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冬が最も旬となる「河豚」贅沢な白子入りで我が家で楽しむ「ふぐ鍋」パーティ!

2016/01/06

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秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われる「河豚」の旬ですが、最も美味しいのはとされています。
この日は、寒さ感じる夜に我が家で「WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ」のオーナーである
小野哲義さんと由紀子さん夫妻と一緒に「ふぐ鍋」パーティを開きました!

河豚」は、諸説あるようですが「ふく」と呼ぶことで「」に繋がり縁起が良いとされることから、
山口県や九州などでは濁らず「ふく料理」と呼びます。
また、関西では「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ(鉄砲)」、もしくはこれを短くした「テツ」と呼び、
テッポウ料理」、「テツ料理」と呼ぶこともあり、刺身は「テッポウ刺し」を略して「テッサ」に。
ふぐ鍋」は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」と、そして関西では「テッチリ」とも呼ばれます。
わたしの実家は、和食屋を経営しており、
ふぐ取扱者資格」を持っていた父が幼い頃から食べさせてくれ、いろいろなことを教えてくれました。
今では包丁も握れなくなった父ですが、弟が父の後を継ぎ、頑張っています。

今回、4人分取り寄せた河豚は「天然トラフグ」で、既に「身欠き」、「皮むき」、「磨き」がなされており、
フィレ、身、アラ、皮、白子と分かれているため、
鍋の出汁を仕込み、簡単なおつまみを用意しておけば準備は万端です♪

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「Ruinart Blanc de Blanc ルイナール ブラン・ド・ブラン」フランス シャンパーニュ
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ

1729年に「ニコラ・ルイナール」によって創設された世界最古のシャンパーニュ・メゾンです。
何世紀にもわたり磨き上げられてきた、独自の伝統製法により生み出された100%シャルドネのシャンパーニュ。
最高級のブドウのセレクション、巧みなブレンド、穏やかな長期熟成により、
ハウスの特色や個性があふれる仕上がりになっています。
美しいボトルの形状にも、優雅さや風格が感じられ、
繊細で長く続くパールのような泡立ちとともに、芳醇な香りが広がります。
柑橘系でエキゾチックな果物の香りに加え、
ほんのりとジャスミンや白桃のアロマ、シャルドネの豊かな味わいを楽しめます♪

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自家製の塩炒り銀杏と味噌漬け玉子
博多なかなか」干し明太子

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自家製柚子蕪
釋永岳「黒釉薄鉢」

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菜の花とニンニクのちりめん炒め和え
釋永岳「年輪薄鉢」

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「天然トラフグのしゃぶしゃぶ」×釋永岳「黒釉台皿」

ふぐ刺し、「テッサ」にしようと頑張ったのですが、
我が家の包丁では薄く透けるように切るのは難しく、しゃぶしゃぶ程度の薄さが限界です(笑)
釋永岳「黒釉台皿」に薔薇に見立てて盛り付け、出汁にくぐらせてから、細葱を巻き、
紅葉おろしと一緒にポン酢でいただけくと、
噛み応えも楽しめ、さっぱりと美味しくいただけます♪

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「ふぐ鍋」×釋永岳「年輪皿(32cm)」

綺麗に「磨き」にされた河豚の切り身を贅沢に並べ、
野菜は、「ビオあつみ浜松エピスリー」で用意し、
白菜、下仁田葱、九条葱、芹菜、人参、福井県の名産「谷口屋」のおあげ、
生椎茸、平茸、本しめじ、えのき茸、木綿豆腐を用意し、
富山の陶芸家である釋永岳「年輪皿(32cm)」に盛り付けます!
河豚の口がぷるるんとコラーゲンたっぷりで最高です♪

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鍋奉行を率先して行ってくれるジェントルマンな小野さん。
器に軽く手を添え支える内助の功、由紀子さん。
とても仲の良い御2人とは、
結婚記念日が年数は違えど、2/22と偶然にも一緒な仲なのです♪

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「天然トラフグのふぐ鍋(テッチリ)」

昆布出汁に河豚のアラで取った出汁で、たっぷりの野菜と共に暫くぐつぐつと煮込みます。
出汁の味わいを楽しむために、そのままでも十分に美味しいのですが、
お好みで、国産にこだわった「塩ポン酢」でいただきます♪

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紅葉おろしは、新潟県妙高市(旧新井市)に古くから伝わる
香辛調味料「かんずり」を用いて、大根おろしに混ぜてつくります♪

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「Si White スィ ホワイト 2014」オーストラリア マーガレットリヴァー
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ

