「レストラン ビオス」富士山麓の長閑な里山の採れたて野菜で身体喜ぶ美食フレンチ

富士山麓の長閑な里山にて、自家農園「ビオファームまつき」の採れたて無農薬野菜をふんだんに用いた身体に優しいフレンチレストラン「レストラン ビオス(Restaurant Bio-s)」へ!

富士山の雪解け水が豊富に流れる山麓は、農業に適した恵まれた自然環境となり、1.8ha(5,400坪)の畑を持つ自家農園「ビオファームまつき」では、農薬および化学肥料を使用しない農業を目指され、旬の露地野菜を中心にハーブ類も含め、年間50品目以上の作物を生産されています!

「レストラン ビオス(Restaurant Bio-s)」は、自家農園「ビオファームまつき」を営む松木 一浩 (Kazuhiro Matsuki)さんが2009年12月8日にオープンさせた農園レストラン!

松木さんは元々「タイユヴァン・ロブション(現在のジョエル・ロブション)」が日本にオープンした際のメートル・ドテル(maître d’hôtel)初代給仕長だった御方で、先日足を運んだ鎌倉の古民家ホテル「鎌倉古今」の支配人である松宮 大輔 (Daisuke Matsumiya)さんも、松木さんと共にロブションで給仕をされていたことから、今も互いに良き理解者としてその関係を続けられています!

駐車場に辿り着くと、鳴き声に癒やされるヤギのお出迎えが待っております!
子ヤギは人懐こい様子で、手を振ると直ぐ傍までやってきて、フェンス越しに顔を覗かせ挨拶してくれる愛嬌一杯の姿にメロメロです!

木目をふんだんに用いたナチュラルな店内は、壁面一杯に広がる大きな窓から自然光が降り注ぐ心地良い空間!
光の魔術師と称されメキシコが誇る建築家ルイス・バラガンの邸宅のリビングを彷彿とさせるかのような十字架のデザインが印象的です!
モンシロチョウがヒラヒラと舞い、緑溢れる農園越しに雄大な富士山を拝める特等席を用意してくださいました!

この日はランチメニューの「季節のティスティングコース 12皿〜」9,500円にコースに合わせて提供される「ノンアルコールペアリング(おまかせ4glass)」2,800円を追加しオーダー!

真っ白なテーブルクロスの上には、ドイツの洋食器「ローゼンタール」の夏の草原に咲き誇る草花をイメージした「Fleurs Sauvages(野花)」の可憐な器がテーブルを華やかに愛らしく彩る中、ワクワクのランチタイムスタートです!

[季節のティスティングコース 12皿 + ノンアルコールペアリング]

①「長谷川さんのマッシュルーム」

富士市の「長谷川農産」代表である長谷川光史さんが、オランダから輸入した菌床で丹精込めて作られている有機マッシュルームを用いたフィンガーフードで、スライスしたマッシュルームはその日に採れたものを使われているためとてもフレッシュで、下にはフランスの伝統菓子であるガヴォットを型取ったサクサクの生地の中には細かく刻んだマッシュルームがたっぷりと忍ばされており、一口で頬張ると、マッシュルームの香りと甘味が口中一杯に広がります!

■「ノンアルコールのスパークリング ミントを添えて」

ペアリングでは、Sommelier兼Ownerの松木さんが卓上で作りたてのオリジナルドリンクをサーブしてくださるパフォーマンスも楽しめ、ワインでなくノンアルコールでも、気分はChampagneのような雰囲気で乾杯!
ドライテイストのノンアルコールスパークリングに自家製ミントシロップを垂らし、摘みたてのミントを添えた爽やかな一杯!

②「パルミジャーノのタルトレット」

飴色になるまでしっかりとソテーした焦がし玉葱に羊のチーズを纏わせたタルトレットも一口サイズで頂くと、玉葱の甘味とチーズの塩気のハーモニーが絶妙です!

③「スナップエンドウ」

フレッシュなスナップエンドウや空豆、春菊の蕾が彩られたストーンには、ボート型の薄いタルトレットの上に軽く茹でたスナップエンドウと白インゲンのピュレ、スナップエンドウの白い花が添えられて来ます!
生の状態では甘さと瑞々しさを楽しみ、茹でられて更に色鮮やかさを増すスナップエンドウはシャキシャキと食感を残したままにジューシィーさを楽しみます!塩が優しいので、採れたて野菜の本来の旨味を存分に味わえる一品!

