名古屋は車道の静かな街並みに佇むフレンチレストラン「Reminiscence / レミニセンス」。
店名の“Reminiscence / レミニセンス”とは、「記憶」や「追憶」を意味する言葉。
その名の通り、このレストランでの体験は単なる食事の時間ではなく、五感と記憶に刻まれる物語として心に残ります。
オーナーシェフを務めるのは、日本フレンチ界の二大巨頭として知られる東京の「Quintessence」、大阪の「HAJIME」、フランスの名店で研鑽を積んだ葛原将季 / Masaki Kuzuharaシェフ。2015年7月23日、自身の誕生日に、名古屋でレミニセンスを開業。その後、8周年を機に、現在の車道エリアへ移転し、グランメゾンを目指す新たな舞台として扉を開き、すでに3年の月日を迎えようとしています。
今回訪れたのは、エントランスに新たに設えられた、ひとつの芸術作品の完成とともに、お披露目の時を迎えた日。それは、富山の彫刻家「岩崎努 / Tsutomu Iwasaki」氏が、およそ4年の歳月をかけて完成させた大作。こちらの作品は、葛原シェフが敬愛してやまない富山のオーベルジュフレンチ「L’evo / レヴォ」を訪れた際、はじめて彫刻家・岩崎努氏の作品に触れ、その世界観に深く心を動かされたことがきっかけとなりました。「いつかレミニセンスにも岩崎氏の作品を」。そう願った葛原シェフの想いを受け止めたのが、レヴォの谷口英司 / Eiji Taniguchiシェフ。料理人同士の信頼とつながりという縁に導かれ、今回の制作へとつながったのだそうです。シェフたちが築いてきた横の絆がひとつに結びつき、やがて一つの芸術作品として、この場所に新たな物語を静かに刻んでいます。
伝統の彫刻技法を守りながら、写実的につくり上げられる作品「葡萄レリーフ」。一木から彫り出された作品は、精巧な葡萄の枝葉と、たわわに実る果実。まるで呼吸をしているかのように、生命感を宿し、訪れるゲストを静かに迎え入れています。真っ白なエントランスに佇むその姿は、まるでワイン畑の情景を切り取ったかのよう。このレストランが大切にしている「ワインと記憶の物語」を象徴する存在でもあります。
飛騨高山の北欧家具メーカー「Kitani / キタニ」で復刻された「Nanna Ditzel / ナナ・ディッツェル」のソファに、シェフ自らが厳選した京都の西陣織りを「HOSOO / 細尾」を纏ったソファで、ゆったりとウェイティング。腰を下ろし、新たに設えられた大作をじっくりと眺める時間も、また贅沢なひとときです。
静けさに包まれた神秘的なアプローチを抜けると、“かまくら”を彷彿とさせるアーチの先に、やわらかな白とやさしい光に包まれたメインダイニングが広がります。
その空間は、まるで“かまくら”の中で揺らめくロウソクの灯りのよう。
伝統文様があしらわれた大円形のライトから、柔らかな光が静かに降り注ぎ、その光に照らし出されるのは、「Jacob Kjær / ヤコブ・ケア」の椅子。空間全体が、訪れるゲストを優しく包み込むかのような静かな温もりに満ちています。
メインダイニングに身を置き、アーチの先に映し出される一木のアートが放つ生命力に触れると、これから始まる未知なる体験への期待と、わずかな緊張感が胸の内で静かに高まっていくようです。
ガラスの天板に置かれた大きな花器には、軽やかに弧を描く枝に、小さな黄色い花を咲かせたオンシジューム。
空間を舞うように伸びるその姿は、まるで光の粒が散りばめられているかのよう。やわらかな白い花とともに、静謐なメインダイニングに春の気配を添え、訪れるゲストをそっと迎え入れています。
現代美術作家である「南依岐 / Ibuki Minami」による作品が、白を基調とした空間の中に静かに佇みます。
