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「ラトリエ・ドゥ・ジョエルロブション台北」世界中で活躍するフレンチの巨匠の愛弟子たち

2015/10/13

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発展がめざましい東区、信義新天地には、
一大観光スポットとして観光客で握わう「台北101 タイペイイーリンイー」があります。
7年間の工期を経て、2004年12月31日にエントランスでオープンを祝う式典が催されており、
高さ509.2mで、地上101階建て、地下5階からなり、名前はこれに由来しています。
その超高層タワーの外観は、をイメージしており、縁起の良い数字の8の層から成り立っています。
89階と91階にある屋内外の展望台からは、台北市街を一望できる眺望が人気。
中層階はオフィスビルとなり、B1階から5階までの低層フロアの台北101モールでは、
ショッピングやグルメを満喫することが可能です♪

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2009年に高級ブランドのショッピングモールとしてオープンした「Bellavita ベラヴィータ」。
通称「貴婦百貨(グゥエフゥーパイフォー)」。
イタリア語でBellavitaとは、美しい生活を意味し、その名の如く優美な雰囲気を醸し出しています。
ベラヴィータが「貴婦百貨」と呼ばれる由縁は、
その豪華な外観だけでなく、誕生秘話が驚きのストーリーなのです♪

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ベラヴィータは、とある台湾のIT企業経営者の父親が3人の愛娘へと贈ったプレゼント。
3姉妹はヨーロッパのゆったりとしたカフェをこよなく愛しており、
順番待ちの行列ができ、人口密度が高い台北に、ヨーロッパのようなゆったりとした時間を感じられるカフェを作るのが夢でした。
ベラヴィータは、オーナー夫人と3人の娘達の「コストを一切惜しまない」という方針の下で建築され、店舗を計画。
その豪華なゆとりある雰囲気は、通常の百貨店の常識を覆す存在として世界中から注目を集めています。
地下4階、地上9階建て総合面積16,000坪の内、営業面積はおよそ10,000坪のみとなり、
あとはすべて公共スペースの場となり、非常に贅を尽くした空間となります。
1階フロアには開放感溢れる吹き抜け、館内に設置された噴水の数は何と5箇所と優雅な時間を生み出しています。
オーナー自身は、採算度外視で儲け重視ではなく、
ゆったりとした時間を楽しんでもらうための施設を心掛けるよう指示されているとのこと。
施設内のテナントブランドは、
「HERMÈS」、「Van Cleef & Arpels」、「BVLGARI」、「JOHN LOBB」、「Christofle」、「Tod’s」など
最高級のブランドが勢揃い!
半年前に訪れた際も、デパートとしては違和感を覚えるほどに、あまりに静かで悠々と流れる時間に戸惑いを覚えましたが、
優雅な時を過ごしたいと思う方にはピッタリの場所となります。
今回、伺うのは、そんなベラヴィータの5階にある世界の美食家から称賛を浴び、
史上最短でミシュランの3つ星を獲得したフレンチの巨匠
Joel Robuchon」の台北支店として出店された
L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳」。
同じく3階には「SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍」がありますので、一緒に紹介します♪

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2009年10月、台北に「L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳」共に
SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍」をオープン。
オープン当初は、ジョエル・ロブションを支える重要なスタッフとして、
16年間務めてられてきた須賀洋介シェフが、およそ1年半の間、エグゼクティブシェフでしたが、
2年ほど前から現在のOlivier Jean(オリビエ・ジャン)シェフがエグゼクティブシェフとして就任されています♪

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店内の内装は、六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」の雰囲気を再現され、
赤と黒のコントラストがシックでエレガントな空間を生み出しています。
シェフやサービススタッフとロングカウンターを挟んで会話を弾ませながら、気軽に自由に楽しめるよう、
ロブションが提唱する「コンビビアリテ(懇親性)」を具現化した空間です。
オープンキッチンで料理を仕上げるライブ感を楽しみながら、絶妙のタイミングで提供される料理をカウンターで堪能できます。
ランチはコースのみ、ディナーはコース料理に加え、小皿のアラカルトも充実しています♪

