントでまとまっていく秋の味覚。お米はコシヒカリの1.5倍の米粒の大きさとなる岐阜のブランド米「いのちの壱」。粘り、香り、甘味、歯応えに優れており、コシヒカリのように冷めても美味しいのが特徴です。南瓜の出汁も添えられ、ほっこりと味わう食事。酒飲みとしては、このご飯にナッツ香が漂う五年古酒との相性を楽しみます♪

「お土産のおにぎり」

「食べ切れない分は、おにぎりにしますがいかがでしょう」と、コロッと丸みのあるおにぎりにして持たせてくれました。

満席で賑やかだったカウンターも皆、退席され、Carinaさんの友人ゲストと私たちだけが残りました。

食後のドリンクは、そば茶やオーガニック煎茶、ぎっしり茶、ハーブティー、コーヒーの中から選びます。

「梨と金木犀」

一皿目のデセールは、さっぱりとした味わいの梨のソルベに、敷地内で採れる香り高い金木犀に蜂蜜と生酒を用いたシロップ漬けを添えて。梨の凝縮感が楽しめ、お口の中をリフレッシュ！

「MONSOON/モンスーン」

デザートに合わせて、滋賀の酒造「笑四季酒造」の鬼才・竹島充修氏が造る貴醸酒「モンスーン」。ラベルには、浮世絵師の東學さんが描くミステリアスな雰囲気の女性がキャッチーですが、その存在感を圧倒するほどの甘い香りと、とろりと舌に絡む濃密な味わいが待っています。

二皿目のデセールがやってきました。

無花果の葉を敷いた器に、輪切りにした焼き無花果を添えて提供。

「イチジク、桑酒、ほうじ茶」

無花果の葉の焦がしパウダーに香ばしいほうじ茶のムースを忍ばせ、焼いた無花果を添え、温と冷を同時に楽しむデザート。

「コーヒー」、「ハーブティー」、「番茶クッキー」

オリジナルブレンドのハンドドリップコーヒーと「みなくちファーム」のハーブティーに、お茶菓子は、ラングドシャのような繊細な生地を薄く伸ばして巻き込んみ、サクサクッと小気味良い音を立てる香ばしい番茶クッキーを添えて。

私の誕生日を記念して訪れたバースデーディナーをお祝いしてくれたスタッフ全員からのサイン入りの手描きのメッセージカードを頂戴しました！（感謝）

サインをいただく機会はあまり無いですし、SOWERの現在のチームがこの一枚に揃っているのも嬉しい記念となります！

最後のゲストを終えて、静寂さを取り戻したレストラン。シェフとスタッフたちにお声がけして記念撮影をお願いしました。

SOWER team with ayaco.

本館を後にし、離れのコテージに戻ると、外を歩く足音に反応したのか、ショコラが「誰？」と番犬のように覗いていましたが、私たちと判ると直ぐに尻尾をフリフリと元気にと出迎えてくれました。

真っ青な澄み切った空にぽっかりと月が浮かび、ほろ酔い気分で迎える至福の夜。

滞在初日のバースデーディナーで素晴らしい体験をし、興奮冷めやらぬ中、心地良い疲れを感じながら深い眠りに就きました。予報では心配していた翌朝の天候も快晴のようで、朝は琵琶湖ワンポとテラス朝食が楽しめそうです♪

L’Hôtel Du Lac / ロテル デュ ラク
住所：滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
TEL：0749-89-1888
https://www.lhotel-du-lac.com/