彼の作品は、独自の「アルゴリズム」によって構成され、画面に刻まれた記号や図式のような痕跡が、その思考の軌跡を映し出しています。レストランの白い空間に合わせて特別に依頼された本作は、彼の作品の中でも珍しい白を基調とした一作。塗り重ねられた絵肌に光がやわらかな陰影を生み、空間と静かに響き合いながら存在感を放っています。
予約時間が近づき、ゲストを迎え入れる準備を整えるホールスタッフ。
今回は特別に夫婦二人でゆっくりと過ごすため、2階の個室へ。ガラス越しに並ぶボトルを横目に、ゆっくりと一段ずつ上へ。
“かまくら”の雪を思わせるワインセラーは、1階から2階へと天井高く広がる棚に、約3,000本を超える厳選されたワインが収蔵されています。ワインは主にブルゴーニュの希少価値の高いものをストックされ、ロマネコンティ社のものはもちろん、ドメーヌビゾ、セシルトランブレイ、シルヴァンカティアール。最近、日本に正規輸入がスタートしたアルノーアントも。シャンパーニュも希少価値が高いアイテムを多数揃えられています。ソムリエがセレクトするペアリングでは、リストにあっても普段はなかなかオーダーしないような、けれど思わず美味しいと感じる一本を織り交ぜながら、ワインの楽しさを感じてもらえるようなセレクトを心がけているとのこと。
また、必ず正規ルートのワインのみを仕入れることにも強いこだわりがあり、その品質には確かな自信を持っています。ワインセラー内には至るところに温度計を設置し、徹底した温度管理のもとで保管。ワインにとって最適な熟成環境を整えることで、クオリティを損なうことなく最高の状態で提供されています。
ホールを見渡せる中央階段。奥へと進むと、静かな空気に包まれていきます。
オープン時に贈呈した私たちからの開店祝い「Eilersen IW2 CHAIR / アイラーセン）」。現在は、2階の踊り場に腰を据え、VIP Roomのゲストをそっとお迎えしています。
【オープン時の記事はこちらからご覧いただけます】
ゆったりと2〜6名ほどで利用可能となるVIP専用の個室には、コンテンポラリースタイルのテラスを設けており、開放感に溢れる屋外テラスの雰囲気も楽しめます。
春の陽射しが心地よく降り注ぐテラス席。
ランチのフルコース料理は、¥21,780（別途サービス料12%）、料理とデザートで12皿程度、食後のドリンクを用意。所要時間としては、3時間程度を予定すると良いでしょう。
レミニセンスのコースは、まるで一冊の本を読み進めるように章立てで構成。
レストランは、ただお腹を満たすためだけの場所ではなく、「余韻・創造・記憶・安堵・追憶」という五つのテーマとともに紡がれる一皿一皿を通して、ここでしか味わうことのできない唯一無二の体験を届けたい。そんな葛原シェフの想いが、この空間と料理のすべてに静かに息づいています。
この日は、ソムリエの高鍬 未翔 / Misho Takakuwaさんにお願いし、お料理に合わせたペアリングワインをオーダー。
シャンパーニュ「MARION PERSEVAL / マリオン・ペルスヴァル」
繊細な泡立ちと柑橘を思わせる清らかな酸、ミネラルの余韻が静かに広がるマリオン・ペルスヴァルのシャンパーニュ。
麗らかな春の気配を感じる個室でいただく一杯は、これから始まるコースへの期待をやさしく高めてくれます。
第一章 〜余韻〜「雲丹」
海苔と葛粉で仕立てた軽やかなチップの上に、北海道産バフン雲丹を贅沢に重ねた一皿。旧店舗時代から提供されているスタイルですが、より進化した仕上がりに。口に運べば、パリッとしたチップの食感のあとに、濃厚で甘やかな雲丹の旨みがとろりと広がります。マイクロアマランサスのほのかな苦味と、百合根のやさしい甘みが重なり、海の恵みを繊細に引き立てる一口は、まさに”余韻”。
第一章 〜余韻〜「白子」
