East is "Quintessence"ofShuzo KishidaChef Nishi said,Hajime"ofHajime YonedaUnder the chef,
A young chef who trained at top-class restaurants in both the East and West.Masaki KuzuharaMr. [Name] is from Nagoya, his hometown, which is located exactly halfway between Tokyo and Kansai.
It was his 30th birthday.July 23, 2015And now, with great anticipation, the French restaurant "ReminiscenceThey have opened "[store name]".
The location is one stop from Nagoya Station on the Higashiyama Subway Line.Fushimi StationGet off at [station name] and visit the Nagoya Museum of Art and Science Museum, which are representative cultural and educational facilities of Nagoya.
A lush green "Shirakawa ParkIt is located on the 2nd floor of the Comfort Sakae Building, along Shirakawa Park Higashi Honmachi Street, very close to [location name].
The first floor is,Top 10 Delicious Japanese BreadsA high-end "raw" bread specialty shop that has also been selected for the awards.NogamiIt contains ''.
When the building first opened, the first floor was vacant.
if"NogamiIf "[the company]" hadn't moved in, a certain delivery company was scheduled to move in,
If aesthetics are a priority, then having businesses related to food and beverage on both the first and second floors was ultimately a good decision.
In fact, there is a line of customers every day at "Nogami"and,
In the future, this will likely become a place frequented by foodies all over Japan.Reminiscence"but
Being located within the same building will likely draw attention to each other, resulting in synergistic effects.
*Reminiscence has celebrated its 8th anniversary and is now entering its 9th year. To take on a new challenge, we have relocated to Kurumamichi and reopened with a grand-restaurant theme. Please see this article for details.
On the first floor, there is only an opening that looks like a secret entrance to the staircase.
It has a hidden, secluded approach that someone unfamiliar with the area might easily miss.
Eventually, they plan to repaint the staircase walls a light white, replace the handrail with unpainted wood, and finish the staircase with the same marble as the dining room.
It seems like they're gradually working towards their ideal form, and it's a restaurant whose evolution is something to look forward to!
「ReminiscenceIntroduction to the concept of "
To live = to lead a fulfilling life.
A fulfilling life is a harmony of pleasant afterglows and warm memories that linger in the heart.
I think it's a fulfilling experience.
Lingering feelings and memories.
Just as the nutrients in food build people's bodies through eating,
The time you spent at Reminiscence will remain in your memory and leave a lasting impression.
I hope these wonderful memories will remain in your life.
I believe that enjoying the richness and pleasure of food enriches one's life.
As you climb the stairs, a wide-open space suddenly unfolds before you.
The restaurant has a total of 21 seats: one private room for 4-6 people and 15 table seats.
Surrounded by pure white walls and featuring brand-new tablecloths, the space exudes a sense of cleanliness.
By making the entire street-facing side a glass wall, soft natural light can be brought in, and the dining room, which is covered with marble,
With its high ceilings, the space has a warm and inviting atmosphere that feels very open and spacious.
Hans J. Wegner, "THE CHAIR"
The masterpiece that made Hans J. Wegner's name known to the world:THE CHAIR」。
At an exhibition held in Copenhagen in 1950,
Although it was released by Johannes Hansen, which produced many of Wegner's works at the time,
At the time, it was considered too simple and was described as the "ugly duckling," and it didn't sell at all.
However, one American noticed this chair that no one else paid any attention to,
Later, we placed an order for 300 units for a contract.
At the time, each of these chairs was handcrafted by artisans,
I simply couldn't handle the sheer volume of requests, and sadly, I had no choice but to turn down some of the orders.
Ten years later, in the 1960 US presidential election, during the legendary television debate between John F. Kennedy and Richard Nixon,
This chair was used, and Kennedy, who sat down in the chair with his legs crossed and dominated the debate, won the election.
It's a well-known fact that this attracted attention from all over the world, especially from the United States.
At the time, it was called a round chair,
「Chairs within chairsWith the respectful expression,THE CHAIRHe came to be called by the nickname " ".
This chair will be loved all over the world.
The finger joint connecting the arm and the back features a uniquely beautiful overlapping curve.
The finger joint is an important feature when discussing this chair,
At the time of its unveiling, there are stories that Wegner himself considered it "unseemly" and tried to hide it with rattan,
Since then, the beauty of finger joints has been rediscovered, and they are now one of the key features of this chair.
