1日1組限定のWine&Cafe夏目で料理とワインのマリアージュ

豊橋駅より趣のある路面電車（豊鉄市内線：運賃前線均一大人150円小児80円）に乗り換え、駅前から11個目の競輪場前で下車し、目と鼻の先にあるお店「Wine&Cafe夏目」さん。店主であり、料理人であり、そして日本ソムリエ協会認定シニアソムリエの肩書を持つ夏目晴男さんが2012年11月にオープン。隠れ家的存在のレストランで夜のみ営業とされています。贅沢にも1晩に1組2名～8名（もしくは2組）のお客様限定で完全予約制の貸切。メニューは置かず、シェフである夏目さんおまかせの魚料理を兼ねたオードブル、野菜料理（またはサラダ）、メインのお肉料理、デザート、コーヒーの4,000円（税込）セミコースのみ。事前に、好きな食材や調理法を伝えておけば、それを盛り込んだ内容で提供してくれます。そして1皿1皿毎の料理にソムリエでもある夏目さんがマリアージュさせたワインをセレクトしていただくのも愉しみの1つです。レストランというよりも、彼の居城に招待されたかのようなサーブの徹底ぶりで贅沢極まりない時間を共有できます♪

夏も近付き日が延びたせいか薄暗くなる前に入店。エントランスでは、優しい眼差しで出迎えてくれる夏目さんの姿が。店名である「夏目」のフォントは、美術家でありデザイナーでもある味岡伸太郎氏の手掛けられいるTA-方眼を使用。そして、店先のアプローチや店内のリノベーションまでも味岡氏が全て担当し、夏目さん自らも現場に立たれ手造りされています。この日は、味岡さん一家にお誘いをいただき、夫婦で豊橋まで足を延ばしてみることにしました♪

もともとこちらは、夏目さんがお父様と営まれていた肉惣菜店があった場所をリノベーションされています。その殆どが味岡さんと夏目さんの手作業で、一番苦労したのは店前のコンクリートを剥がすことだったそうです。剥がしたコンクリートの瓦礫の総量は5ｔにも及び、その作業を終えた後、夏目さんは腰を痛めて何日か寝込んでしまったというほど。しかし、味岡さんのアイデアと創造性により産まれた空間は、夏目さんご自身でも手を加えたことから喜びも愛情もひとしおで、味岡さんの作品の中でも、手前味噌ながらにここが一番の出来と自負されているほどです。木のテーブルや椅子は、リサイクルショップから購入してきた安価な物だと味岡さんは言います。そのテーブルや椅子を最初に見た時、夏目さんはこれを使うのですか？と、とても心配されたそうです（笑）しかし、そんな家具も味岡さんの手に掛かれば、本来の素材の持ち味を残しつつ、まるで違った作品に生まれ変わるのです。木を削り、パッチワークを楽しむようにツギハギを施し、色を塗装し直し、わざと傷を創ることでアンティーク感を出し、完成した味のある家具たち。まさに味岡イズムにより創られた世界がここに在るのです。

壁面のアート作品とも捉えられる壁掛けの照明は、小枝を広い集めてきては和紙と古紙でこしらえた大作。テーブルを彩るランプシェードも同じテイストで裸電球の傘に使用。そこから漏れる灯りが、このお店の温かみを醸し出しているのです。

錆びたオイル缶を逆さに設置し、再利用した照明。隙間から零れる光の優しさが、どこか懐かしさと温かみを演出してくれるのでしょう。

路面沿いのお店とはいえ、庭先には、白樫や山茶花、シマトリネコなどが植えられており、外界の喧騒を遮断する役目を果たし、とても落ち着く空間に。空間を演出するムーディなBGMと、夏目さんの静かでゆっくりと、そして淡々と話される聴き心地の良い低音ボイスに耳を傾けながら、味岡夫妻と次女の宮田明里さんと一緒に囲む貸切という贅沢なディナーのスタートです♪

