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「ビオ・あつみエピスリー浜松」で「もぎ豆腐店」の三之助豆腐ができるまで

2014/08/11

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駅南のサーラシティ浜松の向かいに2013年10月28日にオープンされ、パリの街角のエピスリーのような雰囲気を醸し出し、白と爽やかなブルーを基調とした厳選食材の店「ビオ・あつみエピスリー浜松」さん。エピスリーとは、フランス語で”お惣菜屋”または”食料品店”という意味を持ちます。こちらでは、食のスペシャリスト達が厳選した逸品や新鮮で安全な生鮮食品を集め、食べることへの楽しみ方を最大限に活かしてくれる高級スーパーとなります。普段なかなか手に入らない人気のワインやトリュフのオーガニックパテをはじめ、TVや雑誌、インターネットで話題の食品を国内や海外から集められており、ご自宅での食卓を華やかにする商品も然り、ホームパーティへの差し入れや贈り物選びにも喜ばれるお店でしょう♪

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店内も表同様に白を基調とした空間に爽やかなブルーカラーをアクセントに配置されています。店頭の商品は、お客様が見やすいようにスッキリとグループごとに上品な配列で整理されています。生鮮食品の旬野菜などは、小分け販売などもされており使い勝手がよろしく、ブース毎に試食コーナーも設置されており良心的です。毎日16時になると、港市場直送便のとれたての新鮮な食材が勢揃い!こだわり抜かれた食材と女性にも喜ばしい健康食品で「キレイの素」が詰まった店内!そんなビオ・あつみさんでは、定期的に2階のフロアで講習会を設けられており、お客様に大変好評のようです!今回は、その講習会を代表取締役である渡会一仁さんにご紹介いただき、急遽参加させていただきました!(感謝)

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定期的に開催される講習会は、2日に1度程度の割合で頻繁に開催されており、事前に店頭で告知されるため、その場で受講予約することが可能です。今回の講習会は、埼玉県にあります豆腐専門店「もぎ豆腐店」さんの「本物を求めて~こだわりの”三之助豆腐”のできるまで」と題して、美味しい国産大豆を使用したこだわりの豆腐づくりを学びます。まずは、「株式会社渥美フーズ」代表取締役の渡会さんより、開催のご挨拶が入ります♪

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もぎ豆腐店の代表取締役である丸野亮二社長からの講義がスタートします。社長がお召しになっている半纏(はんてん)にも記されたもぎ豆腐店で販売されている豆腐の名前「三之助」の文字。”さんのすけ”と読んでしまいがちですが、実はこれで”みのすけ”と読むそうで、三之助とは、もぎ豆腐店の現会長である茂木稔氏のお父様のお名前だそうです。関東の高級食材店を中心に人気のブランド豆腐となります。厳選した国産大豆のみを使用し、天然の苦汁(にがり)と地下200m以下の井戸水から汲んでいる綺麗な水を用い、職人が1つ1つ丁寧に作り続けています。有名になってもこれを忠実に守り、機械生産ではなく、現在もすべて職人の手で作られているとのこと。三之助豆腐のこだわりは「美味しさと安心」、「原料へのこだわり」、「豆乳へのこだわり」、「寄せへのこだわり」、「鮮度へのこだわり」がすべてだそうです。「良い豆乳が良い豆腐をつくる」とされ、最初にもぎ豆腐店さんで販売している豆乳の試飲をさせてくれました。朝一番に搾った新鮮な豆の味が生きており、この豆乳がまたスッキリと美味しく、そして豆腐そのものを飲んでいるかのように濃厚!この豆乳を使うことで手作りの寄せ豆腐や湯葉も楽しむことができるようです。そして豆腐の鮮度を配慮し、関東地方では当日作ったものを店頭に並べ、消費期限は4日のみ!とのこだわりぶりです。夜中に作り朝一番での配達により、ビオ・あつみさんでも鮮度溢れる三之助豆腐を購入することが可能です♪

