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富山「鮨人」北陸の海の素材を活かした赤酢鮨をランチで堪能!

2015/06/20

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鮨人 すしじん」は、越中富山の海の幸を江戸前の技法で美味しく食べることができる、“越中前鮨”のお店。
元々は、東京で設計の仕事に携わっていたという店主・木村泉美さんが、
鮨好きが高じて、鮨の世界ではあまり例を見ない独学で2005年4月に地元富山で「鮨人」をオープン。
店主の鮨を愛する心がこもった粋なおもてなしの時間と個性的な鮨が楽しめるお店です♪

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お店は、太郎丸交差点から少し入ったところにある、こじんまりと落ち着いた場所にありますが、
口コミで広がり、県外ナンバーのお客様の姿も多く見られます。
最近は「食べログ」で富山NO.1になったこともあり大変注目を集めています。
清潔感溢れる店内からは、ふんわりと優しい赤酢の香りが漂い、威勢の良いお出迎えの声がかかります。
広々としたカウンター席は10席。奥座敷は、8名様まで利用可能です。
座敷は、風情のある囲炉裏風テーブル。
しかし、鮨屋に訪れたならば、カウンターで店主が握る様を眺めながらいただきたいもの。
雅樂倶さんの後に、浜松より「WINE BOUTIQUE PANIER ワインブティックパニエ」のオーナーである
友人夫妻の小野哲義さんと奥様の由紀子さんをご案内するために、
事前に予約させていただき、カウンターで4,000円のコースのお鮨を堪能。
この日もカウンターは既に予約で満席状態。
必ず事前予約をされることをお勧めします♪

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「梅酢餡の茶碗蒸し」

店主のこだわりの1つの中に、水があります。
霊峰剱岳のふもと、上市町城山の湧き水を店主自らが毎週汲みに行くそうで、こちらの茶碗蒸しにも使用しています。
この湧き水は、奥行が数千メートルとも考えられる洞窟の神秘の奥底より湧き出ており、
長期間保存しても腐りにくい不思議な霊水なのです。生水でのむとミネラルが適度に含まれており、
口当たりが良いので美味しく、便秘が良くなり、腸が綺麗になると言われています。
お米は炊きあがりが早く、匂いのない美味しい御飯になるそうですよ。
この霊水のみを使用した茶碗蒸しは、ぷるんと口どけが良く、
やわらかで上品な茶碗蒸しの上にとろみある梅酢餡がかかているシンプルな茶碗蒸し。
具はない為、一見、物足りなさそうに思えるかもしれませんが、
シンプルゆえに水の美味しさと梅酢の塩梅のバランスの良さに驚く1品です♪

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店主:木村泉美さん

店主の木村さんは肩ほどにある髪を後ろに束ね、すっきりと板前帽を被られ、
小気味好い手さばきで鮨一巻一巻を握られます。
日本には、43,000軒ほどの鮨屋があり、その6分の1の7,000軒以上が東京に集中していますが、
その中で“東京一予約の取れないお店”とか“日本一の鮨屋”と名高い店「あら輝」の店主である荒木さんを、
木村さんが最もリスペクトしている職人さんだと以前話してくれました。
挫折しそうになった時に、荒木さんのことを知り、荒木さんの活躍する姿を見て一念発起したそうで、
鮨人は、荒木さんの存在あって今があるとのことです。

早速、木村さんに鮨を握っていただきましょう。

鮨といえばシャリが命。
そのシャリとなる富山米は、富山の美味しい水を使い、丁寧に作られたものを使用されているので、
香り、旨み、ツヤ、どれをとっても申し分ありません。
その富山米の中から厳選し、地元の契約農家さんに特別に栽培してもらっているコシヒカリを使い、
さらに自家精米されているそうです。
富山県の鮨は、米の旨さを味わうものと言っても過言ではなく、
米の品質・状態管理から、炊飯、シャリの仕込みまで、隅々に気を配り、
常に最高の状態で提供することを心掛けていらっしゃいます。

一番印象的なのはシャリの炊き具合。
粘りの強いコシヒカリを中心まで火を通してアルデンテに仕上げるのは至難の業。
これは南部鉄器で丁寧に炊きあげるからこそ生み出すことができるそうです。
また炊き上がったシャリの水分量をいい状態で保つために、秋田杉”おひつ”を使われています。

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「ズワイガニとノドグロの炭焼き」

ズワイガニの食感は、肉質に弾力がありプリッとした食感と、
締まった身に甘みたっぷり、味もしっかりしています。

ノドグロは炭火で表面を炙ることで、中に旨味をギュッと閉じ込め、
ふわっととろけるような食感ののどぐろ、贅沢な1本です。合間の葱も香ばしく甘くとても美味しい♪

鮨人さんは、シャリの色を見てお分かりのように赤酢を使用されています。
古典的江戸前酢の原点である赤酢は、元禄時代に端を発し、江戸前寿司の流行と共にポピュラーになりました。
使用されている「赤酢 ヨコ井の純粕酢 與兵衛」は、厳選した酒粕を3年間熟成させ、
アミノ酸や有機酸等の旨味成分をたっぷりと含ませた後、発酵、更にじっくり寝かせて仕上げられています。
丹念に仕込んだ赤酢は、鼻を突くような酸味が少なく、酒粕の芳醇な香りと旨み、まろやかなコクがあります。
こちらのお店では本来の江戸前鮨のスタイルを取り入れ、シャリは砂糖を使わず赤酢と塩のみで整えられています。
塩は能登半島の珠洲製塩の海水塩を使われています。

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「甘海老、白海老の昆布〆」

甘海老からいただきます。

鮨人さんでは醤油さしがなく、小矢部の畑醸造と満寿泉の純米酒で作られた煮きりを
一貫ずつネタに塗って提供してくれます。

北陸を代表とする日本海特産「甘えび」は、
鮮度の良いものほど真っ赤で頭の中の色が濃い水色をしています。
甘味が強く、弾力もあり、口の中でとろけてなくなります。

甘海老の甘味と富山米の甘味のコラボは絶妙!