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ロングカウンター席の他には、4人掛けのテーブル席が6テーブル、
その両サイドには、ゆったりできるソファ席が3コーナーほど用意されており、
小さなお子様などの受入れも容認されており、家族で利用されるゲストに大変喜ばれています。
この日も日本人の家族が小さなお子様を連れて来店されていました♪

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巨大なワインセラーには世界各国からの有数のワインが用意されています♪

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こちらには、「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」を今月10月21日に退店される
エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎さんからご紹介いただいた
シェフ・パティシエとして活躍される日本人の高橋和久(Kazihisa Takahashi)さん(写真左)がいらっしゃいます。
高橋さんの素晴らしい絶品デザートは、後程プロフィールと共に紹介致します!

そして、日本語が話せるフランスのMontélimar出身(1967年生まれ)のソムリエである
Benoit Monier(ブノワ・モニエ)さん(写真右)。
かつてフランス各地の3ツ星レストランで修業をし、
日本では「カーヴ・タイユヴァン」のソムリエを務めたこともあるブノワさん。
ユニークな日本語でちょっとしたフレンチジョークを飛ばし、サービス精神旺盛な方です!(素敵♪)
ワインを楽しまれたい方は、ブノワさんにセレクトをお任せすると良いでしょう♪

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コースメニューA~Cの3コースで1,380TWD(ランチのみ)~2,880TWDまで用意されています。
今回は、シェフお任せコースでお願いしました♪

「MENU A」1,380TWD(日本円にしておよそ5,100円)
アミューズブッシュ、前菜1品、主菜1品、デザート1品、ドリンクと小菓子

「MENU B」2,280TWD(日本円にしておよそ8,440円)
アミューズブッシュ、前菜2品、主菜1品、デザート1品、ドリンクと小菓子

「MENU C」2,880TWD(日本円にしておよそ10,700円)
アミューズブッシュ、前菜2品、主菜2品、デザート1品、ドリンクと小菓子

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エグゼクティブシェフ・Olivier Jean(オリビエ・ジャン)プロフィール

1986年 フランス・ヴァランス生まれ。
2009年3月~2011年12月 パリのミシュラン2つ星「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション・エトワール」副シェフ担当。
2012年6月~2013年9月 モンテカルロの2つ星「ジョエル・ロブション・モンテカルロ」シェフとして就任。
2013年11月~現在 「L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳」エグゼクティブシェフとして就任。

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スタッフの中にも、多少日本語が話せる方がいらっしゃるので、
とても親切且つフレンドリーに対応してくださいます♪

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アミューズ「鴨レバーのムース」

滑らかな鴨レバーのムースに芳醇な香りを纏うパルメザンチーズの泡で、
リッチ感のある温かなアミューズからスタートです。
スプーンで下から掬い上げるようにして混ぜ合わせていただきます♪

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新作メニュー「le quinoa, coeur de bouchée dorée et moelleuse au piquillo fumé スパイシーキヌア」

滑らかなマッシュポテトをスーパーフードのキヌア(※)でコーティングした一品。
キヌアのプチプチ、サクサクとした食感と香ばしさが楽しめ、
アクセントにチリスパイスを添えて、スパイシーな味わいです♪

(※)キヌアとは、
NASAも注目する21世紀のスーパーフード「穀物(雑穀)」で、セレブの間でも人気の食材です。
通常の精白米と比べ少ない炭水化物(糖質)で、同等のエネルギーに対して、
2倍のタンパク質、5倍の良質な脂質、8倍の食物繊維、6倍のカリウム、
10倍のカルシウム、7倍のマグネシウム、7倍のリン、8倍の鉄分を含んでいます。
低GIで高タンパク質、鉄分などのミネラルや食物繊維を豊富に含み、
女性ホルモンと似た働きをするフェトエストロゲンも含んでおり、
女性に嬉しい美容フードとされています♪

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ベーカリー・シェフ 中村友彦(Tomohiko Nakamura)プロフィール

