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「九華樓」国宴シェフが繰り出す本場の北京料理とレストランを代表する特製北京ダック!

2016/02/20

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グロリアプリンスホテル台北 Gloria Prince Hotel Taipei 華泰王子大飯店」は
日本のプリンスホテルと同系列のホテルとなり、
GLORIA HOTEL GROUP グロリアホテルグループ(華泰大飯店集團)」が運営する
1970年創業の老舗ホテルです。
比較的リーズナブルな価格帯で宿泊でき、
ホテルスタッフも日本語で会話できる方がおり、安心のホテルステイを楽しめます。
年間の利用客の中でも、日本人の滞在率は70~80%と大半を占めており、
日本らしいホスピタリティに溢れた対応が好評です。
場所は台北の中心地でもあり、文化の発信地で至るところにマルチ&クリエイティブな生活の空気が溢れる
立地の良い中山エリアで日本人に人気のあるエリア。
MRTの「雙連駅」から徒歩5~8分となり、繁華街である林森北路沿いとなります♪

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春節のデコレーションで彩られるロビーでは、
婚礼パーティが多かったようで、純白のウェディングどドレスを身に纏った美しい新婦様を多数目撃しました!(祝)
先日、日本語通訳で大変お世話になったFront Office Managerの蕭佳妮(Nini Hsiao)
グロリアプリンスホテル台北の隣にある「グロリアレジデンス Gloria Residence 華泰瑞舍」の
Front Office Assitant Managerの翁琬鈴(Betty Weng)とも嬉しい再会を果たしました♪

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国宝級のシェフ伍洪成(Peter Wu)率いる中華レストラン「九華樓(Chiou Hwa)」は、
正統派広東料理、本場の点心」という創業精神の下、
アワビ、ナマコ、フカヒレ、魚の腹身などの高級食材を使った料理を提供し、
味覚、臭覚、視覚から楽しめる料理の数々は、小規模の会食や宴会で多くのゲストを魅了しています♪

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今からおよそ28年前の1988年に、
グロリアプリンスホテルの会長である陳天貴(T. k. Chen)は、
最高の飲茶を求めて、シェフ探しのために李(Lee)マネージャーを香港に派遣します。
そこで出会ったのが、当時「緑晶飯店」にいた香港人シェフの伍洪成(Peter Wu)です。
彼の料理を食べ、その美味しさに驚嘆したマネージャーは、
伍洪成(Peter Wu)とその他8名のシェフと共にチームとして台湾へ招きます。
その後、「九華樓(Chiou Hwa)」は、
台湾で一躍有名になり、わずか2年の間に政界をはじめとする有名人が次々と訪れるようになったのです。
伍洪成(Peter Wu)は、2002年に連続して、フランスの2つのグルメ協会
Cordons Bleus」と「Chainedes Ro-tisseurs」から表彰されています。
また1997年と2000年には、それぞれ当時の総統である
李登輝元総統陳水扁元総統から中南米、西アフリカを16日間訪問する際の帯同シェフに選出されています。
現在、Chinese Cuisine Executive Chefの伍洪成(Peter Wu)は、
広東料理の研究に情熱を注ぐとともに、若いシェフの育成にも力を入れています。
彼らに広東料理のシンプルな調理方法や素材の持つ美味しさを教えているのです。
そして、グロリアホテルグループの飲食のレベルをさらに高めようと、
芸術性を取り入れた新メニューを研究するなど日夜努力を続けられています。
そんな伍洪成(Peter Wu)と一緒に記念撮影させていただき、
今回は、Marketing Maneger&Communication Dept.の羅晏辰(Eve Lo)と一緒に
九華樓(Chiou Hwa)」お勧めの料理を堪能したいと思います♪(謝謝♪)

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九華樓(Chiou Hwa)」の店内は、
清潔感溢れる真っ白なテーブルクロスに鮮やかな真紅のコントラストが映え、
煌々と輝くシャンデリアの下、クラシカルで落ち着きを放つフロアを提供されています♪

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今回は、半個室の円卓テーブルのこちらのお部屋でゆったりと食事を楽しみます♪

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今回もわたし達は、Chinese Cuisine Executive Chefの伍洪成(Peter Wu)にも
器と旅するシリーズ」の働きかけを紹介し、
日本より持参した「釋永岳」の新作を含む6皿を見せ、
九華樓(Chiou Hwa)」の料理とコラボレーションしていただくことにしました!(非常感謝!)
そして、この日も通訳として同席したもらったのは、台湾人の友人で、グラフィックデザイナーとして活躍し、
走走 ZouZou Design Studio」を運営する傍らで、
コーヒー好きの趣味が高じて、気軽に立ち寄れるポップアップ珈琲スタンド
EAVES COFFEE」を立ち上げている李培薫(Lee Pei-Syun)くんです!(謝謝!)