④「自家製リコッタ」

ガラス製のクロッシュの中からお目見えの自家製リコッタチーズはスモークを纏わせて提供!薄いメレンゲと合わせ、中にスモークオイルを添えてあり、スモーキーな香りとミルキーな味わいを楽しみます!

■「Chardonnay(ノンアルコール)」

ノンアルコールのChardonnayを用いたハーブのジュースには、ミントやレモングラス、エディブルフラワーの香りが一杯!

⑤「自家製パン」

自家製の天然酵母でライ麦と全粒粉、強力粉で導き出した黄金比率で作り出すパンは、外はカリッと白胡麻が香ばしく、中はふんわりとしており、食事パンとして重くなり過ぎないようバランス良く仕上げられており、お持ち帰りしたいぐらいのとっても美味しいパンです!
低温殺菌牛乳を煮詰め、バターとホイップしたミルキーなバターは、岩塩と共に軽いタッチでいただけます!
いつもは開店の来客を迎えたタイミングで焼き始めるフォカッチャもあるようですので、次回は「世界一美味しい」と噂されるフォカッチャも楽しみにしております!

 

⑥「新玉葱」

新玉葱に衣を纏わせたフリットは、ドライトマトやケッパー、オリーブ、松の実と酸味のあるコンディマンと合わせ、マリネしたスライスオニオンやドライオニオンを添えて、コリアンダーの花やハーブをアクセントに!

料理の合間合間に、シェフとスーシェフが交互にキッチンから抜け出して農園へと出向き、用いる分だけのハーブや花を収穫に!
レストランとしてこれほど理想的な環境はありません!

⑦「豆ごはん」

提供できるのは僅か2週間程度と、まさに旬の時期しか食べれない豆ごはん!
ジャスミンの香りを付けて優しく炊いた豆ごはんは、ミルキーな泡と春菊の花を添えて!フレッシュの豆と炊いた豆の食感の違いがあり、旨味と甘味を存分に味わえるように”豆”多めで”米”はソースといったイメージで仕上げられており、身体喜ぶ一皿です!

⑧「沼津港からの金目鯛」

皮面の鱗をカリカリに仕上げ、中はミキュイでむっちりとした食感を牛蒡のピュレと煮詰めたバルサミコソースに合わせて!
細く小さな朝採れ牛蒡は根っこまでいただけ、香りと味の濃さが楽しめます!

⑨「朝霧高原からのLYB豚」

ランドレース、ヨークシャ、バークシャの三元豚となり、3種の頭文字から名付けられたLYB豚、その名もルイビトン!
富士朝霧高原の広大な自然の中でストレスを与えず、野生に近い状態で育てる事によって豚本来の味を高められており、普通の豚の脂の融点が38℃であるのに対し、ルイビ豚は32℃とヘルシーな脂です!

キメ細かくふんわりとした食感と甘みがあり、脂肪分もさっぱりとしたジュースのよう!
アクセントに添えられたパンデピスの香りを纏わせたザクザク食感のクランブルと練マスタードとの相性も抜群で、粒マスタードを添えて頂くとまた面白い味わいに!添えられた小人参は、メイン食材のブランド豚にも負けないほどの存在感と美味しさが楽しめます!

■「Merlot(ノンアルコール)」

ノンアルコールのMerlotに料理にも用いたスパイスをミックスさせ、見事にマッチングしており、葡萄ジュースという感覚を忘れて楽しめてしまいます!

⑩「白桃」

少し季節としては先取りですが、美味しい山形の白桃が入荷されたようで、提供してくださった一皿目のデザート!
白桃のスープに浮かべたフレッシュな白桃と桑の実にチーズ風味のクリームとカモミールのグラニテやディルを合わせた、初夏にピッタリの一皿!

■「ホエイ」

最後のペアリングは牧場から届くホエイを泡立て、キャラメルと塩で味わう新鮮なホエイ(乳清)!
チーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に作られるホエイは、独特な甘酸っぱさがまたさっぱりと美味しく、エネルギー源として必要な必須アミノ酸が豊富です!

①①「フロマージュ」

周りを焦がして仕上げたフロマージュは、中しゅわしゅわの口溶け滑らかなチーズケーキ!

①②「ミルクソルベ」

濃厚なミルクソルベは、下に添えたバニラ香のパウダーと一緒にいただくと、上質なバニラアイスを頂いているかのよう!

