lade | WEBマガジン・ラデ

静岡県浜松市を中心にグルメ、海外旅行、デザインなどのライフスタイル情報を配信する「WEBマガジン・ラデ」

「ラ フロレゾン ドゥ タケウチ」にて「ロブション」で修行された腕を開花される竹内シェフ

2014/12/16

IMG_3133

伏見通りの白川公園近くに昨年2013年1月17日にオープンされたばかりの「La Floraison de TAKEUCHI ラ フロレゾン ドゥ タケウチ」さん。30年ミシュランの3ツ星を守り続けたフランス料理界の神「フェルナン・ポワン」がオーナーシェフを勤めていたフランスヴィエンヌの「ラ・ピラミッド」で修行をはじめ、史上最短でミシュランの三ツ星を獲得した、フランスを代表するシェフ、ジョエル・ロブション氏の東京恵比寿「タイユヴァン・ロブション」にて多くを学び、帰省後、名古屋のマリオットアソシアホテル「ミクニ ナゴヤ」、白壁「ラ グランターブル ドゥ キタムラ」を経て、2007年に「グランファミーユ シェ松尾 名古屋店」の料理長に就任され、5年間の料理長を経験した後、独立オープンへの階段を見事に駆け上がった若手実力派シェフ竹内正樹氏のお店♪

IMG_3134

ラ フロレゾンとはフランス語で直訳すると”開花・最盛期”という意味を持ち、またワイン用葡萄の生育サイクルの用語でもあり、フランスでは「白い花が咲き、良い香りが6月の風に乗る」という言葉があるため、独立開業を一つの節目とされ「TAKEUCHI の花が咲きました。」、「開花したTAKEUCHI」という意味合いを込めて店名にされたそうです。開店早々から既に多くの顧客の心をグッと掴む人気店となり、卓越されたセンスで高いポテンシャルを秘めた料理を提供されています♪

IMG_3147

店内は、清潔感溢れる白を基調とし、シックな色合いで落ち着いた雰囲気を醸し出しています。テーブル席は最大14席、カウンター席は6席の計20席となります。特に、輝きを放つほどに見事な手入れ(清掃)をされたキッチンを一望できるライブ感溢れたカウンター席は是非とも予約していただきたいものです!竹内シェフをはじめ、スーシェフ、パティシエール、アシスタントと4名のスタッフがそれぞれの持ち場を担当しながらも、キッチンを流れるように動き躍動感溢れるその様は、観るものの心を掴んで離さないように思います。一皿一皿の料理が出来上がるまでの過程を眼で楽しみ、音と香りで、五感を刺激され、自分の目の前に運ばれてくる瞬間までの高揚感といったら半端ありません!そしてその期待を裏切らない料理のクオリティ。体感すればするほどに、レストランはこうでなくては!と嬉しくなりました。今回は、MENU DE LA FLORAISONのコース11,000円をオーダー♪(別途サービス料10%かかります)

IMG_3137

本日のお口取り「生ハムとアンディーブ」

フレッシュでいただくアンディーブ(チコリ)のシャキシャキとした食感と上質な生ハムの組み合わせが美味しいです。極薄のふんわりとした食感の生ハムは脂身の口溶けが最高です♪

IMG_3144

「トリンバック リースリング」フランス アルザス 5,900円

リースリングは、アルザス・ワインの王と呼ばれ、世界で最も関心を集める最も洗練された白葡萄です。 トリンバック社のリースリングは、典型的なアルザス・リースリングのスタイルで、ドライでミネラル分が豊富!フランス国内の3つ星レストランなどの一流レストランをはじめ、世界中で愛飲されているワイン。 緑色のエッジを持った美しい黄色。偉大なフィネスと気品のある香り。白桃のような果実の風味や、熟したグレープフルーツやレモンのような爽やかさ徐々に広がっていき、ミネラルのニュアンスも現れます。 熟した感じと酸味とミネラル感とのバランスが非常に良く、長く余韻が残ります。スッキリとした上質な辛口ワインで前菜を楽しみます♪

IMG_3151

「自家製パン」 お好みで自家製バターまたはオリーブオイルでいただきます。

IMG_3153

「ハーブオイルでやさしく火をいれたタスマニア産サーモンマリネ キャビアと燻製香るクレーム」

低温調理で優しく火入れをしたサーモンは、しっとりとナイフに吸い付くような滑らかな食感に仕上がっています。表面には、薄く白ワインのジュレを纏い、キャビアを乗せて、燻製された滑らかなクリームと添えられたパセリのソースに合わせていただきます。身厚でボリューム感もあるサーモンですが、見た目の美しさと、味わいの上品さに、思わずペロリ!笑みが自然と溢れてしまいます♪

IMG_3155

「フランス産フォアグラのア・ラ・プランチャ 旬のキノコと栗のフリカッセ そのカプチーノソース トリュフの香りで」

A La Plancha ア ラ プランチャとはフランス語で鉄板を意味します。要するにフォアグラの鉄板焼き!タケウチさんのキッチン中央には大きな鉄板があり、そちらで調理される光景もまた見物です。フォアグラに旬のキノコと栗を使用するだけでも贅沢ですが、トリュフの香りも惜しまず注ぎ入れます。フリカッセとは、フランス調理法の一つで、元々は肉を炒めた後、生クリームやフォンブラン等で煮込んで白く仕上げる料理法を指しますが、 現在では調理法が多様化し、肉を炒めず煮込んだり、ソースも白いとは限らなくなっています。現に、こちらのフリカッセもキノコと栗を使用しているため薄茶色をしております。キノコの香りと栗の甘みがバランス良く仕上がったこちらのソースがまた絶品!カプチーノのエスプーマが混ざることで、食欲をそそらせる香りを増し、一体感と完成度の高い一皿です!フォアグラというと食材自体が主役となりがちですが、こちらは、まるでフォアグラが引き立て役に徹しているかのような仕上がり(笑)フォアグラもこのようにして食べてもらえると知るのは、幅の広がりがあり、さぞかし嬉しいでしょうね♪

