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「ブリランテスズキ」で至極のフルコース「日本最古の幻の島豚」を堪能

2014/11/15

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東京は西麻布の「リストランテ アルポルト」の片岡護シェフの下で修行された後、そちらで副料理長をされていた本多哲也シェフが独立された「Ristorante HONDA」でも腕を磨かれ、イタリアでの修行を1年ほど積んだ後に、地元浜松に戻り独立オープンさせた鈴木智紀シェフのお店「BRILLANTE IL SUZUKI ブリランテスズキ」さん。駅から徒歩10分圏内の飲み屋街ランプ横丁、焼き鳥の匂いが食欲をそそる、ちょっと意外な場所の細い裏通り。壁に掛けられた真っ赤な看板が目印です♪

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階段を上り、オリーブの木の先にアイアンアートが施されたダークブラウンの木の扉、こちらが入り口となります。”ブリランテ”とはイタリア語で”輝く””華やか”を意味する言葉。浜松の街、そして足を運んでくれるお客様と共に輝き続けたい・・・とそんな想いをこめて店名にされたそうです♪

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店内はカウンター席のみの10席。祖父、父共に建築家である鈴木シェフ、デザインや空間創りにもこだわりを感じます。そして北欧家具好きでもある鈴木シェフの想い入れのある椅子は、背中に丸みがあって、座っていても疲れることなく、肘掛けの程好い長さ、年を経ると色が変わるチェリー材だったことから選ばれた逸品だそうです。イタリア人は1~2時間はおろか、3~4時間ほどの時間をかけて食事を楽しむ習慣があります。そんな時間を過ごしてもらいたいと切に願っての椅子選び。こだわりは椅子に留まらず、食を楽しむためのアイテムの1つ、カトラリーにも反映します。三条市のメーカーが漆職人と共同製作したカトラリーは、艶やかな漆の赤が卓を華やかに染めています。ナイフとフォークの横に添えられた箸があるのも嬉しいですね。メニューは、18時から21時までコース制になっており、6,480円10,800円の2コースのみで、10,800円のコースは3日前の予約が理想だそうです。21時以降は、アラカルトで楽しめる時間帯となります。今回は、事前に予約し10,800円のおまかせコースをお願いしました。そして、この日よりladeのカメラがCanonの最高峰である1DXに新調されました!(凄)旦那様のカメラとして、ずっと活躍してくれた1D MarkⅢはわたしの手に(嬉)2人とも慣れないカメラの勉強に励む日々が続きそうです!1DXの初撮りをこちらのブリランテスズキさんで行います!表現力の豊かさ、ピンのシビアさ、立体感、艶めき、全てにおいて優秀なカメラの写真をお楽しみください♪

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スプマンテ「フランチャコルタ ブラン・ド・ブラン・ブリュット カヴァレッリ」イタリア グラス1,674円

イタリアスプマンテの最高峰、「フランチャコルタ」の中で、カ・デル・ボスコ、ベッラヴィスタととともに「三大フランチャコルタ」と言われている実力派のカヴァッレーリ。ワイン王国40号では、「イタリア全20州 最強の50本」「ブラン ドゥ ブラン ブリュット」が選ばれるなど、品質は折り紙付!イタリアワイン日本人No.1ソムリエとして知られる内藤和雄氏は「カヴァッレーリは華やかさとスプマンテらしい果実味の甘やかさが魅力。シャンパーニュ好きの女性も納得のクオリティー。」と絶賛!そのコメント通り、凝縮された果実味の蜜が味わえとても美味しいスプマンテです。所有する畑は、エルブスコでも最高の区画と呼ばれる34haを所有しながら、その面積を拡大することなく、今でもフランチャコルタ用には、僅か7haの畑に植わるシャルドネだけを使用する極めて贅沢な造りを継承しているそうです。極めて黄金色に近いゴールドの輝きを帯びた色合いに、口の中を魅惑的に愛撫するかのように優しく柔らかく刺激する泡。さらに弾ける泡の後からまったりと現れる香ばしくもふくよかな贅沢なるまろやかさを持った果実味を味わえます♪