セミコースの流れと共に、料理に合わせたワインのセレクトを丁寧に説明してくださいます♪

「2011 TRIMBACH Rhiesling」フランスアルザス 4,500円

リースリングは、アルザス・ワインの王と呼ばれ、世界で最も関心を集める最も洗練された白葡萄です。 トリンバック社のリースリングは、典型的なアルザス・リースリングのスタイルで、ドライでミネラル分が豊富！フランス国内の3つ星レストランなどの一流レストランをはじめ、世界中で愛飲されているワイン。緑色のエッジを持った美しい黄色。偉大なフィネスと気品のある香り。白桃のような果実の風味や、熟したグレープフルーツやレモンのような爽やかさ徐々に広がっていき、ミネラルのニュアンスも現れます。熟した感じと酸味とミネラル感とのバランスが非常に良く、長く余韻が残ります。スッキリとした上質な辛口ワインで前菜を楽しみます♪

料理の基本技術はフレンチであるけれど、日本人であることを捨てる気にはならないと、夏目さんの曾祖父が所有していた上品な和食器などをはじめ、古伊万里などを探しては求め、または昭和ヴィンテージのノリタケなども購入されており、それらをテーブルに並ばせます。フランスパンのお供に出されているのは、エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルと中近東由来の混合スパイスであるデュカ。このデュカは、コリアンダーやクミンシード、胡麻、アーモンド、クルミを炒って岩塩を加えたもので、パンにエクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルを浸し、そこへこのスパイスを一撫ですることで、口中に広がる複雑なスパイスと香ばしさを感じながら楽しむことができます。パンのおかわりはいくらでも♪

店の奥に設置されたキッチンは、ガラス越しに眺めることができ、1皿1皿に息を吹き込むように丁寧に作り上げていく様を楽しむことも。

「伊良湖水道　釣り鯵の香草パン粉焼き」

タイム、セージ、アンチョビ、ニンニク、EXバージンオリーブオイルを使用し、釣られたばかりの刺身にできる鯵を香草パン粉焼きに。ふわっとした柔らかさは鮮度の良さを物語っています。そして、原産国フランスのウォッシュタイプチーズのマンステールを乗せ、パプリカ、茄子、アスパラガス、トマトは、じっくりと火入れをしたオーブン焼きに。しっとりと、野菜本来の甘味と旨みが引き出されたオーブン焼き。茄子は、130℃で70分、アスパラとスナックエンドウは、シシリア産海塩で茹でてから、マンステールと共に230℃のオーブンで温めます。250℃14分で焼き皮を剥いたパプリカを内側に封じ込められた水分にザルツブルグの岩塩を加えてマリネと、それぞれの野菜の水分量に合わせて温度を変えての調理法。野菜をこのように贅沢に味わえる1皿は久々です♪

「2012　Domaine du Nozay SINCERRE」フランスロワール 5,500円

次の1皿のフリカッセに使用したサンセールのワインをセレクトしてくださいました。ロマネコンティのオーナー・ヴィレーヌ氏の実の妹さんが造られるサンセール。透明感があり、ソーヴィニヨン・ブランらしいハーブがかった香りがグラスから真っ直ぐに立ち昇り、口に含むと、香りからフレッシュな果実味に加えて、極めて上質でエレガントな酸味が広がります。余韻は細くそして長く、繊細な香りと、爽やかな酸味にいつまでも包まれます♪

「三河湾で獲れたトリガイとアサリのフリカッセ」

本来、貝類でフリカッセ（フランスの家庭料理で白い煮込みのこと）と云う名前の料理は存在しませんが、この30年ほど前から認知されてきたそうです。豊橋で搾乳されたバターでネギを煮るように炒めた後に、白ワインを加えて煮詰めサリエ（粉を加え）、豊橋の牛乳でソースに仕上げられています。提供前に、浅利やトリガイを順次加熱され、ザルツブルグの岩塩と僅かなレモン汁でお仕上げ。添えられたソラマメはシシリア産の塩で茹で、法蓮草は水を使わずに加熱した後、紫蘇油で和えて岩塩で調味されています。驚くは、トリガイとアサリの食感！そして、見事なまでに素材に絡み合う優しい味わいの滑らかなフリカッセのソース。そしてセレクトしてくださったワインに合わないわけがありません！見た目の華やかさこそありませんが、素朴ながらにも、料理の素晴らしさと素材の恵みを堪能させていただける1皿です♪

