Paris1930で奇想天外な前衛的フレンチスペシャルディナー

「The Landis Taipei（ランディス台北）亜都麗緻大飯店」内の2階にある
フレンチレストラン「Paris1930 巴黎廳1930」は、
ホテル創立と共に37年前にオープンし、歴史も長く、台湾で初めての本格フレンチレスランとなります。
こちらは2012年10月に全面リニューアルされ、2013年11月にヘッドシェフとしてフランスよりClément Pellerinを新たに迎え入れ、
伝統を重んじつつも、独自の斬新なアイデアを盛り込んだ前衛的な料理を提供しています♪

重厚感溢れるクラシカルなその趣きは、
古き良き時代のヨーロッパを彷彿とさせるかのようなデザインインテリアを施しており、
落ち着きを放ち、優雅に出迎えてくれます♪

エントランスにはフランス前大統領をはじめ、ヴィヴィアンウエストウッドやビッグアーティストなど、
こちらを訪れた著名な方々のサインが飾られています♪

フランス画家「Gabriel Dauchot（カヴリエル・ダウコト）」、
イタリアミシュラン1つ星「Due Colombe」のシェフ「Stefano Cerveni（ステファノ・チェルヴェーニ）」、
イスラエルのテル・アヴィヴ生まれのヴァイオリン奏者「Pinchas Zukerman（ピンカス・ズーカーマン）」、
ソヴィエト連邦出身のピアニスト、指揮者「Vladimir Ashkenazy（ウラディーミル・アシュケナージ）」、
1969年にクリーヴランド音楽院で結成した「Cleveland Quartet（クリーヴランド弦楽四重奏団）」、
イギリス領インド帝国、ヴァーラーナシー生まれのミュージシャン、シタール奏者「Ravi Shankar（ラヴィ・シャンカル）」、
1970年にオーストリアで結成された「The Alban Berg Quartett（アルバン・ベルク弦楽四重奏団）」、
国際的に著名なクラシック・ギター奏者「Pepe Romero（ペペ・ロメロ）」、
フランスミシュラン2つ星「Restaurant Gill」のシェフ「Gilles Tournadre（ジル・トゥルナードル）」、
東京ミシュラン1つ星「Maison de Gill Ashiya」のシェフ「Hideki Takayama（高山英紀）」、
中国系アメリカ人の世界的チェリスト「YoYo Ma（ヨーヨー・マ）」、
コスタリカの元大統領夫人「Josette Figueres（ジョセット・フィゲラス）」、
イギリスのファッションデザイナー「Vivienne Westwood（ヴィヴィアン・ウエストウッド）」、
モデナ出身のイタリアオペラのテノール歌手「Luciano Pavarotti（ルチアーノ・パヴァロッティ）」等々。

世界各国から選りすぐりのワインを常時100本ほど常備しているワインセラー。
ソムリエにより料理に合わせたワインを選んでいただくことが可能です♪

「The Duck Presser」

こちらは、19世紀半ばにかの有名なフレンチレストラン「La Tour d’argent（トゥール・ダルジャン）」で考えられた名物料理で、
有名な鴨料理の「Canards au sang（カナール・オー・ソン）鴨の窒息」に使われる伝統的な調理器具となります。
「CHRISTOFLE（クリストフル）」のシルバーでつくられた大変貴重な物で、
こちらのプレス機を用いて、鴨の血液を絞り出し、ソースに含ませいただくという代物。
実際にテーブル上でデモンストレーションを観れる貴重な調理法のひとつです。
ランディス台北のオープン時に、
ホテルオーナーである嚴長壽（Stanley Yen）スタンリー・イェンがフランスより持ち運んだものとなり、
現在は使用されておりません。

フランス西部に位置する都市ルーアン市のレストランで
「Canard au sang」のデモンストレーションしている動画を参考までにご覧ください。
https://youtu.be/O-Y1KOiu3Jg

モノクロの世界に紅を差し込んだモダンな色調で統一された店内は、
照明の明るさを落とし、しっとりとした落ち着きのある空間にされています。
所々にパーテーションを組むことで、よりプライベートな雰囲気を楽しめます♪

鮮やかな生花でお出迎え！

美しいパーテーション！

ソファテーブルでゆったりと食事！

定時になるとピアノとヴァイオリンの生演奏を聴き入りながら、優雅に食事が楽しめます♪

ヴァイオリニスト

ピアニスト

優雅な生演奏！

この日はこちらの個室で、
Marketing&Communication Managerの陳裕文（Yu Wen Jonathan Chen）と
Marketing&Communication Coordinatorの蔡郁淳（Amanda Tsai）と
日本語通訳をAccount Managerの賴小芳（Jill Lai）にしていただき、
食事を楽しみながらのミーティングタイムです。
今回は、lade-ラデ-のためにトリュフやフォアグラを用いた「特別メニュー」を用意してくださいました♪

