37th floor of Nihonbashi Mitsui TowerLocated
「MANDARIN ORIENTAL TOKYO"Sushi Sora"Mr. Miss.
Towering over the metropolisTokyo SkytreeEnjoy the location with a panoramic view of "[ ]"
Since they serve Edomae sushi, it's quite appealing.A popular restaurant where it's impossible to get a reservation.That's how it is.
Lunch on this day wasSushi SoraI'm looking forward to enjoying some sushi at "[restaurant name]" after a long time.
「Sushi Sora"sanOpened on April 15, 2011However
Because they planned a new store in a limited hotel space,
The space has been renovated using a portion of the fitness club and concierge area.
Located at the store entrance:Sushi Sora'sLogo designteeth,They handled the CI (Corporate Identity) for JR East Japan.Yoji Yamamoto[Name] is in charge of this♪
Inside the store8 seatsIt's very compact, with only that much space.
Upon entering the extremely luxurious space enveloped in jet black...
Spreading out beyond the windowBig skyとTokyo SkytreeThey will greet you.
The counter350-year-old treeUsing exceptionally fine Owari cypress, the walls are constructed using traditional Japanese techniques,
The interior is simple, featuring a substantial granite floor and walls adorned with tiles made from roof tiles.
This design was created by spatial creatorRyū KosakaMr. Miss.
37FのRestaurant and bar areaHe designed that as well.
「Sushi SoraThe person who has been appointed as the head chef of "[restaurant name]" is a sushi chef.Yuji ImaizumiMr. Miss.
He started his apprenticeship at a sushi restaurant in 1993.A veteran with over 20 years of experience.It's a person.
Mr. Imaizumi cherishes Japan's four seasons and strives to provide seasonal ingredients in their optimal state.
They say that even with the same ingredients, the cooking method changes depending on the season.
The first thing that catches your eye when you sit at the counter is the tray that is set out.Wrappings made from Japanese paper。
The wrapping is used when preserving kimonos.Tatou paperThey have adopted this approach.
I heard that the color of the wrapping changes according to the seasons.
While receiving the explanationSpread the strings to the left and right.It opened easily, and inside wasnapkinIt has appeared!
The incorporation of Japanese cultural elements makes for a wonderful presentation.
Now,Lunch menuはCourses ranging from 6,000 yen to 20,000 yenIf available,
Depending on the amountNumber of sushi piecesやnews source、Number of individual dishes such as sashimiThis will change.
This timeAkane (crimson) for 8,000 yenI ordered this course♪
"Beer"
When you order a bottle of beer, it's poured into a small, thin-walled glass.
It has a great taste and goes down smoothly.
This shop isWe have many customers from overseas.Therefore
Craftsmen and other service staffMany people can speak English.It seems so.
On this day too, there were foreign customers eating at the counter.
craftsmenExplain the joke in EnglishI was very impressed by what they were doing♪
"Blanched white cabbage (from Fukui Prefecture)"
Shiro-na is a type of Chinese cabbage belonging to the Brassicaceae family, a non-heading variety of Chinese cabbage.
White cabbageChinese cabbage and pickled greens have been improvedIt is a product that has been produced and is well known in markets in the Kansai region.
It's a very easy-to-use vegetable because it has absolutely no strong flavor.
Since it has been made in Osaka since the Edo period"Osaka Shirona"Also known as,
Because it was widely cultivated in the vicinity of Tenmabashi and Tenjinbashi in the early Meiji period."Temmanai"It is also known as
First, we'll enjoy a light and elegant dish of blanched Chinese cabbage simmered in dashi broth.
"Snap peas (from Ehime Prefecture), fruit tomatoes (from Shizuoka Prefecture)"
I heard that these fruit tomatoes are from Shizuoka Prefecture.
Probably a favorite of hotels and famous chefs.Ameera TomatoI think so.
AmeeraReduce watering, regular tomatoesIt matures at about 1/3 of its original size.It is cultivated using a unique technique.
Concentrated sweetnessThese tomatoes are delicious!