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日本語が少し話せるキャプテンウェイトレスの張蓉(Nana)が、ティーポットの火を灯し、温かいお茶をサーブしてくれます。
北京ダックに合わせて、プーアル茶を希望しました♪

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「菊普茶」

脂肪を取ってくれるプ-アル茶と
熱を発散する菊花をブレンドした菊普茶は、香港で大人気の定番茶です♪

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「シェフお勧めの本日の前菜(Chef’s daily appetizer)九華精製小菜」

シェフお勧めのその日の前菜として、彩り良く10種類の小菜が並びます♪

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「シェフお勧めの本日の前菜(Chef’s daily appetizer)九華精製小菜」

釋永岳 áge(アージュ)32cm」

手前の黒いキクラゲから時計りに、
ピリ辛白クラゲ、胡瓜の漬物、青パパイヤのパッションフルーツ漬け、もやし巻きの燻製、
ゴーヤの塩卵漬け、トマトの甘酢漬けの7種類を
釋永岳の「áge(アージュ)」にバランス良く盛り付けていただきました!(謝謝!)
どの小菜も本当に美味しく、
特にピリ辛の白クラゲのプリプリ食感が最高に美味しかったです。
Eveちゃんは「お婆ちゃんが良く作ってくれた懐かしい味で、トマトの甘酢漬けが大好きです♪」と教えてくれました。
すると、お婆ちゃんとの思い出がふと頭を過ぎったようで、
Eveちゃんが6歳の頃に、お婆ちゃんが、荒木とよひさ作詞作曲の「四季の歌」を唄ってくれていたようで、今でも憶えており、
春~を愛する人は~心~清き人~す~みれの花のよ~うな~ぼ~く~の友だち~♪」と
一緒に合唱しました(笑)
荒木とよひさ作詞作曲の「四季の歌」は、わたしもとても久しぶりで、心がほっこり暖かく感じました。
昔の歌謡曲は本当にストレートに心に響く詩ばかりですね♪

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「グロリアプリンス特製北京ダック(Roasted Peking Duck)華泰片皮鴨」
2600TWD(日本円:約9,360円)

九華樓」が本場の広東料理を届ける中、最も有名なの料理がこちらの北京ダックです!
伝統的な広東料理のメニューに細かな技術を加えて創り出したこちらの料理は、
美しい飴色をした色艶に、見事なまでの形、そしてその容姿に伴う味で、驚くほどの完成度です!
パリパリになるまで焼き上げた皮と、肉汁たっぷりの鴨肉は一度食べたら忘れられない味わいを誇ります!
広東風と北京風の作り方を合わせて作る「九華樓」の北京ダックの食べ方は3種類あります。
まずは、特製の甘ダレに葱や胡瓜と一緒に薄餅に包んで食べた後、
鴨肉のそぼろをレタスで包んで食べます。
そして、最後は鴨の骨を煮込んで作ったお粥です。
3種類の異なる調理法を同時に満喫できる北京ダックは、「九華樓」を代表する人気メニューとなり、
九華樓」の北京ダックは、台北で3本の指に入る腕前と讃えられています!
早速、堪能してみることにしましょう♪

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宜蘭産の2種の鴨を掛け合わせた新種で4kgにもなる大きな鴨を使用しています。
色艶共に最高の状態で調理された北京ダックは、
焼き場担当兼北京ダック担当の香港出身のシェフ馮秋良(Gibson Fong)
見事な手捌きで綺麗に皮を捌いてくれます。
1羽の北京ダックから、20枚程度取れるため、おおよそ8人程度で取り分けることができます♪

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肉質の厚い腹の部分は、柔らかくジューシィーで脂の旨味と甘味を楽しめ、
背の部分は、パリパリとした食感を楽しめるため、
腹と背の両方をカットしてくれるので、お好みでいただくことが可能です♪

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馮秋良(Gibson Fong)シェフが捌いてくれた後は、
キャプテンウェイトレスの張蓉(Nana)が、
もちもち食感の麦のクレープ生地に丁寧に包んでくれ、直ぐに食べれる状態で提供してくれます。
こちらの北京ダックの大きな特徴は、薬味にも宜蘭産の葱と胡瓜の他にガリ(生姜)が入ることです!
脂の多い北京ダックにガリの辛味が良いアクセントになります♪

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腹と背の部分の違いを楽しみましょう!

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特製甘ダレに絡めます!

