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"懷舊" 芳香的豐富和纏綿的味道將再次被重新審視法國

2018/08/07

名古屋の緑溢れる「白川公園"從一個非常接近、白川公園東本町通り沿いのコンフォート栄ビルの高級生食パン専門店「乃が美」2階にあるフレンチレストラン「操盤手回憶錄 – 操盤手回憶錄要“!

這裡、東は「Quintessence 康得的太陽」の岸田周三 Kishida Shuzo廚師、西方"Hajime ハジメ」の米田 肇 (Hajime Yoneda)根據廚師、東西一流のレストランにて修行をされた若きシェフ葛原将季 Masaki Kuzuharaさん(33歳)が自身の30歳の誕生日である2015年7月23日にオープンさせたお店で、即時的普及、3周年を迎えた今も進化し続け多くの美食家を唸らせている至極のフレンチとなりわたし達もお勧めのレストランとなります!

在這一天、過去最高気温となる40℃超えの猛暑の名古屋!
パーキングのアスファルト上のラインが溶けるほどの過酷な熱射をジリジリと感じつつも一面大理石のダイニングルーム店内では涼やかなイケメンSommelierの松永 新一朗さんたちがスマートに出迎えてくれ一気にクールダウン!

窓側席ですが外気を感じることなく心地良い陽を浴びながらの優雅なランチタイムのスタートです!

レミニセンスのコースは、午餐、ディナーともにワンコースのみとなり「第一章~余韻~」「第二章~記憶~」「第三章~安堵~」「第四章~追憶~」の構成で組み立て提供されています!
ランチ 7,500円(料理とデザートで8皿前後+食後のドリンク)ディナー 13,500円(料理とデザートで12皿前後+食後のドリンク)※別途消費税サービス料10%
還、それぞれの料理に合わせたワインペアリングとして3種類のワインコースも用意!

[Lunch Menu]
第一章~余韻~
①「雲丹」× 器Kamachi-toho co;ltd カマチ陶舗 Arita porcelain company
最初の一品はフィンガーフードとなり新鮮な北海道は羽立水産の生雲丹の下にあおさ海苔を合わせて揚げた葛粉のチップを手に取り一口でいただきます!乾燥させ旨味を凝縮させたあおさ海苔やユリ根などをアクセントに添えられており磯の香りの余韻を噛む毎に楽しむ一品!

②「車海老」× 器:鐮地
車海老はボイルされ美しい色合いを映し出し頭の部分は香ばしく素揚げし食感を楽しみます!旨味のある甲殻類の出汁や泡パプリカのピュレ下にはアクセントとなるアーモンドやクスクスという粒状のパスタを添えて食感に変化を加えます!暑い日が続き食欲が落ちてしまいがちな胃を優しく味わい深く押し寄せる旨味の波で出迎えてくれます!

③「トマト」× 器:鐮地
真ん丸と手に収まる球体の器の中にはトマトのムースやジュレセミドライに泡のソースと様々な形に変化させたトマトを提供!最後に卓上でトマトの冷たいスープ注いでくださりオレガノや赤紫蘇食感のアクセントとしてクルトンなどの具材とスープ合わせていただきます!トマトの甘味と酸味のバランスが良くギュッと濃縮されたソースの塩梅も具材と一体化する絶妙なさじ加減です!

④「鮎」× 器釋永 岳 (蔗 Shakunaga)MARS
鮎は炭火で焼き上げた小鮎とその下に俵形にフリットにして間に肝のソースを詰めた鮎と2種の味わいを楽しめる一皿!
ふんわりとたっぷり削った黒トリュフやトリュフのソース鮎料理に良く使われる蓼(たで)の少し辛味のある葉を使ったグリーンのソースアクセントに花穂紫蘇やペッパークレスマイクロパクチーと言う小さな新芽のハーブを添えて
トリュフの香りに包まれた鮎の肝のほろ苦さが大人の味わいで複雑味を増しアクセントのマイクロハーブたちが爽やかな余韻を醸し出しています!

第二章~記憶~
⑤「鰻 サザエ」× 器釋永 岳 薄鉢THIN
炭火で香ばしく白焼きにした鰻!
鰻の側に同じ炭火で焼いたサザエや食感の良いインゲン豆ソースにもサザエの肝やマデラ酒手前に白醤油とソーテルヌを合わせて山葵も添えられているため好みの味わいを楽しみます!
前回も鰻の白焼きをいただきましたが火入れは確実に進化しておりサックリ音が耳にこだましカリッと香ばしい皮に対してふわふわの口溶けの良い身はその熱量の多さに驚きを隠せません!

