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富山で進化し続ける注目の越中前鮨「鮨人」は赤酢を使った独特のシャリが特徴

2015/04/26

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鮨人 すしじん」は、越中富山の海の幸を江戸前の技法で美味しく食べることができる、“越中前鮨”のお店です。
元々は、東京で設計の仕事に携わっていたという店主・木村泉美さんが、
鮨好きが高じて、鮨の世界ではあまり例を見ない独学で2005年4月に地元富山で「鮨人」をオープン。
店主の鮨を愛する心がこもった粋なおもてなしの時間と個性的な鮨が楽しめるお店です♪

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お店は、太郎丸交差点から少し入ったところにある、こじんまりと落ち着いた場所にありますが、
口コミで広がり、県外ナンバーのお客様の姿も多く見られます。
最近は「食べログ」で富山NO.1になったこともあり大変注目を集めています。
清潔感溢れる店内からは、ふんわりと優しい赤酢の香りが漂い、威勢の良いお出迎えの声がかかります。
広々としたカウンター席は10席。奥座敷は、8名様まで利用可能です。
座敷は、風情のある囲炉裏風テーブル。
しかし、鮨屋に訪れたならば、カウンターで店主が握る様を眺めながらいただきたいもの。
今回は事前に予約させていただいていたので、カウンターでお鮨を堪能させていただきます♪

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お昼のコースは、3,000円4,000円5,000円と3コースに分かれており、
貫数は8貫~10貫とその日のネタの内容で異なるそうです。
今回は、4,000円(税別)のコースをいただきます♪

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「ガリ」

赤酢で漬けるガリは、色味が違いますね。ガリには、三温糖を用い甘味を加えています。

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店主:木村泉美さん

店主の木村さんは肩ほどにある髪を後ろに束ね、すっきりと板前帽を被られ、
小気味好い手さばきで鮨一巻一巻を握られます。
日本には、43,000軒ほどの鮨屋があり、その6分の1の7,000軒以上が東京に集中していますが、
その中で“東京一予約の取れないお店”とか“日本一の鮨屋”と名高い店「あら輝」の店主である荒木さんを、
木村さんが最もリスペクトしている職人さんだと以前話してくれました。
挫折しそうになった時に、荒木さんのことを知り、荒木さんの活躍する姿を見て一念発起したそうで、
鮨人は、荒木さんの存在あって今があるとのことです。

早速、木村さんに鮨を握っていただきましょう。

鮨といえばシャリが命。
そのシャリとなる富山米は、富山の美味しい水を使い、丁寧に作られたたものを使用されているので、
香り、旨み、ツヤ、どれをとっても申し分ありません。
その富山米の中から厳選し、地元の契約農家さんに特別に栽培してもらっているコシヒカリを使い、
さらに自家精米されているそうです。
富山県の鮨は、米の旨さを味わうものと言っても過言ではなく、
米の品質・状態管理から、炊飯、シャリの仕込みまで、隅々に気を配り、
常に最高の状態で提供することを心掛けていらっしゃいます。

一番印象的なのはシャリの炊き具合。
粘りの強いコシヒカリを中心まで火を通してアルデンテに仕上げるのは至難の業。
これは南部鉄器で丁寧に炊きあげるからこそ生み出すことができるそうです。
また炊き上がったシャリの水分量をいい状態で保つために、秋田杉”おひつ”を使われています。

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「修善寺の真妻わさび」

わさびは中伊豆の修善寺でとれる真妻という品種。
伊豆の山葵は全国の生産高の約66%を占めています。
中でも、真妻わさびはわさびの中でも最高級品と認知されています。
中伊豆の真妻わさびは天城山麓の清流と澄んだ空の下で作られているので
素晴らしいわさびが収穫できその香りの高さ、爽やかな辛味は絶品です。
爽やかな辛味の中にほのかな甘味があります。そしてすりおろした時によく粘るのが特徴です。

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「甘海老、白海老の昆布〆」

握りは、まず甘海老からいただきます。

鮨人さんでは醤油さしがなく、小矢部の畑醸造と満寿泉の純米酒で作られた煮きりを
一貫ずつネタに塗って提供してくれます。

北陸を代表とする日本海特産「甘えび」は、
鮮度の良いものほど真っ赤で頭の中の色が濃い水色をしています。
甘味が強く、弾力もあり、口の中でとろけてなくなります。

甘海老の甘味と富山米の甘味のコラボは絶妙!

