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新規オープン「マスドラヴァンド」フランスで修行したシェフの伝統技法フレンチ

2015/06/04

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名古屋には名高いレストランが多く存在し、その有数なレストランを回遊されるグルメな方々も多く存在します。
そんなグルメな名古屋友達の間で、
先月2015年4月6日にオープンして、未だ間もないというのに
話題沸騰中のフレンチ「Mas de Lavande マス ド ラヴァンド」さん。
場所は、新栄町駅から徒歩5分圏内の「ホテルマイステイズ名古屋栄」の地下1階にあります♪

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徳島県出身で21歳の若さで渡仏し、
フランスは「ミッシェルゲラール」や「ジャルダンデサンス」など1つ星から3つ星までを経験し、
ヨーロッパ各地のレストランで修業を積んだ後、
フランスの最も美しい村にも選ばれたゴルド(Gordes)の「Le Mas Tourteron」で7年間シェフを務め上げ、
2013年に帰国し、奥様の地元ここ名古屋で独立されたオーナーシェフ西野邦之さん。
パティシエールの奥様のHiromiさんと共に、フランス人の女性スタッフを1人雇われて3人体制で臨まれています。
12年間フランスで培ったフランスの伝統技法を用いて
「Essential(必要不可欠な基本)」、「Elegance(上品さ)」、「Equilibre(バランス)」、「Emotion(情熱・感動)」
これらの4Eを大切に美味しいフレンチとシャンパーニュ以外は南仏に特化したワインを提供してくれます♪

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南仏はプロヴァンスの名産でもあるラベンダー(Lavande)を店名に持ち、
柔らかな色調の中に、鮮やかなラベンダーカラーのテーブルセットでお出迎えしてくださいます。
店内は、席数10席ほどとこじんまりとされており、
この日は、グルメ友達の先生の友人たち10名でお店を貸切、美食の会を囲みます。
名古屋では、なかなか予約の取れないお店は、こうして席を予め押さえて貸切ることが多く、
親しい友人たちの間で、その日その時毎に参加できるメンバーを集われています。
タイミング良く先生にお誘いいただき、話題の新店にお邪魔できて大変光栄です!
こちらのディナーコースは7,000円からとなり、この日の料理は10,000円のコース+ ワイン代
1人当たり約2万円の予算です。
事前に好みの食材やアレルギーなどを確認されますので、
今回は、評判の良いブイヤベースと鴨料理をリクエストされています♪

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フランス人女性のスタッフがシャンパーニュを用意してくれています。
キッチンの西野シェフとの会話では互いにフランス語が飛び交い、
ホールでのサーブには流暢な日本語での受け応えが可能な素敵な女性です♪

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「ボランジェ・スペシャル・キュヴェ」 フランス シャンパーニュ

ボランジェは、ヴュルテンベルク出身のドイツ人であるジョセフ・ボランジェ氏によって
1828年に創業され、その名がブランド名となります。
使用されるブドウの約80%がグランクリュとプルミエクリュ畑のもので、
タンク、またはオーク樽で一次発酵を行い、カーヴで最低でも3年間熟成させています。
映画「007」でジェームス・ボンドが愛するシャンパーニュとしても登場しており、シャンパーニュ愛好家達に人気の一本!
葡萄品種:ピノ・ノワール60%、シャルドネ25%、ピノ・ムニエ15%
しっかりとした泡立ちと初夏に嬉しい酸味と力強さが感じられます♪

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名古屋の美とグルメに深く関わる皆様と一緒に乾杯!

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アミューズ「フォアグラのコンフィ レーズンバゲットを添えて、トマトのムース」

フォアグラの濃密な味わいを楽しめるフォアグラのコンフィ、
白いの2層は、酸味優しい滑らかなトマトのムースの上に透明なトマトのジュレを添え、
混ぜ合わせながらさっぱりといただく一品。
期待度の高まる、しっかりと旨味を感じるお口取りからのスタートです♪

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前菜「ラングスティーヌ 新ニンニクのクーリー」

軽く火入れされた手長海老は、絶妙な弾力と味わい、甘味を誇り、
3週間ほどしか旬がない青森県産の新ニンニクのスープは、
ニンニクの匂いは全く気にならず、甘さとコクがあり濃厚な味わいで絶品です♪

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「コンドリュー インヴィターレ / M.シャプティエ」 フランス コート・デュ・ローヌ

畑の自然酵母のみでの発酵が行われ、ワインを安定させ、
ワインの味覚のバランスをより良くするためにマロ・ラクティック発酵が行われています。
ワインが落ち着いた後、一部は樫樽の中で熟成。
葡萄品種:ヴィオニエ100%
微かに緑色がかった黄金色を持ち、エキゾチックで芳醇な果実や、ユリやアカシア等の花の深く馨しい香りが印象的。
味わいは丸みを帯びており、ボリューム感があります♪

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「自家製パン」

もっちりとした自家製パンにはお好みでバターを添えて。

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「フォアグラのポワレ グリーンアスパラガス オランデーズソース」

