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進化し続けるレヴォ!富山屈指の大人の隠れ家リバーリトリート雅樂倶にて

2017/12/20

富山屈指の大人の隠れ家として名の馳せるリゾートホテル「リバーリトリート雅樂倶 River Retreat Garaku」の本館B1階の前衛的地方料理「レヴォ 」へ!

徹底した地産地消を目指すオーナーシェフの谷口 英司 (Eiji Taniguchi)さんは、生産者の声を大切に、富山だからこそ生み出される食材の持つ力を最大限に活かし、また、富山を代表する作家作品に命を吹き込むかのように、器一皿一皿に想いを添えられ、訪れたゲストの誰もが「富山」を五感で感じ取ることができる革命的な料理を提供されています!

2014年5月22日にリニューアルオープンされて以来、着実にグルメ家たちを魅了し注目を集め、NHKの「プロフェッショナル~仕事の流儀~」出演から、「ミシュランガイド(日本版)富山・石川(金沢)2016特別版」では1つ星を獲得され、「Gault&Millau Japon(ゴ・エ・ミヨ・ジャポン)東京・北陸2017」ではシェフ賞をも受賞されており、日本を代表するトップシェフへと仲間入り!あまりの注目度の高さに流石に予約困難と思い、ここ2年ほどは再訪を諦めていたのですが、嬉しいことに予約を取ることができました!

店内に入ると直ぐに燻香が立ち込め、胃袋を一気に「L’évo」に引き寄せられてしまいます!(´∀ノ`*)良い香り!

吹雪く雪と共に神通川の奥に映える白銀の世界を楽しみながらのランチタイム。四季折々が楽しめ風光明媚な雅樂倶ではありますが、”冬”に訪れるのは初めての体験となります!

先ずは「Champagne Pannier(パニエ)」で乾杯!
繊細な気泡の向こうに映る雪景色は、それはそれは見惚れてしまうほどの自然美で、時折、雲の合間に覗かせる陽が神々しくも感じます!

この日のメニューは特別にディナーコースと同じスペシャルメニューを頂きます!下尾 和彦 (Kazuhiko Shimoo)下尾 さおり (Saori Shimoo)夫妻のユニット作家「Shimoo Design」が手掛けるオーダーテーブルの引き出しにそっと忍ばされている「おしながき」は、6代目として松井 紀子 (Noriko Matsui)ちゃんが受け継ぐ「株式会社 松井機業」の手掛ける富山名産「しけ絹」を用いた繊細な美しいメニューとなり、四季に合わせて色も変化します!「今日は何がいただけるのかな?」と、この引き出しを開ける瞬間どれほど心を躍らせることでしょう!

提供される水は、旦那様の実家となる上市町の奥地から湧き出る「穴の谷霊水」となり、こちらは「奇跡の名水」と称されるほどの代物で、わたしも実家に帰省する度に浄化される想いで頂いています。スタッフが交代で汲み取りに行かれるおかげで味わうことができます!ロッキングするグラスは、ガラス作家・小路口 力恵 (Rikie Shojiguchi)さんの作品「はつりグラス」で、水を注ぎ、ゆらりゆらりと揺れる姿が儚げです!

~prologue~
①小さなマカロンのような一品は「ビーツのメレンゲ × 器:能作とShimoo designコラボ皿(pinhole)」
さっくりと軽く口溶けの良いメレンゲに濃厚な雛鳥のムースとベビーリーフ・デトロイトを添えて。

②木箱に落ち葉と黒玉をあしらった「深海魚のゲンゲ × 器:タイニーワークショップ(輪箱)」
干して旨味を凝縮させたゲンゲには、山椒をまぶし丸めて香ばしいフリットに仕上げ、骨まで美味しく味わえます!

③折り紙のように形を自由に变化させる錫の器は「八尾の胡麻の最中 鯖のリエット × Syouryu(すずがみ / 島谷 好徳 (島谷好徳))」
八尾で作られている「高野もなか屋」のスティック状のお洒落な最中の皮を用いて、中に焼き鯖のリエットを忍ばせています。これがまた食欲をそそる香ばしさで、ついおかわりを求めてしまいそうな一品(笑)

④Shimoo designの木製の長皿が美しい「ジャガイモのビシソワーズ × 器:Shimoo design(saki)、株式会社 高田製作所 takata Factory(錫杯)」
ビシソワーズには、富山名産の1つでもある白海老が忍ばされており、雲丹とコンソメのジュレも添えられ、幾重にも重なる旨味は溜息が零れる美味しさ!