1980年 静岡県浜松市生まれ(35歳)
2002年3月~2007年2月 ロブション東京
2007年12月~2008年10月 ニュージーランド ボルドーベーカリー
2008年11月~2009年9月 ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション
2009年10月~2010年4月 ロブション台北
2011年4月~2011年9月 シドニー Fujipanベーカリー
2012年3月~現在 ロブション台北

ベーカリー・シェフの中村くんは、
偶然にも、現在わたし達が住まう静岡県浜松市北区三方原町の出身とのこと!(驚!)
あまりの奇遇さと、繋がるご縁に、ついテンションが上がってしまいます(笑)
10月末の休暇には、日本の実家へ帰国される予定があるとのことですので、
是非、地元でも美味しい談義を交わしたいものですね♪

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プティ・バゲット、プティ・パン・ド・カンパーニュ、オニオンとアルザスソーセージのねじりパン、
パン・オ・フロマージュ、ブリオッシュ、フォカッチャ、フォカッチャ・トマト、イカスミのパン・ヴィエノア、エスカルゴと、
日常的にパンのラインナップの数は何と9種類も!
フレンチレストランのパンでここまでの量を出されたのは初めての経験です!(驚)
後程、ベーカリー・シェフの中村くんに伺うと「台北ならではのボリュームです」とのこと(笑)
プティサイズながらに、ハード系もソフト系もどれも香ばしい香りが漂い、出来立て熱々!
特にアルザスのソーセージとオニオンを練り込んだねじりパンが最高!
ソムリエのブノワさんも「ワタシ、10年ロブションイマスガ、彼ガ1番デス!」とおしゃってました(笑)
全ての種類が食べきれないのが残念で、お持ち帰りしたいほどに美味しいパンでした♪

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絶妙なタイミングで、キッチンから運ばれてくる料理たち。
スラッと2m近い長身のオリビエシェフは、キッチンの中でも圧倒的な存在感を放ち、とても華やかです!
長身ながらにもピンセットなどを用いて細やかな盛り付けをされ、
繊細なフレンチを提供してくれます。
Bon appétit ボナペティ(食事を楽しんで♪)」と優しく声掛けしてくださいました♪

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「季節の野菜 ナスのキャビア仕立てに乗せて」

茄子の種の粒々感がキャビアに見えることから名付けられた茄子のペースト
「キャビア・ド・オーベルジーヌ」。
南フランスの家庭料理とされるポピュラーな料理のアレンジで、
旬野菜を菜園のように美しく盛り付けてディップしていただく一品。
ロマネスコのソースを添えて。
茄子の甘味と旬野菜の食感を楽しむヘルシーな料理です♪

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「タコとイクラのカルパッチョ」

薄くスライスしたタコとイクラのカルパッチョです。
たっぷりのオリーブオイルに赤紫蘇の花、菊花を添えて色鮮やかな一品♪

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「帆立貝のロティ イベリコ豚のチョリソーのジュース ニョッキと共に」

北海道の帆立貝をローストし、生姜やシブレット、ドライトマトを添えて、
ズッキーニ&イベリコ豚のチョリソーの2種のソースでいただきます。
自家製のニョッキは、もっちりとした弾力が楽しめます♪

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「鯖のポアレ エシャロット風味のポテトサラダを添えて」

台湾で漁れた新鮮な鯖を皮目こんがりとローストし、鯖を厚切りエシャロット風味のポテトの上に添えて、
レモンのサバイヨンソースでいただきます♪

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「ナツメグの香るカボチャのスープ リコッタチーズのラヴィオリと共に」

リコッタチーズを忍ばせたラヴィオリに
ナツメグの香りを纏わせた南瓜のスープをたっぷりとかけていただきます♪

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「鶏もも肉とシャンピニオンのフリカッセ シャトーシャロンソースで」

