豊橋フレンチ「aru」東三河の地素材を活かしナチュラルに身体に沿った繊細で端麗なフルコース

愛知県豊橋市の雑居ビル2階に2017年12月27日にオープンされて以来、早くも頭角を現し、東三河エリアを代表する人気店へと成長されているフランス料理店「aru（アル）」に出向き、フルコースランチタイム！

場所はJR豊橋駅から徒歩5分圏内の広小路沿い吉田ビルの2階となり、ユーカリの木と裸電球が灯す柔らかな光の下に掲げられたシンプルな真鍮のサインが目印です！暫くぶりに訪れましたら、1階に高級食パン専門店「麦ノ蔵」が出来ておりました。

店名は御二人の子供の名前から取り名付けられ、「aru（アル）」。

ゆったりとしたアプローチの先には、このお店のテーマカラーとなるスモーキーブルーの木製扉が優しく出迎えてくれ、扉の先には心地良い空間が待っています！

店内のデザイン設計は、豊川を中心に活躍される一級建築士の「HAAG DESIGN + Haag Cafe（ハーグデザイン+ハーグカフェ）」がシェフのこだわりを取り入れ手掛けられており、シンプルさの中に柔らかな空気が流れる居心地の良い空間を醸し出しています。フロアの様子が伺えるキッチンを右手に配し、ゆったりと14席～18席ほどの席数を用意されておりますが、コロナ禍で席数を若干制限されながらの営業スタイルが続いているようです。

20代後半にパリでの修行時代に見つけたお気入りのレストランのような雰囲気を出したくて、古材を用いた円卓は外せないアイテムだったと話す鈴木シェフ。そんなシェフの想いを叶えたのは、愛知県設楽町の工房「木と革 aoyama」の職人である青山和志（Kazushi Aoyama）さん！敢えて、古材を繋ぎ合わせ造り上げた味のある円卓には「肩肘張らずに食事を楽しんでいただきたい」という鈴木シェフの温かい想いが詰まっています！

季節を感じさせる生花は、豊橋の小さな花屋「Lacle Florists（ラクレフローリスト）」のkaori Akayaさんに定期的にアレンジとメンテナンスをお願いされており、いつもとてもセンス良く設えられた草花に癒されております！

こちらは、料理の基礎を大阪のビストロ「アヴォロンテ（’Avolonte）」の川田祐志シェフから学び、さらに、パリの3つ星「アストランス（l’Astrance）」で修行後に独立され最短でミシュラン1つ星を獲得した人気店「Sola」の吉武広樹 (Hiroki Yoshitake)シェフと、同じく「アストランス（Astrance）」出身でミシュラン1つ星となる仙台の「ナクレ（nacrée）」の緒方稔シェフの御2人から素材の活かし方を多く学ばれ、大阪の「レストランエテルニテ（Eternite）」ではサービス兼Sommelierとして経験を積まれた鈴木琢（Takumi Suzuki）シェフが32歳という若さで、Sommelierの奥様である鈴木彩（Aya Suzuki）ちゃんと二人三脚で独立したお店です！

オープ当初からずっと応援している「aru」ですが、美食のエキスパートがおすすめするレストランガイドとして世界20カ国で出版されているフランス発のレストランガイドブック「Gault&Millau（ゴ・エ・ミヨ）2022」にて2年連続で2トックを獲得し、全国デビューを果たしています！

現在はランチ、ディナー共におすすめのワンコース「saison」￥11,000（12品前後）となり、シェフ自らの目で信頼を置く生産者たちの顔が見える食材を活かして、此処でしか味わえない東三河ならではの料理を提供されています！

店内のウォークインセラーには、日本ワインを中心におよそ700本ものワインが置かれ、今まで御2人で少しずつ収集してきた秘蔵っ子たちが並びます。近年注目を浴びる日本ワインを料理に合わせて楽しむことができるのも、このお店ならでは！

本日のメニュー

ドリンクメニューには、アルコールからソフトドリンクまで幅広く用意されており、ワインがお好きな方のために、日本とフランスワインを中心に構成し、料理に寄り添うペアリングワインのコースも用意されています。今回は７種類の料理にそれぞれワインを合わせてセレクトしていただきました！

Champagne「Petitjean Pienne /
Champagnes Blanc de Balncs Extra Brut」
（ブランドブランエクストラブリュットシャンパーニュ /
プチジャンピエンヌ）

「ブランドブランエクストラブリュットシャンパーニュプチジャンピエンヌ」は、シャルドネのみから造られるブランドブランのシャンパーニュ。高品質なシャルドネで知られるコートデブラン地区の中でも一際高い評価を受け、グランクリュ格付け村であるクラマン村で産するシャルドネのみで生産されています。幾つかの異なる年のワインをアッサンブラージュして造られ、3年もの熟成期間を経てリリース。焦がしたバター、蜂蜜、ほのかな柑橘の風味があり、繊細な酸味と華やかな果実味が調和されたバランスの良いシャンパーニュとなっています!