鱈の白子の片面にタピオカ粉のパウダーをまとわせて焼き上げることで、外は香ばしくクリスピーに、中はとろけるような食感に。キャビアと白子のソースが重なり合い、濃厚で奥行きのある味わいを生み出します。キャベツのエチュベのやわらかな甘みと、パクチーの新芽の清涼感がアクセントとなり、贅沢でありながら軽やかな余韻を残します。
「あられ」
岐阜・飛騨高山の「TRAIN BLEU（トラン・ブルー）」の成瀬正 / Tadashi Naruseさんが、レミニセンスの料理に寄り添うパンを焼いています。コース料理の合間に3種類提供され、8〜9割方仕上げてあるパンをオーブンで焼き上げ提供。米から作られるあられを同じ穀物同士の小麦パンと合わせることで、それぞれが主張する食感と香り、味わいを楽しむ一品で、表面カリッと中はもっちりとした食感を楽しめます。
「Domaine de l’Ecu Cuvee Classique 2022
/ ドメーヌ・ド・レキュ ミュスカデ キュヴェ・クラシック2022」
ロワールの名門「Domaine de l’Écu」のミュスカデ。柑橘を思わせる豊かな果実味に、土地由来のミネラルとシャープな酸が調和する、ミュスカデの印象を覆す奥行きある味わいです。
第二章 〜創造〜「牡蠣」
酸味のあるシェリービネガーで風味づけした茄子と岩手産の牡蠣を合わせ、薄いパートフィロを重ねて包み、有明産の海苔を用いて、自家製でつくる海苔の佃煮を薄く塗り、香ばしく焼き上げてから揚げた一皿。ナイフ一太刀で、パリッと弾け、サクッとした軽やかな食感の中から、溢れ出る牡蠣の濃厚な旨みと茄子のまろやかなコクが溶け合います。レモンとレーズンのチャツネを加え、爽やかに仕立てたフロマージュブラン、上に添えたマイクロディル、そして海苔のアーリオオーリオのソースが重なり、海と大地の香りが何十層にも優雅に広がる口福。
「満寿泉 純米大吟醸スペシャル Private Reserve 2021」
富山「桝田酒造店」の純米大吟醸をフランス産白ワインを貯醸した樽で、半年間熟成させた純米大吟醸スペシャル。半年の樽熟成後、ワインボトルに詰めて、さらに熟成させています。樽特有の香りが酒に溶けこむことで、綺麗な吟醸香と樽の風味と甘みが一体になり、色合いも濃くなり、ローストしたナッツ、バニラっぽいニュアンス、熟成由来の旨みが迸り、他にはない味わいに。
第二章 〜創造〜「たまゆら琥珀」
愛知の三好町にある養鶏場「こはくファーム」が生み出す希少な卵「たまゆら琥珀」を、約1時間かけてじっくり火入れした卵黄は、まるで琥珀のような艶やかな輝き。芳醇なトリュフと富山県産シェーブルを合わせたジャガイモのピューレが奥行きを添え、イベリコ豚の生ハムの旨みが味わいを引き締めます。揚げたフォカッチャの香ばしさ、マッシュルームのピューレのコク、卵白のフライドエッグの軽やかな食感が重なり合い、豊かな香りと味わいの層を生み出します。
「Ballot Millot Meursault Les Criots 2023
/ バロ・ミロ ムルソー レ・クリオ」
17世紀から続くムルソーの老舗ドメーヌ「Ballot Millot」。テロワールを丁寧に表現するピュアでエレガントな白ワインの造り手。アカシアや白い果実、ほのかなレモンの香りが重なり、濃密なテクスチャーと長い余韻が続く一本。
第二章 〜創造〜「サスエ 金目鯛」
焼津「サスエ前田魚店」の前田尚毅氏が仕立てた金目鯛を、水分を逃さないように、エビや貝のムースを纏わせ、さらに、葱のオイルを加えた翡翠色のクレープで包み、パイ生地で焼き上げた渾身の一皿。絶妙な火入れで、しっとりふっくらとした身からは上質な脂の甘みが広がり、甘美で華やかなシングルモルトウイスキー「GLENMORANGIE / グレンモーレンジィ」のオリジナルで風味づけした濃厚ソースが芳醇な香りを添えます。さらにマデラ酒のハートソースがアクセントとなり、金目鯛の旨みをより奥深く引き立てます。幾重にも重なる香りと味わいの余韻が心に残り、この日いただいたコースの中でも、ひときわ強く記憶に刻まれる感動の一皿でした。