しっかりとした食感を楽しめる大きな茹でたての長野県産のグリーンアスパラガスは、
表面をカリッとさせたフォアグラを添えて。
レモンの酸味のアタックが強く、卵黄の濃厚さをしっかりと力強く味わえるオランデーズソースでいただきます。
先ほどの新ニンニクのソースも新感覚で美味しくいただきましたが、
こちらの定番中の定番のオランデーズソースもどこでいただくよりもとても印象に残る美味しいソースです♪

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「シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン / ドメーヌ・ド・ボールナール」 フランス ローヌ

ドメーヌ・ボールナールは、7世代にわたって家族経営でワインを生産。
80~100年の古樹で造られる特別キュヴェ、キュヴェ・ドゥ・ボワルナールは大変貴重で、
6樽(約1800本)のみが生産され、パリにある約半数の3つ星レストランで愛飲されています。
葡萄品種:クレレット30%、グルナッシュ・ブラン20%、ブール・ブーラン25%、ルーサンヌ22%、ピクプールとピカルダン3%
可憐なマンゴー、熟した洋ナシなどの蜜な果実味、クリーミーな質感ながらに辛口の味わい。
お次の料理のブイヤベースに合わせてセレクトしてくださいました♪

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シェフの西野さんが各皿毎にブイヤベースを注ぎにいらしてくださいました。
男らしく気さくな性格ながらに、料理に情熱的なエネルギーを注がれる姿がとても爽やかです♪

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「ブイヤベース」

海の幸の旨味を凝縮させたブイヤベースは、まずはスープから一口。
口中で広がる深み溢れる味わいは、濃厚さはあっても、すっと胃に染み渡り、
無言のままスプーンを何度も口に運んでしまうほどの美味しさです!
白身魚、ジャガイモ、バゲットとシンプル故にスープの旨味が引き立ちます♪

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メーンのシャラン産鴨肉の登場です!

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「エルミタージュ / マルクソレル」

マルクソレルは、エルミタージュのトップクラスの醸造元のひとつ。
3代前からワイン造りを始め、愛好家の敬愛を一身に集めた醸造家である父アンリ氏の亡き後、
現当主となられたマルク氏も父に負けない見事なワインを造り続けています。
セクシーで豊かな果実味に溢れており、スパイシーさも持ち合わせ、肉厚なふくよかさがあります。
お次の鴨料理に合わせてセレクトしていただきました♪

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「エピスの香るシャラン産鴨のロティ」

しっとりとした仕上げられた美しいロゼカラーの身厚なシャラン産の鴨肉のロースト。
コンベクションなどを使用しての現代の低温調理法ではなく、
オーブンとサラマンダーで自身の経験値を基に感覚を頼りに古典的に調理されており、
手仕事の大切さを語ってくださいました。
風味豊かなエピスやコリアンダーシードなどの香辛料を皮面にたっぷりと纏わせてローストさせるため、
カレースパイスのような独特の香りが食欲をそそり、夏場にピッタリの味わいです!
ハーブやスパイスを多く用いられるまさに南仏の伝統的な料理法に、
西野シェフの独自のセンスと感覚が織り交ぜられて生まれる逸品。
記憶に残る料理とは本当にこういうものだと思います♪

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「ミントのグラニテ」

爽やかなミントのグラニテがこのタイミングでいただけます♪

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「ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ」 フランス ローヌ

蜂蜜やミルクの香りがあり、強いフレーバー、桃やアンズ、トロピカルフルーツの風味を持つ、
繊細で長い時間、香味が楽しめるミュスカ種のデザートワインで、かのロブションも大絶賛♪

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「メロンのテリーヌ グレープフルーツと蜂蜜のジュレ シェリー風味 フロマージュブランのアイスクリーム」

パティシエールの奥様の渾身のデザートは、
清涼感たっぷりと薄くスライスされたメロンと酸味優しいジュレを何層にも重ね、
上品な味わいにさっぱりととろけるフロマージュブランのアイスクリームが良く合います♪

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プティフール「ボンボンショコラ、ミントカン、ビスキュイシャンパーニュにフランボワーズのクリーム」

目にも美しく可愛らしい小菓子。
サクサクと食感の軽いビスキュイシャンパーニュ。
ボンボンショコラの濃厚さとしっとりと滑らかな口溶けがまた美味しかったです♪

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「エスプレッソ」

コーヒー・紅茶・ハーブティーの中から選べます。
濃厚なチョコに合わせてエスプレッソをいただきました。
最高の組み合わせです♪

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西野シェフと奥様のHiromiさんをセンターに、皆さんで囲んで記念撮影!

素晴らしい美食会、またお会いできる日を楽しみにしております♪

Mas de Lavande マス ド ラヴァンド
愛知県名古屋市中区東桜2-23-22 ホテルマイステイズ名古屋栄 B1F
TEL:052-325-2587
営業時間:18:00~22:00(ランチは予約制)
定休日:日曜日
http://www.masdelavande.com/


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