マーガレットリヴァー産の白ワインで連想されるのがシャルドネ。
スィ ホワイトの畑は、ある全てのブドウを分け隔てなく使用する考えに基づいて生まれた愛らしいブレンド。
野生発酵でつくりあげ、使用するのは3種のタンクで、
コンクリートのエッグタンクと古いフレンチオーク樽と開放式のステンレスタンクです。
清澄や濾過も行わず、加えて一部の樽はフロールの影響を受けます。
結果として、生まれたのは恐ろしいほど飲みやすく、
複雑で奥行きがある魔法の味わいが楽しめるワインが誕生しています!
和食にも合いやすく、特に鍋との相性も抜群です♪

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「天然トラフグの白子」×釋永岳「黒釉シャーレ(28cm)」

天然トラフグの白子は雄フグの精巣ですが、通常は、入っている入っていないは「運だめし」です。
今回は、特別に人数分以上に入れていただき、
おそらく、ゆうに計400g越えの大物で、感謝感謝の白子です!
釋永岳28cmの「黒釉シャーレ」が小さく見えるほどです(笑)
焼き白子」はもちろんこと、鍋にも投入し、贅沢な「白子鍋」、
そして、〆には豪快に「白子雑炊」と白子三昧、
フィレ肉や身、アラも余すとこなくいただき、
皮は「酢の物」、ヒレは干して「ヒレ酒」にして、河豚三昧と参りましょう♪

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「天然トラフグの焼き白子」

決して他の魚では味わうことのできない高級食材の1つである天然トラフグの白子。
軽く昆布塩を振り、石窯ロースターでじっくりと焼き上げることで、
外はふっくらと張り詰め、中は火傷注意の熱々状態!
口中でとろけてしまう滑らかさと濃厚でリッチな味わいは、例えようがありません♪

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「Huber Malterdinger/Spaetburguoder Q.b.A. trocken 2012」ドイツ バーデン ピノ・ノワール
WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ

1987年に当時加盟していたブドウ生産者協同組合を脱退し、
ゼロからスタートした醸造所は、ドイツだけでなく、世界最高峰の醸造所の1つとなった「ベルンハルト・フーバー醸造所」。
南ドイツ、バーデン地域はドイツのワイン生産地帯の最南端で、
フランスとスイスの国境沿いに位置しています。
この醸造所の最大の特徴は、白ワインが主流のドイツには珍しく、
ピノ・ノワールを使った赤ワインの生産が70%を超えており、
収穫量を制限して作った味の濃いブドウを小さな新樽(バリック)で熟成させることにより、
しなやかで力強いワインを生み出しています。
決して強すぎない香ばしい樽のニュアンスが入り、
力強さ、凝縮感も増し、骨格のしっかりとした切れのある酸味が全体をシャープな味わいに仕上げています。
細やかで繊細な、タンニンとのバランス感覚も抜群です♪

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「天然トラフグの唐揚げ」×釋永岳「年輪薄鉢」

本来なら、下味を付けずに衣を付けて揚げ、ポン酢などでいただくのですが、
淡白で弾力が楽しめるフィレ肉を鶏のから揚げのように、
ニンニクと生姜をたっぷりと漬け込んだ醤油に浸してから、片栗粉を纏わせ揚げています。
火を入れ過ぎないように、衣はカリッと中はふっくらジューシィーに仕上げれば完璧!
揚げたてはやはり絶品です♪

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「白子入りふぐ雑炊」

河豚の旨味、野菜の出汁が染み渡った鍋の最後の〆は、やはり「ふぐ雑炊」。
しかも、白子入りという究極の雑炊です!
お腹は一杯でも、さらさらと胃に流し込めるほどに、旨味に溢れており、
濃厚な味わいが楽しめました♪

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「苺ロール」、「焙煎屋」の「マンデリン」

苺を練り込んだ生クリームが入ったしっとり食感のロールケーキに章姫を添えて。
コーヒーは、「焙煎屋」のインドネシア・スマトラ島産のマンデリン。
スマトラ島ではアラビカ種を代表するマンデリンが有名です。
力強い苦味とコク、独特のチョコレートのようなビターな香りが特徴です。
今回は、少人数で「ふぐ鍋」を堪能しましたが、
富山から美味しい寒ブリが入荷しましたら、
友人を招き、賑やかに「鰤しゃぶパーティ」を開催しようと思います!
小野さん、由紀子さん、またお声掛けしますね♪

WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ
http://www.wb-panier.com/


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