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ホームパーティに大活躍!おもてなし料理その2「美味鶏のレバーペースト」のレシピ

2014/01/14

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ホームパーティ用にあらかじめ用意しておき、直ぐにお出しできるワインの当てにピッタリのおもてなし料理の紹介第2弾は、「美味鶏のレバーペースト」です。レバーが少し苦手だけど・・・という方にも健康のためにも是非とも食べていただきたい。特にうちの旦那様(笑)鶏のレバーなら割と癖が少なくいただけ、赤ワインのお供に最適なおつまみです♪

美味鶏のレバーペーストの材料(5.5cmのココット6個分)

美味鶏のレバー430g、牛乳適量、ニンニク1片、オリーブオイル適量、ローリエ1枚、セージ(乾燥セージひとつまみ)
玉葱半個、セロリ10cm、ブランデー適量(ドンピエールV.S.Oを使用)、赤ワイン適量(アルファゼータ Cコルヴィーナを使用)
欧風だし1包(スカイフードの四季彩々を使用)、酢漬けケーパー大さじ1(風鳥木のつぼみのピクルスSOケーパーを使用)
バター10g、塩適量、黒胡椒適量、添える用にピンクペパー(GABAN ギャバンを使用)

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まず、なるべく新鮮なレバーをお買い求めください。今回は、静岡のブランド鶏である美味鶏のレバーを用意しました。レバーだけに、きちんとした臭み取りの下処理に1晩かかるので、ホームパーティの前日ぐらいに準備すると良いでしょう。

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レバーはボウルの中で細い冷水に当てながら血抜きをしていきます。ボウルの中の水が濁ってくるので、時折水を捨てながら変えていきます。赤く濁らなくなったら水を捨て、筋と脂の残りを確認し、あるようなら取り除きます。そしてボウルの中に入れ、牛乳をひたひたに投入し、一晩冷蔵庫で寝かせましょう。翌日、ボウルをザルに空け、水で軽く牛乳を洗い流し、クッキングペーパーの上で水分をしっかり取りましょう。フライパンにオリーブオイルにスライスしたニンニクを入れ、弱火でニンニクオイルを作ります。そして玉葱、セロリを入れ、しんなりと甘みが出るまで炒めます。そこに軽く塩胡椒したレバーを投入し、ローリエとセージも入れ炒めましょう。

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レバーの色が変わったら、ブランデーをフライパンの淵から1まわし、赤ワインは2まわしします。アルコールを飛ばしながら煮詰めます。

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そして詰まったら、欧風だしを入れ、水をひたひたになるまで投入し一旦沸かします。沸いたら灰汁をすくい、水分をある程度まで煮詰めていきます。煮詰まったところで火を止め、酢漬けのケーパーを投入し粗熱を取っておきましょう。そしてフードプロセッサーに投入し、滑らかにしていく工程の中で塩胡椒で味を最終調整してください。そして最後にバターでコクをアップさせ、マイルド且つリッチ感のあるレバーペーストに仕上げていきましょう。

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「美味鶏のレバーペースト」

5.5cmのココットにすり切りで6個分完成です。賞味期限は冷蔵庫で1週間程度。冷凍保存すればもう少し保存が効きます。色合いが時間が経つ毎に黒くなっていくので、食べる直前にピンクペパーなどを添えてお出しすると良いでしょう。バゲットやクラッカーと一緒にお召上がりください。女性に鉄分は重要ですよ♪

本日の赤ワインが購入できるのは ↓↓↓

WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティック パニエ浜北店
浜松市浜北区貴布祢1200 プレ葉ウォーク浜北1F TEL:053-489-6145
営業時間:9:30〜21:30 定休日:無
http://www.wb-panier.com/

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