そして富山ならではの白海老

天然物の新鮮な白海老の剥き身の甘味とねっとりとした舌触り。
函館の天然真昆布の旨味が沁み込み、甘味が引き立ちます。
濃厚なコクと甘味が口中でとろけ、シャリの甘味が後からほのかに味わえ絶品です!

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「ガリ」

赤酢で漬けるガリは、色味が違いますね。ガリには、三温糖を用い甘味を加えています。

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「アジ」

春から夏にかけて旬となる富山の新港港で漁れるアジは、良い感じで脂がのってきています。
アジが好きな餌は白海老、コイワシ、ホタルイカなのですが
同じアジでも時期によって食べる餌が違うので、味わいが異なるそうです。

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「オコゼ」

水揚量の少ない高級魚のオコゼ。
姿はゴツゴツしていて醜いですが、味は絶品です!
歯応えのとても良い白身で、フグにも匹敵すると言われているほど味の良さは一級品。
特に、春先から初夏にかけての時期の魚としての評価が高く、
刺身にすると、弾力があり、脂が少なく、癖がないため、端麗でうま味があります。

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「ノドグロの昆布〆」

ノドグロとは、スズキ目スズキ亜目の魚・アカムツのことで、北陸では一般的に「ノドクロ」と呼ばれています。
ノドグロは「のど」が「」いことから名付けられており、
白身のトロ」といわれるほど脂がたっぷり乗っているお魚です!

クセがない味わいで、旬以外でも十分脂がのっているのが特徴なのですが
漁獲量が少ないため、高級魚として重宝されており、
北陸の飲食店でも入荷があれば提供しておりますが、なかなかのお値段となってしまいます。

白身ながらにジューシーさもあり、あっさりとした上品な旨み、
甘みのある脂がのっているノドグロに函館の天然真昆布の旨味が沁み込み、甘くとろけるような美味しさが絶品です!

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「魚出汁の汁物」

こちらの汁物は魚の骨と水のみで煮込んだもので、海老の殻を加え追い鰹で仕上げています。
味噌も塩も醤油も調味料は一切使わず、コクが広がる魚の旨味を存分に味わえる汁です。

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「アカイカ」

刺身よりもスルメで有名なアカイカですが、三日間脱水して上品に仕上げています。
ヤリイカより身が厚くて甘く、刺身にすると味わいがまろやかで抜群の旨さです。
こちらのネタには隠し包丁を無数に細かく入れているため、口当たりがマイルドで甘味が増します。

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「梅雨マグロ」

氷見で梅雨時期に揚がった90kgの理想的なマグロ。
マグロというと太平洋のイメージが強いかもしれませんが、日本海でもマグロは獲れます。
回遊魚であるマグロは初夏にを富山湾周辺で過ごして、冬には青森津軽海峡へ移動します。
つまり、有名な大間のマグロは夏時期に富山周辺に生息しているということです。
氷見の梅雨マグロは、冬時期のマグロに比べ脂がさっぱりしていて香りがよく、特に赤身が美味しいです。
熟成させることで、味もなめらかに舌触りもねっとりします。
氷見といえば寒ブリですが、夏といえばこちらの梅雨マグロです。

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「梅雨マグロ 中トロ」

適度に脂の乗った梅雨マグロの中トロはネットリとした食感味わいが上品です。
脂の苦手な私たちにはちょうど良いですね。

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「うなぎの巻き物」

いい穴子が入荷しない時は、うなぎで提供されているそうです。
うなぎは炭焼きで皮目はパリッとしており、
細く千切りされた胡瓜のシャキシャキ感と歯切れの良い「佐賀のはしり」という海苔との相性は最高です。
こちらで穴子を使う際は、日本一と言われる築地の「ウエケン」さんと決まっており、
その中でもスペシャルと呼ばれるものだけを仕入れられているそうです。

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「もち米で焼いた最中アイス」

美味しいネタとなる魚が泳いでいる海水の塩を〆のデザートとして味わうという、店主の粋な計らい。
もち米で作られた皮はパリッとしており、サクサクと心地良い音が響き、軽い食感と香ばしさが口中にいっぱい広がります。
石川県の能登で酪農家さんが作るジェラート「マルガージェラート」さんにお願いし、作ってもらっている塩ジェラート。
塩と甘味のバランスが絶妙で、これを楽しみに来るお客様も多いようです♪

リーズナブルな価格で、このネタ揃え、こだわりの食材、そして個性溢れる店主のパフォーマンス。
富山ならではの素晴らしいお鮨を堪能できる鮨人さんはお勧めです♪

鮨人
富山県富山市新根塚町3-5-7 TEL:076-422-0918
営業時間:12:00~14:00 18:00~21:30 定休日:日曜日
http://www.sushijin.co.jp/

富山県富山市新根塚町3-5-7

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