「揚げパン」
鰻の皿や魚の皿に合わせ、オリーブオイルで揚げた小さな丸パン。生地に僅かにフェンネルを練り込み、後味を爽やかに。
環境省選定の名水百選にも選出されている伊勢志摩の国立公園の御神水「恵利原の水穴（天の岩戸）」の許可を取り、シェフ自らの足で、月に一、二度汲みに出向いて用いる「天岩戸」。
第三章 〜記憶〜「天岩戸」
金沢の「secca（雪花）」にて制作を依頼し、御神水の湧水をイメージし、神の盃として洞窟岩を模した土台に添えた一杯の恵み。天岩戸の御神水を用いて、昆布の出汁を引くのに3時間、さらに名古屋コーチンの出汁を重ねること9時間と、仕込みに手間暇をかけ、丁寧に引き出された旨みは、透き通るように清らかで、塩分濃度は0.9％まで抑えられているため、身体にやさしく寄り添う渾身のスープ。神の水を思わせる澄みきった味わいは、口に含んだ瞬間から静かに広がり、身体の奥深くへとじんわりと染み渡り、まるで命の水のように、静かに心身を満たす滋味深いスープです。
「Marques de Murrieta Grand Reserva 2016
/ マルケス デ ムリエタ グラン レゼルヴァ 2016」
炭火焼き鰻の強い味わいに負けないようスペイン・リオハの名門「Marqués de Murrieta」のテンプラリーニョを合わせて。ブラックベリーや黒トリュフ、バルサミコのニュアンスが重なる複雑な香りに、シルキーなタンニンと奥深い果実味が調和し、長い余韻が楽しめます。
第三章 〜記憶〜「鰻」
三河一色の鰻を炭火で香ばしく焼き上げた一皿。皮面パリッと中ふっくら、良質な鰻の脂と濃厚な旨みに、添えられたフランス・オーヴェルニュ地方のブルーチーズ、フルム・ダンベールのコク、赤ワインのソース、ソーテルヌで風味づけしたわさびの華やかな香り、うなぎの肝の素揚げ、白甘鯛や味噌、胡麻を合わせたなめろう仕立ての付け合わせが、味わいの奥行きをさらに広げます。個人的には、葛原シェフおすすめの食べ合わせとなる、鰻×なめろう×ブルーチーズの組み合わせが一押しです。
「Pommard La Levriere Tres Vieilles Vignes 2017
/ ポマール ラ ルヴリエール トレ V.V. 2017 ベルナール デュガ ピィ」
ジュヴレ・シャンベルタンの名門「Bernard Dugat-Py」は、超低収量と古木にこだわり、凝縮感と力強さを備えたブルゴーニュワインを生み出す造り手。豊かな果実味と力強い骨格を兼ね備えた一本で、ブラックベリーやダークチェリーのアロマに血液を思わせるニュアンスが重なり、豊富なタンニンと強靭なストラクチャーが長い余韻を生み出します。
第三章 〜記憶〜「鳥市精肉店 恵鴨」
豊橋の「鳥市精肉店」が飼育する希少な「恵鴨」。鴨特有の野生味が少なく上品な旨みがあり、脂が甘く、肉質がきめ細かくしっとりしているのが特徴。丁寧にローストし、胸肉ともも肉、それぞれの魅力を引き出した一皿で、凝縮された鴨の旨みを、鴨の出汁を用いた深いコクのソースが包み込みます。風味豊かなデュカスパイスで香りづけしたキャロットラペの爽やかな甘みと、黒胡椒を効かせた黒オリーブのアクセントが、味わいに立体感を与えます。
第三章 〜記憶〜「農福」
「農福」は、名古屋で障がい者の就労支援を行う「愛ふぁーむ」の野菜たち。”農業”と”福祉”と”飲食”を掛け合わせ、障がい者が大切に育てた農作物を料理人が美味しく調理し、そしてそのお店を訪れた人が美味しくいただくことで、売上の一部が障がい者の労働賃金に還元される「愛ふぁーむプロジェクト」の取り組みに賛同しているレミニセンス。この日は、蕪、茄子、フルーツトマト、紅はるか、長芋、蓮根を、それぞれ異なる調理法で表現。素材本来の甘みや食感を引き立て、バーニャカウダソースが奥行きのある旨みを添える、自然の恵みを感じる一皿。