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葱と胡瓜、ガリと一緒に巻き込みます!

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「グロリアプリンス特製北京ダック(Roasted Peking Duck)華泰片皮鴨」

釋永岳 黒釉台皿(28cm)」

こちらは肉厚な腹の部分です。
パリパリとした食感の香ばしさの下には、ジュワッと溢れ出る旨味の強いとろけるほどの上品な脂が隠れており、
そしてプリプリとジューシィーな肉質に、しっかりと甘味を感じる甘ダレに良く合い、最高に美味しい一口です!
葱の風味と胡瓜の食感、そして何と言ってもガリが程好いアクセントになっており、
クレープ生地が薄いため、何枚でも食べれそうです!(好吃!)
背の部分もいただきましたが、パリパリの皮を楽しむにはこちらも絶品!
どちらも病み付きになる美味しさです!
北京ダックは、レストランによって味わいが大幅に異なります。
台湾に遊びに来られる際には、お好みの北京ダック探しというのも良いかもしれません。
九華樓」の北京ダックは、是非食べてみていただきたい一品です♪

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「マナガツオのニンニク&唐辛子炒め(Silver Pomfret Fried with Chili and Garlic)避風塘大銀鯧」
1380TWD(日本円:約4,970円)

「釋永岳 黒釉リバーシブル(28cm)」

マナガツオは特徴のある形をしており、楕円形で背びれとしりびれは鎌状にとがり、小さな口が特徴です。
白身で癖がなく軟らかな身を誇り、脂肪も少なくあっさりしたとした味わいのマナガツオ。
衣を纏わせて揚げてから、ニンニクと唐辛子で炒め合わせ味付けしています!
こちらの調理法は良く蟹を使用しますが、マナガツオでアレンジされています。
蟹よりもあっさりといただけて、良いアレンジだと思います。
食欲をそそる味わいで、サクサクとした食感にふわふわの軽い身がとても美味しいです♪

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「豆腐のスープ(Goose Liver Flavored Soup with Flower-Shaped Tofu)鵝肝美白菊花盅」
250TWD/人(日本円:約900円/人)

「釋永岳 áge(アージュ)薄鉢」

こちらは、伍洪成(Peter Wu)シェフが
李登輝元総統へ捧げた御膳料理の1つで「花開富貴」とも呼ばれています。
花のように美しいこちらの一品を同系色の「釋永岳 áge(アージュ)薄鉢」に合わせてくださいました!(非常感謝!)
年輪の重なり合う美しさと、繊細な花弁のように重なり合うその姿が見事な調和を生み出しています!(素敵!)
卵豆腐を縦に14本、横に14本とそれぞれに細かく切り込みを入れる卓越した包丁捌きから成る業!
そこに、松茸、金華ハム、老母鶏を用いて、
8時間ほど煮込んだスープにフォアグラソースを合わせているため、コクがあるスープに仕上がり、そちらをかけていただきます!
スープをかけると、まるで花が開いたかのような美しき姿を表すことから「花開富貴」と呼ばれるのでしょう!
卵豆腐の香りと甘み、中央に添えられたフォアグラの香り、
そして滋味溢れる上品なスープのバランスが良く、すべての食材の良さを高め合っています!
松茸風味の豆腐スープは、
北京ダック同様に日本人に最も愛される「九華楼」のメニューと伺いましたが、納得の味わいです♪

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「アメリカ産牛肉とエノキダケの土鍋煮(Braised Spicy Beef and Mashrooms Casserole)金姑麻辣肥牛煲」
420TWD(日本円:約1,510円)

アメリカ牛を麻辣醤で土鍋で煮込んだ一品。
見た目以上にかなりの辛味がありますので、辛いのが得意な方向けです♪

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「松茸と魚の腹身と鮑の煮物(Stewed Matsutake wtth Abalone)松茸花膠燉鮑魚」
880TWD/人(日本円:約3,170円/人)

こちらは香港スタイルで、中国産松茸と鮑と鱈鰵魚の腹身である「花膠(かしょう)」を煮込んだスープは、
香り高く、素材の旨味を引き出しており、繊細な味わいが楽しめます!
身厚な松茸が入っており、食感も楽しめ、
魚の腹身部分の花膠もお餅のようなもちもち食感です。
具のボリュームがありますが、スープを何度もお代わりしたいぐらい美味しかったです♪

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Head Chefの李康寧(William Lee)が途中、
スープに入っている調理前の「花膠」を持って、料理説明に出向いてくれました♪(謝謝♪)