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「自家製グリッシーニ」 黒胡麻とカレースパイスの2種。

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アミューズ「白トリュフ卵とクレーマ キャビア添え」

白トリュフの香りを移した卵の卵黄だけを湯煎にかけて、とろみのあるクリーム状に仕上げています。その上にスパイス、ナツメグなどのクリームを合わせまろやかな風合いに。アクセントにキャビアとあさつきを添えています。スプーンで掬い上げ含むと、ふわっと香り立つキャビアの濃厚な香りが口中から鼻へと広がります。中にバルサミコ酢を忍ばせており、混ぜ合わせると甘みを増し二重に楽しめます♪

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「シャブリ プルミエ・クリュ ヴァイヨン ドメーヌ・ジャン・コレー」フランス ブルゴーニュ シャブリ地区 375ml 5,076円

ドメーヌ・コレーはシャブリに1792年より代々伝わるワイン造りの家系。1952年に初代マリウス・コレ氏の息子ジャン・コレ氏がドメーヌ・ジャン・コレを設立し、1979年にジル・コレ氏が醸造に加わったことで、ドメーヌ・ジャン・コレ・エ・フィスとなりました。現在の醸造長はジル・コレ氏の息子で4代目となるロマン・コレ氏で、2009年の仕込みから指揮をとっています。ステンレスタンクで発酵し、フードル(かみなり)と呼ばれる8000Lの木樽で熟成。グレープフルーツなど柑橘系のフルーツに樽の香りで火打石のようなミネラル感があり、酸味も綺麗なシャブリらしいシャブリ♪

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前菜「イタリア産フレッシュポルチーニ茸と白子のソテー 魚介を合わせたバターソース」

イタリアから届いたばかりのフレッシュポルチーニ茸は、見事な香りと大きさでとろっとろの味わい!白子よりもとろとろな仕上がりに驚きです!全て食べれられるハーブを添えてディル、セルフィーユ、ナスタチウムを一緒にいただきます♪

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「自家製パン」 全粒粉を使用しており、香り良く甘みもあり、ふっくらと柔らかくソースによく合います。

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温かいパスタ「鮑のジェノヴェーゼ トロフィエ」

トロフィエは、イタリア北西部リグーリア州ジェノヴァで生まれた手打ちのショートパスタで、木くず、かんなくずの意味を持つTRUCIOLOが語源です。手のひらで4~5cm長さの細いひも状に伸ばし、左右の端をねじれた形に作る手打ちのショートパスタです。もちもちとした食感が特徴でとろみのあるジェノヴェーゼソースとも良く合います。鮑の贅沢な磯の香りと柔らかさがGood♪

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「ル・オー・メドック ジスクール2008 シャトージスクール」フランス ボルドー 6,696円

シャトー・ジスクールはマルゴー村の格付け第3級シャトー。長い歴史、品格があり、そして常に高品質なワインを造るため、世界的に人気が高いシャトーです。 その広大な畑は、マルゴー村と、マルゴー村の境界を越えた部分にまたがって広がります。格付け第3級のワインはマルゴー村のエリアのぶどうから作られますが、それ以外の畑、オー・メドックと呼ばれるエリアから造られるのが、この「ル・オー・メドック・ド・ジスクール」です。 しかも、シャトー・ジスクールの醸造チームが、同じ醸造方法で作るというこだわり。つまり葡萄の獲れるエリアが僅かに違うのみで、中身は格付けワインの技術の粋が詰まった本格派ボルドーワインなのです。複雑な土壌が生み出してくれるエレガントさ、有り余るほどの凝縮感とたっぷりの滑らかなタンニン、そしてリッチな味わいが楽しめます♪

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温かいパスタ2「オルツォとトピナンブールと百合根のリゾット フレッシュフォアグラのソテー添え」

オルツォとは、イタリア大麦で、そちらを100%使用したリゾットは、食感が良く食べ応えがあります。トピナンブールとは、フランス語の名前で、日本では「キクイモ」、英語では「エルサレム・アーティチョーク」と呼ばれています。百合根のとろみと菊芋の食感、そして大麦の噛み応えを楽しみます。今の時期でしたら、フレッシュフォアグラの代わりに入荷したばかりのアルバ産の白トリュフをシュッシュと別料金で追加することも可能ですよ♪

