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「ラ フロレゾン ドゥ タケウチ」京都からの客人と名古屋フレンチで会食ランチ

2015/09/30

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伏見通りの白川公園近くに2013年1月17日にオープンされた
フレンチ「La Floraison de TAKEUCHI ラ フロレゾン ドゥ タケウチ」。
30年ミシュランの3ツ星を守り続けたフランス料理界の神「フェルナン・ポワン」がオーナーシェフを勤めていた
フランスヴィエンヌの「ラ・ピラミッド」で修行をはじめ、
史上最短でミシュランの三ツ星を獲得したフランスを代表するシェフ
ジョエル・ロブション氏の東京恵比寿「タイユヴァン・ロブション」にて多くを学び、
帰省後、名古屋のマリオットアソシアホテル「ミクニ ナゴヤ」、白壁「ラ グランターブル ドゥ キタムラ」を経て、
2007年に「グランファミーユ シェ松尾 名古屋店」の料理長に就任され、
5年間の料理長を経験した後、独立オープンへの階段を見事に駆け上がった
若手実力派シェフ竹内正樹(MASAKI TAKEUCHI)氏のお店です♪

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店内は、清潔感溢れる白を基調とし、シックな色合いで落ち着いた雰囲気を醸し出しています。
テーブル席は最大14席、カウンター席は6席の計20席となります。
今回は「MENU DE LA FLORAISON」8,700円の日本国内・ヨーロッパ各地から厳選した旬の食材をふんだんに使った
シェフおまかせコースのフルコースを事前に予約しておりますので、じっくりと堪能したいと思います♪

「ラ フロレゾン ドゥ タケウチ」にて「ロブション」で修行された腕を開花される竹内シェフ
http://lade.jp/diary/tabelog/french/26624/

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この日は、京都よりフランス料理店「祇園MAVO」のシェフ・西村勉さんとマダムの裕美さん夫妻から、
仕事依頼を受けさせていただき、
諸々の打ち合わせのために名古屋に集結しミーティングを兼ねたランチ会です。
京都のシェフをどちらのお店にご紹介しようかと思った際に、
やはり大好きなフレンチの竹内シェフのお店が一番最初に候補にあがります。
いつもならライブ感溢れるカウンター席を予約するところですが、この日は、打ち合わせがメーンのため、
落ち着いたテーブル席を予約させていただきました。
ラ フロレゾン ドゥ タケウチは、平日でも予約を取ることが難しいため、早めのご予約をお勧め致します♪

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9月中旬、台湾の取材旅行へ行く前に伺わせていただいた京都の「祇園MAVO」。
西村シェフの考案された京都ならではのアイディア溢れるフレンチ×日本茶とのペアリングの素晴さしさに心を打たれ、
日本茶への想いや夢を熱心に語られる西村シェフのひたむきな姿勢に感化されたわたし達。
Facebook内のグループ作成で、何度も何度もコミュニケーションを蜜に取り書き上げた記事は、
大変多くの方に反響をいただくことができました!(嬉喜)
そんな西村夫妻とコミュニケーションを取る中で芽生えた素敵なご縁。
そして、そのご縁からの繋がりが、今、新たな広がりを見せています♪

「祇園MAVO・京都祇園ならではの試み!フランス料理に日本茶をペアリングし”彩”プラス」
http://lade.jp/articles/gourmet-cooking/42621/

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本日のお口取り「生雲丹と蓴菜とガスパチョ フランス産生ハムと佐渡産小木ビオレ」

秋といえども、まだ夏の暑さを感じる今日。
そんな日に嬉しい冷製のあっさりと上品なお口取りからスタートです。
左手前のガラスの器には、生雲丹と蓴菜を、
トマトとパプリカの赤いスープを透明感溢れるクリアな色に仕上げてから
ゼリー状とシャーベット状に仕上げ、違う食感を楽しみます。
つるるん、ぷるるんとした喉越しの良い食感の中に、
日本では珍しい食材のシーアスパラガスのシャキシャキとした食感と塩気が楽しめ、
とろっと滑らかな雲丹の風味が広がります。

右手奥は、小木の琴浦で栽培されている佐渡産黒イチジクの「おぎビオレー」。
おぎビオレーは、佐渡の小木地区で栽培されている
フランス原産のビオレソリエス(Viollette de sollies)という品種名の糖度の高い黒イチジクで、
特徴としては、普通のイチジクよりも糖度が高く、味わいも濃厚、皮が薄いので皮ごと食べられます。
普通のイチジクの糖度は10前後に対し、ビオレソリエスは糖度が20以上。
完熟のものであれば糖度25を超える代物で、
今では高級フランス・イタリア料理店やパティスリーからも注文が殺到するほどの人気の品種。
そんなおぎビオレーにフランス産の生ハムを添えて、
甘味と塩気のマッチングを楽しみます♪

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「自家製パン」

自家製パンは2種ほど用意されています。
パンはお好みで自家製バターまたはオリーブオイルでいただきます♪

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「カナダ産オマール海老と長野県産白桃のコンビネーション バニラの香るソースオロール」

軽く火入れしたカナダ産の身厚なオマール海老に甘味豊かな白桃、
彩りには食用菊とハコベラを添えて。
オマール海老などの甲殻類の出汁をベースにバニラの香りを纏わせたクリームソースでいただきます。
香り高く、濃厚な甘味を誇る白桃のしっかりとした存在感の中に、
オマール海老のふわふわな身が入り込み、
リッチなバニラ香のクリームソースを絡めることで極上の一体感が生まれます♪