⑤まるでアート!「黒部・吉田興産 山羊のミルクのグジェール × 器:Shakunaga Yui
山羊のミルクの香りが楽しめ、軽やかに香ばしく仕上げたグジェールは、食べることを忘れてしまいそうなぐらい作品と一体化しており、アートのよう!

精巧な細工を施した器は、どれも富山の自然にマッチした現代作家たちの作品となり、全てが富山尽くしとなります!

「氷見ガツオ × 器:Yukako Kojima
皮目は薪で炙り香ばしく仕上げた氷見ガツオ。脂が乗り、ねっとりとした食感は、カツオとは思えぬ食感で味わったことのない美味しさ!赤玉葱と葉野菜を添えて3種のソースでいただきます!

自家製パンは順に3種「富山米の米粉のパン、富山産小麦のパン、バゲット」がいただけ、海藻を練り込んだバターが添えられます!

「岩瀬 アオリイカ × 器:内田鋼一」
薪火で表面を軽く炙ったアオリイカは飛び上がるほどのプリプリさ!川向うの農家に育てていただいた4種の人参は、貝類の出汁を吸わせて旨味たっぷり!深みのある器に添えられたパラパラと添えられた八尾の金胡麻は炭火で深煎りされた香りも立ち込め、この香りだけで御飯がいただけてしまいそうなほど!

「新湊 万寿蟹 × 器:釋永 岳 (Gaku Shakunaga)の新作(MARS、呑みすぎる杯)」
万寿蟹の濃厚なブイヤベースとして、身と外子、内子の卵全てを使用し、中のポーチドエッグを割り混ぜると完成する一品で、良い塩梅の味わいに!上に添えられた蕎麦の実が良い仕事を致します!

「L’évo鶏 × 器:Shimoo design(saki)」
店名を付けたL’évo鶏は、そのまま手でいただくため、最初にアール・グレイが香り立つフィンガーボールチュが添えられます。
シェフ指定の地酒「満寿泉」の酒粕を餌に与え、生後45日まで育てられた雛鳥。もも肉と胸肉と共に中には「満寿泉 大吟醸」の磨き米を忍ばせて、皮面にはどぶろくを刷毛で塗り一夜干ししてからパリパリに焼き上げています!
一口いただくと、旨味を閉じ込めるように巻いた皮がプリッと音を立てて弾け、中から鶏の出汁が勢い良く飛び出すほど!添えられた大人味のマスタードソースで味変も楽しめます!鶏の出汁をふんだんに吸ったお米も絶品で、これぞまさに「命をいただきます」に相応しい料理のように思えます!

「魚津 黒エイ × 器:釋永岳(SCHALE)」
黒エイの炭火焼きは、ゼラチン質の身と一緒に軟骨もコリコリとした食感で一緒に楽しめる一品で、縦にカットすると食べやすいです!富山の利賀村で採れたシソ科のチョロギの塊茎部分は渦巻状でとっても奇妙な形状をしていてビックリ!縁起物として「長老喜」と書く当て字もあるようです。初体験のチョロギは、ジャガイモと百合根の間の子のような味わいで愛らしさもあり美味です!中島菜とオレンジとナッツのパウダーを添えて。

「八尾 金毛鹿 × 器:釋永岳(ÁGE)」
八尾で捕れる金毛鹿は、1ヶ月寝かし熟成させ、しっとりとした絶妙な火入れ。噛みしめる毎に溢れ出る肉汁!赤かぶとオニオンヌーボを添えて。

「高岡 アロエ」
アロエの果肉とエキスをたっぷりと味わう一品目のデザートはシャインマスカットと共に。彩りになでしこの花を、香り付けに柚子を散らして、喉越しの良い爽やかな仕上がり!

Saysfarm レクチェ × 器:小路口力恵(ふくら)」
氷見のワイナリー「SAYS FARM」で丹精込めて作り上げたレクチェ。薄くスライスしたレクチェは芳醇な香りが楽しめ、さっぱりとしたヨーグルトのフローズンとバニラアイスを添えて。重なり合うガラス器が薄氷のようで凛とした印象を放つ雪景色にピッタリ!

常に進化し続ける谷口シェフのおもてなし料理は、わたし達夫婦の中では群を抜いてお世辞抜きの世界一!プロローグから〆のデザートまで完璧で贅沢な時を満喫致しました!

余韻に浸りながら「またL’évo貯金して来ようね♪」と語り合いながらコーヒーをいただき、最後に谷口シェフとサーヴしてくれたうら若き新人くんと一緒に記念撮影!


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