Currently, reproductions are being used here,
EventuallyPP MOBLER / Hans J. Wegner (morphica)They're planning to replace it with an authentic version of the product♪
Enjoy a delightful lunch while basking in the pleasant sunlight by the window!
「ReminiscenceMasaki Kuzuhara, owner and chef of "[restaurant name]"
A chef from Nagoya, the local areaMasaki KuzuharaAfter graduating from high school,
Nagoya'sNagoya Marriott Associa HotelWhen he started his career as a chef,
「Such a world exists!They were deeply moved, saying, "..."
Located inside the MarriottMikuni NagoyaWhen you ate at ''MikuniThey wished to work at "
Tokyo'sGrand Cafe Shinbashi MikuniYou will learn the basics of cooking at "[this location]".
And ever since I decided to become a chef,30 years oldIt has been decided that they will become independent.
In addition to broadening his culinary horizons, he carefully considered where to train to gain further experience.
Tokyo'sQuintessence", and Osaka'sHajime"representing East and West
I will select two restaurants that have earned Michelin stars.
「Quintessence"ofShuzo KishidaThe chef kindly provided the photos.
KuzuharaThe chef said,30 years oldAlthough he set the goal of becoming independent,
He says that in his early twenties, he had absolutely no concrete plans.
At the time, they apparently had no idea what kind of shop it would be or what kind of business it would be.
Then one day,QuintessenceAt the age of 24, while undergoing training at "",
Shuzo KishidaChef'sLeek and sea urchinThe moment I tasted the dish,
In my mindLingering impressionThe phrase "..." came to mind vividly, and it remained in the back of his mind as an important keyword that he couldn't get out of his head.
At this time,The most important thing in life is the lingering feeling.He was convinced of this,
Both the culinary concept and the spatial concept are based on the idea of "Lingering Impressions and MemoriesYou will come to value "[this]."
I realized that sometimes, just one dish can change a person's life.
KuzuharaWith that in mind, the chef named the restaurant "Reminiscence ~Memories~It was named " ",
I envision within the words,Lingering feelings, memories, recollectionsThey begin to entrust their vision to each and every dish.
「Hajime"ofHajime YonedaFrom Mr.KuzuharaI received a photo of a memorable moment with the chef.
KuzuharaThe chef is 27 years old and works in OsakaHajime"inHajime YonedaI met Mr.
He gave off an impression that was so far removed from the professional chefs of the past,What an incredible person!"I was shocked,
「Even chefs can give people dreams and hope!He was apparently very impressed.
At that time,肇さんに出会えたことにより、本当にこの道に進んだことを誇りに思え、
料理の技術や作り方だけではなく、仕事に対する姿勢を肇さんから学べたのだと語ってくれました。
料理や空間、人を通じて地球との対話を表現される「Hajime」で多くを吸収し、
独立へ向けて構想を確実なものにしていきます。
料理だけではなく、空間や時間を通じて、豊かな人生になるためのお手伝いができるよう、
ささやかながらも「Reminiscence ~Memories~"teeth,
「ゲストの豊かな人生の一部になりたい」と、強くそう思われているのです。
葛原将季（Masaki Kuzuhara）さんプロフィール