⑥「仔羊」× 器:鐮地
低温でゆっくり火入れをし香ばしくローストしたオーストラリア産の仔羊!
ソテーしたスイスチャードや緑竹を添え旨味を詰めた肉の出汁のソースや手前には黒にんにくと八丁味噌のペーストレーズンやレモンフロマージュブランにラセラーヌというモロッコのミックススパイスを合わせた爽やかな味わいのクリーム煮詰めたヴィネガーのソースなどを添えて
先ずは肉の出汁のみで仔羊の香りを噛み締め追って別添えのソースで味変しながら重ね合わせることで織り成す味覚の深みを満喫!
食べ進める毎に葛原シェフのコースならではの絶妙な味覚バランスに感服致します!

第三章~安堵~
⑦「パイナップル」× 器:鐮地
丸くくり抜いたフレッシュなパイナップルやシャーベット、冰激淋、ローストしたものなど様々な形で楽しめるデザート!アクセントにヘーゼルナッツや赤紫蘇もあり爽やかで贅沢なかき氷のよう!

⑧「桃」× 器:鐮地
桃に見立てたアーモンドのメレンゲの中にフレッシュな桃に加え桃のアイスクリームやムースを包んで「まんま桃」の世界を楽しみます!中に忍ばせたクルミやヘーゼルナッツなどで作られたクロカンの香ばしい食感が何処か懐かしさを感じさせます!桃のソースや緑竹のオイル手前にはオレンジ色のルイボスティーのクリームやアーモンドのゼリーホワイトチョコのパウダーなども添えてパカッと割った桃の中からはもしや「桃太郎」が出てくるのかも!?とワクワク感をそそるデザートです!

第四章~追憶~
⑨「茶菓子」× 器:釋永岳 “DAIZARA””
葛原シェフが自身の幼い頃の記憶を懐かしく思い出す茶菓子を用意!
這一次、一口サイズのクランキーアイスバーとカントリーマームです!
まさに店名の「レミニセンス(追憶)」を締めくくるに相応しい演出!
そのアイディアにユニークさにプラスして「当たり棒付けてくださったら最高です!」とお願いしてみました(笑)

⑩「スペシャルティコーヒー」
咖啡是、咖啡豆店那裡在名古屋市川町"Jimlan Coffeeジムランコーヒー」の西川賢志さんが、一直在使用在的坦尚尼亞從 monduli 種植園精心烤豆、「JIMLAN COFFEE ジムランコーヒー」で提供されている技法と同じように丁寧にハンドメイドのネルフィルターで淹れられています!レミニセンスのコンセプトである「余韻と記憶」に相応しい、客人可以享受品嘗咖啡香味安逸和餘輝的豆子、身体にスッと馴染む美味しいコーヒーです!

レミニセンスの料理は提供するまでのスピード感をとても大切にされているため熱量がありコース料理の組み立て方による幸福感も絶大!
特に「香り」から感じられる「余韻」がとても強く緻密に計算された味覚の応酬は「記憶」から「追憶」に変化し食の楽しさを実感でき心を豊かにしてくれる満足感があります!

現在、厨房スタッフ5名Sommelier&ホールスタッフ3名で営業されていますがこのスピード感を大切に厨房スタッフはもう1人増員予定とのこと!
オープンから3年経つ今も常に先を捉え前進し続けている様子が伺えるレミニセンスの今後も心から楽しみにしております!

食後に手の空いた葛原シェフとの歓談タイムを楽しんだ後に、侍酒師松永 新一朗 (Shinichiro Matsunaga)先生。、鈴木剛 Go Suzukiさんも交えて記念撮影!また秋にお会いしましょう!

Reminiscence
位址:16/2/15 榮知縣,名古屋市愛知縣安慰榮 2F
御予約TEL:052-228-8337
聯繫電話:052-228-8275
上班時間:午餐12:00~L.O. 13:00、晚餐18:00~ L.O. 20:00
完整的預訂系統
週一閉館:公式サイトのカレンダーを御覧ください
http://www.reminiscence0723.com/


靜岡自治州西部充分資訊上美食餐廳在東京、 名古屋和海外!
食物日誌版本緩存目前提供資訊上美食餐廳,在超過 700。
< kakesta ★ 蛋糕到 >
http://tabelog.com/rvwr/kakesta/
事件和烹飪網站相冊
看到相冊已被谷歌的拍照 lade。
裝載的相冊
https://plus.google.com/u/0/collection/w6LhRB

"美裡廚房" 從澳大利亞回來了! 與天使共進午餐! 主題公園與鳥類和欣賞 "掛川 Kacho" 季節性花卉
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答覆

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