プロフェッショナル出演！富山で進化する雅樂倶レヴォ谷口シェフ

リゾートホテル「リバーリトリート雅樂倶」さんの本館B1階にあったフレンチ「サヴール」は、
2014年5月22日に「L’évo レヴォ」としてリニューアルオープンされています。
本物の地産地消を目指し、オーナーシェフの谷口英司さんは自ら、
生産者とともに野菜を作り、山菜を採り、立山から湧き出る水を汲みに行かれたりと、
富山の食材を用いて、固定概念にとらわれない革命的な料理を提供されています。
また、最新のガストロノミーも取り入れられ、大胆さと繊細さを併せ持った今までになかった味わいの料理を追求されています♪

エントランス

漆黒の世界を抜け、光指す方へと歩む様子は、まるで異次元の世界へ足を運ぶタイムマシーンさながらの演出。

左手に見えますスペインの作家ヒネス・セラン-パガンの作品「影を追って」や多くのアートがこちらでも出迎えてくれます。

店内は、4名掛けのテーブル席を間隔を空けて設置し、木のテーブルを用いて優しい雰囲気を醸し出しています♪

浜松より「WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ」のオーナーである友人夫妻、
小野哲義さんと奥様の由紀子さんと一緒にこのディナーを楽しみにやって参りました。
レヴォの谷口英司シェフは、この度NHKで放送される

「プロフェッショナル仕事の流儀」に出演されます！

丁度、その日わたし達は、タイのチェンマイとバンコクへ取材旅行に旅立っているため、
リアルタイムでは見れませんが、録画して帰国後の楽しみにしたいと思います！
多くの皆様に是非ともご覧いただければと思います。
おそらく、出演後の反響は大きく、なかなか予約が取りづらくなってしまうかもしれませんが、
今後も可能な限り、定期的に訪れたいと切に願います♪

プロフェッショナル仕事の流儀
http://www.nhk.or.jp/professional/

今回も、ソムリエの吉岡さんにサーヴしていただき、希少な素晴らしいシャンパーニュでスタート致します♪

「HENRI GIRAUD アンリジローグラン・クリュ・フュ・ド・シェーヌ　ブラン・ド・ブラン 2002」

「アイ村のグランクリュのシャルドネの実力をあますことなく表現したい」という願いから生まれた希少なシャンパーニュ。
繊細なミネラルと木の香り、砂糖漬けのオレンジとスパイシーさが凝縮されたブーケをもつこのシャンパーニュは、
シャルドネをまさにアンリ・ジロースタイルで表現したと言えます。
1990年ヴィンテージで1000本のみリリースされた、まさに幻のシャンパーニュ
「ブラン・ド・ブラン」が12年ぶりに2002年のヴィンテージで復活！
全てシリアルナンバー入りの限定品で、世界規模で品薄状態の希少な幻のシャンパーニュです！
伝統のオーク樽で熟成された木の香りが芳しく、蜂蜜味溢れる味わいの強いボディを楽しめます♪

アンリ・ジロー氏は、こちらのレヴォでも取り扱われている富山の銘酒である満寿泉を生み出した
「桝田酒造店」さんともコラボレーションされており、四代目当主の桝田敬次郎氏と大変親交が深いです。
「満寿泉」の純米大吟醸をアンリ・ジローのアルゴンヌ産オーク樽で6か月間寝かせて造る「Masuizumi ｘ Henri Giraud」。
2005年ヴィンテージには、稀少なブラン・ド・ブランの樽を使用されています。
次回の富山では、一度「桝田酒造店」さんにも足を運んでみたいものです♪

