Resort HotelRiver Retreat GarakuThe French restaurant located on the B1 floor of the main building of "Savour"teeth,
May 22, 2014to "L'évo (Levo)It has been renovated and reopened as "[Name of store/restaurant]".
genuineLocal production for local consumptionAiming for the owner chefEiji TaniguchiMr.
They grow vegetables together with producers, gather wild vegetables, and go to fetch water from springs in Tateyama,
They use ingredients from Toyama to offer revolutionary dishes that defy conventional thinking.
Furthermore, they incorporate the latest gastronomy techniques, pursuing dishes with a bold yet delicate flavor profile unlike anything seen before.
RevoのEiji TaniguchiThe chef, this timeNHKのMonday, June 29th, 10:00 PM - 10:48 PMIt will be broadcast on
「Professional Work StyleThey will be appearing on "[Title of the show]!"
Coincidentally, on that day we were away on a reporting trip to Chiang Mai and Bangkok in Thailand.
I won't be able to watch it in real time, but I'll record it and enjoy it when I get back to Japan!
I hope many people will take a look at it.
The response after the performance will probably be significant, and it may become difficult to make a reservation.
I sincerely hope to continue visiting regularly as much as possible in the future!
Professional Work Style
http://www.nhk.or.jp/professional/
entrance
The scene of them leaving the pitch-black world and walking towards the light is like stepping into another dimension in a time machine.
Spanish writerHines Seran-PaganWorksChasing the ShadowMany works of art, including "[...]," will welcome you here as well.
The interior features four-seater tables spaced apart, and the use of wooden tables creates a warm and inviting atmosphere.
Wine cellar
ToyamaThe pure water producesWinery in ToyamaWines brewed in,
We store excellent wines from all over the world!
private room
This time, they kindly prepared this private room for us so that we could enjoy a meal while filming.
The deep blue is striking.Albert ZavaloSurrounded by these works, a wonderful dinner time begins♪
Dinner that day wasGagaku ClubMr.RevoThank you for introducing me to you.
「cave l'ondeThe owner of "Daisuke AsanoI'll have it with [Name].
AsanoMr.RevoThey also supply wine to Mr./Ms.
Owner ChefTaniguchiI have a close relationship with Mr./Ms. Takashi, as we are comrades who encourage each other to strive for the same goals.
He visits several times a month.RevoApparently, they love [the person's] cooking.
light and agileAsano TalkListening to the presentations makes the food taste even better!
The candle on the table hasJohana, Nanto City, Toyama Prefectureof"Matsui Textile Co., Ltd.Toyama's specialty products produced by "
「Shike silkThe soft lighting created using this technique exudes warmth and a cozy atmosphere.
Portuguese brandCutipol"ofGOASeries andLaguiole (or Laguiole)Cutlery and
Napkins and course menus are placed in the table drawer.
Since we provide the cutlery for each dish, there's plenty of space on the table!
The table isToyamaのKazuhiko Shimoo and Saori Shimooby a unit of writers
「SHIMOO DESIGNIt was handled by "[Name of person/organization]".RevoThis was ordered as a custom piece by [Name].
Born in Toyama PrefectureAnd currently,FukuiActive in the fieldChopstick Factory MiyabowIt belongs to "[Name]",
ToyamaのTateyama mountain range (in the background) and water (in the foreground)Two pairs of chopsticks designed to evoke the image of [something].
Although it is French,ToyamaWith a focus on quality, the custom-made pieces exude the warmth of wood.
Furthermore, being able to use chopsticks allows you to enjoy your meal without feeling constrained.
"SHIMOO DESIGN": Refined and beautiful Japanese tools created by a husband and wife team.
http://lade.jp/articles/people/37437/
Just like the candles on the table,Matsui Textile Co., Ltd."A specialty product from Toyama, produced by "Shike silkA beautiful menu using "[ ]".
Shike silkNormally, one silkworm produces one cocoon,
Apparently, very rarely, two silkworms will work together to create a single cocoon.
The threads produced from those cocoons were woven to create...Shike silkThat's what they said.
Woven with slub yarn of uneven thicknessShike silkThis is a work of art created by two silkworms.
The way these unique patterns appear is like a crystallization of the union of silkworms.
Even before I started eating, I was already excited by the meticulous attention to detail and the warm hospitality I received.