IMG_3157

「石川県産甘鯛のポワレ 松茸のリゾット 牛蒡の香るオマール海老のブイヨン」

松茸のリゾットに添えられたのは、ふっくらと火入れされた甘鯛。そして松茸、スライスした牛蒡の素揚げの上には、爽やかな酢橘のエスプーマ。木の芽を手中でパンッと叩き、香りを引き出し盛り込む竹内シェフ。テーブルに運び、そこにふんだんに使用したオマール海老の風味豊かなブイヨンを静かに注ぎ入れれば完成です。本当に一皿入魂の言葉が相応しい厨房チームの軽やかな動きと手捌きで素晴らしい料理が生み出されて行きます。一つ一つの食材の良さが引き立ち、全体のまとまり感が計算し尽くされており、満足の行く一品です♪

IMG_3164

「ジュヴレ・シャンベルタン・オーエシェゾー 2011 クリストフ・ブリチェック」フランス ブルゴーニュ

メーンに合わせてソムリエの橋本智彰さんに赤ワインをお願いしました。特級マゾワイエールシャンベルタンに隣接するオー・エシェゾー。造り手さんは、1953年創業の前ローマ法皇の名を冠したモレの一級“キュヴェ・デパプ・シャンボール2世”で有名な「ドメーヌ・クリストフ・ブリチェック」です。赤系フルーツや花の香りも微かに感じるオークのニュアンス、そしてアセロラやチェリーを思わせるセクシーな果実味を持ち、甘味とタンニン共にバランスが素晴らしいジュヴレ・シャンベルタンです♪

IMG_3165

シェフの竹内正樹さん。お年はまだ37歳とお若く、ご自身でもロブションで培った経験と受けたインスパイアを今の料理に反映されているとおしゃっていましたが、”開花”という名に相応しい彼の料理は、この先まだまだ大きく花開くことと思われます。月1の頻度で来店を望んでも、同じ料理にならないよう配慮してくださるとのこと。名古屋通いが暫く定着しそうです♪

IMG_3169

「フランスシャラン産鴨の低温ロースト 季節の根菜と共に 香り高いジュのソース」

鴨ロースの皮面に細かな切り込みを施し下処理し、軽く火入れした後に、鉄板上のSTAUB ストウブの中でじっくりと低温ローストすることで見事なロゼに。一皿へのポーションは大きめで、かなりの食べ応え感があります。黒オリーブなどを用いたソースと一緒にいただきます。冬だからこその根菜は、甘み溢れるジューシィさがギュッと詰まっています。今回、ジビエのコースは敢えてオーダーしませんでしたが、他のテーブルで出されていたジビエコースの鹿もとても良い状態に仕上がっていました!楽しみが一つ増えましたね♪

IMG_3171

プレ・デセール「巨峰のシャーベット」 最初のデザートは、ブランデー香を楽しむ巨峰の大人なシャーベット♪

IMG_3172

特製デセール「ベルギー産チョコレートのケーキ」

まるで土星を表すかのようなチョコレートのデザート。温かいチョコレートソースをかけて、器のように作られた周りのサクサク生地を壊しながら中に忍ばせたバニラのソルベと洋梨のコンポートと一緒にいただきます。最後の最後までバランスの良い一品が楽しめます♪

IMG_3181

「エスプレッソ」 お腹も心も満たされ、コーヒーでなくエスプレッソを。

IMG_3184

小菓子「生チョコとマドレーヌ」 一口サイズの滑らかな生チョコとマドレーヌ。

IMG_3186

記念に竹内シェフとソムリエの橋本さんと一緒にパチリ。わたくしの顔が全てを物語っていますが、大寒波で冷え込む一夜ながらも、身も心もほっかほかに満たされる名古屋最高のディナーとなりました!また近々、お邪魔したいと思います♪

La Floraison de TAKEUCHI ラ フロレゾン ドゥ タケウチ
愛知県名古屋市中区栄2-12-12 アーク栄白川パークビル 1F TEL:052-218-6738
営業時間 12:00~13:30(L.O)、18:00~21:00(L.O)
定休日:毎週月曜日、月1回連休あり(不定休)
http://www.lafloraison-t.jp/

愛知県名古屋市中区栄2-12-12

静岡県西部地区を中心に東京・名古屋・海外のグルメ情報が満載!
食べログ版カケスタには現在700件以上のグルメ情報が掲載されています。
<kakesta★カケスタ>
http://tabelog.com/rvwr/kakesta/
イベントや料理写真のWEBアルバム
Google Photoでladeの撮影してきたフォトアルバムがご覧頂けます。
lade Photo album
https://plus.google.com/u/0/collection/w6LhRB

「アランスペシャルトークイベント」講師・高田真由美を迎えて学ぶインテリアトレンド ピッツェリアトラットリア「チェザリ」はナポリピッツァ世界チャンピオンが作るピッツァ
「アランスペシャルトークイベント」講師・高田真由美を迎えて学ぶインテリアトレンド
ピッツェリアトラットリア「チェザリ」はナポリピッツァ世界チャンピオンが作るピッツァ

Reply

CAPTCHA


lade - life style web magazine | ラデ - ライフスタイルWEBマガジン | 会社概要 | Google+
copyright (C) 2013 lade. All rights reserved. 掲載記事・画像の無断転載・複製を一切禁じます