2001年（16歳） Nagoya Marriott Associa Hotel マリオットアソシアホテル パーゴラ アルバイト
2003年（18歳） グランカフェ新橋ミクニ
2005年（20歳） ゼットン 20.アベニュードシャンパーニュ
2008年（23歳） Quintessence カンテサンス
2011年（26歳） ENOTECA PINCHIORRI エノテーカピンキオーリ名古屋
2012年（27歳） Hajime ハジメ
2014年（29歳） 蓬莱軒 アルバイト
2015年7月（30歳） Reminiscence レミニセンス オーナーシェフ
オープン当初は、ディナータイムのみの営業でしたが、
September 2015より新たにランチタイムをスタートさせ、連日盛況のご様子です。
コースは、6,500円のワンコースのみとなります。
ランチコース(6,500円・税サ別) お料理とデザートで8皿前後+食後のお飲物＋お茶菓子
ディナーコース（12,500円・税サ別) お料理とデザートで12皿前後+食後のお飲物＋お茶菓子
【ランチのワインコース】
wine course standard 6,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 50ml 4杯）
wine course half 40ml 5杯 4,800円（glass Champagne 90ml、wine pairing 30ml 4杯）
wine course short 3,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 40ml 2杯）
【ディナーのワインコース】
wine course standard 10,000円（glass Champagne 90ml、wine pairing 50ml 7杯）
wine course half 40ml 5杯 7,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 30ml 7杯）
wine course half 40ml 5杯 5,500円（glass Champagne 90ml、wine pairing 40ml 4杯）
※シャンパーニュとワインペアリングのセット価格です。
もちろん、ボトルワインも用意されておりますので、ご希望の方はスタッフにお声がけされると良いでしょう♪
コースは、ランチ、ディナー共に「余韻、記憶、安堵、追憶」の組み立てで提供されます。
[第一章]～余韻～
起伏に富んだ人生を想起させるお料理のストーリーからは、余計なものを背負い込まないシンプルさや潔さ、シェフの誠実さが表れます。
一皿一皿から表現される味の流れをお楽しみください。
第一章は、新鮮な食材の調和により生み出される旨味の層と香り、後味までご堪能頂けます。
[第二章]～記憶～
第二章は、目と舌に複雑な情報を入れず、食材本来の持ち味を生かしたシンプルな構成です。
その中でも、やはり食材への火入れにフォーカスします。炭火や遠赤外線温蔵庫等を使用し絶妙な食感でお客さまのもとへご提供します。
シンプルなお料理の中にある凝縮された旨味をご堪能ください。
[第三章]～安堵～
第三章は、お料理同様にレストランの醍醐味である、出来たてのデザートをご提供します。
出来たてならではの儚い食感や冷と温の温度差により、お客様に安心感と心地よい違和感をお届けします。
旬の食材を使い、十人十色様々な味のバリエーションをお楽しみ頂けます。
[終章]～追憶～
終章は、お茶菓子をご提供しております。また、ご提供するコーヒーも厳選しました。
名古屋市中川区にお店を構えるコーヒー豆専門店ジムランコーヒーの豆を使用し、丁寧にハンドメイドのネルフィルターで入れております。
コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめるスペシャルティコーヒーです。
〈最後に〉技術に慢心せず至誠を尽くし、お客さまが心地良いと感じて頂けるレストランを目指しております。
シンプルに書かれたメッセージのように、用いられる食材のみを記載したメニュー。
これは、Kuzuharaシェフが表現したい世界観を「本」をイメージして構成したものであり、
「余韻、記憶＝思い出＝アルバム＝BOOK」と連想し、目次でいうところの序章、1章、2章、3章、終章となっています。
実は、来年の春を迎える頃にもう一章増やす予定があるようで、
Kuzuharaシェフの思い描く世界観を表現する「本」はまだまだ執筆途中のようです♪
先日、わたし達ladeが企画させていただき、
静岡県浜松市に佇む一級建築士が創り出す木のぬくもり溢れる空間に、
世界中の有名シェフが注目する陶芸家であるMt. SukunagaWe will be exhibiting Mr./Ms. [Name]'s pottery.
「Takeshi Shakunaga Ceramic Art Exhibition in Hamamatsu」を11月末に開催しましたところ、
Kuzuharaシェフは、休日を利用し、遠方名古屋より、わざわざ浜松まで足をお運びくださいました！
その行動力にも恐れ入ってしまったのですが、その時の彼の直観力と決断力の速さにも驚きを隠せませんでした！
陶芸展にて作品の年輪皿を手にし、じっと見つめるKuzuharachef.
facebook上でも幾度となくイベント告知を促していたため、写真では観てくれていたものの、
実際に手にしてみると、その器の放つ力強さ、存在感を肌で感じ取ってくれたようで、
「これは凄い！」と、即決でオーダーを入れてくださいました！
現在、「Reminiscence」のすべての器は「Kamachi Toho カマチ陶舗」を採用されているとのこですが、
常に変化を追い求めるKuzuharaシェフは、丁度、器を探していらしたようで、
そのタイミングで、今回、Mt. Sukunagaの器と巡り会えたのです。
the current,Mt. Sukunagaの器はオーダー待ちの状態となっており、早くても納品がおおよそ3ヶ月待ちとなっています。
今回、わたし達はKuzuharaTo the chef as well:A series of travels with tableware」の働きかけを紹介させていただき、
新作を合わせて手持ちの5皿の器を「Reminiscence」にお持ちし、
一足お先ににコラボレーションしていただくことにしました！（感謝）
現在、採用されているkamachiの個性溢れる器との比較も見所です♪
Mt. Sukunagaイベント会場
釋永岳陶芸展
展示会場
Mt. Sukunaga
黒釉台皿、年輪薄鉢
「Sanpellegrino サンペレグリノ 750ml」
Red star andS. PellegrinoItalian mineral water characterized by its logo.
