Connect the world's food with dried fish! Thai's leading chefs learn secret techniques at Sasse Maeda Fish Shop in Yaizu

A Thai Michelin chef went to Japan’s famous Sasue Maeda fish shop for training on fish preparation!Michelin chefs from all over Japan buy fish from this fish shop.

Maeda’s traditional technique is wonderful. Many chefs have learned the technique of tightening the nerves of the fish to keep it fresh, and sprinkling salt on the fish to release excess water and aggregate the umami.

Do you know a hotel called "Daradevi Chiang Mai" in Chiang Mai, the ancient city of Chiang Mai, also known as the "Rose of the North" in northern Thailand? It was built on the concept of "urban development" during the former Runner Dynasty.、The walled city (collection of villages) is reproduced splendidly.、The total area of the estate、On a vast site of 60 acres(approximately 242,820 square meters)、Easy-to-understand, compare and、It was a luxury resort hotel of a grand scale inspired by a royal temple boasting a size of about 5 Tokyo Domes。However, due to the effects of Corona's past, the curtain was closed while being missed in November 2020.。It was a very impressive hotel and one of the hotels I wanted to come back to, so I'm not very sorry.。I would like Yoshiji Hoshino of Hoshino Resorts to rebuild!

Now、5Two years ago, I researched the local area to cover various sightseeing spots, mainly hotels in Chiang Mai, but I heard information about restaurants that I was very careful about.。

If you have been to Chiang Mai, you know, but speaking of gourmet, local Thai B-class dishes such as Khao Soi and Gann are famous.、Most tourists come to various restaurants and stalls to find this.。You can't image it first in Chiang Mai.、A restaurant serving modern fusion cuisine is located in the suburbs, a little away from the Royal Palace area.。

It was "Cuisine de Garden Jiangmai" introduced this time that I was able to visit with a local guide who was able to visit with little information。

2011Chef Joseph Lee, who opened this restaurant in 2008, won the "Makro HoReCa 2013" by attracting attention for the Thai version of "Tetsuto of Cooking" in Japan.、He has won numerous competitions.。

Chef Joseph Lee actively introduces the latest recipes and more、We have served original fusion cuisine in Chiang Mai。

2011Even though it has been a region called Chiang Mai since 2000、Create a stylish and modern space、It's a real surprise that we were serving such advanced food.。

In 2017, while steadily accumulating achievements in Chiang Mai, we opened a sister store, Cuisine de Garden Bkk, in Bangkok and it is also listed in the Michelin Guide.。

When I interviewed Bangkok at the end of last year, I visited this restaurant.、モダンの中にも自然を感じられる要素を取り入れた素晴らしい空間で提供される料理はチェンマイの本店同様に独創的なフュージョン料理で現地の方々を魅了しています

そんなJoseph Leeシェフは大変勉強熱心な方で料理の調理法だけではなく食材についても多くの知識を深めてきましたチェンマイという山間部では安定して新鮮な魚を提供することが難しくもっと鮮度の良い魚を提供できる方法はないかと模索していたところある日本の魚屋にそのヒントがあることを知りますそれが世界が注目する静岡県焼津市の魚屋「サスエ前田魚店」の5代目・前田 尚毅さんが代々培ってきた職人の技術でした前田さんといえば日本のミシュランクラスのトップシェフから絶大な支持を受ける魚のプロフェッショナル先日ご紹介した名古屋のReminiscenceレミニセンスのMasaki Kuzuharaシェフもこちらから魚を仕入れられています

2019年9月に満を持してタイの有名シェフ達と一緒にJoseph Leeシェフは前田さんのもとへ修行をするため4日間来日することになります彼らの目的の1つとして前田さんにしかできない技である「脱水」を実際に目の前で見ることでしたただ魚をさばくだけでなく料理に合わせて旨みを増幅させたり食感を変えるさらには1週間近く経っても鮮度が落ちない究極の仕立てを中心に処理・保存・調理のプロセスをここで学びそれらの技術や情報を現地の漁師や市場などと共有することでタイの様々なエリアのレストランに新鮮な魚を提供できる環境を作れるのではないかと彼らは考えましたタイでは基本的に死んでしまっている魚しか市場に流通しておらず海外から空輸している高級な寿司屋以外では生魚を食べる機会はなかなかありません寿司もずいぶん定着し生魚を食べる文化も一部に根付きつつありますがまだまだ生で魚を食べるのに抵抗を感じる方も多いようです