The Miracle of Silkworms at Matsui Textile Co., Ltd. in Johana, Nanto City! Beautiful Traditional Johana Silk Woven by Nature
http://lade.jp/articles/people/37457/
The table is setRIEDEL"ofRiedel O Happy O。
The water is from my husband's family home.Kamiichi TownThe miraculous powerThe sacred water of Ananotani (Anantan Valley)I will have it.
It seems the staff are frequently going to collect the waste!
This time, the sommelierYoshiokaWe have asked Mr./Ms. to provide the perfect wine pairing for each dish in our course menu.
ToyamaSo still桜Since you can watch it, in honor of springCherry blossom colored sparkling wineThey prepared it for me♪
"Ferghettina/Franciacorta Rosé Brut" Italy, Lombardy
A leading Italian sparkling wine that can rival Champagne.
this isPinot NeroA rosé made with 100% of the same ingredients, with calming scents of raspberry and cherry blossom leaves.
It has a distinct strawberry nuance, and you can enjoy the rich flavor that comes from 36 months of aging.
AsanoIt seems that [Name] has actually visited this winery.
The beautiful and stylish bottle uses its pyramid shape because it's an effective design for collecting sediment when inverted.
This is apparently the first wine that the son of the winemaker, who has taken over the family business, has worked on.
It's a blissful moment to savor a wine while knowing the story behind it.
The course begins with a prologue.
Sawaki is from Toyama Prefecture.Mr. [Name] carefully explains each dish,
All of the staff here areToyama dialectIt seems you're making an effort to avoid showing too much of that!
Prologue: "Gougères, wild vegetable croquettes, and Genge"
Three varieties flavored with fragrant magnolia (Magnolia kobus).
Gougères are choux pastry with a savory cheese filling.
The crispy dough, sprinkled with green onion powder and toasted to a golden brown, is fragrant and delicious.
These wild vegetable croquettes have a light, crispy coating and allow you to savor the slightly bitter taste of spring.
ぬめりが特徴のゲンゲですが、カリッと香ばしく揚げられ、骨まで美味しくいただけます。
器がまた素敵で、釋永岳（しゃくなががく）さんの作品を
Taniguchiさんのリクエストでオーダーされたものを使用されています♪
プロローグ「赤ビーツのメレンゲ レバーペースト」
奇跡の健康野菜として話題の赤ビーツをメレンゲにし、レバーペイストをサンドしています。
