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「KAWASAKI」旬の野菜やジビエを通じて静岡の恵みを感じ取れるフレンチ

2017/08/06

静岡市青葉通り沿いに、アンティークブロックが特徴的でひっそりと佇むお洒落なビル「BROOKLYN SQUARE(ブルックリン スクエア ビル)」があり、こちらの集合ビルは、鷹匠で人気のある「パサージュ鷹匠」を手掛けられた「アンフィニホームズ株式会社 INFINI HOMES」が今からおよそ4年程前に企画された物件となります。
アンフィニホームズは、その場所に溶け込むような建物を設計し、観る人の興味を惹くものを提案することと同時に、徹底してセンスの良いものを提供し注目を集めています!

「BROOKLYN SQUARE(ブルックリン スクエア ビル)」の1Fには、ヨーロッパのインポートブランドを中心としたセレクトショッ「Giotto」があり、その2階にあるフレンチレストラン「KAWASAKI」へ!今回は、およそ2年振りの再訪となります!

「KAWASAKI」は、富士宮市の名店「レストランビオス restaurant Bio-s」にて長年シェフを務められていた河崎 芳範 (Yoshinori Kawasaki)さんが2014年12月に食材の自給自足をコンセプトにオープンされたフレンチレストラン!

オーナーシェフの河崎芳範さんは、兵庫県出身で、東京の音楽専門学校卒業後、兵庫県明石市の和食店でキャリアをスタート。
食べ歩きでフランス料理に出会ってから、フレンチを学びたいと、東京代々木「レストラン キノシタ」、表参道「レストラン・ポワロー」、高田馬場「ラミティエ」、丸の内「ブラッスリーオザミ 」にて修業。
修業した東京の店に、食材を届けていたのが旧芝川町(現富士宮市)の有機農園「ビオファームまつき」であり、勉強のために農園を訪れた際に、東京で食べた野菜との味の違いに驚き、この新鮮な食材で料理をしたいと強く想うようになり、
2007年には富士宮市に移住を決意!
そこで、農園直営のレストラン「レストランビオス Restaurant Bio-s」にて経験を積まれます。
その後、2014年12月に独立され、「KAWASAKI」を静岡市常盤町にオープン!

「KAWASAKI」では、狩猟免許を所持する河崎シェフ自らが仕留めたジビエ(野生鳥獣の食肉)をはじめ、毎朝収穫する新鮮な野菜を使った料理を提供されています!

シンプルでシックな落ち着きのある店内は、テーブルが2卓8席、カウンターが11席とシェフとの距離が近い造りとなっており、オープンキッチンで繰り広げられるライブ感さながらの調理を観ながら食事を楽しめるカウンター席は、女性1人でも気軽に立ち寄れる雰囲気です♪

食材の良さをお客様に知っていただきたいという想いから、店内に入ると直ぐの場所に熟成庫や野菜の保冷庫が置かれており、こだわりの自家製生ハムなども仕込まれている様子が伺えます。
富士宮市芝川地区の提携農家の畑で食材を調達するのが日課と言う河崎シェフ。
この日も採れたて野菜の仕込みをしながら、食材への愛を楽しそうに語ってくださいました!

今回も、ランチメニュー「MENU B(オードブル、本日のスープ、野菜料理、メインディッシュ、デザート、自家製パン、カフェ)」2,800円をオーダー!

最初の一品は、「30ヶ月熟成の自家製生ハムと夏野菜のラタトゥイユ ポーチドエッグ添え」。
30ヶ月熟成させ風味豊かに仕上がった自家製生ハムは、塩加減も優しく、肉の香りと旨味を楽しむには”いい塩梅”となり、スパークリングワインに大変良く合い絶品です!

旬の夏野菜のラタトゥイユは、しっとりとしており、野菜の甘味が嬉しい仕上がりで、ポーチドエッグを崩しながら、黄身を絡ませて楽しみます!

スープは、「長谷川農産マッシュルームの冷製ポタージュ」。
本場・オランダの栽培技術・設備により、無農薬・無漂白でマッシュルーム栽培をしている富士市にあるこころ生産者紹介 長谷川農産のものを使用したポタージュ!
日本での本格的な栽培をスタートして約20年、本物を求める人々の支持を得て、着実にファンを増やしてきた長谷川農産のマッシュルームは、
全国の有名ホテル・レストランなどで広く活用されている大変有名なマッシュルームとなり、その味わいたるや、一度口にしたらファンになってしまうほどの芳醇な香りと美味しさです!

フランスと国産の粉をブレンドし、味わい深く仕上げられたバケットは、香ばしくカリカリ食感、中しっとりふんわりとなり、料理にも良く合います!

「虹鱒のミ・キュイ」は、皮面はパリッと香ばしく、中はしっとりとレアに仕上げ見事な火入れで、横には虹鱒のハラスのタルタルを添え、胡瓜のガスパチョが色鮮やかに広がり、目にも美しい仕上がり!青味やえぐ味のない優しい味わいの胡瓜との相性も抜群です!

野菜料理の一皿として「野菜のエチュベ(野菜の蒸し焼き)」が提供されます。
塩とバターのみの下味で、野菜の持つ水分のみで蒸し焼きしたシンプルな料理。
富士宮の契約農家の農場へ直接足を運び採ってきた無農薬野菜を、できる限りシンプルに調理することで、素材本来の味わいを楽しんでいただきたいという河崎シェフの想いが詰まった一皿です。
香ばしいバターの香りが立ち込め、塩が野菜の甘味を引出し、瑞々しくジューシィーな仕上がりで、今回は「人参2種、牛蒡、レッドムーン、インゲン、ピーマン、小松菜」と彩り良く。
この一皿を楽しみにこのお店に来ると言っても良いでしょう!

「本州鹿のロースト」は、前回同様に比較的年中味が安定している雌鹿です!
目の前で切り分けていただくと、ぷっくらとした身に血めぐりの良い安定の美しいロゼカラー!
付け合せは、オクラ、ツルムラサキ、玉葱となり、食欲が湧きにくい夏場ということを考慮され、ソースは、鹿の出汁にヴィネガーの酸味を加えることで食べやすさの一工夫を。
シェフの思いやりの気持ちが温かく伝わって参ります♪

デザートは、富士宮市の酒造から提供していただく酒粕を用いた大人のデザート「酒粕のブランマンジェ」と「シナモン風味のクレームブリュレ」をそれぞれに。
どちらも優しい甘さで食後のコーヒーをいただきながら至福のひととき。

今回は、カウンター席で食事させていただいたこともあり、河崎シェフといろいろ歓談も楽しめ、とても有意義な時間を過ごすことができました!河崎さん、次回は是非、ネパール紅茶と共に蜂蜜談義致しましょう!(笑)


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