卓上のキャンドルと同じく「松井機業」が手掛ける富山の名産「しけ絹」を用いた美しいメニュー。

しけ絹とは、通常一頭の蚕が1つの繭を作るのですが、
極稀に2頭の蚕が一緒に力を合わせて1つの繭玉を創り出すことがあるそうです。
その繭玉からできる糸を織り上げて創られたのがしけ絹とのこと。
太さが不均一な玉糸で織り上げられたしけ絹は、2頭の蚕が創る芸術作品。
世界にまたとない模様が現れるその様は、蚕が紡ぎ合う夫婦の結晶とでもいえましょうか。

何だか食事をいただく前から、こだわり溢れる演出の数々とおもてなしの心に高揚してしまいます♪

南砺市城端「松井機業」蚕の奇跡！自然に織り成す美しき伝統の城端絹
http://lade.jp/articles/people/37457/

プロローグ「グジェール」

プロローグと題された、一口サイズの料理からコースの序幕がスタート。
匂辛夷（ニオイコブシ）で薫り付けし登場したグジェールは、
ほうれん草とブランダードにチーズを練り込んでおり、軽い食感と香ばしさを楽しみます♪

4月にいただいたコース内容はこちらをクリック
「リバーリトリート雅樂倶」富山の恵を活かし革命的な料理で突き進む「レヴォ」
http://lade.jp/diary/tabelog/french/34835/

プロローグ「富山県産小麦とジャガイモの薄焼きパン」

富山県産小麦とジャガイモを用いて焼いた薄いパンは、
メニューにも使用している絹紙をイメージして作られており、まるで山に落ちた葉のような施しの演出。
カリカリッと食感が良く、香ばしい香りと優しい甘味が口中に広がります♪

前回のメニューの絹紙は、桜の季節だったためにピンクを使用されていましたが、
今回は、淡いグリーンから濃いグリーンへと移り変わる夏にかけての緑のグラデーションが楽しめる絹紙。
細やかなところにも谷口シェフのおもてなしの心が詰め込まれています♪

プロローグ「アスパラソバージュのコロッケ」

パセリを表面に塗したアスパラソバージュの小さなコロッケは、上にフライドオニオンを纏って。
下に敷かれた富山の飴店さんの麦芽の搾りかすを乾燥させたものにナッツを合わせたもので、
摘んでいただくと香ばしく美味しいです♪

プロローグ「八尾の高野もなか屋の焼き鯖最中」

八尾で作られている「高野もなか屋」さんのスティック状のお洒落な最中の皮を用いて、中に焼き鯖のリエットを忍ばせています。
本来なら、餡子などを忍ばせ和菓子として用いる最中の皮に、
谷口シェフのユニークな発想で、様々なリエット等と組み合わせてアミューズとして提供されています。
焼き鯖の旨味と最中の黒胡麻を練り込んだ皮の香ばしさが絶妙にマッチします！
万年草やエゴマの種子を添えて、まるでプランターから初々しい芽が出てきたかのような演出が可愛らしいですね♪
「高野もなか屋」さんの最中の皮とつぶ餡のセットは、雅樂倶さんのショップで販売されています。

プロローグ「ゲンゲ」

ぬめりが特徴のゲンゲですが、ゲンゲの皮面に山椒をまぶしてカリッと香ばしく揚げられており、
香り豊かに骨まで美味しくいただけます。
器は、富山の下尾和彦・下尾さおりによるユニット作家
「SHIMOO DESIGN」さんが手掛けられている手に触れて嬉しい温もり溢れる木の器です。
後日、SHIMOO DESIGNさんにも伺い、素敵な下尾夫妻にもお会いしているため、後程紹介致します♪

「SHIMOO DESIGN」夫婦で生み出す洗練された美しい日本の道具たち
http://lade.jp/articles/people/37437/

テーブルにセットされた「RIEDEL リーデル」のリーデルオー・ハッピーオー。
お水は、旦那様の実家である上市町の霊験あらたかな穴の谷の霊水（あなんたんのれいすい）をいただきます。
スタッフさん達が足繁く汲み取りに行かれているようです♪