アート作品を観ているかのようなアミューズがまた素敵です♪
「八尾の高野もなか屋の最中 鯖のリエット」
八尾で作られている「高野もなか屋」さんのスティック状のお洒落な最中の皮に、鯖のリエットを忍ばせています。
本来なら、餡子などを忍ばせ和菓子として用いる最中の皮に、
Taniguchiシェフのユニークな発想で、様々なリエット等と組み合わせてアミューズとして提供されているようです。
もち米で作られたサクッと香ばしい皮に、鯖の滑らかなリエットの塩気が良く合います。
最中の皮とつぶ餡のセットは、Gagaku Clubさんのショップで販売されているので、
我が家でもリエットやクリームチーズ等でお酒の当てに応用してみたいと思います。
さらに、下に敷かれた麦芽にナッツを合わせたものがとても香ばしく美味しかったです♪
「鱈のブランダード ピスタチオ」
塩鱈のブランダードにピスタチオをたっぷりとまぶしていただきます。
まるで森の中の苔に見立てたような和の装いが素敵♪
「山羊ミルク／ホワイトアスパラガス」
冷製のスープで、近くで飼育されている山羊のミルクにホワイトアスパラガスを合わせ、オリーブオイルを纏っています。
ほんのりと香る山羊ミルクの香り、濃厚な味わいながらにさらっとした飲み口です。
器は、富山県高岡の鋳物メーカー「高田製作所's純錫鋳物製の作品なため、
冷たいものはキンッと冷えたまま美味しくいただけます♪
スープを飲み切るとレヴォ仕様！と判るロゴが登場しました！
This one tooTaniguchiシェフオーダーのRevoオリジナルの作品です。
Store nameL'évo (Levo)That is,レヴォリューション（革命）の略から取られているようで、
確かにTaniguchiシェフの料理は、Toyamaの飲食業界に大革命を巻き起こしているように思えます！
きっと近い将来、世界に羽ばたくであろうTaniguchiシェフの今後に目が離せません♪
「ミュスカデ セーブル エ メーヌ シュール リー 2012」フランス ロワール
お次の料理、 Toyama Bayの生の海老料理に合わせて、用意されたロワール地方のワイン。
ミュスカデワインの塩の香りが海老の甘さを引き出してくれるとのこと。
澄んだ果実の香りとすっきりとしたフレッシュさで爽やかな味わいの白ワインです♪
「とやま海老／発酵エキス」
とやま海老とは、タラバエビ科に分類される海老の一種で、Toyama Bayで大量に漁獲されるためにこの名が付けられています。
軽く火を入れたとやま海老は、
かぶらのスライスや皮、かぶらの葉のピュレ、粒状に仕上げた胡瓜のジュレ、食用の花ブラッシュを添えています♪
液体窒素で粉末状にしたかぶらの葉と魚介を発酵させたエキスのソースをかけて料理を仕上げていきます♪
パラパラと降り注がれる美しい粉末状のソースは、皿に盛られて、溶け出していきます。
真っ白な器に施された彩り鮮やかなとやま海老のアートは、まるで日本地図に見立てたような仕上がりで、
とやま海老が富山県を表しているかのように見受けられます。
食べやすいように一口サイズに切り分けられたとやま海老は、
絶妙な火入れで、噛めば噛む程に甘さが引き立ち、とろける味わいで絶品です！
「米粉の自家製パン」
天然酵母でつくられたパンは、良い焼き加減で香ばしく、米粉だけに中はもっちもちの仕上がりです。
木の温もり溢れる器は「SHIMOO DESIGN」さんのものでバターナイフも可愛いらしいです♪
「Dimitri Glipa/Mudi Maury Gliza」フランス
南仏のワインでグルナッシュを使用し、甘口に仕上げたワインです。
SommelierYoshiokaさんが、次の料理に合わせてくださったワインですが、
Taniguchiシェフからは「チャレンジャーだなぁ！」と指摘されたのだとか（笑）
鳥の巣に見立てた上に器を乗せ、横には卵の殻を忍ばせ、スモークの白さでその中身は、まだ謎に包まれています。
蓋を開けていただくと、桜の木のスモークがふわっと香り立ちます♪
「地卵／ピペラード」
スモークを入れることで瞬間的に燻製した卵が忍ばされています。
ピペラードとは、ピレネー山脈のバスク地方にみられる伝統的な家庭料理で、
赤ピーマン、玉葱、ニンニク、チョリソーなどを煮たソースでいただきます♪
「SAYS FARM オジコシャルドネ2012」富山
氷見の漁港で魚卸を営む会社を親会社に持ち、ワイナリーをも立ち上げられた
Toyamaof"SAYS FARM セイズファーム」さんのワインは、全て自社栽培したブドウから造られており、
第2回開催の「“SAKURA”Japan Women’s Wine Awards 2015"in
「シャルドネ2013」は見事受賞されています。
This timeオジコシャルドネは、そのシャルドネのセカンドラベル。
氷見の独特なテロワールを素直に感じることができ、
清々しいフルーツのアロマとミネラルが特徴で、口の中をリフレッシュさせてくれます。
白身魚や甲殻類などの魚を活かした料理との相性が良いワインとのことで、次の魚料理に合わせていただきます♪