The water is hard water and contains carbonation, offering a fine effervescence and a mild, smooth finish.
It's perfect as a drink to enjoy with your meal!
"sea urchin"
Kuzuharaシェフが食材の中で、一番心地の良い「Lingering impression」を感じる食材は、「雲丹」だと仰います。
そして彼の人生を変えてくれた食材でもあり、
「雲丹」は、「Reminiscence」で表現したい食材の中で欠かせない存在となっているそうで、
第一章の余韻のスタートは「雲丹」と決められていたそうです。
Kamachiのドーム型の真っ白な陶器に添えられた最初の一品。
下には葛粉のテュイルを用いられており、Kuzuharaシェフならではちょっとしたのユーモアを取り入れています（笑）
カリッとした食感のテュイルは、雲丹のふくよかな余韻を長引かせるためにあり、
彼の料理には「Lingering impression」を楽しむための様々な仕掛けが多数仕込まれています。
利尻産の新鮮な雲丹が美しい顔を見せ、細かくカットしたユリ根と小粒のブロッコリー、
そしてハーブを添えて、底にはジャガイモのピュレを間に挟み、葛粉のチュイールを敷きます。
フィンガーフードとなるため、そのまま手でパクリといただきましょう！
食材が口中で重なり合い、雲丹の磯の香りと共に繊細な調和の余韻を残していきます♪
釋永岳「黒釉薄鉢」×「牡蠣」
Mt. Sukunagaof"黒釉薄鉢」を2皿目の「牡蠣」とコラボしてくださいました！（感謝）
「牡蠣"teeth,肇さんから教わった技術を用いられており、オイルバスで芯温50度で2時間火入れされています。
低温でじっくりと火入れすることにより、「牡蠣」の旨みが驚くほどに凝縮されるとのこと。
味を濃縮した「牡蠣」と炭で香ばしく焼いた「牡蠣」の2種を提供し、別々の味を楽しませてくれます！
下には、クスクスと青林檎、セルフィーユを混ぜたものに、
カルダモンのハーブオイル、濃縮させた海老の出汁、トマトのドレッシング、乳製品、芽ネギ、紅たて、穂紫蘇、
軽く燻製したスパイスの泡、生海苔をオリーブオイルで味付けし、乾燥させた自家製海苔で構成されています。
そして、3口ぐらいの時に味に変化とパッションを与えるように、レモン一欠片の酸味が忍ばせてあるそうです！
こちらの酸味は、程好いエッセンスとなり、記憶の片隅に残り「Lingering impression」を長引かせておりました。
本当に3口目の時にトマトとは違った「酸味」を感じたので、シェフの思惑通りに事は運び、
後程、感じたままをお伝えすると、「そこに気付いてくれたんですか！」と驚かれていました。
実際に入っている食材を細かく聞いてしまうと、
一体どれほどの味が重なり合うのかと食べるまでは不思議に思っていました。
しかし、一口、一口と食を進める毎に生まれる新しい食感と味わいが押し寄せ、
また一口、また一口と箸が進んでしまうのです！
オープン当初は、シェフ自身やスタッフたちが、このスタイルに慣れるまで、
シンプルにストレートな味を提供し、あまり過剰な表現は避けられていたそうですが、
少しずつ複雑味を重要視する努力を重ねられ、様々な味の構築を目指していらっしゃるそうです。
Kuzuharaシェフがこのような料理を生み出すに至ったのには、肇さんからのメッセージを受け止めてからだと仰います。
ある時、肇さんがこんな話をしてくれたそうです。
「すごく綺麗な一輪の黄色い花はすごく素敵だけど、
いろいろな黄色い花が100輪、一面にあるとそれも綺麗だよね」
それは、
「食材の味をストレートに表現するのも素晴らしいことだけれど、