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「北海道産帆立貝と剣先烏賊 日間賀島産タコのラグーとソースビスク」

北海道産の大きな帆立貝を焼き色が付く程度の程好いレア気味にソテーし、
癖が少なく上質な柔らかさを味わえる剣先烏賊のソテーと一緒に、
日間賀島産のタコのラグーをたっぷりと絡めて濃厚な甲殻類のビスクソースで味わい深くいただきます。
彩りにアスタチウムを、アクセントにイタリアプーリア産のドライトマトを添えて。
竹内シェフが繰り広げる料理は、どれも塩加減やソースの濃さの塩梅がバランス良く、
フレンチでありながらも重過ぎず、するりと胃に馴染むため、
グルメツアーで台湾より帰国したばかりの疲れた胃であるにも関わらずペロリと完食です!
やはり料理は、量ではなく質です♪

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竹内正樹シェフとその横でシェフの右腕として活躍されるスーシェフの御2人のコンビネーションは素晴らしく、
言葉交わさずとも、阿吽の呼吸でピッタリと無駄な動きもせずに
一皿入魂の想いで最高の料理を仕上げてくださいます!
今、若手シェフを育てることはどのお店でもご苦労されている話をよく耳にしますが、
こちらのスーシェフは、竹内シェフの料理に対する情熱や経験豊富な技術力、そしてお人柄を敬い、師と仰ぐ姿勢が伺えます。
良き師には、良きスタッフが育ち、共に良き店を作り上げてゆき、またその技術が伝承されていくのだと思います。
名古屋には本当に名店が多いのですが、こちらは定期的に足を運びたいお店の1つです♪

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「長崎県産マナガツオのア・ラ・プランチャ 生姜のコンディメントと焼き茄子を添えて 新秋刀魚のシヴェソース」

ア・ラ・プランチャとは、スペイン語で鉄板焼きを意味します。
丸い体に丸い顔、オチョボ口で愛嬌のある姿をしたマナガツオは、
適度に脂がのった白身は軟らかく、上品な味わいが楽しめます。
この日は、長野県産のマナガツオをカリッと皮面だけをパリパリに仕上げ、中はふっくらほろほろと仕上げています。
本当にこちらの魚料理の火入れ具合は毎回絶妙な仕上がりで提供してくださるので、いつも楽しみにしています。
マナガツオの下には、生姜のコンディメント(薬味)を添え、とろとろの香ばしい焼き茄子がマッチング!
新秋刀魚の内蔵を用いたシヴェソースは、秋刀魚の美味しいとこ取りのソースと言った感じで、
ほろ苦さの中に濃厚さと味わい深さがあり、
白身魚の淡白さを飽きさせることなく鮮明に記憶に残る美味しいソースです♪

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「フランスビュルゴー家シャラン鴨の低温ロースト 3種のキノコのフリカッセと共に 香り高いジュのソースで」

フランスの鴨といえば、シャラン(仏:Challans)という町で育てられているシャラン産の鴨。
その中でも人気の家禽飼育士・ビュルゴー家は代々屠殺業者であり、
鴨の飼育自体は近隣の指定を受けた農家がBurgaudによる飼料や飼育方法の指導を受けて飼育。
ビュルゴー家の鴨は、血液が多く肉に留まり柔らかな舌触りと鴨の香り高い風味が特徴です。
そんなマダム・ビュルゴーの鴨を用いて、低温で長時間かけて柔らかく焼き上げ、
根セロリのピュレ、ビーツのピュレと鴨からとれた香り高いジュのソースでいただきます。
杏のような甘酸っぱい香りのあるジロール茸、高級食材のピエブルー(紫しめじ)、
その名の通り、香り高く香ばしい独特の香りを放つ長野県産の香茸と、3種の旬のキノコのソテーを添えて。
しっとりと美しくロゼカラーに仕上がった鴨は、滑らかな舌触りが楽しめます♪

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特製デセール「秋の味覚 さつま芋」

手前よりバニラのアイスクリーム、カルダモン風味のコンポートをしたオレンジ、
オレンジで味付けをした大学芋仕立ての鳴門金時、
カルダモンのムースとメレンゲの上に、
さつま芋のクリーム、さつま芋のチップスを用いたモンブラン仕立てのデザートで、
秋の味覚を感じるデザートプレートです。
大学芋仕立ての鳴門金時は、甘さの中に、爽やかなオレンジの香りを纏い、
バニラのアイスクリームと一緒にいただくと至福のひとときが訪れます♪
今回は、どことなくいつもとデザートの印象が変わったようでした。

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「エスプレッソ ダブル」

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小菓子「生チョコとマドレーヌ」

一口サイズの滑らかな生チョコとマドレーヌ。

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竹内シェフとスーシェフを囲んで西村夫妻と一緒に記念撮影!
次の予定が迫っており、最後に慌ただしい退店となってしまいましたが、
またゆっくりと伺いたいと思います。
竹内シェフ、ご無理を言って申し訳ありません。ありがとうございました♪

La Floraison de TAKEUCHI ラ フロレゾン ドゥ タケウチ
愛知県名古屋市中区栄2-12-12 アーク栄白川パークビル 1F TEL:052-218-6738
営業時間 12:00~13:30(L.O)、18:00~21:00(L.O)
定休日:毎週月曜日、月1回連休あり(不定休)
http://www.lafloraison-t.jp/

愛知県名古屋市中区栄2-12-12

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