ソフトな物腰で知的なJonathan！

控え目で姉的な優しいAmanda！

元気一杯でフレンドリーなJill！

食中には、赤い星と「S.Pellegrino（サンペレグリノ）」のロゴが特徴のイタリアのミネラルウォーターをいただきます。
水質は硬水で炭酸を含み、きめ細やかな炭酸とマイルドな喉越しが楽しめます♪

スパークリングワインで乾杯です。
「Chef & Sommelier（シェフ＆ソムリエ）」のオープンナップシリーズの
エフェヴァセントは品があって素敵なグラスです♪

「Weichi（囲碁）」

「囲碁」をイメージしたAmuse-bouche（アミューズブーシュ）から始まるフルコースは、
アイディアに溢れており、その見た目と味わいのギャップに驚きが隠せません！（Nice Idea！）
白黒の碁石に見立てた黒トリュフと白トリュフのチョコレート仕立ては、
濃厚で豊かなトリュフのフレーバーが広がります！
ホワイトチョコレートと白トリュフの余韻はとても長く、いつまでも口中で芳醇な香りを感じさせてくれました。
最初のアミューズから感じるこのワクワク感は、なかなか日本でもない経験です（笑）

「Taitung Chicken Rillette（台東チキンリエット）」

台東の鶏を用いた一品。
サクサクとしたクリスピー鶏の皮をオーブンでカリカリに仕上げたもので、
その上にチキンのリエットと細かくおろしたふわふわの白トリュフを添えていただきます！
白トリュフの香り豊かに、チキンの香ばしさと旨味が溢れる絶品メニューです♪

「Foie Gras Addict（フォアグラ3種）」
Marshmallow, Hazelnut, Habano

葉巻！？

トリュフチョコレート！？

マシュマロ！？

葉巻きの葉に見立てて台湾フルーツの龍眼をスモークし、中にはフォアグラのムースを忍ばせて、
灰の部分も龍眼を液体窒素でパウダー状にし、見事に葉巻に見立てた一品！（面白い！）
お次は、炙ったフォアグラをマシュマロの中に忍ばせて、ふわふわ濃厚でリッチなマシュマロです！
そして、「FERRERO ROCHER（フェレロ・ロシェ）」のトリュフチョコレートのような出で立ちをしているのは、
表面にヘーゼルナッツチョコでコーティングしたフォアグラ！
どれもフォアグラなのですが、3種3様それぞれに味わいの異なる濃厚なフォアグラを楽しめます♪

「自家製パン」
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「釋永岳　áge（アージュ）」

自家製パンに添えられるバターは、
フランス産のクリーミーな口当たりと芳醇な香りを堪能できる「ECHIRE（エシレ）」バターを採用されています。
今回もわたし達は、日本の富山の陶芸家である釋永岳の器を持参し、
「器と旅するシリーズ」の働きかけをランディス台北にも紹介させていただき、
新作を合わせて器を「Paris1930 巴黎廳1930」にお持ちし、
Clément Pellerinとコラボレーションしていただくことにしました！（謝謝！）
こちらは以前まで「年輪皿」と紹介させていただいていた器ですが、
この度、器のタイトルを「áge（アージュ）」に変更されましたので、今後の記載は「áge（アージュ）」＝「年輪皿」となります♪

「Longjing Martini（龍井茶のマティーニ）」

杭州料理の名物でもある「龍井蝦仁（海老の龍井茶炒め）」を食べたシェフが、
あまりの美味しさに感動し、
龍井茶を用いて「龍井蝦仁（海老の龍井茶炒め）」をアレンジし、カクテルのマティーニをイメージした一品！
龍井茶（ロンジン茶）とは、中華人民共和国杭州市特産の緑茶で、
色が緑で、茶葉が平たく、味が醇和で、香が馥郁であることから「四絶」と中国では称されており、
中国を代表する緑茶の1つです！
紹興酒や醤油、龍井茶に浸した海老を蒸し、
龍井茶のゼリーを添えてカクテルグラスの縁に添えています。
マティーニグラスに注がれた龍井茶を飲み干します！
見た目の美しさとアイディアも素敵ですが、
龍井茶の上品な香りと紹興酒の優しい甘みが楽しめるお洒落なカクテル料理です♪