「春人参とライム」

春人参の香りや旨味を水に移した澄み切った冷製スープ。オリーブオイルを垂らし、仕上げにライムの皮を削り添えた一品。土の香りや野菜の自然な甘みを感じ、一気に食欲を掻き立てられる魔法のスープです！

最初の冷製スープで食べるモードにスイッチが入ったのか、俄然食欲が湧いてきました！初夏に相応しい色鮮やかな盛り付けも思わず心が躍ります！

この日は、友人の小野さんと一緒に伺い、以前から「aru」をお勧めしてはいたものの、なかなかタイミングが合わず、今回、初aruを体験していただきます！

「ミニトマト」・「もものすけ」

定番で提供している豊川の「ミニトマト」は、ローズマリーの香りを添えたタルト。アスパラガスの成長した穂先と葉を共に添えて。鈴木夫妻の友人の家族が丹精込めて作られている「ミニトマト」は「aru」には欠かせない食材の一つとなっています！一口で頬張れば、プチッと弾けるトマトの甘味に、程良い塩味を利かせてあり、ローズマリーの香りが鼻をくすぐるフィンガーフード。薄タルトのサクサク食感がまた良いアクセントになります！

赤蕪の一種で生で食すのに適している「もものすけ」を薄くスライスし、自家製のカラスミを挟み、ナスタチウムを添えて。柔らかな肉質で甘味の強い「もものすけ」にねっとりとした半生カラスミがマッチング！

愛犬ショコラを飼うようになってから、夜に出掛けることが本当に少なくなり、元々昼飲みの方が性に合っている私たち。心地良い陽射しが差し込む中、緩やかな時の流れを感じながら味わうワインはまた格別です！

「デラ空洞 2021/LES VINS VIVANTS（レヴァンヴィヴァン」

長野県東御市の「LES VINS VIVANTS（レヴァンヴィヴァン」から初リリースのワイン「デラ空洞２０２２」。2015年に東御市に移住された荻野夫妻が、ピノノワール、ガメイ、シュナンブラン、シャルドネ他、様々な品種を農薬や化学肥料を使わないナチュラルな栽培をしています。こちらは山形県産のデラウェアを購入して造っており、開放型のステンレスタンクにて除梗破砕無しの全房セミマセラシオンカルボニック仕込み。野生酵母で発酵が始まるのを待つ。ピジャージュは行わず、発酵が始まって4日目辺りから軽めのルモンタージュ。発酵中盤で空圧式のメンブレンプレス機にて搾汁し、果汁のみの発酵に切り替える。発酵終了後、少しでも旨味を持たせるために瓶詰めまでシュールリー。仕込みから瓶詰まで一切の亜硫酸は添加をしておらず、無濾過、無清澄。ヌーヴォーらしいチャーミングな香りとデラウェア特有の溌剌とした酸と旨味のバランスが取れたワインを「玉レタス」に合わせて！

エチケットのイラストは、イラストレーターのYunico Uchiyama（内山ユニ子）さんの個性的でキュートなデザインとなり、ワインとしてはあまり見掛けないエチケットですが、それが今時な気がして、一瞬「YOASOBI」的だと思いました！（笑）

「イチローファームの玉レタス」

豊川の「イチローファーム」は、グリーンアスパラガスを作られている「美緑の風ファーム北河」の北河芳泰さんのお兄さんで、北河一郎さんと仰り、名前から取って名付けられた「イチローファーム」。こちらで作られている有機栽培の「玉レタス」は、灰汁やえぐみが全くなく、瑞々しく、冬のレタスよりも葉が柔らかく、甘味が感じられます！上にベビーリーフのサラダを添えて、中に所々に金柑のコンポートやエシャレットのピクルス、生産量一を誇る豊橋の大葉で作ったオイルを添えたサラダレタスです！シャキシャキ感が半端なく、噛む毎にレタスの甘味を存分に感じ取れ、金柑のほろ苦さと、ほのかに香る大葉オイルが見事に融合し、デラウェアのナチュールワインとの相性も抜群！このレタスの持つ素材の強さを存分に活かしているサラダレタスにハマってしまいました！