いろいろな個性を組み合わせ複雑味を与えることで感動を呼ぶ」
と、その時に学んだそうです。
そのために、Kuzuharaシェフの一皿では、
香り、塩味、苦味、酸味、甘み、旨みをバランス良く組み立てられており、
一口、一口が別の味わいとなるよう心掛けられているのです。
一皿で感じる感動が、一口毎に変化する味わいのおかげで、このような大きな感動を生み出すとは思いもしませんでした♪
Kamachiの「牡蠣」
佐賀/有田焼の「Kamachi Toho カマチ陶舗」の器を使用。
カマチ陶舖は明治の初め、初代国太郎が有田泉山で起こした小さな窯に始まり、
1953年（昭和28年）に会社として創立以来、 ホテル、料亭、旅館、宴会場、
レストランの和食器を「オーダーメード品製作 / 直販」というスタイルで販売を拡大し、
業務用食器「照右ェ門」ブランドとして日本全国に展開し発展されています。
ミシュラン3つ星レストラン「Quintessence」をはじめ、
ミシュランガイドの星を獲得した多くの有名レストランや日本に留まることなく海外のレストラン、
感度の高い、多くの「プロ中のプロ」から依頼を受け高い評価を得ている 和食器業界では歴史と実績のある会社です。
this time,Kuzuharaシェフから「Reminiscence」のコンセプトを受け、
それらを理解し、余韻と記憶から全ての「器」をイメージして綺麗なタッチの「器」や、
力強い感じの「器」、自然、海や川に流れる葉、大地などのイメージで設計し、
オープンに合わせて全てつくってくださったそうです！
つい最近、「専門料理」の12月号のテーマとしても「器」は脚光を浴びておりました。
今までは、料理に合わせて「器」を採用されるシェフが多かったように思いますが、
今では、「器」からインスピレーションを得て料理をされるシェフも少なくありません。
それだけ「器」にも「それぞれの個性」があるということです！
今後も「器」は、「料理」そして「料理人」との関係性は密接なものとなり、
そのレストラン毎の表現の一部として、料理を引き立てる最高の名脇役として活躍されるものと思います。
"bread"
パンは、名古屋の千種区にある「baguette rabbit バケットラビット"of古井戸和憲さんに焼いてもらっています。
Kuzuharaシェフは、本来なら自家製パンの方が良いと思われているようですが、
パン屋のパンは素直に美味しいと思われており、
スタッフがパン作りに時間を費やすであろう時間を他の作業に集中してもらい、
より良い一皿を提供できるよう、
「餅は餅屋」ということで、パン屋さんに頼まれているそうです。
オーガニックにこだわられるラビットのパンは、暖かい状態で提供され、
三重県の国産小麦「ニシノカオリ」を用いており、
香りが良く、ふんわりもっちりと、自然な素材の優しさを噛み締めることができるパンです♪
「牛」
「牛」と鶏から取れた、黄金色に澄んだコンソメを掛けて完成させる一皿。
満足感が得られるように仕上げた「食べるスープ"is.
トリッパ（Trippa）を煮込み焼いたものに、柚子オイル、柚子の皮、レンズ豆をシェリヴィネガーで煮込んだもの、
セミドライトマト、からし菜、シブレットが施されています。
今までに食べたことのないような複雑さを醸しつつも、全てものが相性が良くまとまり、
柚子をほのかに感じさせることで、日本人の味覚の記憶に訴えかけられています。
実は、こちらでも柚子とはまた別のレモン一欠片の酸味が脳に残ります。
レモンのアクセントは程好く効いており、記憶の片隅に宿ります♪
釋永岳「年輪薄鉢」×「サラダ」
Mt. Sukunagaof"年輪薄鉢」を4皿目の「サラダ」とコラボしてくださいました！（感謝）
20種類のハーブと9種類の根菜を合わせて、
オリーブを乾燥させたパウダーを散らして仕上げた「サラダ"is.