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こちらが、鱈鰵魚の腹身で「花膠(かしょう)」といいます。
コラーゲン、ムコ多糖、ビタミンやカルシウム、鉄、亜鉛と栄養価も高く、
理想的な高タンパクで低脂肪食品です。
花胶」は、「海の人参」と称されており、強壮剤や薬としての価値もあるとされています。
中華料理は、身体に嬉しいご褒美が満載です♪

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「鴨のレタス包み(Stir Fried Minced Duck with Lettuce)生菜鴨鬆」

先ほどの北京ダックの鴨肉を粗く刻み、筍、白クワイ、人参や葱と一緒に炒めたもの。
こちらのレタスは、どれも同サイズにカットされ、周りをギザギザさせており、
包みやすく、細やかなディテールにも気を配られています。
具をレタスに包んで食べると、レタスの瑞々しさであっさりといただけ、
シャキシャキとした食感が美味しく、鴨肉は噛めば噛む程に旨味が溢れる美味しさです!(好吃!)

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会議の途中で忙しい中、Eveちゃんのボスである
Senior Director, Marketing&Communication Dept.の陳靚(Callis Chen)
挨拶に出向いてくださいました♪(謝謝♪)
グロリアグループのスタッフは皆さん、とても暖かく優しい方ばかりです♪

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「松茸入り小籠包(Steamed Small Buns with Matsutake)松茸小籠包」
360TWD/6個(日本円:約1,300円/6個)

九華樓」の小籠包は、オリジナルとして一味が足されており、贅沢にも松茸を用いた小籠包です!
小籠包の肉汁や餡の旨みはきちんと残しながら、
松茸を入れて一緒に蒸すことにより、香りが引き出され、
タレやソースが必要のないほどに芳醇な香りを生み出しています♪

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スープたっぷりの小籠包は香りがやはり違います!
中からは熱々のスープが溢れ出し、松茸の香りがふわっと立ち込め、良い香り。
皮はもっちり、中の餡はジューシィーで、バランスの良い小籠包です♪

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食事の途中に、Eveちゃんの同僚である
Specialist,Marketing&Communication Dept.の楊舒晴(Jenny Yang)
わたし達にお土産を届けてくれました!(謝謝!)
中身は「L’idiot(リディオット)」の愛くるしい「驢馬(ロバ)」のキャラクターで、
出っ歯の間抜け顔が愛嬌たっぷりで最高に可愛いです!(笑)

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「イカ入り焼き餅(Pan Fried squid Pancake)生煎花枝餅」
150TWD/3個(日本円:540円)

イカのすり身を揚げたもの。
風味豊かで、ふわふわとした食感が楽しめ、噛むとイカの甘味が美味しいです♪

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「広東式腸詰め入り大根餅(Pan Fried Cantonese Turnip cake)広東式臘味蘿蔔糕」
120TWD/3個(日本円:約430円)

香港スタイルと台湾スタイルの大根餅は味わいが異なるとのこと。
臘味(ソーセージ)
とは、味付けして乾燥させた加工肉の総称で、腸詰や、豚バラ肉を干したものなどがあります。
その香り高い臘味を細かく刻んで大根餅に入れてあり、
XO醤を付けてから焼いているため、風味豊かな甘味を感じる大根餅です♪

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「肉と椎茸入り揚げ餃子(Deep Fried Savoury Prawn Pastry)鳳城鹹餃子」
120TWD/3個(日本円:約430円/3個)

細かく刻んだ肉と椎茸を甘めの餡で仕上げ、海老のすり身で揚げた団子です。
おやつとしても食べれそうなもちもち食感の一品です♪

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最後にHead Chefの李康寧(William Lee)
焼き場担当兼北京ダック担当の香港出身のシェフ馮秋良(Gibson Fong)と、
キャプテンウェイトレスの張蓉(Nana)と一緒に記念撮影!(非常感謝!)
香港の国宴シェフがつくり出す美味しい広東料理を食べたい方は、
是非「グロリアプリンスホテル台北 Gloria Prince Hotel Taipei 華泰王子大飯店」の「九華樓(Chiou Hwa)」へ!

九華樓(Chiou Hwa)
グロリアプリンスホテル台北2F
営業時間:ランチ11:30~14:30、ディナー17:30~21:30
個室:4つの個室(芙蓉廳、海棠廳、茉莉廳、百合廳)を完備
予約電話:+886-2-2581-8111(内線1521、1522)

グロリアプリンスホテル台北 Gloria Prince Hotel Taipei 華泰王子大飯店
所在地:台北市中山区林森北路369号
TEL:+886-2-2581-8111
https://www.gloriahotel.com/

台北市中山区林森北路369号

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