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「ポルテボヌール」の”フランコイタリアン”婚礼用フルコース料理の紹介

2014/02/27

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今春、街中ビオラ田町に新しくオープンする「Porte Bonheur ポルテボヌール」さんにて、ミス浜松の新婦様カップルを起用し開催されました模擬挙式&模擬披露宴。その時に披露宴会場で提供された、地元・旬の食材をふんだんに使用したフランコイタリアンの婚礼料理(お1人様15,000円)を紹介します♪

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厨房内では、スピーディー且つ丁寧に温かい料理はウォーマーの下で、一皿一皿丁寧に心を込めて盛り付け作業。色鮮やかな婚礼料理でおもてなししていきます♪

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ポルテボヌールの料理長・佐々木毅一氏。1969年浜松市生まれ。17歳で東海調理師専門学校卒後、磐田市のレストラン、キャトル・セゾン、その後、浜松名鉄ホテル(現クラウンパレス浜松)、ホテルコンコルド浜松にて婚礼、宴会料理を担当、レストラン料理長等を勤められています。2009年には、呉竹荘グループ、湖西市にあるリーゾト施設THE VILLA HAMANAKOの料理長に就任しウェディング、宴会、レストランの料理を取り仕切る、ふじのくに食の都つ”くり仕事人に選ばれ、その後、Porte Bonheur ポルテボヌールの料理長として招かれ、現在に至ります。

佐々木シェフに料理に対してのこだわりを伺いましたところ、このように述べてくださいました。

こだわりは、地元静岡県の食材を中心に、フォアグラ、トリュフ、キャビア等の高級食材を使用した内容。中でも、“富士山サーモン”は、しずおか食セレクション認定商品で、富士山の恵みをいっぱに受け育ったサーモンは、淡泊でありながら、味わいのある魚。そんな食材を使用し、構成したMenuには、それぞれに“食感”を感じてもらえる様に調理法にも工夫を入れています。『食べる時間を素朴な幸せの時間にする。』食材を吟味し、調理をし、的確で気取りの無い方法で素材の持ち味を引き出す、そんな、本質的で自然体の料理をフレンチとイタリアンの手法を用いて、“フランコ イタリアン”という新しいカテゴリの料理を用意してお待ちしております。(Porte Bonheur料理長 佐々木毅一)

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華やかな婚礼に相応しい器に色鮮やかに彩られた前菜。ホールスタッフの手によって素早くゲストの皆様のもとへ。

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一口前菜「ブランタードのクロケット」

ブランダードとは、かき混ぜたものという意味があり、タラとジャガイモにオリーブオイルを加えて練り上げたものとなります。今回は、食べやすい一口サイズの滑らかなクロケット(仏:croquette)に仕上げています。クロケットとは、小さな丸い揚げ物料理のこと。いわば日本のコロッケです。本来なら、パンを添えて食べる料理ですが、今回はコロッケでマイクロトマトやアイスプラント、地場野菜と共に♪

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前菜「富士山の恵みをうけた”富士山サーモン”と彩り旬野菜のプレッセ 鮪のタルタルに2色キャビアを添えて」

静岡食セレクション認定の富士山サーモンを使った一皿です!季節野菜をコンソメジュレと共に“プレッセ”(テリーヌ等、上から押さえ仕上げたもの)で色鮮やかな前菜は、見栄えはもちろん華やかですが、野菜本来の食感も楽しめるように調理されており、味わいは優しくご年配の方にも喜んでもらえるよう嗜好をこらしてあります。2色のキャビアをアクセントに添えて♪

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「パン」 プチフランス。お好みで、オリーブオイルやバルサミコ酢、バターなどのご要望をお伝えください♪

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「フォアグラのポワレ ブリオッシュのトースト添え エッグベネディクト風」

外はカリッと中はしっとりと焼き上げられたフォアグラをブリオッシュのトーストにのせ、温度卵、サラダを添えて、“エッグベネディクト”風に仕上げています。赤ワインのソースとエッグベネディクトの半熟卵を絡ませてお召し上がりください♪

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魚料理「オマール海老のポワレ ソースアメリケーヌ スパイシーなクスクスでエキゾチックに」

ボリュームあるオマール海老は、香り良くポワレすることで、身の柔らかさと一緒にプリップリ食感を楽しめ、噛めば噛むほどに甘味を増し、ソース・アメリケーヌ(甲殻類をつかった、甘味とコクのあるソース)とチリペッパー、パプリカ、キャトルエピス等で、スパイシーに仕上げた“クスクス”(デュラム小麦粉を使ったパスタの一種)との相性抜群です!見た目にも可愛いらしいロマネスコや人参の食感も楽しんでください♪

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肉料理「国産黒毛和牛”黒いダイヤ” トリュフ風味のグラタン仕立て 浜北産マッシュルームのファルシー添え」

牛ロース肉にしっかり焼色を付け、“黒いダイヤ”と呼ばれるトリュフと、アーモンド、バター、チーズを合わせた物を纏わせて、グラタンにします。付け合せは、浜北産のマッシュルームに、美味鶏を詰めてオーブンで焼いた物を添えて仕上げています。ソースには、バルサミコ酢を加えることで、極上ロース肉の甘味をスッキリとした仕上がりに仕立ててくれます♪

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旬の苺をたっぷりと使用した今回のウェディングケーキです♪

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デザート「季節のスペシャリテ」 苺のムースとピスタチオのクリーム。

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「コーヒー」

今回は、婚礼用のフルコースをいただきましたが、ポルテボヌールでは、4名様からのご予約で個室でのお食事なども対応しています。佐々木シェフの優しさがいっぱい詰まった美味しいフランコイタリアン、是非ご賞味ください♪

Porte Bonheur ポルテボヌール
住所:浜松市中区田町223-21 ビオラ田町1・2階 TEL:053-413-0880(お申し込み・お問い合わせ専用番号)
営業時間:10:00~20:00 定休日:火曜日
http://porte.cc/


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