「2005 Bourgogne Rourge Courtiers Selections」フランスブルゴーニュ 5,000円

新進気鋭のインポーター、ヌーヴェル・セレクションとブルゴーニュのクルティエによるタイアップ企画「クルティエ・セレクション」。日本人でありながらジュヴレ・シャンベルタン村に住み「日本人であるということ」と「自然と人間に対する真摯な畏敬の念」を抱きながら細部にまで徹底したワイン造りに取り組むルー・デュモンの仲田氏がブルゴーニュ現地の4人の百戦錬磨のクルティエたちとタッグを組み、各ドメーヌを回り、特に気に入ったワインをボトルで買い、ルー・デュモン・クルティエ・セレクションとして発売しているワイン。深みのある果実味とチェリーを思わせる風味、そしてしなやかなフィニッシュのワイン。こちらを、メーンの「静岡そだち」のローストに合わせていただきます♪

「和牛・静岡育ちのモモ肉のとジャガイモのロースト」

和牛は、交雑種主体の渥美産を使わずに黒毛和牛の静岡そだちを使用。緑が生い茂る大自然の中でのびのびと飼育されて育つ静岡そだち。湖西の小高い山間に位置する畜産農場のオーナーである菅本徹氏の愛情を一杯に注がれノンストレスで育った静岡そだちは、上質な甘味としっかりとした脂ながらにあっさりとした柔らかい肉質が特徴。夏目さん曰く、食べ方は、ミディアム・レアがお勧め。ジャガイモは、品種を問わずヒネ芋を使い、50℃30分加熱後、約40分ほどかけて鉄鍋でローストし、バターで香り付け。ソースは、野菜の煮汁と焼いた鶏がらの出汁を煮詰めたもの。こちらも見た目の華やかさではなく、夏目さんの料理に対する愛情を感じずにはいられない逸品♪

「フルーツの蜂蜜漬け」

苺とマンゴーを45℃で45分間、真空調理後に冷やし提供されています。蜂蜜漬けと聞くと、単に甘ったるさを想像しますが、これは果実の甘味と酸味を活かす程度の蜂蜜を使用されているため、食後のデザートとしてさっぱりといただけます♪

そして、ワインが丁度終わる頃を見計らって、夏目さんが何やらコーヒーを淹れはじめてくれています。その様子があまりにも静かな佇まいでしたが、ふと珈琲豆が気になり目をやると・・・！

珈琲豆の見事なまでに不揃いな挽きの粗さに驚き、伺ってみると、食後にあっさりとほうじ茶のようにコーヒーを楽しんでいただきたいと、自らの手で中浅炒りの豆を砕いて粗挽きされているそうです。コーヒーは、焙煎によっても淹れ方によっても味わいが異なるものですが、このように飲むやり方はわたしはしたことが無いため初体験です！

「コーヒー」

想像していた通りの香ばしい香りを漂わせるコーヒーは、まさにほうじ茶のよう！食後の満腹感をすぅっと撫で下ろすかのような喉越しです。先日、味岡さんの主催された「野草料理の会」でいただいたたんぽぽコーヒーの優しく香ばしい味わいをふと思い出しました♪

美味しい料理とワインのマリアージュを楽しみながら、味岡節が止まらぬ勢いの店内には、笑いが絶えることなく響き渡ります。貸切ならではの一体感の生まれる空間で、贅を味わうとは、まさにこのこと。家族との大切な記念日や、何気ないデートのシーンに、または共に分かち合いたい仲間との楽しいひと時を過ごすに、「Wine&Cafe夏目」を予約されてみてはいかがでしょう。味岡さん、奥様、明里さん、夏目さん、またご一緒できる日を楽しみにしておりますね♪