鶏もも肉を丸めてじっくりとローストし、
フランス産シャンピニオンでフリカッセ(フランスの家庭料理で白い煮込みのこと)にしています。
ジュラ地方で造られるサヴァニャン種から造られる特有のヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)
「シャトー・シャロン Château-Chalon」のソースでいただきます。
しっとりとジューシィーに仕上げられたもも肉でとても美味しいのですが、
肉料理も台湾サイズなのか、なかなかのボリュームなため胃が追い付きません(笑)

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「鴨胸肉のロティ 柑橘類のソースと共に」

鴨の胸肉を皮面を香ばしく、中はしっとりとローストし、
じっくりソテーし甘味を引き出した大根とチコリを添えています。
鴨のジュと柑橘類の酸味あるソースでいただきます♪
こちらも日本の倍のポーションはあるかと思われます(笑)
台湾人は、ゆっくりと時間を掛けて食事を楽しまれるという食文化があり、外食文化が盛んな国でもあります。
そんな国民性に合わせてのボリューム感だと伺いました。
次回は、事前に少なめでお願いすることにしましょう♪

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「ロブション特製マッシュポテト」

シンプルなマッシュポテトもロブションの手にかかると、そのリッチ感が異なります。
ポテトにたっぷりの無塩バターとミルクを使用し、滑らかな仕上がりに。
メーンの肉料理に付けていただくと、そのコクとまろやかさで
また一味違った風味を楽しめます♪

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シェフ・パティシエ・高橋 和久(Kazuhisa Takahashi)プロフィール

1979年 千葉県生まれ(36歳)
1998年~2000年 リーガロイヤルホテル
2000年~2003年 モンサンクレール
2003年~2005年 エコールクリオロ

2005年~2008年10月 ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション
2008年11月~2009年4月 フランスパリ
2009年5月~2009年10月 アランデュカス
2009年10月~2012年1月 ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション
2012年3月~現在 ロブション台北

シェフ・パティシエとして活躍される高橋さんは、
以前、東京の「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」で活躍されていた2010年には、
サッポロビールとのコラボレーションで
エビスビールに合うスイーツの共同開発に携わるなど、ロブションを代表して幅広く活躍されており、
こちら台北に就任されてからも、その実力を大いに発揮されています。
今回は、そんな高橋さんの新作メニューも含め、様々なデザートを堪能させていただきました♪

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「シャンパンのグラニテ 苺のムース」

様々な赤い果実を用いたエスプーマの下にシャンパーニュのグラニテ、
下層部に濃厚な苺のムースを忍ばせた一品。
フレッシュな酸味と弾けるような爽やかさを放つシャンパーニュのグラニテが、
食事後の口中をさっぱりとさせてくれます♪

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「桃のスープ レモンのソルベ」

フレッシュな桃をスープに仕立て、ラスベリーを浮かべ、
ハーブのベルベーヌ(英名:レモンバーベナ)の泡とレモンのソルベを添えています。
芳醇な桃の甘みにラズベリーの甘酸っぱさとレモンの爽やかさが楽しめるデザート♪

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「軽い栗のムースとフラン ミルクのグラスを添えて」

フランスの栗のムースとフラン。
リッチなミルクのアイスクリームとキャラメルの泡、カシスのスティックを添えて。
ムース仕立てなので、栗の重量感を感じさせない軽やかさがあり、
上品な味わいを楽しめます♪

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「なめらかなグアナラのクリームとビスケット”オレオ”をまとったカカオソルベと共に」

チョコレートの最高級品とされるカカオ70%のグアナラのチョコレートを用いた贅沢な一品。
アニマル柄を施したチョコプレートを蓋にし、
チョコアイスクリームにビスケットのオレオを砕いてまぶし、香ばしさと食感を楽しみます!
濃厚でリッチなほろ苦さが優雅に感じる瞬間!
金と銀に輝くハート型をしたフランスのチョコ菓子も可愛らしいかったです♪

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わたし達は、今回も日本から富山の友人で陶芸作家である「釋永岳 Gaku Shakunaga」くんの器を持参していたため、
こちらの高橋シェフにも「器と旅するシリーズ」と題して、彼の作品である「漆黒シリーズ」と「年輪シリーズ」を紹介し、
ロブション・デザートともコラボレーションしていただきました!(感謝感激!)