「ヴァン（ワイン）」
赤ワインに柑橘やスパイスの香りを移し、それを用いた生地を小さな双子に見立てて焼き上げています。一口頬張ると、芳醇なワイン香が仄かに楽しめます。
第四章 〜安堵〜「ブラッドオレンジ」
愛知県美浜産ブラッドオレンジを主役にした爽やかなデザート。フレッシュ、アイスクリーム、凍らせたゼリーと、異なる表情で重ねられた柑橘の味わいが口いっぱいに広がり、チョコレートのクリームのほろ苦さと、ヘーゼルナッツのキャラメリゼの香ばしさがアクセントとなり、華やかな余韻を残し、掬うごとに新しい味わいが生まれます。
「Château de Fesles Bonnezeaux La Chapelle Vieilles Vignes
/ シャトー ド フェル ボンヌゾー ラ シャペル ヴィエーユ ヴィーニュ」
可憐なオールドバカラ「Baccarat」でいただくデザートワイン。熟したイチジクやマルメロ、洋梨のコンフィを思わせる凝縮した香りに、ほのかなトーストや白胡椒のニュアンス。なめらかな口当たりで、気品ある甘みと豊かなアロマが長く続きます。フィニッシュにはレモンのような爽やかな酸が感じられ、この上なく洗練された味わいを、グラスに重なる寒熟苺の香りとともに余韻を楽しみます。
第四章 〜安堵〜「寒熟苺」
極限まで寒熟させた真っ赤に染まる芳醇な寒熟苺の下には、半球型のメレンゲカップ。中には苺で風味づけしたマスカルポーネのムースと苺のアイスクリームが重なり、ローストしたアーモンド、ライ麦、玄米のパフが軽やかな食感を添え、抹茶のほのかな苦味が全体を引き締める、余韻の美しいデザート。
終章 〜追憶〜「茶菓子」
茶菓子は、葛原シェフが子供の頃に好きだったお菓子を再現したものを提供するシリーズ。今回は「雪見だいふく、ピノ、きのこの山、パイの実、カントリーマアム、ラムネ、ガトーショコラ、オペラ、チーズケーキ、プッチンプリン、綿菓子」と、懐かしいお菓子が勢揃いし、11種類を用意。食後のドリンクと共に、この中から好きなものを、4種類選ぶことができるのですが、どれも選び難く迷ってしまいます。
「コーヒー」
食後のコーヒーは、名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「JIMLAN COFFEE（ジムランコーヒー）」の西川賢志さんが、丁寧に焙煎したエチオピアのイルガチェフェ地区で栽培された豆を使用し、ジムランコーヒーで提供している技法と同じように、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れています。ローズを思わせる華やかな香りで柔らかな口当たりとフルーティーな甘味、心地良い酸がバランス良く感じられます。レミニセンスのコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、身体にスッと馴染む味わいの一杯。
至福のランチを終えたあと、葛原シェフをはじめ、スタッフのみなさんと一緒に記念に一枚。こちらでいただく料理やワイン、サーヴィスは、食事のあとも静かに心に残り続け、その記憶をそっと心に刻みます。ふと思いを巡らせ、またこの場所へ帰ってきたくなる、そんな余韻を残してくれるレストランです。
新たな作品を迎え、レミニセンス第四章の始まり。
素晴らしい作品のお披露目の瞬間に立ち会えたこと心から感謝しています。これからのさらなる進化も楽しみに。
Reminiscence（レミニセンス）
住所：名古屋市東区筒井3丁目18-3 南口
ご予約TEL：052-228-8337
お問い合せTEL：052-228-8275
営業時間：ランチ12:00（L.O）、ディナー18:00〜18:30（L.O）
定休日：公式サイトのカレンダーをご確認下さい
駐車場：近隣のコインパーキングをご利用下さい