Kuzuharaシェフは仰いました。
「サラダは、肇さんの【地球】の印象が強く残ってしまっているのですが、
どうしてもお昼の初めてのお客様には、野菜をシンプルに食べてもらいたくて、
肇さんの【地球】のような味わいや華やかさは無いけれど、
ここでしかできない味わいになるように提供しています」と。
産地直送の根菜（さつま芋、山芋、蕪、蓮根、里芋、牛蒡、赤人参、舞茸、銀杏等）を
炭火で香ばしく焼き上げ、野菜本来の味わいを引き出すことで、自然の恵みに感謝し、
ゴマを炒ることで香りを楽しみ、細かく切った生ハムをカリカリにし食感を楽しみ、
ゆっくりじっくり溶けるまでソテーした玉葱で甘味を楽しみ、
ハーブの香りと酢の美味しい酸味と芳醇なオイルで味わうシンプルな「サラダ"teeth,
きちんと「Reminiscence」でしか食べれない記憶に残る「サラダ」に仕上がっており、
こちらにもたった1枚だけアクセントに入れたハーブが口中で引き立ち風味が増したのを覚えています。
幾重もの味わいが織り交ざり、五味（酸味，苦味，甘味，辛味，鹹味）のバランスを素直に感じとれます♪
Kamachiの「サラダ」
ホールスタッフの市原俊一さんは、以前「Audi アウディ」にお勤めされていたようですが、
Kuzuharaシェフと職場で偶然出会った際に、
シェフの情熱とひたむきな姿勢を感じ、「彼となら面白いレストランになりそうだ！"and,
異業種からの転職を決意されたようです。
サービス業の経験は長くお持ちなようで、落ち着きがあり、とてもスマートなサーヴをしてくださいます♪
釋永岳「黒釉台皿」×「鰻」
Mt. Sukunagaof"黒釉台皿」を5皿目の「鰻」とコラボしてくださいました！（感謝）
鰻は生きたまま捌き、皮目に湯をかけ、ぬめりを凝固させてから取り除き、
塩をし、紙で覆い余分な水分を取り、串に刺し、炭火でじっくりと焼いています。
皮面の絶妙な焼き加減を見るからに、相当な神経を要すると思います！
さらに、炭火で焼く際には、ボルドーのソーテルヌワインをスプレーで振りかけながらじっくり焼くそうです！
そうすることにより、「鰻」の身をよりふくよかにさせ、
ペアリングワインとも相性が合うように気付かない程度の風味付けをされています。
「鰻」は、4切れ用意されており、その内の1切れだけスパイスを纏った「鰻」がいます。
スパイスは、（クミン1、アニス1、コリアンダー1、山椒0.5、オイル適量）の割合で調合し、
香りを最大限に抽出するために、それぞれのスパイスを炒っているそうです！
全ては、味の変化を楽しんでいただき「Lingering impression」を感じ取るために。
「鰻」には、アーリーレッドのスライス、レッドスプラウト、マイクロセロリを添えています。
そして、白焼きに合う薬味として、今まで味わったこともないような組み合わせで、
バリエーション豊かな薬味を用意されています。
1つは、燻製した根セロリのピュレ。
燻製させることで根セロリの香りを引き立たせたピュレは、意外や意外！香ばしい白焼きとの相性が抜群です！
そして、根セロリの千切りをシェリーマスタードのドレッシングで和えたものも添えられており、
白焼きの脂を小休止させるかのように箸休め的な存在にもなる根セロリのサラダ。
もう1つは、金柑のソース。
金柑の甘酸っぱさとほのかな苦みを白焼きに合わせることで、口中がスッキリとリセットされます！
さらに、万能ネギ、山葵。
山葵は、白焼きに吹きかけたソーテルヌワインと同じものと白醤油で調合してあり、
風味豊かにまろやかな刺激にしてありますが、これまた白焼きをさっぱりといただけ、極上の美味しさです！
最後に、先ほどのスパイスのオイルなしを添えて。
この薬味は、食べ順が決められているわけでもなく、どの組み合わせでいただくのも自由だと思います。
現に、山葵と根セロリと白焼きの組み合わせは、新しい発見で美味しかったです！
「Reminiscence」のSpécialité（スペシャリテ）である炭火焼の「鰻」の白焼きは、
奇をてらいすぎることなく、しかし、今まで鰻専門店でいただいたどの鰻とも違い、