Also, the brightly colored and fresh snap peas
The pods are plump and firm, and the nuts are packed tightly inside.The natural sweetness of beansYou can enjoy it.
Both dishes taste even sweeter when you eat them with the salt provided!
The craftsmen will carefully explain each step of the process as they serve you.
This distinctive featureUniform designteeth,
A globally active fashion designerJunko KoshinoIt seems that Mr./Ms. [Name] was in charge of it.
The chefs are inspired by samurai, sporting a chic festival-style jacket and an apron modeled after hakama (traditional Japanese trousers), creating a classic, old-fashioned look.
The floor staff wore kimono-style dresses inspired by the sky, adorned with Nishijin obi sashes, creating the image of modest, traditional Japanese beauties.
The uniforms, which express Japanese tradition in a modern way, look especially stunning in this space!
Koshihikari rice from Niigata Prefecture*The photo is for illustrative purposes only.
The rice isOnly Koshihikari rice from Niigata Prefecture.They are using it.
Generally speaking, Koshihikari rice is considered unsuitable for sushi rice because its high moisture content makes it too sticky.
Even when used, it is often blended with hard rice varieties such as Akita Komachi.
Koshihikari rice that has been properly dried and managedTwo-year-old riceteeth,
The head chef has been searching for this for many years.Red vinegarと出会うことで、最高のネタに相応しい至極のシャリとなったそうです。
口にしたシャリは硬めに炊き上げられており、食感がしっかりしていたため、
コシヒカリのみだとは思いもつきませんでした（驚）
本来の江戸前鮨のスタイルを取り入れ、
シャリは砂糖を使わず赤酢と塩のみで整えられています。
使用されている古代米酢と粕酢をブレンドした赤酢teeth,
鼻を突くような酸味が少なく、酒粕の芳醇な香りと旨み、まろやかなコクがあります。
旨みの強い醤油を使った煮切りを刷毛で塗り、食べる速度に合わせてゆっくり一貫ずつ提供してくれます。
「真子かれい（江戸前）」
握りの始まりは、真子かれいから。
ヒラメの方が高級とされる中、カレイ界の高級魚として君臨するのがこちらの真子ガレイ。
淡白な印象の強い白身魚の中でも脂が乗っており、さすが高級カレイと思わせる味です。
「たいらがい（愛知産）」
たいらがいはホタテに似ていますがまったく触感が異なります。
うまみや歯応えもあり、刺身や鮨以外でも、塩焼き等、どのような調理でも合います。
こちらのネタには隠し包丁を無数に細かく入れているため、口当たりがマイルドis.
「あおり烏賊（三重産）」
あおり烏賊はイカの王様と言われるほどで、
少し長い間噛んでいるとトロリと溶けて甘味が増し、本当に美味しいです。
またあおり烏賊の肉質は固めで弾力があるため、酢飯によくなじむよう、千切りされています。
内側に甘みがあるので切ったほうが甘みを感じやすいようです。
さらに甘みを引き立たせるため、沖縄の塩とすだちを一振りし、いただきます。
「しめ鯖（神奈川産）とバッテラ昆布（北海道産）」
「鯖の生き腐れ（生きているときから腐っている）」といわれるほどに、 鯖は鮮度が命です 。
江戸時代は交通手段が確立されていない上に、冷蔵庫や冷凍庫もありません。
新鮮な魚介類も、時間の経過とともに鮮度が落ちて品質が悪くなってしまいます。
そこで、魚介類が新鮮なうちに手を加え、生の状態よりも旨味を凝縮させ、
保存に適した状態に仕上げる工夫が開発されています。
その代表的なものが「塩や酢で〆る」という技法です。
バッテラ昆布を丁寧に添えた美しいしめ鯖。昆布の甘みがしめ鯖を引き立ててくれます。
「かつお（八丈島産）」
カツオというと一般的には土佐が有名ですが、八丈島産カツオは知る人ぞ知る逸品！
八丈島では、2月～5月頃にかけて北上してくる「上り鰹」を、
巻き網などを使わずに一匹ずつ曳き縄釣りにより漁獲するため、
八丈島産の鰹は傷もなく、市場では「東京ブランド"高級魚扱いThis is the result.