そして富山ならではの白海老

天然物の新鮮な白海老の剥き身の甘味とねっとりとした舌触り。
函館の天然真昆布の旨味が沁み込み、甘味が引き立ちます。
濃厚なコクと甘味が口中でとろけ、シャリの甘味が後からほのかに味わえ絶品です!

鮨人さんは、シャリの色を見てお分かりのように赤酢を使用されています。
古典的江戸前酢の原点である赤酢は、元禄時代に端を発し、江戸前寿司の流行と共にポピュラーになりました。
使用されている「赤酢 ヨコ井の純粕酢 與兵衛」は、厳選した酒粕を3年間熟成させ、
アミノ酸や有機酸等の旨味成分をたっぷりと含ませた後、発酵、更にじっくり寝かせて仕上げられています。
丹念に仕込んだ赤酢は、鼻を突くような酸味が少なく、酒粕の芳醇な香りと旨み、まろやかなコクがあります。
こちらのお店では本来の江戸前鮨のスタイルを取り入れ、シャリは砂糖を使わず赤酢と塩のみで整えられています。
塩は能登半島の珠洲製塩の海水塩を使われています。

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「梅酢餡の茶碗蒸し」

店主のこだわりの1つの中に、水があります。
霊峰剱岳のふもと、上市町城山の湧き水を店主自らが毎週汲みに行くそうで、こちらの茶碗蒸しにも使用しています。
この湧き水は、奥行が数千メートルとも考えられる洞窟の神秘の奥底より湧き出ており、
長期間保存しても腐りにくい不思議な霊水なのです。生水でのむとミネラルが適度に含まれており、
口当たりが良いので美味しく、便秘が良くなり、腸が綺麗になると言われています。
お米は炊きあがりが早く、匂いのない美味しい御飯になるそうですよ。
この霊水のみを使用した茶碗蒸しは、ぷるんと口どけが良く、
やわらかで上品な茶碗蒸しの上にとろみある梅酢餡がかかているシンプルな茶碗蒸し。
具はない為、一見、物足りなさそうに思えるかもしれませんが、
シンプルゆえに水の美味しさと梅酢の塩梅のバランスの良さに驚く1品です♪

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「ズワイガニとノドグロの炭焼き」

ズワイガニの食感は、肉質に弾力がありプリッとした食感と、
締まった身に甘みたっぷり、味もしっかりしています。

ノドグロは炭火で表面を炙ることで、中に旨味をギュッと閉じ込め、
ふわっととろけるような食感ののどぐろ、贅沢な1本です。合間の葱も香ばしく甘くとても美味しい♪

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「桜鯛」

桜の咲く頃の真鯛を「桜鯛」と呼びます。
産卵を控えてしっかり餌を食べるこの時期は
身も非常に肥えて脂も適度にあり、まさに白身魚の王様ですね。
脂がノリに乗った上質のものを目利きされているので、見た目も鮮度に溢れており、ほのかに桜色。
綺麗なアイシャドーも入っている美人な鯛が美味しいようです。

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「ヒラメ昆布〆」

富山湾で春になるとよく釣れるヒラメを昆布〆に。
昆布の旨味がヒラメの身にほどよく浸透し、
成熟した独特の風味は格別でしっとりとした美味しさです。
旨味が移ったヒラメのもっちりとした食感は絶品。
こちらでは、その日の魚の状態により、細かく〆方を変えていくそうです。