「岩魚 / 薔薇 / 発酵エキス」

新鮮な天然の岩魚がたくさん漁れるため、丁寧に下処理し、
赤キャベツの乳酸菌で作られる発酵エキスとエディブルフラワー（食用花）と共にいただきます。
ほのかな酸味に香り高い薔薇の香りに包まれていて、プリプリとした岩魚を楽しむ上品な一品♪

「ボタン海老 / ダイミョウホウシ / 菊花」

鮮やかな黄色の菊花を纏った富山湾のボタン海老は、
37.5℃という少し低温の中にくぐらせることによって、本来の海老の甘みをさらに引き出しています。
ダイミョウホウシという山菜と合わせており、風味豊かな味わいです。
ジャガイモと海老で作られたチューイールは、フランス語で「瓦（かわら）」のことを意味します。
野菜を焦がした粉末をアクセントに添えて。
富山のガラス工房にレヴォ仕様でオーダーされた器は、ゴールド×ブラックで煌びやかで大変重みのある器です♪

富山米の米粉のパン

富山産小麦のパン

バゲット

「地卵 / 赤ピーマン / 白カビソーセージ」

地卵の卵黄のみを使用し、ピクルス状に漬け込んでいるため、優しい酸味を持ち濃厚です。
飛騨清見の「Curnontue キュルノンチュエ」さんの人気商品の白カビソーセージに赤ピーマンを合わせたソースに
チョリソーで作られたクルトンとパルミジャーノチーズを添えて食感を楽しみます。
パクチーの香りが広がり、食欲が増す一品♪

以前、伺ったキュルノンチュエさんの記事はこちらをクリック
清見の「キュルノンチュエ」は本場フランス伝承の味を追求するハムとソーセージ専門店
http://lade.jp/diary/shop-diary/24232/

富山県出身の澤木さんが今回も1皿ずつ丁寧に説明してくださるので、より美味しく料理を楽しむことができます♪

「穴子 / うすい豆 / 自家製天然酵母の衣」

穴子は、パンにも使用している自家製天然酵母を衣にし、カリッと香ばしく揚げており、
芳香があり、楊枝などにも用いられることが多い黒文字の枝に刺して、ほうき草を添えて提供。
下に、うすい豆のソースとうすい豆を炙って砕いたものと一緒に食感を楽しみながらいただきます♪

「SAYS FARM ソーヴィニヨンブラン 2014」富山

氷見の漁港で魚卸を営む会社を親会社に持ち、ワイナリーをも立ち上げられた
富山の「SAYS FARM セイズファーム」さんのワインは、全て自社栽培したブドウから造られています。
ソーヴィニヨンブランは、氷見の土地が醸す芳醇で清涼感やミネラルを感じる辛口の白ワインです。
華やかな香りと酸味、塩味、苦味が層をなすように口中に広がります♪

「ガスパチョ / モッツァレラ / 加賀太きゅうり」

お口直し代わりのさっぱりと仕上げたガスパチョ。
トマトと加賀太きゅうりのジュレにモッツァレラ、バジルのオイル、
ハーブのセルフィーユやアリッサムの食用花を添えて涼しげで美しい一品♪

「漆黒 / 山田村のエゴマ」

富山には黒作りの文化があることから連想させ、鱈の表面にうっすらとイカ墨を塗り熟成させたもの。
下にはアスパラガスやキャベツ、上にはひまわりの芽を添えて、
富山の山田村でエゴマの生産を普及させようと努力を重ねているエゴマを用いたブイヨンで
風味豊かに味わい深く楽しめます♪

「ノドグロ / 満寿泉純米大吟醸酒粕 / 蕪」

二皿目の魚料理は、しっとりと仕上げたノドグロの墨蒸しです。
柑橘を粉末状にしたものをまぶした蕪。
蕪と満寿泉の純米大吟醸の酒粕を合わせ旨味が凝縮されたソースでいただきます。
蕪の葉のオイル、蕎麦の実を散らして、大根の花、うるいを添えて。
今までの中で一番美味しくとろけてしまうノドグロは、
「なにコレ！？なにコレ！？」と声が漏れてしまうほどに絶品です！！