そのような現地の環境を考慮し前田さんは祖父から代々伝わるサスエ伝統の「干物」をタイのシェフたちに伝承しようと考えますこの干物の作り方は今まで誰にも教えたことがなく初めてのことだったようです現地の魚を使って塩と水さえあれば天日干しで旨みが高められその土地の気候に合わせて完成した干物を使えばもっと魚料理のバリエーションを増やせるのではないかと考え前田さんは干物作りを教えることにしました

まずは市場へ足を運び魚の目利きから始まり干物に使うイワシの頭取りを体験していきます

前田さんは一年間黙々とイワシを頭取りをされてきた経験を彼らに伝えてその重要性を肌で感じてもらいましたまた手開きをすることで包丁では取り切れない小骨を綺麗に取り除くことがと出来るということを丁寧に説明していきます

そして干物作りで一番重要となる塩水作りを惜しげもなく伝授していきます最後に醤油を纏わせ胡麻をふりかけ天日干して完成となります

実際に干物を作る経験をしたシェフたちは最終日には難易度の高い脱水や神経締めも教わり苦戦しながらも一生懸命に技術を習得していきました

4日間の研修はあっという間の時間でしたが今回の研修を通じて前田さんはタイのシェフたちにどうしても伝えたかったことがありました

それは本当の美味しさとは技術ではないということ
人の熱意が無ければ全てが台無しになってしまう
違う土地でもその想いがあればこの経験で学んだことを通じて多くの人達を喜ばせることができるはず
だから最も大切なのは人なのだということを彼らに伝えたかったようです

参加したシェフたちは前田さんの想いを汲み取り帰国後はそれぞれのレストランで習得した技術を生かした料理を提供できるように何度も復習し参加したシェフ達で情報を共有しています
バンコクのミシュランで1つ星を獲得し注目を集める80/20bkkのJoe(Napol Jantraget)シェフも今回の研修に参加されていたのですが日本では醤油で漬ける干物をタイのナンプラーで代用することでオリジナルな干物を作ったり神経締めや脱水にもチャレンジされ今まで提供していなかった新しい料理を提供しています

またチェンマイのBlackitch Artisan KitchenオーナーシェフのBlack Hatenaはバンコクで魚を使った料理イベントを開催し脱水したヒラメの刺身やバターフィッシュの干物を混ぜた炊き込みご飯などを提供し現地の方から大きな反響を得ていました

On the other hand、Cuisine de GardenのJoseph Leeシェフは積極的にコースに魚を取り入れておりタイで水揚げされた厳選した魚を脱水し熟成させることでポテンシャルの高くした刺身を料理の一皿に使用しています。Also、持続可能な社会を作り上げたいと食品ロスの問題にも取り組まれており魚のあらなどはすべて出汁として使用することで廃棄物を少なくする努力をされていますコロナが終息してタイへ自由に渡航できるようになったら彼らのレストランへ足を運んで前田さんから受け継いだ「想い」を現地で体感してきたいと思います修の写真の多くは一緒に参加したIttichai Benjathanasombatに送って頂きました!ありがとうございます!

サスエ前田魚店
〒425-0036 静岡県焼津市西小川4丁目15-7
TEL 054-626-0003
https://sasue-maeda.com/

Cuisine de Garden
99 Moo 11, Nongkwaii, Hang Dong, Chiang Mai 50230,Thailand
TEL:+66 53 441 599
Hours of operation:18:00To 22:00
Closed on Mondays:Monday
https://www.facebook.com/cuisinedegarden

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