黒潮の豊かな恵みが育てた豪放な味覚とねっとりした食感が楽しめます。
「煮ハマグリ（千葉産）」
江戸時代からある正統派な鮨ネタである煮ハマグリ。
こちらのお店では、大物のハマグリのみ仕入れされています。
ハマグリの汁気がなくなるまでじっくりと煮、
醤油、砂糖を加え、煮汁が冷めたら肝を抜き、その後じっくり漬け込んで寝かしています。
旨味がギュッと滲み込む握りの1つです。
「ひらまさ （鹿児島産）」
ヒラマサはブリ属の魚で、卸す前の魚の見た目は、一見素人にはブリにしか見えません。
味は殆どブリと同じ味ですが、両者を比べて生食すると歯応えの違いが分かります。
脂は少なくサッパリしており、後に残らないすっきりとした旨味が持ち味です。
「きんめだい（千葉産）」
金目鯛は、魚体からは想像もつかない鮮やかな白身で、
旬を迎えた身には均一に脂があり甘みも十分。
刺身はもちろんこれからの時期は、煮付け・あら汁にしても煮汁に脂が溶け、
鮨以外でも贅沢な旬の味覚を味わえます。
「本マグロの中トロ（和歌山産）」
In March, small tuna from the Sea of Japan, such as those from Iki (Nagasaki), are the main catch.
Because they are caught in fixed nets, their flesh is soft and lacks firmness, so many of them tend to change color relatively quickly.
Therefore,和歌山勝浦産のような大型が重宝されています。
It lacks the sweetness of winter tuna from places like Oma,
The medium fatty tuna (chutoro) is relatively light, while the lean tuna (akami) often contains iron and acidity, allowing you to enjoy the unique aroma and acidity of spring tuna caught in nearby waters.
ねっとりとした良質の脂がのって身肉は柔らかいis.
「煮アナゴ（江戸前）」
ふっくら感と、口の中でとろける柔らかさを出すために、じっくり煮込まれたアナゴ。
関東と関西では卸し方が違います。
江戸前では背方から捌き、関西では腹側から卸していきます。
どちらの卸し方が良いと言う訳ではありませんが、
関東地方では「腹を裂く」とを「切腹」と捉え嫌い、背のほうから捌くようになったとか。
穴子につけるねっとりとしたタレは「ツメ」と呼びますが、
これも穴子の煮汁に穴子のアラと調味料を加えて煮詰めたもので、
「煮はまぐり」などにも使われる、江戸前鮨に欠かせない調味料is.
「たけのこ（福岡産）と菜花（千葉産）のお吸い物」
たけのこの生産量一番は福岡is.
昼夜の寒暖差が激しい土地で育ったたけのこは味、食感、風味がよく、この時期のお吸い物の定番です。
旬の菜の花を入れれば、さらに春を感じられるあっさりしたお吸い物に。
「鉄火巻き」
鉄火巻きの「鉄火」は、もともと真っ赤に熱した鉄を指す言葉です。
マグロの赤い色とワサビの辛さを「鉄火」に喩えたもので、細巻きの定番です。
パリッとしたこだわりの海苔で巻かれています。
「イチゴとゴマのブランマンジェ」
ブランマンジェの甘みとイチゴの酸味は間違いなく美味しい組み合わせ。
ごま独特のコクと香りにイチゴの甘酸っぱさが口一杯に広がる、滑らかな食感の良いデザートです。
素晴らしい眺望とカウンターのみという贅沢な空間で、板さんとの会話を楽しみながらいただく江戸前鮨を堪能しました。
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MANDARIN ORIENTAL TOKYO
2-1-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku, Tokyo
TEL: 03-3270-8800 (main)
03-3270-8950 (Reservations)
E-mail motyo-reservations@mohg.com
http://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo/
Sushi Sora
営業時間：11:30～14:30、17:30～22:00
Email address:motyo-fbres@mohg.com
TEL：0120-806-823（9:00～21:00）