自然の恵みが織り成す断面美！これほどに瑞々しく美味しいレタスであれば、一玉をあっという間に平らげてしまうことでしょう！愛知県と静岡県は本当に美味しい野菜を作る農家さんで溢れています！

「こことあるシリーズ 2018 ぴのろぜ/
COCO FARM & WINERY（ココ・ファーム・ワイナリー）」

このロゼワインは、もともと⾚ワインをつくるつもりのピノ･ノワールを試しにロゼワインにしたことが始まりで、一度限りのつもりで造られたワインがあまりに好評で、それ以降、洗練させながら最良の⽅法を模索されながら造られています。⼝当たりは伸びやかな芯のある酸味を軸にピンクグレープフルーツのような旨味と苦み⾹ばしさがあり、フレッシュで豊かな果実味のある味わいが心地好いワインを「初鰹」に合わせて！

殆どのサーヴを奥様の彩ちゃんが担当してくれますが、時折、鈴木シェフもキッチンから出てきて料理の説明をしてくれます！アシスタントを付けずに全てを一人で担う鈴木くんには脱帽です！

「新玉葱初鰹」

御前崎の初鰹に薪の香りを纏わせ、ピューレにした新玉葱をソース代わりに添えて。紫ラディッシュや人参のピクルス、山菜のほろ苦さを持つツボクサと共に味わいます。自然派で山野草などの達人にお願いしている山野草なども料理に添えられているとのこと。山野草の栄養価や自然の力は底知れぬものがあります。厚めのサイコロ状にカットした初鰹は、淡く透明感のある美しい色合いで、今時期にしっくりとくるあっさりとした味わいが楽しめ、滑らかで上質な新玉ピューレの甘味が初鰹を優しく包んでくれています！

「北河さんのグリーンアスパラガス」

「豊橋百儂人」に認定されている「美緑の風ファーム北河」の北河芳泰さんのグリーンアスパラガスの登場です！太くて立派なグリーンアスパラガスですが、瑞々しさを味わうために下茹でなしで調理し提供。グリーンアスパラガスからとったお出汁をバターで乳化させたソースと木の芽、ディル、ボリジ、柚子のコンフィチュールを添えて。

北河さんのグリーンアスパラガスは香りが強く、柔らかくジューシィーな果肉が特徴で、バターソースの香ばしさにも負けず劣らずの個性が引き立ちます！

「シャルドネ 2018 ファンキー・シャトー/Chardonnay Funky Chateau」

山々に囲まれた美しい長野県青木村の農耕と水の守り神である“こまゆみ岳”山懐にてワイナリーを経営される金橋夫妻は、ワイン好きが高じてワイナリーを造ってしまったという何ともファンキーな御二人（笑）。薄濁りのナチュラルなシャルドネは、糖度が上がった葡萄を天然の力で1年以上の樽発酵。濃厚な果実味に優しい口当たりで、樽発酵の深みが楽しめます！

「全粒粉食パン」

パンは、オープン当初から使われている豊橋の「ブーランジュリーヨシオカ」の全粒粉食パン。大好きな豊橋の陶芸家「鈴木史子（Fumiko Suzuki）」さんの作品に添えて！香ばしい全粒粉の香りが漂い、外はカリッと香ばしくトーストされ、生地はふわんふわんのもっちりしっとりとしており、噛めば噛むほどに甘味が広がり、悶絶級の美味しさ！人気のあるとても小さなパン屋さんと伺っているので、次回はこちらにも足を運んでみようと思います！

一皿一皿の料理に合わせてペアリングしてくれるワインたち。どの組み合わせも肩肘張らず力み過ぎず、自然と受け入れられるような、そんな優しさを感じるセレクトです！

「新鶴シャルドネ/シャトー・メルシャン」

福島県会津美⾥町新鶴地区の栽培農家の努⼒と独⾃の⾬よけ施設により、健全で⼗分に成熟したシャルドネを収穫し、新鶴のテロワールを反映したワインとなり、⼼地良い酸味と、トロピカルな⾹味が楽しめます！

お次の魚料理は、鈴木シェフ自らが渾身のスープを注いで完成させてくれます！

「春大根金目鯛」

皮面を絶妙な火入れでカリッカリに仕上げた金目鯛は、ナイフを入れるとザクザクと心地良い音が楽しめ、身は凝縮された鯛の甘みを感じられます！大根の味わいが楽しめる愛らしい大根の白い花を添えて。彩ちゃんのお母様が作られている春大根を絞ったジュースと金目鯛のお出汁を使った身に沁みるスープでいただきます！皮が主役なのでは！？と思わせるほどの香ばしさで、ただただその美味しさに感動を覚えてしまいます！

