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伝統あるフランス菓子への熱き想いを貫き創り続ける「パティスリージラフ」パティシエ・本郷純一郎

2013/08/24

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湧き出てる清水、長閑な田園風景、立山の大自然に囲まれた富山にてフランスはパリを彷彿させるかのように、伝統あるフランス菓子への熱き想いを貫き、創り続けるパティシエがいます。その名も本郷純一郎(46歳)。1969年1月2日、富山市にて生まれ、元々は料理人を目指しており、調理師学校を卒業した彼は地元富山にてフレンチレストランへ就業することとなります。しかし、若くして体力にこそ自信はあっても、朝は早く夜は遅いという拘束時間のあまりの長さに、周りの世界に触れる余裕すらない日々が1年、2年と続き自分の中で小さな疑問が生じたそうです。もっと視野を広げてもっと多くの経験をしたら、もっと良いものが作れるのではないか?と自分に問いかける日々、そして一つの答えを見つけ出すのです。与えられる時間は限られている。自分の時間を大切にし、無駄をなくし、多くを経験することが先決だと。シェフという道ではなく、海外での体験を元に感銘を受けたフランス菓子の専門店での道を極めることを決意し、決断力の早い彼は、すぐさま大阪へ向かい名立たるパティスリーでの修行の日々を迎えるのです。

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そして27歳にして、満を持して1994年11月、富山の根塚にて本格的なフランス菓子専門店として「パティスリージラフ」をオープン。当時を思えば、一般の方にわかり易いケーキ屋というくくりではないことから、覚悟はしていたものの認知してもらえるまでに相当な時間を要したといいます。オープンして2ヶ月ほど経った1月。富山では雪が降り積もる中、ノーゲストの日が数日あるという経営の厳しさも経験し、体調を崩し憔悴しきった絶不調の中で、富山で展開していく厳しさも難しさも味わうことになり苦悩する日々。しかし一度決めた道であるがゆえに、路線を変えることなく貫き通した結果、その不変を貫く不動の美学の甲斐あって、彼の創り出す世界観や伝統菓子の中に光る彼の個性溢れる作品たちを徐々にわかる人たちの口コミで、人が人を呼び、富山では群を抜いて名店と謳われるまでに成長していくのです。ごくわずかでありながらも自分のフランス菓子を食べてくれるファンの為にも、そして自身のプライドの為にも、決して諦めることをしなかった彼。ケーキの単価一つにしても、自分がやっている仕事量に対して考えたら決して高くないと自負されています。

ジラフでは、チョコレートのお菓子が圧倒的に多いのですが、素材としてのチョコレートは、コーヒー、茶葉、ワイン、シガーのように品種や産地、製造過程によって全く違うものになるのです。そのそれぞれの個性を生かした菓子づくりこそがパティスリージラフのアイデンティティとなります。その思いと共に、着実にファン層を増やし、今から9年前の2004年に、現在の場所である黒瀬北町に移転リニューアルオープンを果たします。神通川の土手沿いに白壁にアイアンアートが施された入口は、一見、富山とは思えぬ雰囲気を醸し出しています。

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もともとデザインに関することに興味があった彼は、お店を自らの手でデザインし、インテリアも全てセルフコーディネートしています。足繁く通ったフランスで一番好きなホテルをイメージし、庭には、こだわりの木々を植え、大きな窓から見える景色を楽しみながら、そこはまるでフランスのサロンとして扱うかのように、ケーキを味わう時間も大切にしてほしいと願い、思い描かれたとのこと。店内のアンティークな照明やテーブル、そして一脚一脚味わいがあり個性豊かな椅子たち。中国の家具を織り交ぜ、東洋と西洋の融合が創り出す世界観もまたパリのホテルからのインスピレーションを受けてのこと。

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そんなこだわりを隠せない彼が創るケーキは、伝統的なフランス菓子をベースにそれを再構築し、さらに自分のアレンジを加えた料理的で現代風のものを意識して創り出しており、創造性に溢れ、デザイン性に富み、目を奪われてしまうほどに美しく洗練されたものばかり。決して派手な色目を使うわけでもなく、カラーは至ってシンプルです。逆をいえば、それが彼の個性です。ですが、それを一口味わえば、フランスの伝統ある歴史を語るに相応しい奥深く絶妙な味わいが口中に広がるのです。

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年間通して季節毎のデザートの限定ものとオリジナルの定番ものが並ぶその中でも、ジラフの代表的なケーキ”G”マークのピエジェは、今より10年も前に考案されたものだそうです。ある料理人がコンテストに出場する過程で、フランス人が好むケーキとして、チョコレートのスペシャリテを考えてほしいという依頼から”ピエジェ”が誕生します。そして、そのコンテストでは見事1位を受賞し名誉を掴み取るのです。その後、ピエジェをブティック仕様にアレンジし、ここ10年の間に少しずつ進化させ今に至るのとのこと。一つ一つのケーキの誕生には、それぞれに思い入れがあると語る本郷氏。よく初めてサロンにいらした方に、オススメはなんですか?と聞かれるらしいのですが、「ショーケースの中に自分のオススメ全てが存在します」と、本当は言いたいそうです。でも、そうは言わないところが彼の優しさなのかもしれません。

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「メルバ」 546円

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「コンコルド」 483円

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「マッド ピエロ」 567円

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「マンジャリ」 451円

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「タルト ショコラ キャラメルサレ」483円

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「コンジェ」 546円

サロンのお客様の話といえば、こんな驚きの体験を話してくれました。ジラフのケーキは、極めてフランス菓子に忠実なので、甘みや濃厚さもフランスならでは、といった感じなのですが、そんなケーキを、ケース内全ての22種類を1日にして完食してくれた男性客がいらっしゃったというのです。後にも先にもそんなお客様はいないとのこと。今も、その完食された男性客は、遠路はるばる東京から通い続けてくれているそうです。コアなファンという言い方は失礼に当たるかもしれませんが、正直、コアなファンの方が多いお店だと思います。そして、わたし達取材班もそんなコアなファンの内、ということは言うまでもありません。そんなジラフファンに支えられてきた本郷氏は、今現在も、あの若かりし頃に感じた考えを変えず、”自分の時間を大切にすること”を続けています。この思いは、彼のもとで働く若きパティシエ予備軍の子たちにも語り継ぐ言葉だそうです。ゆえに多くの刺激を求め続ける彼の休日は、食べ歩きにはじまりワインに車、海に釣りと多趣味過ぎて多忙極まりないとのこと。仕事にも遊びにも常に本気の世界を持つ彼が創り出すフランス菓子。富山へ足を運んで是非とも味わってみていただきたいものです。

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パティスリー ジラフ
富山県富山市黒瀬北町1-8-7 TEL:076-491-7050
営業時間:11:00~19:30 定休日:月曜日
http://www.patisserie-la-girafe.com/

富山県富山市黒瀬北町1-8-7

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