「岩魚／熊／うるい」
近くで漁れた天然の岩魚に熊の網脂を巻きくるんでいます。
千切りのうるい、池田のピーナッツの薄削りをアクセントにしています。
ふんわりと火入れされた岩魚を上品で優しく旨味溢れる野菜のジュでいただきます♪
「七尾産穴子／うすい豆」
パンに用いている天然酵母を衣に纏った穴子をフリットにしています。
うすい豆を細かく砕いたものと若々しいグリーンのソース、そしてエンドウの芽を添えています。
衣はカリッと、中はふっくらと柔らかい穴子、そして春の味覚であるうすい豆とのソースのコンビネーションも素敵。
器は、釉薬の中に漆を入れてレザーのような仕上がりにしている特殊な仕様は、
先ほどの釋永岳（しゃくなががく）さんの作品となります。
こちらもまた、料理とのバランスが素晴らしく、漆黒に緑が良く映えます♪
「フライングシープ」
日本人のOSAWAさんが造られており、数々の賞を受賞したニュージーランドのワインで、
熟したグーズベリーやパッションフルーツ、新鮮なライム、エキゾチックなハーブなどの香りが漂い、
溢れんばかりのフルーツがぎっしり詰まったような鮮烈な印象で後味のインパクトもしっかりとしたワイン。
お次のエゴマのブイヨンを用いた料理に合わせていただきます♪
「漆黒／山田村のエゴマ」
漆黒と題された料理は、うっすらとイカ墨の黒作りを鱈に纏わせ、炭火で焼き上げたグリーンアスパラガス、はこべらを添えて、
Toyamaでエゴマの生産を普及させようと努力を重ねているエゴマを用いたブイヨンでいただきます。
フュメドポワソンに自家製のベーコンを合わせ、エゴマと組み合わせているソースは、旨味が凝縮されており濃厚で、
淡白な中に旨味溢れる鱈は、ほんのりとイカ墨の香りが残り、甘味が引き立ち絶品です！
こちらの器も、Jet Black Seriesとされる釋永岳（しゃくなががく）さんの作品で、
繊細な器は、細心の注意を払い手入れを施されているようです。
極限まで薄く仕上げたその仕様は、美しい輝きを放っています♪
Gaku Shakunaga lives as a ceramic artist in Iwase, a town with a nostalgic atmosphere in Toyama.
http://lade.jp/articles/people/37398/
「新港のノドグロ／山菜／炭蒸し」
新港のノドグロをじっくりと炭蒸しにし、炭焼きした山菜のタラの芽と蕗の薹を添えています。
蕗の薹のソースがアクセントに、あやめかぶら、サラダセロリを添えて。
野菜が兎に角、どれも甘く瑞々しさと大地のパワーを感じます。
この日のどの料理にも言えることですが、魚でこのような火入れ感は、初めて味わう食感で衝撃的です！
Toyamaだからこその食材というのは勿論ですが、その食材を知り、極限まで活かされています。
Asanoさん情報によりますと、Taniguchiシェフは、常に誰よりも早く厨房に入り、
コツコツと野菜の皮剥きや仕込みに精を出される姿があるそうです。
実際に野菜づくりもシェフ自身で行い、生産者の声にも直接耳を傾ける姿勢を崩さないとのこと。
恵まれた富山の食材に奢ることなく、真摯に向き合うそうした姿勢こそが、この料理を生み出し成せる業なのだと確信しました！
「シャトー・ショーヴァン サン・テミリオン・グラン・クリュ 2003」フランス ボルドー
深みのある濃いルビー色、甘味のあるタンニンとブラックベリーやチェリーの見事なアロマを感じ、
厚みがあり余韻が長く凝縮感溢れるワイン。
お次の乳飲み仔羊の料理に合わせていただきます♪
「乳飲み仔羊」
乳飲み仔羊をじっくりと時間をかけて低温調理しています。
富山県産の菊芋、新玉葱を炭火焼し、ソースには、人参を含ませた仔羊のソースでいただきます。
実は、うちの旦那様はちょっぴり苦手な羊、正直、仔羊も得意ではないのですが、喰わず嫌いは、勿論致しません（笑）
Taniguchiシェフの腕を信じ、一口パクリ。
「なんだこれは！」と、思いもよらぬ声が隣から漏れてくるではありませんか！（驚）
わたしもその声に安心し、一口いただくと、間違いない乳飲み仔羊がそこにはおりました！
乳飲みですから、臭みはほぼ無いに等しく、脂身も少ない方で、繊細な肉質ながらに独特の歯応えがあります。
実は、わたしは羊も仔羊も大好きなのですが、脂だけが苦手です。
食べれるかどうか僅かばかりの心配をしておりましたが、
結果、2人とも苦手意識は何処へやら！といった感じで、
柔らかい肉質を頬張り、最後には骨までしゃぶりつく有様でした（笑）
本当に感極まる想いでいただけたメーン料理。
皿数は多いものの、ポーションは程好いサイズ感ですし、あまりの美味しさにワインよりも先に料理が進んでしまうほどです♪
「満寿泉 オーク樽 熟成貴醸酒」
昭和40年代の吟醸酒がまだ世に受け入れられていない時代より、ハイリスクを承知の上で「吟醸の満寿泉」として、
全国の蔵元の目標として名を馳せてきた富山県富山市of"Masuda Sake Brewery」さんの「満寿泉 オーク樽 熟成貴醸酒"is.