脂が上品に感じ、薬味と合わせることで、一味一味が大切な想いを訴えかけるかのように、
複雑な深みある味わいが広がり、1切れ毎に違った味わいを楽しめ、
食べ進む毎に楽しみが重なる最高の逸品でございます♪
Kamachiの「鰻」
釋永岳「年輪皿（32cm）」×「肉」
Mt. Sukunagaof"年輪皿（32cm）」を6皿目の「肉」とコラボしてくださいました！（感謝）
茨城の500gほどの「小鳩」を使用されており、
捌いて皮目に血を塗り、扇風機で乾燥させ、胸上部を守るような感じでラップで巻き付け、
赤外線温蔵庫で65度に設定し、およそ1時間30分ほどかけて火入れを行います。
芯温は、46.5度くらいまで上げた時、取り出しラップを剥き、骨から身を外し、
塩をまぶし、できるだけ炭火から近い場所に網をセットすることで皮目だけを瞬間に焼くそうです！
その瞬間、目を離すことは1秒たりともなく、
良い頃合いを自身の目で見極められています。
付け合せやソースは、いろいろ趣向を凝らされているようですが、
インパクト付けられるよう努力をされているようで、内容はその時により異なります。
この時は、「小鳩」のジューにわずかながらの冬トリュフ、
そして、秋に大量に購入し乾燥させておいたという香茸をたっぷりと使われ、
トランペットなどと合わせて深み溢れる旨味をたっぷりと引き出します。
カシスのソースは、エシャロットを細かく切りソテーし、カシスヴィネガー、クレームドカシス、カシスで作られています。
ソースの色合いに馴染むよう、ビーツも添えて。
小鳩は、胸肉と手羽、そしてレバーの部位をそれぞれ楽しめ、
皮は見事なパリッと具合でナイフが綺麗に入ります。
中は過去一の絶妙な火入れ状態で、
何とも血の旨味を感じさせる素晴らしい「小鳩」で思わず身震いしてしまうほど！
思わず「なんて食感なの！」と2人で叫んでしまいました（笑）
ポーションも程好く上品で、器に対する余白も美しく、
まさに芸術品のように感じる一皿で、記憶に鮮明に残り続けるであろう一皿でもあります♪
Kamachiの「肉」
「みかん」
最初のデザートは、高知の「青果の堀田"of"温州みかん」を用い、
みかんの皮と紅茶で香り付けしたゼリーを下に敷き詰め、その上にフレッシュみかんを2房添え、
自家製のみかんゼリーを一欠片、そして、少しクリーミィーなアイスを小さいスプーンで1杯、
フレッシュ100%アイスクリームを小さいスプーンで2杯、カラメリゼしたみかんを一欠片、
最後にみかんをそのまま凍らせてマイクロプレーンを用いて、
削りたてのふわふわ食感でいただく、
フレッシュ100％みかんのグラニテを用意されています。
混ぜ合わせていただくと、ありとあらゆる角度の「みかん」を堪能することができます。
Kuzuharaシェフは、実は小さなお子様が2人いらっしゃるお父様で、
いつもお子様たちが美味しそうに頬張るみかんゼリーが、たまたま冷凍庫で凍っていたものを食べた時に、
素直に美味しいと思ったことから、こちらのデザートを思い付かれたそうです！
わたしも幼い頃によくゼリーを凍らせていたことを懐かしく思い出すことができた愛らしい一品です♪
釋永岳「黒釉シャーレ（28cm）リバーシブル」×「バナナ」
Mt. Sukunagaof"黒釉シャーレ（28cm）」をリバーシブルで2皿目のデザート「banana」とコラボしてくださいました！（感謝）
こちらは、Kuzuharaシェフが大好きだという「チョコバナナクレープ」をレストラン風にアレンジされたデザートです。
ラム酒で味付けしたバナナにホワイトチョコのムース、
チョコクリーム、ゴマクリーム、ゴマテュイル、チョコテュイルに焼きたてのクレープを添えて。
リコッタチーズのアイスとはちみつレモン、シナモンを添えて、最後にラム酒ソースをかけていただきます。
ラム酒の香りが漂う、ちょっと大人の「チョコバナナクレープThat's it♪
Kamachiの「バナナ」
"Tea sweets"
こちらの器は、Kuzuharaシェフがオーダーされた内の一部で、Mt. Sukunagaof"年輪台皿"is!
