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万能ソース第2弾「基本のトマトソース」を大量に作り置きして様々な料理にアレンジしよう

2014/02/10

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農家さんのお知り合いがいるって最高の贅沢!そう思うことってありませんか?いつも仲良くしていただいているお友達の綾子さんのご実家では、知り合いの農家さんから商品にすることは難しい野菜やフルーツのお裾分けがたぁ~んまりと届くようで、その度に綾子さんから「御入り用でしたらお持ちしますが・・・」と、なんとも嬉しい呼び掛けをいただくayacoです!(狂喜乱舞:笑)今回は、形が不揃いだったり割れ目が入ってしまっていたりと商品にはならないけれど、ソースなどにしたら最高の完熟トマトや、もぎたてのフレッシュなレモンや、ふっさふさの水菜や白葱などなど、嬉しい食材をたっぷりとお裾分けしていただきました!(嬉喜)トマトを計ってみると4kgにも及びます!まずは半量の2kgをどんな料理でもアレンジできる万能な「基本のトマトソース」に変身させようと思います♪

基本のトマトーソース
材料
完熟トマト 2kg、玉葱 中玉2個(400gほど)、ニンニク 4片、オリーブオイル 適量、ローリエ 2枚、塩 少々

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まずはトマトの下処理から。トマトは湯むきするために、お尻に十字の切込みを軽く入れて、熱湯につけるとその切り目から皮が剥けてきます。湯から引き上げて冷水に浸し、剥けている皮をすべて取り除き、ヘタは果物ナイフなどの先が尖った包丁で丸く周辺をくくり抜きます。湯むきとヘタ取りができたトマトは4等分にカットして、汁が無駄にならないように一旦ボウルへ避難♪

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完熟トマトは柔らかいのでザルとヘラで種を取り除くために裏ごしします。硬い部分がある場合はミキサーを使用してください。

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2kgほどのトマトから取れる汁と細かい果肉の部分をボウルに入れておきます。これに塩や酢、ヨーグルトなどでアレンジして無添加のトマトジュースとしていただいても美味しそうですね♪

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トマトの下処理が終わりましたら、次に玉葱とニンニクの微塵切り作業です。最近、平野邸のキッチンで淳子さんがお使いになっていた京セラのカラフルなセラミックナイフをお借りした際に、あまりの切れ味に感動したわたしは、即座に楽天で色違いのイエローにし、同じものを購入しました!これが驚くほどに切れ味抜群で、微塵切りの楽しさを見い出してしまったほどです(笑)包丁の切れ味って大切なことですね♪

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玉葱とニンニクは、ハンバーグなどの時は食感を楽しむために粗微塵切りにしたりしますが、ソースの時はなるべく細かくすることで、炒めた際に、より早く飴色に滑らかに仕上げることができます♪

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深鍋にオリーブオイルを多めに入れて、まずはニンニクから香りを移します。そこに玉葱を加え、焦げないように最初は中火でじっくりと、水分が出てきたら強火で目を離さず木べらで混ぜながら飴色になるまで火を通していきましょう。小1時間ほどかかりますが、水分が少なくなり、とろみでもったりと重くなってきたらOKです。飴色にするまでの時間短縮されたい方は、炒める前に電子レンジを活用してください。微塵切りした玉葱を電子レンジに入れる前に少し塩を振ってからしばらく置き、出てきた水分を軽く取ってから加熱すると効率良く火を通すことができ、早く飴色にすることが可能です。

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飴色になった玉葱の火を焦げ付かないように一旦弱火にし、トマトの汁と果肉を流し込み、再度強火にします。時折、木べらで混ぜながら沸いてきたらお玉で灰汁をすくいます。

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そしてローリエを2枚投入し、たまに木べらでかき混ぜながら中火でコトコトと水分量が半分ぐらいになりとろみが出てくるまで煮込んでいきましょう。酸味を飛ばし、丁寧に愛情込めて作ることで、トマトと玉葱の甘みが凝縮されて美味しいソースになります。最後に、味を調える程度の少量の塩を振り仕上げます♪

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開始からおよそ2時間ほどで「基本のトマトソース」の完成です!ソースは一晩冷蔵庫で寝かすことでまろやかにしてから、煮沸消毒した瓶に詰めしましょう。冷蔵保存でしたら、およそ1週間~2週間以内に使い切り、ジップロックなどに入れて空気に触れないように冷凍保存すれば1ヶ月以上はもちます。今回のソースはアレンジを可能にする基本のソースですので、味わいはトマト本来の美味しさが引き立つ優しい味わいとなっています。これに旨味(ブイヨンなど)を加えたり、ハーブで香り付けしたり、その料理毎の調味料を加えることで、パスタやピッツァ、さらに肉料理や魚料理、卵料理などなどバリエーション豊かな万能ソースとしてお使いください♪


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