銀座ラルジャン・ソムリエ兼マネージャーをお招きしプロモーション研修とおもてなし

銀座の一等地にあるミシュラン一つ星のフレンチ「レストラン ラルジャン(Restaurant L’ARGENT)」は、当社のグループ企業が運営するレストランです!

今回、ラルジャンのソムリエ兼マネージャーをされている小倉希望(Kibou Ogura)さんが、休日出張ではありましたが、プロモーション研修のため我が家へお越しくださることとなり、ランチタイムを挟むため、心ばかりのおもてなしをさせていただきました!

東京⇄浜松間は新幹線で1時間半。お帰りの時間も考慮すると、この日の滞在時間は2〜3時間と伺い、シャンパーニュの当てとなる前菜をメインに、パスタ、水菓子のショートコースで用意。

夏本番を迎え始め、陽射し強く感じる日のウェルカムドリンクは「PERRIER JOUET GRAND BRUT(ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット)」。以前からお気に入りのChampagneの内の一つです!

ソムリエの小倉さんがすかさずスマートにサーヴしてくださり、「一家に一人」居てほしい人材です(笑)

良く冷えたボトルから注がれる美しい黄金色の泡。極上の時間のスタートです!

「PERRIER JOUET GRAND BRUT
(ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット)」

1811年創立の老舗シャンパーニュ・メゾンとなるペリエ・ジュエ社は、1861年には英国ビクトリア女王御用達となり、さらにフランス王室御用達の命を授かった由緒正しいメゾン。ピノ・ノワールのしっかりとした構成や複雑味とピノ・ムニエの重厚感とハーモニー、そしてメゾンの代名詞であるシャルドネの優美さがフィニッシュに華を添え、エレガントで洗練された調和のとれたシャンパーニュを堪能!

「前菜の盛り合わせ」器:釋永岳 mars himawari φ250

前菜の盛り合わせは、大好きな欧風惣菜「Küche(キュッヒェ)」で用意し、左手前から「パテドカンパーニュ、鯖のエスカベッシュ、焼き葱のマリネ、胡瓜とキウイのサラダ、ペペローニピッカンテ」の五種盛りです!どれも塩味優しく、ハーブが利いていて、いつもワインの当てに最高な前菜ばかりで迷ってしまうキュッヒェさんのお惣菜。我が家の第二の台所でもあります(笑)

「桃の生ハム巻き サワークリーム添え」器:Shimoo design 浮様 丸盆 φ280

桃が出回る時期に必ず作る「桃の生ハム巻き」は、カットした桃をレモン汁に潜らせてから、イタリアのプロシュート、14ヶ月熟成の生ハムで巻き、上にサワークリームとミントを添えて、フランス産ゲランドの塩をひとつまみし、EXヴァージンオリーブオイルを回しかけたら完成です!桃の皮は色合いも綺麗ですし果肉とは異なる栄養もあるため、半分は食感のために剥き、もう半分の色味の強い部分は残してあげると見映え的にも良いでしょう!

「特製ポテトサラダ」
「オリーブのマリネ、ハラペーニョのオイル漬け」

以前、料理上手な奥様から教わった一風変わったポテサラは、少しアレンジを加えさせていただき我が家の定番となった一品ですので、材料とレシピを御紹介します!

[材料]
三方原産じゃがいも 5個、ゆで卵 2個、竹輪または笹かま 5本、大葉 20枚、フィラデルフィアクリームチーズ 60g、
マヨネーズ 20g、牛乳 50〜80ml(じゃがいもの水分量により調整し滑らかになる量)、フランス産カマルグ塩 小さじ1/2

[作り方]
①じゃがいもをよく洗い皮付きのまま塩茹でする
②茹でたじゃがいもは熱いうちに皮を剥き、フォークで粗さを残しながらマッシュ
③常温に戻したクリームチーズにマヨネーズを加え滑らかになるまでヘラで混ぜる
④マッシュしたポテトに牛乳を加えてヘラで滑らかにする(粗いポテトは潰さないように)
⑤ ④に③を加え混ぜる
⑥塩を加え混ぜる
⑦竹輪を縦に4等分し粗微塵切りし加え混ぜる
⑧ゆで卵も粗微塵切りし加え優しく混ぜる
⑨大葉を細微塵切りにし散らしながら加え混ぜる
⑩味見して良ければ冷蔵庫で少し寝かせ食べる直前に取り出して、大葉やレタスなどを添えて盛り付ける

「ポークリエット クラシック」

Brille(ブリレ)」のクラシックにポークリエットを添えて、トースターでカリッと焼き上げて提供!