サイズ感もお茶菓子に合っており、ナチュラルな空間にもしっくりと合っています。
お茶菓子は、「追憶」というテーマでKuzuharaシェフが小さい頃によく食べていたお菓子を再現されており、
現在は、チョコボールやジャイアントコーン、プッチンプリンやチーズケーキなどがあります。
この日は、可愛らしいサイズ感のジャイアントコーンとプッチンプリンの2種が登場！
あくまでも「Reminiscence」のテーマに沿って、
コンセプトの「追憶」を体験して欲しいと、懐かしさを感じるお茶菓子を提供されています。
見た目では、駄菓子らしさをイメージさせながらも、
良質な食材にこだわり、あえて難しい技法を使わずにシンプルにすることで、
人の記憶に訴えかけながら、ほんの少しのユーモアを添えて、
そこに懐かしさを感じてもらえたらと願われているようです。
自分の幼き頃を思い出してみたり、
Kuzuharaシェフがこのお菓子を頬張っていたであろう頃の姿を想像してみたりと、
思わず、食べる前からほっこりとしてしまう心温まる「茶菓子That's it♪
「スペシャリティコーヒー」
コーヒーは、本当に美味しいコーヒーを愛情持って焙煎してくれる人に出逢えたことを機に、
季節に応じて珈琲豆を変え、純粋に美味しいコーヒーを知ってもらえるよう、
エスプレッソは提供されないそうです。
名古屋市中川区にありますコーヒー豆専門店「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー"ofNishikawa AtsushiMr.
丁寧に焙煎したタンザニア産モンデュール農園で作られた豆を使用されており、
「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー」で提供されている技法と同じように、
丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています。
「Reminiscence」のコンセプトである「Lingering Impressions and Memories」に相応しい、
コーヒー本来の豆の香りやすっきりとした味わいと深い余韻が楽しめ、
身体にスッと馴染む本当に素晴らしいコーヒーでした♪
「和紅茶」
和紅茶は、オープン当初は、「MARIAGES FRÈRES マリアージュ フレール」を採用されていたようですが、
美味しい茶葉を作る日本の生産者と出逢えたことを機に替えられています。
現在は、日本一の釜炒り茶産地である宮崎県五ヶ瀬町「宮崎茶房"of宮崎亮Mr.
お茶と同じ技法を活かして作られている有機和紅茶を使用。
日本で作られた和紅茶は日本の水に良く合い、日本人好みの紅茶になると言われています。
体にしみるような味わいと、ほんのりやわらかな自然の甘味を楽しめます♪
コーヒー＆紅茶のカップは、有田焼の産地である佐賀県にて生まれた陶磁器ブランド
「1616/Arita Japan"of"1616 / SB “Colour Porcelain”」シリーズのカップ＆ソーサーを採用されています。
取っ手は少々持ちづらさがあるのですが、色合いの優しさと程好い緊張感が好評だそうです♪
最後にスタッフ全員と記念撮影させていただきました！（感謝感激）
左から順に、若尾嘉子、イジョンジュン、吉山悠介、熊谷勇人、Masaki Kuzuhara、鈴木剛、松永新一郎、市原俊一。
若尾嘉子 元リューズ パティシエ（22歳）
イジョンジュン 研修を共にした友人（25歳）
吉山悠介 （22歳）
熊谷勇人 仙台から突如舞い降りた戦士（26歳）
鈴木剛 元ピンキオーリ サービスマン来年ソムリエを目指す（22歳）
松永新一郎 エスキスから来た救世主（28歳）
市原俊一 元アウディスタッフ ゼットンで飲食経験有りの風格紳士（38歳）
「Reminiscence"teeth,
Kuzuharaシェフを筆頭に、若きキッチンスタッフ4名と、
経験も知識も豊富なホール3名の素晴らしいスタッフと力を合わせて、
今後益々ご活躍されることと思います！
最後に、Kuzuharaシェフに実際にMt. Sukunagaの器を試していただいた感想を伺ってみると、こう仰いました。
「自分の表現していきたい新たな料理をこの器と共に挑戦していきたいです！」と。
おそらく新春を迎える頃には「Reminiscence」に新しい器が登場します。
お楽しみになさってくださいね♪
Reminiscence
Address: Comfort Sakae 2F, 2-15-16 Sakae, Naka-ku, Nagoya City, Aichi Prefecture
Reservations: TEL 052-228-8337
For inquiries, please call: 052-228-8275
営業時間：ランチ12:00～13:00（L.O.）、ディナー18:00～20:00（L.O.）
定休日：基本日曜日
12月の定休日：12月6日(日)・13日(日)・30日(水)・31日(木)
（※基本、日曜定休とされていますが、月によって変更もありますので、サイトの予約カレンダーでご確認ください）
http://www.reminiscence0723.com/