“貴醸酒”とは、仕込みの際に、通常は水をタンクへ投入するところ、既に製造された清酒にて仕込むお酒。
そちらをさらにオーク樽に入れて熟成させた逸品です。
甘みを伴う爽やかな香り、蜂蜜のような甘みと膨らみある味わい。
オーク樽の上品な樽香と相まって、トロリとした食感でありながら後味は甘みが残らず爽やかさを感じます。
まるで貴腐ワインのようなニュアンスでフォアグラなどにも合いそうな貴醸酒で日本酒とは思えない味わいです！
こちらを最後のデセールに合わせていただきます。
「松徳硝子」さんの「うすはり大吟醸」のグラスのしずくデザインがまた素敵♪
「クリームソーダ」
遊び心満載のデザート、クリームソーダ。
メロンとフランボワーズ、そしてメロンの粉末状に仕立てたものを中に忍ばせて、
上から天然水のエスプーマをたっぷりと合わせていただきます。
濃厚なメロンの甘み、フランボワーズの優しい酸味、そして滑らかなエスプーマと絡み合い、上品なデザートです♪
「森林浴」
森林浴と題された最後のデザートは、緑豊かな富山の森林を散策している気分にさせてくれるかのような仕様で、
富山の山で採れた食材で立山の春を表現されています！（感激！）
下には、山草のガナッシュを固めて砕き、桑の葉のアイスクリーム、小豆やとうか豆のクリーム、
ミルクコーヒーのチップを割り、和製ナッツと呼ばれる香ばしい榧の実（かやのみ）を散らしています。
器は、やはり「SHIMOO DESIGN」さんの作品で、色合いに変化があり、こちらもまた素敵。
ビジュアルの良さ、器の質と触感、香り、食感、風味と五感全てを刺激されるデザートで最後まで感動が溢れているコースです！
「エスプレッソダブル」
Asanoさんと素晴らしい時間を楽しめた後は、
Taniguchiシェフが出向いてくださったのでお話させていただきました♪
料理人一家に生まれ育った関西出身のTaniguchiシェフは、幼い頃から料理人を目指し、
様々な有名レストランで修行を積まれた後、縁あって34歳でToyamaに。
4年を月日を経て、38歳で現在の「L'évo (Levo)」をオープンされています。
Toyamaに来た当初は、あまりToyamaに馴染めずにいたTaniguchiシェフ。
「EAT WINE TOYAMA」のイベントでAsanoさんと知り合ったことをキッカケに、
Toyamaの才能溢れる作家さん、職人さん、生産者の方たちとも少しずつ交流を持つようになり、
Toyamaの良さをダイレクトに自分の料理に反映されるようになっていくそうです。
シェフ自ら畑に足を運び、山に食材探しに出かけ、市場に買い付けに出向く。
休日といえども、常に美味しい食材を求め、時間の許す限り何処までも足を運んでしまうこともあるそうです。
ものを生み出す生産者の方との距離を縮めることで、生産者の顔が見える料理に仕上がるのだと。
それが、今の自分を生み出してくれたと語られています。
「まだまだ今後も富山の魅力を伝えるために、富山に根をおろし、
富山の地を勉強し続け、発信していくことが僕の使命でもあり、ブランドになると思っています。」
と、静かに語りながらも熱く秘めた想いで締めくくってくださいました。
嬉しいことに、Taniguchiシェフは鴨料理を最も得意とされるようで、Asanoさんも「彼の鴨料理は是非！」と豪語されています。
過去にない衝撃を受けた料理の数々は、
富山の恵まれた食材と富山を愛したシェフの想いが最大限に表現され活かされたもの。
次回は、Taniguchiシェフ鉄板の鴨料理を楽しみにまた足を運びたいと思います♪
Click here for all articles about River Retreat Garaku!
http://lade.jp/articles/travel/35508/
L'évo (Levo)
富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内
TEL：076-467-5550
営業時間：デジュネ 11:30～13:00（LO）ディネ 18:00～21:00（LO）
Closed on Wednesdays
http://levo.toyama.jp/
River Retreat Garaku
56-2 Kasuga, Toyama City, Toyama Prefecture TEL: 076-467-5550http://www.garaku.co.jp/
Introducing great accommodation plans at Garaku Club