「Persimmon & Nipa Palm Salad（柿とニッパヤシのサラダ）」

台湾スイーツをイメージしており、
スライスした台湾産の柿を甘酸っぱいトリュフソースでいただく一品。
グミのような食感のニッパ椰子のアタップシードも添えられ、オリーブオイル風味です♪

「From the Sea（牡蠣風味のシーフード）」
Sea Urchin, King Crab, Ossetra Caviar & Lobster Bisque

牡蠣で作った真っ白なエスプーマの下には、
雲丹、タラバ蟹、キャビア、ロブスターの出汁から作ったビスクのゼリーと、海を贅沢に味わえる一品です！

「海」を自由に泳ぐ魚介をイメージしており、
塩気を感じる微炭酸が入ることで、そのシュワシュワ感で海水を思い浮かべることができます！（凄！）
冷製でさっぱりとしており、細かく刻んだ胡瓜でシャキシャキ食感もアクセントに加え、
一口の味わいに様々な食材の膨らみを感じながらも、和の要素を感じる繊細な味わいで美味しいです♪

「Wagyu Beef Tongue（オーストラリア産WAGYUタンのトリュフ鍋）」
Black Truffle Fondue

低温で煮込んだオーストラリア産のWAGYUタンにキヌアクラッカーを添えて。
濃厚なトリュフフォアグラソースでいただく一品♪

キヌアのクラッカーとWAGYUタンを同時に挟み、温かいトリュフソースにたっぷりと絡めていただくと、
キヌアの香ばしさと、柔らかなWAGYUの旨味と一緒に、
トリュフの香りとフォアグラのクリーミィーな味わいが口中一杯に広がります♪

「Foie Gras & Black Truffle Tart（フォアグラと黒トリュフのタルト）」
Osmanthus Cordial
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「釋永岳　áge（アージュ）薄鉢」

釋永岳の器に石を乗せられたシェフは初めてですね！
Clément Pellerin曰く、「タルトと同系色になるためアクセント」とのことです！（嬉）
パイ生地の上にスライスしたフォアグラを重ね、スライスした黒トリュフを8枚飾り、タルト仕立ての一品。
濃厚で少し塩気を感じるフォアグラを食べた後に、
別添えのショットグラスに入れられたモクセイの甘口エッセンスを口に注ぐと、
塩気を感じた後の甘みで、より一層甘みを強く美味しく感じ、
モクセイの香りとトリュフの香りの相性が抜群です♪

「Macon-Verzé Croix Jarrier 2013」フランスブルゴーニュシャルドネ100%

南ブルゴーニュの丘陵、日当たりの良い土地に接する石灰岩の土壌で、
シャルドネ100%でつくられたワイン。
光沢のある金色を帯びた美しい色合い、ミネラルを多く含み、フローラルやシトラスの香り、
そして、フレッシュでフルーティーな味わいを楽しめます。
次の料理を待つ間、「一体次はどんな料理が出てくるのかしら？」と心を弾ませながら、
その一皿に仕掛けられるサプライズを楽しみに待ってしまいます。
こちらのレストランは、特別な日のデートに利用される方が多いようで、プロポーズの場面に木偶あわすことがあるといいます。
そして、過去37年間の間に一度も不成立となったカップルはおらず、全ての彼女たちの返事は「YES！」だったとのこと！
とても素敵なお話を聞かせていただきました！
これからプロポーズを予定されている方は、
「Paris1930 巴黎廳1930」でプロポーズされたら成功間違いなしかもしれません！？（笑）

「Foie Gras（華北山椒付きフォアグラ/ラム酒風味）」
Sichuan Pepper, Quinoa, Rum

中華料理などの辣油を作る際に用いられる香辛料の華北山椒（花椒）を混ぜたラム酒に、
球状にしたフォアグラを浸し、表面に華北山椒（花椒）とキヌアのクラッカーを纏わせます。
そこに、モンキーバナナのソースを掛けていただく一品！
爽やかな香りと痺れるような辛味が激しく舌を刺激する華北山椒（花椒）！
ピリピリと舌が麻痺している間に、別添えのショットグラスのラムを流し込むのだそうです！
ボクシングで例えるなら、ジワジワとジャブを喰らった後に、ガツンとアッパーカットを入れられた感じで、かなり強烈的な刺激です（笑）
美味しいという表現より、面白い！としか言いようが無い味わった事の無い衝撃が走り、止められない味わいです♪

「Breakfast（トリュフ風味のゆでたまご）」
Egg, Black Truffle Jam, Taiwanese Hot Chocolate, Toasted Brioche
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「釋永岳　黒釉リバーシブル（28cm）」