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肉料理「日本最古の幻の島豚KAZUGOROUのロースト」

宮城県で一五郎さんという方が育てている在来希少種である「島豚KAZUGORO」。日本最古の幻の島豚で、肉質はきめ細かい赤肉と極上の脂身を誇ります。島豚本来の甘味と旨味と歯応え、そしてスッキリとした後味で豚とは思えぬしっとりとした肉質感。どちらかというと猪のような獣臭もあるため、独特な味わい。この豚は脂身が特徴的で、肉3に対して脂が1ぐらいあるそうです。その脂身を美味しく味わってもらうためにも脂身の部分は、肉とは別にじっくりと火を通すことでサクサクとした面白い食感に仕上げています。脂身が苦手な方でも食べれると思います。添えられた野菜もそれぞれの素材の味わいを楽しめるよう美味しく調理されています。シェフの鈴木くんがこの島豚でソーセージも作ったそうですよ!そちらも美味しそうですね♪

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デザート「リコッタチーズとココナッツのムース 蜜柑のグラニテ添え」

事前予約の際に旦那様がデザートのバースデーデコレーションをお願いしてくれてあったようで、3度目のバースデーお祝いをしてもらいました!(嬉喜)「亜弥子さんのあやこは”Ayaco”ですよね♪」と「Ayako」ではなく「Ayaco」を忠実に再現してくれました!そんな配慮がまた嬉しくて嬉しくて!(感謝)都田で採れる小粒の蜜柑をさっぱりとしたグラニテに仕上げ、コンポートされた蜜柑も添えられています。上のグラニテと下の層のリコッタチーズとココナッツの優しい甘みが感じられるムースと一緒に様々なフレッシュフルーツをいただくと、食感を楽しめながら食後のデザートとしてスルスルと胃の中に入っていきます。やはり鈴木くんのデザートはバランスが良く絶品ですね!食事の〆を飾るデザートはあっさりしている方が好みです♪

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「コーヒー」

湯のみのような器は、沖縄の作家さんの作品。シックだけど温かみを感じることができ、どこかほっとします。添えられたさとうきびのコーヒーシュガーを噛じりながらいただくと、コーヒーの苦味と優しい甘みも楽しめますよ♪

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小菓子「秋トリュフのアイスクリームと青森県産奇跡のリンゴ」

黒トリュフを贅沢にアイスクリームに使用。香りを楽しむデザート!絶対に不可能と言われた無農薬リンゴの栽培に成功し、“奇跡のリンゴ”として大きな話題を集めた青森のリンゴ農家・木村秋則の実話を映画化されたリンゴです。「少しでも多くの人に味わって欲しい」と鈴木シェフの優しさから。上品な酸味と瑞々しいフレッシュ感たっぷりの美味しいリンゴです♪

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「ジャスミン茶」

ブリランテスズキさんでは、既にお正月料理の予約を受付けていらっしゃいます。日本の御節とは一味も二味も違ったブリランテスズキのオリジナルお正月料理。24ピースの小皿料理と鴨赤ワイン漬と生ハムの盛り合わせの2皿セット(4~5人用)で32,400円(税込)、15ピースの小皿料理と鴨赤ワイン漬と生ハムの盛り合わせの2皿セット(2~3人用)は24,840円(税込)です。予約締切は12月24日(水)とのこと。御節料理って注文したことないのですが、ブリランテスズキさんの小さなカップに入った特製料理は、ケータリングでいただいたことがあり、時間が経っても美味しいものばかりですのでお勧めですよ!鈴木くん、また伺いますね♪

BRILLANTE IL SUZUKI ブリランテスズキ
住所:浜松市中区田町322-13 ランプ横丁ビル 2F TEL:053-596-9620
営業時間:おまかせコース 18:00~21:00 アラカルト 21:00~23:00(L.O) 定休日:水曜日
http://www.brillantesuzuki.com/

浜松市中区田町322-13

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「パークビュー四ツ池」中層階リノベーション内覧会!ご来場ありがとうございます! アジア多国籍料理店「Restaurant Kelapa ケラパ」が11月27日に新規オープン!
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