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「シュガーボール アプリコットのコンポート 軽やかなレモンムース アーモンドミルクのアイスクリーム ミントの泡を添えて」

今回、「漆黒シリーズ シャーレ」には、見事な球体キャンディ・シュガーボールで表現してくださいました!
キャンディの中には、アプリコットのコンポート、軽やかなレモンのムース、クレームブリュレが忍ばされています。
砕いてしまうのは勿体無いほどに美しいのですが、
薄いキャンディをパリンパリンと砕きながら、とろっ溢れ出す中のソースたちと一緒に味わいます。
アーモンドミルクのアイスクリーム、ミントの香りの泡を添えて。
レザーのような質感の漆黒にゴールドのキャンディが見事に映え、
まるで中秋節の満月を表しているかのようです♪

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新作メニュー「フォレノワール」

新作メニュー「フォレノワール」と「年輪シリーズ」でコラボしてくださいました!(感動!)
フォレノワールとは、直訳すると黒い森という意味になりますが、
キルシュとチェリーとショコラを使った伝統的なデザートの名前のことです。
フランス産のシャンピニオン(きのこ)をイメージし、傘にはチェリーのムース、
土台にはキルシュ(さくらんぼのブランデー)のクリームとチョコレートのクリームで仕上げています。
ピスタチオのアイスクリームを添えて、
チョコレートクッキーは器に合わせて土に見立ててくださっています!
コロンと真っ赤なきのこは、それはそれは可愛らしく、深い森をイメージしながら美味しく味わいました!
森の中でこんなにも可愛いきのこに巡り逢えたら素敵ですね♪

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「エスプレッソ ダブル」

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小菓子「マドレーヌ マカロン オランジェット」

焼き立て熱々のマドレーヌを提供してくださったので、ふわっと軽くいただけます!(嬉)
コーヒーとローズの2種のマカロン。
オレンジピールにチョコレートをコーティングしたオランジェット。
小菓子までも最高に美味しいです♪

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3階には「SALON DE THE de Joël Robuchon 侯布雄法式茶點沙龍」があり、
数十種類用意されたパンやスイーツをテイクアウトしたり、イートインで楽しむことが可能です。
ロブションだけに、バゲットとキッシュが大人気のようです♪

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こちらでは、ジョエル・ロブションの料理哲学に基づいたデザートやケーキに加え、料理も提供されており、
アフタヌーン・ティを楽しめるよう、通し営業されています。
一流レストランが手掛けるカフェならではの優雅なひとときを楽しめます♪

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Olivier Jean(オリビエ・ジャン)シェフ、
ソムリエのBenoit Monier(ブノワ・モニエ)さん、
ベーカリー・シェフ中村友彦(Tomohiko Nakamura)くん、
シェフ・パティシエ高橋和久(Kazihisa Takahashi)さんと一緒に記念撮影させていただきました!
L’atelier de Joël Robuchon Taipei」の皆さん、
ありがとうございました♪(謝謝♪)

L’atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳
住所:台北市信義區松仁路28號5樓
TEL:02-8729-2628
営業時間:11:30~14:30、18:00~22:30
休業日:無休
http://www.robuchon.com.tw/

台北市信義區松仁路28號5樓

静岡県西部地区を中心に東京・名古屋・海外のグルメ情報が満載!
食べログ版カケスタには現在700件以上のグルメ情報が掲載されています。
<kakesta★カケスタ>
http://tabelog.com/rvwr/kakesta/
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Google Photoでladeの撮影してきたフォトアルバムがご覧頂けます。
lade Photo album
https://plus.google.com/u/0/collection/w6LhRB

台北発祥エリア「龍山寺周辺」歴史ある街並と市民の台所として賑わう市場を散策 「RAW ロウ」世界トップシェフのアンドレ・チャン台北出店に伴い活躍する若き有志たち!
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