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「アラ」

アラはスズキの仲間です。そして、スズキ同様、初夏に旬を迎えます。
富山でもごくまれに漁獲される幻の魚。
九州でクエのことを「アラ」と呼んでいるので、クエと間違われることも多いようです。
漁獲量が非常に少ないため、かなりの高級魚で扱っている鮮魚店が少ないので、
一般的にはほとんど知られていないのではないでしょうか。
もっちりした歯応えで甘みがあり、アラらしい独特の残り香と後味が楽しめます。

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「アジ」

春から夏にかけて旬となるアジ。同じアジでもエサが違うと味わいが異なるそうです。
アジが好きなのは白海老、コイワシ、ホタルイカですが、
今の季節は、白海老をたくさん食べているとのことで、確かに甘味と香りが違います!

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「魚出汁の汁物」

こちらの汁物は魚の骨と水のみで煮込んだもので、海老の殻を加え追い鰹で仕上げています。
味噌も塩も醤油も調味料は一切使わず、コクが広がる魚の旨味を存分に味わえる汁です。

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「中トロ」

今回の天然マグロは和歌山県勝浦産の130kgの物。
3月は、小型の壱岐(長崎)などの日本海産の小型マグロが主流ですが、
定置網で獲れるため身質も柔らかく、身に力がないため比較的色変わりの早いものが多いようです。
そのため、和歌山勝浦産のような大型が重宝されています。
大間などの冬マグロに比べると甘味にかけますが、
中トロはあっさりめで、赤身は鉄分や酸味の含んだものが多く、近海春マグロ独特の香り、酸味を味わえます。
最近は肉も魚も熟成させることが一般化しておりますが、
酸化する一歩手前が味わい深く、適度に熟成されたマグロは甘味を増して、とろけるような食感が楽しめます。

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「真いわし昆布〆」

脂の乗った新鮮なイワシは、食感がトロっとしていて旨みがあり美味しいです。

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「うなぎの巻き物」

穴子の時期ではない為、うなぎを提供されているそうです。
うなぎは炭焼きで皮目はパリッとしており、
細く千切りされた胡瓜のシャキシャキ感と歯切れの良い佐賀海苔との相性は最高です。
こちらで穴子を使う際は、日本一と言われる築地の「ウエケン」さんと決まっており、
その中でもスペシャルと呼ばれるものだけを仕入れられているそうですが、
旬の5月からでないと入ってこないようです。

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「もち米で焼いた最中アイス」

美味しいネタとなる魚が泳いでいる海水の塩を〆のデザートとして味わうという、店主の粋な計らい。
もち米で作られた皮はパリッとしており、サクサクと心地良い音が響き、軽い食感と香ばしさが口中にいっぱい広がります。
石川県の能登で酪農家さんが作るジェラート「マルガージェラート」さんにお願いし、作ってもらっている塩ジェラート。
塩と甘味のバランスが絶妙で、これを楽しみに来るお客様も多く、
この日も、最中アイスのおかわりをされた方がいらっしゃいましたが、そうしたい気持ちが良く解ります♪

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「やぶ茶と宇治抹茶のブレンド」

70度くらいの温度で淹れる抹茶が一番甘味を感じることができるそうです。
食後のデザートに合わせて、お茶の種類も変えてくださる粋な計らい。

リーズナブルな価格で、このネタ揃え、こだわりの食材、そして個性溢れる店主のパフォーマンス。
富山ならではの素晴らしいお鮨を堪能できる鮨人さんはお勧めです♪

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鮨人さんでは、富山で一番オススメしたいリゾートホテルのリバーリトリート雅樂倶さんとのコラボ企画で、富山市内の銘店無料送迎付プランと題して、「鮨人(すしじん)」さんへのディナー送迎プランが設けられています。ご興味のある方はWEBサイトをご覧下さい!

リバーリトリート雅樂倶
http://www.garaku.co.jp/

鮨人
富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL:076-422-0918
営業時間:12:00~14:00 18:00~21:30 定休日:日曜日
http://www.sushijin.co.jp/

富山県富山市新根塚町3-5-7

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