「OPUS ONE オーパスワン 2007」カリフォルニア

ロバートモンダヴィとバロン・フィリップ・ロートシルトの2人の巨人による作品オーパス・ワン。
2007年のオーパスワンは、人気の2005年と並び、最高評価を得た当たり年の偉大なヴィンテージです！
深く濃いガーネット色、フルーティーな香りを放ち、デリケートなタンニン、
余韻のあるクリーミーな味わいに果実の凝縮感が味わえます♪

「黒部の乳飲み仔ヤギ」

黒部で育った乳飲み仔ヤギを1ヶ月間寝かせたものを、じっくりと火入れしています。
腿肉とフィレ、背肉の部位毎の味わいを楽しめます。
フランスの天然茸ジロール茸、モリーユ茸、ローストオニオン、山菜の一種イラクサ、オゼイユを添えて。
ヤギの出汁にトリュフを合わせたソースとバジルのソースでいただきます。
非常に柔らかくミルキーで、全く癖のない白身なので、あっさりといただけます！

プロローグのグジェールの器にはじまり、八尾の高野もなか屋の焼き鯖最中の器、
漆黒 / 山田村のエゴマのレザーのような質感の器、そしてこの肉料理を盛り付ける土のような器すべてが、
立山町出身で現在は岩瀬の古い街並みに工房を持ち、陶芸家をされている「釋永岳」さんの作品です。
力強さに溢れ、洗練された器は谷口シェフの要望を汲み入れてオリジナルで制作されており、
料理にしっかりと寄り添っています。
後日、釋永岳さんの工房にも足を運んでいるので、後程紹介致します♪

富山のノスタルジックな街並み岩瀬にて陶芸家として生きる「釋永岳」
http://lade.jp/articles/people/37398/

「マンゴー / ココナッツ / 貴醸酒」

ピニャコラーダというカクテルをイメージし、
ラム酒の代わりに満寿泉の貴醸酒を用いたバージョンで仕立てたデザートです。
マンゴーの上にココナッツとパイナップルに貴醸酒を混ぜ合わせた
ひんやりとした舌触りのパウダーを添えて、初夏の食後にピッタリな一品で皆で大絶賛！
器は、北海道の作家「小川待子」さんの作品で、雅樂倶さんにも数多く作品が展示されています♪

「桑の葉 / 甘酒 / ショコラ」

桑の葉を用いたアイスクリーム。
その上に、蕎麦の実や榧の実（かやのみ）を用いた富山の伝統菓子を乗せて、
メレンゲを立て掛け、チョコレートで炊き上げた小豆とお米に甘酒を加えています。
お米のチップも添えて、香ばしさと優しい甘みと桑の葉のほろ苦さが味わえ、
洋でありながら和菓子のような上品さがあり最高のデザートです！
デザートまでも完璧な谷口シェフ。
これほどの感動を与えてくれる料理はなかなか存在しません。
富山までおよそ4時間半かけて足を運ぶ価値がここにあるのです♪

「エスプレッソダブル」

小野夫妻と素晴らしい時間を楽しめた後は、
谷口シェフが出向いてくださったのでお話させていただきました。
6月に出向くタイの高級リゾートホテルの取材旅行の中で
「アジアのベストレストラン50」において2015年度のトップに輝いた
タイ・バンコクのインド料理店「Gaggan ガガン」さんと
今年は7位にランクインされた同じくタイ・バンコクの「NAHM ナーム」さんに伺う旨をお伝えすると、
「僕も行きたいですね！」と、様々な刺激を受けることに勉強熱心で「自分はまだまだです」と謙遜される谷口シェフ。
益々今後も富山帰省が楽しみでなりません♪