鮮やかなグリーンのオイル、金目鯛の赤、大根の花の白と、見事な色合いとなる共演で、五感で幸せを感じる一皿！

「マコンヴィラージュ 2019/ジャン・マルクボワイヨ（Macon Villages/Jean Marc Boillot）」

「ジャン・マルク・ボワイヨ」は、1985年にジャン・マルク・ボワイヨによって設立されたポマールのドメーヌ。1984年まではヴォルネイの実家で祖父や父の下でワイン造りに励み、1989年までは自身のドメーヌを設立する傍ら、ピュリニーの名門オリヴィエ・ルフレーヴの醸造長を務めた実力派。フルーティーな果実香、肉厚で包み込まれるような味わい、ジューシィーな酸、綺麗に引き締まったフィニッシュが特徴的なワインです！

「ロッソトマト」

全国でも５名ほどしか生産者のいない味がギュギュッと凝縮された「ロッソトマト」も豊川の農家さん！隠し包丁を丁寧に入れ、炙ることで甘みを引き出す赤イカに、春の名残りのセリや菜花、芽葱のお花を添えて、「Moriウインナー」のベーコンと貝のお出汁のソースで味わいます！

「アズッカエアズッコ風の丘ワイナリーギャルソンヌロッサ 2017/Azucca e Azucco」

愛知県豊田市の小さなワイナリー「Azucca e Azucco（アズッカ・エ・アズッコ）」。こちらのワインは、まるで絵本の世界から飛び出してきたようなイラストのエチケットがとにかく可愛い！ボトル裏に書かれたポエムも気になります（笑）

”ぶどう成木とあたしのLove Buzz
カレにカンペキを求めて、やっていけるだろうか
もし私がカンペキを求められたら……
畑は鏡さ、ギャルソンヌ
下手っぴい切り換えたグニャグニャGUYOTの過去に
手を添えて、ナゼだか勝手に勝手に涙が出ちゃう。
カンペキなんて壊れちゃえ……”

ランブルスコを使ったワインでミディアムボディ。爽やかな後口となるため、あいち鴨の上に添えるシソ科のカキドオシに合わせて！

「あいち鴨」

私たちも大好きな豊橋の「鳥市精肉店」が誇る「あいち鴨」のお出ましです！2つの農場と独自契約し、自社生産でブランド化した県内唯一の地元産合鴨肉となる「あいち鴨」を丸々一羽、じっくりと炭火でローストして提供！ニンニクの芽と鴨のお出汁のソースで、花ズッキーニ、新じゃがメークイン、かき菜、小カブのピクルス、インゲン、スナップエンドウ、小人参、ラディッシュと、初夏と春を楽しめる野菜たちと共に！

上品でヘルシーな「あいち鴨」。炭火でローストすることで、しっかりと旨味を凝縮！

古くから薬草としても有名なシソ科のカキドオシを肉の合間合間にかじり、清涼感のある爽やかなアクセントとしていただきます！

「甘夏」

一つ目のデザートは、軽いミルクのムースの中に甘夏の果汁とヨーグルトのシャーベット、甘夏のピールのコンフィチュール、柚子のクリームを合わせた、八重咲きの薔薇の花びらを添えて！甘夏を剥いてそのままバクッと食べたかのように凝縮された旨味と清涼感を一気に感じられる一品！

「レモンバーム」

液体窒素でフローズンにしたレモンバームの香りで冷んやりとお化粧！

フレッシュハーブの爽やかなレモンバームとミントの香り、まろやかでほのかな甘みを感じるレモンバームに、「苺屋田中」の田中秀樹さんの無農薬の苺「やよいひめ」と共に。〆に相応しい、澄んだ味わいを楽しみます！

「フレッシュハーブティー」

この日のフレッシュハーブティーは、無農薬のレモンバーベナとレモンバームに田中さんの苺をセミドライにしたものをミックス。摘みとったばかりのフレッシュなハーブで、レモン香の爽やかさとまろやかな甘味が楽しめ、一杯目より二杯目がより香り豊かに味わえます！

「不知火」

小菓子として提供されるのは蒲郡の「不知火」を薄タルトで仕上げます。清見オレンジと中野3号ポンカンを交配して誕生した蜜柑の一種、不知火。こちらにネーブルオレンジの皮のコンポート、ローズマリーの香りを添えて、朝摘みたてのディナリアとコーンフラワー、バーベナの花々で彩ります。飾りも八重咲きのバラも華やかに！