「国産蜂蜜Honeyboy Mix Nuts06とクリームチーズのカナッペ」
器:Shimoo design 浮様 KAZARIDAI W500 × D90 × H30

地元の先輩である養蜂家の河村充さんがつくられる安心安全な純国産天然蜂蜜100%でm加熱濃縮・添加物を一切使用しない「Honeyboy」の6月採蜜にこんがりとローストしたミックスナッツを漬け込み、蜜をたっぷりと纏ったナッツとクリームチーズを合わせ、小麦胚芽のクラッカーに添えたカナッペ。爽やかな甘さとフローラルな香りが楽しめる蜂蜜と香ばしいナッツと相性抜群のクリームチーズのカナッペは、我が家の定番メニューです!

毎年夏になると「ヤママツ鈴木農園」の鈴木成典(Shigenori Suzuki)さんにお願いし、バジルを収穫させてもらうのですが、今夏も暑い中、フレッシュなバジルを摘み取って参りました!この摘み取ったばかりのフレッシュバジルを用いて、毎年「自家製バジルペースト」を作ります。パスタはもちろんのことスープやサラダ、魚介や肉料理のソースなどに応用可能で、夏の御馳走に欠かせない万能調味料となるため、大変お勧めです!フレッシュバジルが手に入る方は、是非チャレンジしてみてください!

[材料]
バジル(ちぎった葉のみの重さ)250g、EXバージンオリーブオイル500g、保存用EXバージンオリーブオイル適量、
パルミジャーノレッジャーノ(18ヶ月〜24ヶ月ものが望ましい)150g、松の実50g、ニンニク5片、塩15g、200g以上の保存瓶5個程度

[作り方]
材料を準備してミキサーに入れるだけの簡単レシピです!
①バジルは茎から外して葉のみにする
②パルミジャーノレッジャーノはチーズグレーターで削る
③ニンニクは皮を剥き縦半分にカットし芯を取る
④ミキサーにEXバージンオリーブオイルを入れ、ニンニク、松の実、バジルを蓋の手前まで入る量の順で入れミキシング
⑤少しずつバジルを足してミキシングし、バジルが終わるまで都度足しながらミキシング
⑥最後にパルミジャーノレッジャーノと塩を入れ味見しながら調整
⑦煮沸消毒した瓶に詰め、乾燥防止とカビ防止のために表面にEXバージンオリーブオイルを静かに流し込みペーストを隠して蓋をする
※賞味期限は冷蔵庫保存で2週間程度、冷凍庫保存で3ヶ月を目安に。

「特製ジェノヴェーゼパスタ」器:釋永岳 age 鉄鉢 Φ130

微塵切りにしたニンニク、鷹の爪、パンツェッタをオリーブオイルでテンパリングし、スライスしたホワイトマッシュルームを加え、前夜に仕込んだ「自家製バジルペースト」を生クリームと牛乳、野菜だしで伸ばしたソースに、茹で上がったパスタ(ミッレリリーゲ)と茹で汁を少々加え、フライパンで乳化させ、最後にレモン汁を加えて完成!器に盛り込んだ後にレモンピールをチーズグレーターにてプラスし、爽やかな香りも乗せましょう!

「天使音マスクメロン」

〆を飾るデザートとして、私たちが愛してやまない果実の王様「天使音マスクメロン(Amane Muskmelon)」を用意しました。芳しい至高の香り、見事なまでの芳醇さとシルキーな口溶け、脳天を刺激する極上の甘味が特徴です。ダブル完熟という特殊な技法で栽培する「天使音マスクメロン」の糖度は16度もあり、夏の種は後味あっさりと上品な甘味が楽しめます!

「アイスブレンドのアイスコーヒー」

毎年暑さを感じる時期になると袋井の自家焙煎珈琲豆屋「まめやかふぇ」にて夏季限定で販売する「アイスブレンド」が大人気!香り高くしっかりとしたコクとキレのある旨さを活かしたハマちゃんオリジナルのブレンド豆となるアイスコーヒーで、私達夫婦も夏はこの「アイスブレンド」が欠かせません!

小倉さんからは素敵な手土産として京都「和久傳」が手掛け、料亭の味をおもたせに仕立てる「紫野和久傳」の「和煮3種詰め合わせ」を頂戴しました!

「和久傳 和煮3種詰め合わせ」

「和煮」は、海の幸、山の幸に、丹精に火を入れられ、風味を添え常においしく食せるようにと仕上げられた京の炊きもの。こちらは、ちりめん山椒35g、冬菇椎茸80g、塩昆布30gと、酒の当てやご飯のお供にピッタリな和煮が3種の詰め合わせで楽しめます。研修を兼ねたランチタイムは数時間と限られた時間ではありましたが、小倉さんと今後についての戦略を色々とディスカッションすることができ、充実のひとときを過ごせました。次回は是非ゆっくり遊びにいらしてくださいね♪

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