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「レヴォ 雅樂倶」富山ならではの魅力満載!五感を刺激する至極のフレンチ

2018/05/19

富山のリゾートホテル「リバーリトリート雅樂倶 River Retreat Garaku」の本館B1階の前衛的地方料理「レヴォ  L’evo」にてディナータイム!

レストランに入る前にカフェラウンジに集まり、スパークリングワインにて「Maserati 名古屋」の御発展と御参加された皆様の御繁栄を願い乾杯!

その足でホテル地下1階に降り、3テーブルに分かれて優雅な食事会を楽しみましょう!

 

徹底した地産地消を目指すオーナーシェフの谷口 英司 (Eiji Taniguchi)さんは、生産者の声を大切に、富山だからこそ生み出される食材の持つ力を最大限に活かし、また、富山を代表する作家作品に命を吹き込むかのように、器一皿一皿に想いを添えられ、訪れたゲストの誰もが「富山」を五感で感じ取ることができる革命的な料理を提供されています!

富山の八尾で活躍する下尾 和彦 (Kazuhiko Shimoo)下尾 さおり (Saori Shimoo)夫妻のユニット作家「Shimoo Design」が手掛けるオーダーテーブルの引き出しに、そっと忍ばされている「おしながき」は、6代目となる松井 紀子 (Noriko Matsui)ちゃんが受け継ぐ「株式会社 松井機業」の手掛ける富山名産「しけ絹」を用いた繊細な美しいメニューとなり、四季に合わせて色も変化!薄緑が爽やかな初夏を思わせます!

この日は「マセラティ名古屋」がお勧めする鈴鹿のワインショップ「ヴィナテリーア タルヤス」で事前にセレクトして頂いた厳選ワインの持ち込みとなり、白ワインはフランス「Meursault Cuvee Selectionee / Domaine Latour Giraud ムルソー セレクショネ / ラトゥール ジロー 2013」を。

赤ワインはフランス「Marsannay Les Longerois Domaine Coillot / マルサネ レ ロンジュロワ 2015 ドメーヌ コワイヨ 2015」を料理に合わせて!

「prologue」
此処から始まるレヴォのストーリー!
アーティスティックな5品の前菜が並びますが、タイトル通り、これはまだ序章に過ぎません!


①甘エビと香草を合わせたタピオカは海老ともち米の煎餅に添えて。
器:Shimoo design(saki)


②黒部の山羊のチーズを用いたグジェール。
器:能作_NOUSAKU


③赤ビーツのメレンゲ 雛鳥のムース。
器:能作とShimoo designコラボ皿(pinhole)


④八尾の胡麻最中の鯖リエット。
器:Syouryu(すずがみ / 島谷 好徳 (島谷好徳)


⑤山菜のコシアブラのフリット。

「新湊 神経締め真鰯 × 器:釋永 岳 (Gaku Shakunaga)(新作)」
新湊の船上で漁師が神経締めした新鮮な真鰯は
軽くマリネし、3種類の葱を合わせ、富山のほうじ茶の茶葉にて燻したキャビアを添えて!

「四方 ホタルイカ × 釋永岳(大工カット)」
富山の四方で漁れたホタルイカは、薪を使った熾火で焼き、春キャベツに富山の黒作りを合わせて、貝から取った泡状のソース、山椒の芽やナスタチウムの葉を添えて!

「婦中 Virgin Egg × 器:釋永岳」
婦中で採れる鶏の初産み卵「バージンエッグ」を半熟で仕上げ、山羊のチーズを鶏のブイヨンと合わせ、露地栽培のほうれん草や宮内菜と共に!

「L’évo鶏 × 器:Shimoo design(saki)」
店名を付けたL’évo鶏は、そのまま手でいただくため、最初にアール・グレイが香り立つフィンガーボールチュが添えられます。シェフ指定の地酒「満寿泉」の酒粕を餌に与え、生後45日まで育てられた雛鳥。もも肉と胸肉と共に中には「満寿泉 大吟醸」の磨き米を忍ばせて、皮面には利賀村のどぶろくを刷毛で塗り一夜干ししてからパリパリに焼き上げています! 一口いただくと、旨味を閉じ込めるように巻いた皮がプリッと音を立てて弾け、中から鶏の出汁が勢い良く飛び出すほど!添えられた大人味のマスタードソースで味変も楽しめます!鶏の出汁をふんだんに吸ったお米も絶品で、これぞまさに「命をいただきます」に相応しい料理です!

「新湊 のどぐろ × 器:釋永岳(新作)」
新湊ののどぐろに山で採れたセリの葉やコシアブラを添えて焼き上げています!山セリの根と茎や八尾のアスパラガス、アオサと山菜ソースにていただきます!

「城端 むぎやポーク × 器:釋永岳(ÁGE)」
熾火や炭火を使い分けながら、香ばしく丁寧に焼き上げたむぎやポークの断面は、驚くばかりのふっくらさと、見るからにしっとりとした瑞々しい仕上がり!山で採れた山菜で天然クレソン、モミジガサ、こごみ、ヨシナ、行者ニンニクを添えて。むっちり、もっちりと、噛めば溢れ出す肉汁の余韻を楽しみながら、豚料理の中の過去一の美味しさを誇ります!

「婦中 苺」
婦中の苺にはトマトを合わせガスパチョ仕立てに。飛騨のモッツァレラチーズのエスプーマはふんわりと滑らかに盛り、苺チップとマリネした苺を添えて。苺とトマトの酸味の相性が良く、モッツァレラチーズがまろやかなハーモニーを生み出しています!

「小菓子 × 器:タイニーワークショップ(輪箱)」
チョコレートのチュイールの中に富山米を使用したサクサククリスプに八朔の果肉、ガナッシュを合わせた葉巻のような仕上がりに!?まるで、マセラティの母国となるイタリアンマフィアを彷彿とさせるかのような締めの小菓子となりました!

マセラティをこよなくグルメ愛するグルメなオーナーの皆様にも喜んで頂けた食事会の締めは、谷口 英司 (Eiji Taniguchi)シェフに感謝をお伝えし、一緒に記念撮影!

MASERATI Nagoya 5th Anniversary Touring to TOYAMA!!


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