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大豆から豆腐のできるまでを勉強しながら、木綿豆腐、絹ごし豆腐、寄せ豆腐の3種類を試食させてくれました。右手前が木綿、右手奥が絹、そしてスプーンに入っているのが寄せとなります。木綿は圧搾の際に布を上下に被せるために布の目が付くため木綿豆腐と呼ばれます。絹ごし豆腐よりか、水晒しの時間を1時間ほどと長く置くため味わいはスッキリとしています。今までいただいていた木綿とは、大豆の香り、濃厚さ、食感に滑らかさ、どれを取っても明らかに違いが判ります!そして、絹ごし豆腐は木綿よりさらに滑らかな食感ではありますが、水晒しは5~10分と短いことから、味わいはさらに濃厚となります。もぎ豆腐店さんの寄せ豆腐は、必ず女性の手でお玉で掬うそうです。3~4杯で一杯となる寄せ豆腐。ふるふると今にも崩れそうな柔らかな食感、そして大豆の甘みが口中一杯に広がります。最初は、豆腐そのままでいただき、素の味わいを楽しみましたが、2口目からは、豆腐のおいしさが引き立つ豆腐専用の塩「海の精 豆腐の塩」でいただきました!これがまた豆腐の甘みが十分に引き出されて美味しいお塩です!そして3口目は、豆腐や揚げ物に一番よく合う醤油として、もぎ豆腐店さんが推奨されている蔵造りの町”小江戸川越”、埼玉県川越市に蔵を持つ「松本醤油店」の本醸造「はつかり醤油」でいただきます。はつかり醤油のキレの良さと豆のほんのりした甘味が豆腐の濃厚な味わいを引き出してくれます♪

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こだわりの国産大豆を4種類見せてくれました。左から「丹波大黒」、「秋田みどり」、「借金なし」、「大袖の舞」。丹波大黒は1粒で100円ほどの超高級品となります!(驚)講義を聞けば聞くほど三之助豆腐が1丁およそ400円だとしても驚かなくなりますね(笑)日本人の豆腐の消費平均は1週間におよそ1.5丁で平均単価は比較的お安く70円とのこと。熟練の職人たちの熱い想いが詰まった三之助豆腐、知れば知るほど貴重です♪

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豆腐づくりに欠かせない苦汁(にがり)。こちらでは伊豆大島産の天然の「海精 にがり」を使用。ほんの少し味見させてもらうと名の通り本当に苦いです(笑)そして揚げ物の油揚げなどに使用している「黄金油 国産なたね油」は、菜種の優良品種を無農薬栽培し原材料に用いたものです。香ばしさが特徴的な旨み溢れる油です♪

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講習会の前日に飲み会でご一緒した今井憲彦さんと渡会一仁さん御2人。今井さんからのご紹介で生まれた素敵なご縁です♪

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講義の後半は、実際に豆腐づくりの器具を触りながら実践の如く水を豆乳に見立てて真似事で実演勉強します。思っていた以上に力仕事です!

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豆腐の歴史にはじまり、もぎ豆腐店さんこだわりの三之助豆腐ができるまでの工程や厳選素材や職人の手仕事の大切さ、そして嬉しい楽しい試食も含め、実践課程までをおよそ1時間半ほどで学ぶことができ、とても面白く勉強になる講習会となりました♪

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総勢20名ほどの参加者の皆さんに帰る際に配られた手土産品は、三之助豆腐の商品たち。新潟県長岡産「肴豆」を使用した独特の香りと甘さが特長のおぼろ豆腐「肴豆 おぼろ豆腐」と豆腐の美味しさを気軽に味わっていただける寄せ豆腐「ふわふわ」。そして、伝統的圧搾法の国産菜種油で揚げた「油あげ」をいただきました。さらにお土産袋の中には、木綿全面に「三之助」と小さく書かれた上品なハンカチまでも入っていました!素敵なお土産ものですね!ビオ・あつみさんで定期的に開催される様々な講習会、今後もチェックが必要です♪

ビオ・あつみエピスリー浜松
浜松市中区砂山町222(サーラシティ浜松向かい) TEL:053-456-5550
営業時間:9:30〜21:00
http://www.bioatsumi.com/

もぎ豆腐店
http://www.minosuke.co.jp/

浜松市中区砂山町222

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