卵をスプーンで割ってみると・・・！？

L’oeuf a la coque（ウフ・ア・ラ・コック）

カプチーノ！？

ルイ15世が愛して止まなかったという「L’oeuf a la coque（ウフ・ア・ラ・コック）」をイメージしています。
ウフ・ア・ラ・コックとは、半熟卵にパンをつけて食べるフランスの朝食料理のこと。
こちらはフランスの朝食をイメージしてつくられた一品です！（可愛いですね！）
白身にトリュフを注射し混ぜた茹で卵に、ブリオッシュとトリュフソルト、トリュフソースを添えています。
鶏の産みたて卵をイメージしたトリュフ風味の半熟卵をスプーンの背で割り、
トーストしたブリオッシュをつけていただくと、リッチなフレーバーが広がり、とても美味しいです！
半熟卵は上手く上の殻だけを割れたら良かったのですが、
わたしの割り方が下手だったのが申し訳ないです…開いてしまいました（笑）
そして、カプチーノに見立てたアーモンド風味の台湾の屏東産のココアチョコレートを添えて。
Clément Pellerinは、こちらに配属されてから、
既に250種以上の創作料理を生み出しているそうです！（凄！）
どの料理も個性的で、創作性に溢れています♪

「Maine Lobster（メイン州産ロブスターのコーヒー風味）」
Nantou Bailey’s Coffee
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「釋永岳　黒釉薄鉢」

メイン州産ロブスターをスープで煮てから、表面は焼き目を付け、
スライスした栗を添えて、アイルランドのクリームリキュール「Baileys（ベイリーズ）」と
コーヒー豆、生クリーム、ウィスキー、シナモン、カルダモンで作ったコーヒーソースでいただきます。
滑らかでクリーミィーな香り高いコーヒーソースに海老と栗の甘みがマッチします♪

「Contrast（宜蘭産海老2種）」
Yilan Shrimp, Litchi

温製

海老スープをかけていただきます！

冷製

宜蘭産の海老を温製と冷製の2種類の調理法で味わいます。
一方は、海老の頭と殻で出汁を取った温かなスープを海老に注いでいただく一品。
柔らかく食感の良い海老に上品且つ繊細なスープですが、トムヤムクンのような爽やかな酸味も感じます。
もう一方は、海老と海老の出汁のスープで作ったゼリーを添えた海老の上に、
ライムのシャーベットとイクラとライムの皮を添えて、冷製でいただく一品。
ライムのシャーベットを砕き割り、海老と合わせていただくと、一癖も二癖もあり美味しいです♪

「Conte Ferdinando Guicciardini Firenze Chianti Colli Fiorentini Riserva 2010」イタリアフィレンツェ
サンジョヴェーゼ90%、コロリーノ、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー10%

キャンティ・コッリ・フィオレンティーニ地区に位置する12世紀から続くワイナリー。
オーナーのグィッチャルディーニは、メディチ家側近で「イタリア史」を執筆した歴史家で、
フランチェスコ・グィッチャルディーニの末裔の1人です。
また、コッリ・フィオレンティーニ協会設立の発起人でもあり、現在も同協会会長を務め、
カステッロ・ディ・ポッピアーノで伝統的なキャンティを造り続けています。
地元では「アルバレーゼ」と呼ばれる、
粘土質の混じった石灰質礫岩からなる水はけのよいミディアム・テクスチャー土壌からつくられます。
ガーネットを帯びたダークルビーをし、複雑な香りの中に熟した果実の香り、
フルボディでタンニンが際立ち、余韻が長くバランスの取れた味わいが楽しめます♪

「Nantou Pigeon（鳩肉のトリュフ風味）」
Smoked in Hay, Quinoa, Prune

鳩のもも肉の骨を取り除き、そこに鶏肉とトリュフを詰め、ソーセージのように仕上げています。
鳩の胸肉のスモークにトリュフソースをかけて、台湾産キヌア、プルーンのピクルスを添えていただきます。
スモークした鳩には濃厚なプルーンの酸味良く合います♪

「Grazing Lamb（ニュージーランド産放牧子羊）」
Loin, Grass, Goat Milk & Freshly Curdled Chees
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「釋永岳　黒釉台皿」

ニュージーランド産の放牧子羊のフィレ肉に山羊のミルクで作ったチーズと
ラベンダー風味のミルクを掛けていただきます！
ミランダ・カーや海外セレブが好んで飲み、
「地球上で最もデトックス効果のある食べ物」として話題の「ウィートグラス」の粉を草原に見立てています。
シェフClément Pellerinが、実際に春に山登りをされた際にその爽やかな草原の香りを感じて、
まるで乳飲み子羊が元気一杯に豊かな草原を駆け抜けているかのようなイメージを施したそうです！（素敵！）
そのような壮大なイメージを強く持ちながらも、シェフClément Pellerinは、
釋永岳の器を手にし、「自分にとっても新たな挑戦」として、
今回のコラボレーションを引き受けてくださったそうです♪（謝謝♪）