①③「小菓子」

極上の生チョコに実山椒をアクセントに加え、旬の香りと余韻が楽しめます!

■「ハンドドリップ・スペシャルティコーヒー」、「ハーブティー」

ハンドドリップのコーヒーは、さがみ野の「Red Poison Coffee Roasters(レッド ポイズン コーヒー ロースターズ)」の「Ethiopia Kochere G3 Mountain Dry City Roast」を「CLEVER(クレバー コーヒードリッパー)」にて蒸らしながらの抽出でアロマを感じます!
中深煎りでローストされており、ほのかな酸で苦味を抑え、軽やかな甘味と余韻が楽しめる味わいです!

ハーブティーは、今時期ならではのフレッシュなカモミールティー!
贅沢にもポットにたっぷりと摘みたてのカモミールの花を入れ、数分で抽出すると、鮮やかなイエローに染まり、乾燥物とは違った爽やかで心安らぐ香りとほのかな甘味が楽しめるフレッシュハーブティーの完成!
ポルトガルのブランド「SPAL(スパル)」のボタニカル・ポエムシリーズのティーカップでほっこりと癒やされます!

こちらの初代シェフとし て活躍した河崎 芳範 (Yoshinori Kawasaki)シェフが独立した「KAWASAKI」も大好きなお店ですが、現在こちらのレストランを背負って立つ3代目シェフは、若手料理人が目指す日本最大級のコンペティション「RED U-35 2018」にて、見事最年少で準グランプリを獲得した本岡 将 (本岡将)(Masashi Motooka)シェフ!

食事を終えた後、テーブル席に挨拶に出向いてくれた本岡シェフは、とても爽やかな青年です!
兵庫県出身の彼は、管理栄養士をしていた祖母の影響や叔父の経営していた立ち飲み屋を手伝っていた経験もあることから、常に身近にあった料理の世界を目指し、19歳の若さで海外に目を向け、南仏の1つ星「Restaurant Le Clos Saint-Pierre」や美食の街サン・セバスチャンでも修行を積み、パリの1つ星「Restaurant l’Agape」では二番手を務め、世界を巡ることでワールドワイドな経験を積み上げ、若干23歳にしてビオスの松木オーナーに抜擢され、2017年6月に料理長として就任されています!

容姿端麗で人を魅了するスター性を感じる素質を持ち合わせ、自身の意思と料理に対する想いをハッキリと語り、柔軟性豊かに日本の新しい料理人として、これからのレストランのあるべき姿を知らしめてくれるそんな存在感を放っておりました!

本岡シェフの朝は、レストラン周辺の山々に自生する食材探しから始まり、自社の農園に足を運び、その日採れた野菜やハーブを収穫してからその日のメニューを考案されており、日々その料理は変わるとのこと!

今回、そんな本岡シェフが創り出す「里山ガストロノミー」を堪能した後に、彼の料理に対する自由な表現力と意識の高さ、料理と向き合う自然体な姿勢を伺っていると、料理人としての「情熱、想い、夢」、「技術力」、「考案力」、「表現力」、「センス」、「将来性」、「可能性」を審査され、総合的に評価される「RED U-35 2018」の最終審査課題となる「食の授業」で、彼のプレゼンテーション力が高く評価されたことも深く頷いてしまいます!

「自然に恵まれたこの環境だからこその為せる技で、松木オーナーにとても感謝しており、1日1日を恩返しのつもりで頑張っています!」と言い切る本岡シェフの顔は一点の曇りも感じさせない自信に満ち溢れた笑顔が溢れています!
料理界の新しい光を感じる中、一昔前の料理人のあるべき姿とは異なる彼に、遠方から足繁く通うファンが多いことにも妙に納得!

こんな若者が存在することに思わず嬉しくなってしまい、浜松への帰路は終始、彼の話題で持ち切りとなりました!
何度か伺うチャンスを逃してしまっていたレストランで、今回待望の初訪となりましたが、未だという方には是非ともお勧めしたいレストランとなります!

レストラン ビオス(Restaurant Bio-s)
住所:静岡県富士宮市大鹿窪939-1
TEL:050-5571-4963(完全予約制)
営業時間:11:30~13:30(L.O)、17:30~19:30(L.O)
定休日:火曜、水曜日
駐車場:有
https://bio-farm.jp/

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