「I’m Late! I’m Late!（遅れちゃう！遅れちゃう！）」
Earl Grey & Gold

「ALICE in WONDERLAND（不思議の国のアリス）」の白兎が持つ時計を再現され、
2015年に提供されたクリスマス限定のデザートを特別に用意してくれました！（我非常高兴！）

不思議の国のアリスに登場する白うさぎの懐中時計をチョコレートで再現されており、とても精巧です！（凄！）
時計板の部分までチョコレートで鎖以外は全て食べれてしまうのです！（驚！）
しかし、とても食べてしまうのは勿体無いように思えるぐらい素敵なデザート！
いただいてみると、そのお味は、アールグレイのフレーバーが漂う、とても上品な香りが楽しめるガナッシュです！
あまりの美味しさに悶絶！
通常、フレンチレストランでは、パティスリーシェフを設けたりしますが、
こちらは、現在シェフClément Pellerinが、料理もパンもデザートも全て監修し作られているそうです！
一皿一皿に込める情熱に、ただただ驚くばかりです！

「Gold Rush（ゴールドラッシュ）」
Hazelnut, Bailey, Caramel

「Gold Rush（ゴールドラッシュ）」と名付けられたデザートは、
東洋随一の金鉱があったかつての台湾の歴史をイメージしたものです。
キャラメルヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツアイスクリーム、
ベイリーズヘーゼルナッツチョコレートボール、ヘーゼルナッツチョコレートを用いて、
鉱石がゴロゴロと転がる中に金が出た喜びを感じられる一品です！
ひんやりと冷たいアイスとほろほろととろけるチョコのバランスが最高です♪

「Snowflake（スノーフレーク）」
Brownie, Mandarin, Saffron

日本の冬に観られる雪景色をイメージし、
日本酒を雪の結晶状に仕立てたものに蜜柑を添えたデザートです！（素敵！）
「日本人は何を出せば喜んでくれるのだろう？」とシェフClément Pellerinが一生懸命、
わたし達のために考えてくれた一品です！（Merci！）
日本酒のまろやかな香りと甘みが広がる繊細な味わいに、
蜜柑が爽やかに広がり、相性抜群のデザートです♪

「Coffee（コーヒー）」

「Paris1930（オリジナルジュエリーボックス）」

最後にジュエリーボックスをイメージした「Paris1930（オリジナルジュエリーボックス）」で小菓子の登場です！

いろいろなチョコレートが宝石箱のような宝物入れに入っています♪

「Sweet Jewels（スイートジュエルズ）」

2種のマカロン、ソフトキャンディ、ミルクキャンディ、ヌガー、
チョコレート、トリュフ、ガナッシュ、パッションフルーツ、ヘーゼルナッツ等々、
様々なフレーバーのお菓子が詰まった宝石箱です！
Chupa Chups（チュッパチャップス）をイメージしたチョコレートなど、コースの最後の最後まで贅沢な気分に浸れます♪

シェフのClément Pellerinにご挨拶させていただきました！
とてもシャイで繊細な印象を受けましたが、こちらの質問に誠実に応えてくださいました♪（Merci♪）

シェフClément Pellerinは、フランスのノルマンディー生まれで、
パリの「L’Atelier de Joël Robuchon（ラトリエドゥジョエル・ロブション）」でPatissier Chefとして修行を行い、
その後、スペイン、アイルランド、上海、バンコク、そして台湾へと世界を渡り、様々な国のスパイスを吸収しています。
それにしても、この広い世界において、シェフのいらしたバンコクのレストラン「Sirocco（シロッコ）」には、
わたし達も昨年の2015年1月に伺ったことがあったので、驚きの共通点でした！
シェフClément Pellerinは、5年前に中国の武術を学ぶために中国へ渡っています。
そこで、カンフーを習うことで精神を研ぎ澄まし、
すべての料理は、舞台芸術のシーンとの繋がりを感じ、料理には「物語」が必要だと考えます。
そこからシェフClément Pellerinの創作料理はスタートするのです。
シェフClément Pellerinの留まらない創作意欲から生まれる物語は、多くの作品を生み出す力を残しており、
今後も愛溢れるサプライズをゲストに贈り続けることでしょう♪